劉國(guó)琴 方昭西 李琪

(1.華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院， 廣東 廣州 510640; 2.甘肅一品弘生物科技股份有限公司， 甘肅 金昌 737200)

熱榨與冷榨對(duì)亞麻油風(fēng)味物質(zhì)的影響及風(fēng)味特征成分分析*

劉國(guó)琴1方昭西1李琪2

(1.華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院， 廣東 廣州 510640; 2.甘肅一品弘生物科技股份有限公司， 甘肅 金昌 737200)

采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)熱榨和冷榨工藝制得的亞麻油中的揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)不同壓榨工藝制得的亞麻油中的醇類、醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)的含量及占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的比例進(jìn)行探討，并采用氣味活度值(OAV)對(duì)不同壓榨工藝下得到的亞麻油的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)與確定.研究表明：熱榨和冷榨工藝得到的亞麻油風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、呋喃類、二甲基硫醚等;亞麻油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)呈味次序依次為二甲基硫醚>己醛>丙醛>2-丁醇>1-己醇>3-甲基-1-丁醇>3-戊烯醇>2-甲基丙醇>2-甲基丁醇，其中二甲基硫醚和醛類物質(zhì)在亞麻油整體風(fēng)味中貢獻(xiàn)率最大，醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)率最小，而酮類和呋喃類物質(zhì)等由于其氣味閾值較大，OAV較小，對(duì)亞麻油的整體風(fēng)味無(wú)實(shí)際影響;熱榨樣品中二甲基硫醚及醛類物質(zhì)的OAV遠(yuǎn)大于冷榨樣品，因此，熱榨亞麻油比冷榨亞麻油具有較濃的青草味或腥味.

亞麻油;壓榨工藝;關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì);氣味活度值;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

亞麻籽作為一種特種油料作物，其產(chǎn)量已居世界油料總產(chǎn)量的第7位[1]，中國(guó)油用亞麻籽產(chǎn)量?jī)H次于加拿大，居世界第2位[2].亞麻油中含大量的不飽和脂肪酸，特別是其中的亞麻酸含量高，其對(duì)冠心病、高血脂、神經(jīng)疾病、激素紊亂等[3]具有一定的預(yù)防和治療作用，因此近幾年來(lái)備受廣大消費(fèi)者的關(guān)注和青睞.

但是，由于亞麻油有特殊的青味或腥味，不易被消費(fèi)者接受.眾所周知，風(fēng)味是油脂品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者選擇食用油脂的重要影響因素.近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)者和專家對(duì)油脂風(fēng)味做了大量的研究，國(guó)外學(xué)者主要針對(duì)橄欖油的揮發(fā)性物質(zhì)[4- 5]進(jìn)行研究，包括橄欖油的品種、工藝、產(chǎn)地等對(duì)橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的影響;國(guó)內(nèi)關(guān)于油脂風(fēng)味的研究主要集中在加工工藝和精煉工藝對(duì)花生油、芝麻油、茶油等的影響方面[6- 7]，關(guān)于亞麻油風(fēng)味的研究鮮見報(bào)道.楊金娥等[8]采用面積相對(duì)百分含量研究了冷榨和熱榨工藝對(duì)亞麻油中揮發(fā)性成分的影響，但該研究?jī)H在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行，而實(shí)際生產(chǎn)中炒籽時(shí)間(20 min左右)遠(yuǎn)比所報(bào)道的(4 h)短;秦早[6]也采用面積百分比表示相對(duì)含量的多少來(lái)確定油品中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì).但有報(bào)道表明[9]：相對(duì)含量高的物質(zhì)呈味性不一定強(qiáng)，其對(duì)整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)還與其氣味閾值有關(guān).劉登勇、馮倩倩等[9- 10]采用相對(duì)氣味活度值(ROAV)來(lái)表征關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，這種方法雖然彌補(bǔ)了用相對(duì)含量的多少來(lái)表征關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的不足，但仍然具有結(jié)果不夠準(zhǔn)確、誤差大等缺點(diǎn).

文中擬通過(guò)頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GS-MS)的檢測(cè)方法，采用工業(yè)化生產(chǎn)中的熱榨和冷榨工藝，對(duì)隴亞8號(hào)、隴亞9號(hào)、隴亞10號(hào)3個(gè)品種的亞麻籽在冷榨和熱榨制油工藝中獲得的亞麻油的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定和表征，評(píng)價(jià)冷榨和熱榨工藝對(duì)亞麻油風(fēng)味物質(zhì)的影響，并且加入內(nèi)標(biāo)，采用氣味活度值(OAV)來(lái)評(píng)價(jià)其關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，以期為工業(yè)化生產(chǎn)中獲得優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的亞麻油提供相對(duì)準(zhǔn)確的理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 原料

隴亞8號(hào)亞麻籽、隴亞9號(hào)亞麻籽、隴亞10號(hào)亞麻籽均由甘肅一品弘生物科技股份有限公司提供，含水率為3%.

1.1.2 儀器設(shè)備

6890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司生產(chǎn);50/30 μm DVB/CAR/PDMS型手動(dòng)固相微萃纖維頭，美國(guó)Supelco公司生產(chǎn);固相微萃取頂空瓶，美國(guó)Supelco公司生產(chǎn);色譜柱：HP-5MS，30 m×0.25 mm×0.25 μm，美國(guó)Agilent公司生產(chǎn);好機(jī)匯HJH-R-30型榨油機(jī)，武漢好機(jī)匯機(jī)械設(shè)備制造有限公司生產(chǎn).其他儀器設(shè)備包括磁力加熱攪拌器、離心機(jī)、烘箱、冰箱等.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 亞麻油樣品的制備方法

供試樣品冷榨亞麻油為亞麻籽不經(jīng)高溫炒籽，在室溫(30 ℃)下直接壓榨,然后在4 ℃下靜置24 h，離心(8 000 r/min)制得的油樣分別取名為冷榨8號(hào)、9號(hào)、10號(hào)亞麻油(下文簡(jiǎn)稱冷榨8號(hào)、冷榨9號(hào)、冷榨10號(hào));熱榨亞麻油的制備方法如下：亞麻籽經(jīng)120 ℃炒籽20 min，再經(jīng)壓榨、4 ℃下靜置24 h、離心(8 000 r/min)制得，分別取名為熱榨8號(hào)、熱榨9號(hào)、10號(hào)亞麻油(下文簡(jiǎn)稱熱榨8號(hào)、熱榨9號(hào)、熱榨10號(hào)).樣品均密封保存，置于4 ℃冰箱，各項(xiàng)指標(biāo)在兩周之內(nèi)測(cè)試完成.

內(nèi)標(biāo)溶液的配制：實(shí)驗(yàn)所用內(nèi)標(biāo)溶劑采用經(jīng)抽真空“完全脫臭”的亞麻油，方法為將亞麻油抽真空脫臭后，用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)，直到亞麻油溶劑中的揮發(fā)性成分含量“完全”脫除.內(nèi)標(biāo)溶劑與冷榨8號(hào)亞麻油的揮發(fā)性成分總離子流色譜圖對(duì)比結(jié)果如圖1所示.內(nèi)標(biāo)物采用正十二烷，用經(jīng)“完全脫臭”的亞麻油配制成含量為5 mg/kg的內(nèi)標(biāo)溶液.

圖1 內(nèi)標(biāo)溶劑與冷榨8號(hào)亞麻油揮發(fā)性成分的總離子流色譜

Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile components of internal standard solvent and the 8th cold-pressed flaxseed oil

1.2.2 檢測(cè)方法

固相微萃取條件與GC-MS條件[11- 12]：稱取1.5 g樣品于15 mL頂空瓶中，加入濃度為5 mg/kg的內(nèi)標(biāo)物(正十二烷)0.1 g.用DVB/CAR/PDMS萃取頭插入聚四氟乙烯/硅膠隔墊頂空瓶中，40 ℃下恒溫40 min，然后將萃取頭插入進(jìn)樣口解析3 min.

氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度為240 ℃，不分流進(jìn)樣，1 min后打開分流閥;升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min，再以10 ℃/min升高到240 ℃，最后保持10 min.

質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度為150 ℃，電子能量為70 eV,質(zhì)量掃描范圍m/z為40～400.所有樣品測(cè)定兩次.

1.2.3 數(shù)據(jù)處理方法

揮發(fā)性成分定性分析方法如下：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，同時(shí)與NIST譜庫(kù)相匹配，取匹配度不低于80%的成分.

揮發(fā)性成分的定量分析采用以下公式[13]：

式中：化合物含量w為測(cè)試樣品中揮發(fā)物質(zhì)的含量(mg/kg),Si為揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積，S內(nèi)為內(nèi)標(biāo)物的峰面積，w內(nèi)為內(nèi)標(biāo)溶液的含量(mg/kg)，m內(nèi)為每個(gè)樣品中所加內(nèi)標(biāo)溶液的質(zhì)量，m樣為樣品的質(zhì)量.

1.2.4 感官分析

根據(jù)要求選擇10名評(píng)價(jià)員進(jìn)行感觀分析，分析方法參照文獻(xiàn)[14]，嗅覺評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 嗅覺評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 冷榨與熱榨亞麻油揮發(fā)性成分的比較分析

通過(guò) HS-SPME-GS-MS 分析對(duì)比鑒定了冷榨與熱榨亞麻油中的主要揮發(fā)性成分，其色譜圖如圖2所示.揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索并與其他文獻(xiàn)結(jié)果對(duì)比進(jìn)行定性，采用1.2.3節(jié)中的方法對(duì)已定性的揮發(fā)性成分進(jìn)行定量,結(jié)果見表2.

圖2 冷榨與熱榨亞麻油揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖

Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile components of heat-pressed and cold-pressed flaxseed oil

從表2可發(fā)現(xiàn)，冷榨和熱榨工藝得到的亞麻油中揮發(fā)性物質(zhì)的種類有醇類、醛類、酮類、呋喃類、二甲基硫醚等，其中醇類和醛類為主要的揮發(fā)性物質(zhì).進(jìn)一步分析表2數(shù)據(jù)可發(fā)現(xiàn)：在冷榨工藝中，冷榨8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)亞麻油的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量分別為18、17和20種，揮發(fā)性物質(zhì)的總含量分別為45.57、50.82、78.91 mg/kg;而在熱榨工藝中，熱榨8號(hào)、9號(hào)與10號(hào)亞麻油的揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)量分別為22、16和23種，揮發(fā)性物質(zhì)總含量分別為79.17、59.93、87.38 mg/kg.這說(shuō)明壓榨工藝對(duì)亞麻油揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量均有一定的影響，其中對(duì)8號(hào)和10號(hào)亞麻籽制得的亞麻油的揮發(fā)性物質(zhì)影響較大.熱榨亞麻油中的揮發(fā)性物質(zhì)種類和總含量普遍高于冷榨亞麻油，這說(shuō)明高溫能夠促使一些揮發(fā)性物質(zhì)的生成，也與感官評(píng)定的結(jié)果(見表3)相符合.在樣品采集過(guò)程中，能明顯感覺到熱榨亞麻油中強(qiáng)烈的青味或腥味等，而冷榨亞麻油的氣味較淡.

表3 熱榨與冷榨亞麻油樣品的嗅覺評(píng)分結(jié)果(分值)1)

Table 3 Smell ratings of cold-pressed and heat-pressed flaxseed oil samples(score)

樣品名稱分值樣品名稱分值冷榨8號(hào)3熱榨8號(hào)8冷榨9號(hào)3熱榨9號(hào)7冷榨10號(hào)4熱榨10號(hào)8

1)表中分值為10名評(píng)定員評(píng)價(jià)分值的平均值.

對(duì)醇類物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，熱榨工藝和冷榨工藝得到的亞麻油中主要的醇類物質(zhì)為乙醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、1-己醇、2-丁醇.對(duì)比發(fā)現(xiàn)：冷榨8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)樣品中醇類物質(zhì)含量分別為19.70、25.95和41.26 mg/kg，占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的43.23%、51.06%和52.29%;而熱榨8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)樣品中醇類物質(zhì)含量分別為23.00、24.66和26.39 mg/kg，占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的29.05%、41.15%和30.20%.進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)：熱榨工藝得到的亞麻油其醇類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)總含量的比例明顯減小.醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)酒香、果香、青草香、清香、甜香、醇香等，熱榨工藝對(duì)醇類物質(zhì)的生成有破壞作用，因此會(huì)明顯地降低亞麻油中一些令人感覺愉悅的香味.

對(duì)醛類物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，熱榨和冷榨工藝得到的亞麻油中的醛類物質(zhì)主要為己醛和丙醛.冷榨工藝得到的8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)亞麻油樣品中醛類物質(zhì)總含量分別為13.79、12.95和20.78 mg/kg，占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的30.26%、25.48%和26.33%;而熱榨工藝得到的8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)亞麻油樣品中醛類物質(zhì)總含量分別為28.43、16.52和36.79 mg/kg，占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的35.91%、27.57%和42.10%.進(jìn)一步分析可發(fā)現(xiàn)，3個(gè)品種的亞麻籽經(jīng)熱榨后得到的亞麻油樣品的醛類物質(zhì)含量均增加，并且占各自揮發(fā)性物質(zhì)總含量的比例也是增加的，說(shuō)明熱榨工藝能夠促進(jìn)亞麻油中醛類物質(zhì)的生成.醛類物質(zhì)主要呈現(xiàn)青味、腥味等，因此熱榨工藝會(huì)增加亞麻油的青味和腥味.

表2 冷榨與熱榨亞麻油中的揮發(fā)性成分1)

1)表中數(shù)據(jù)均為兩次測(cè)量的平均值，且變異系數(shù)CV<7%(CV=標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值×100%).

對(duì)酮類物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，冷榨工藝得到的亞麻油在文中檢測(cè)條件下均未檢測(cè)到酮類物質(zhì)，而熱榨工藝制得的亞麻油中均檢測(cè)到了酮類物質(zhì)，這說(shuō)明熱榨工藝能夠促使酮類物質(zhì)生成.由于3-戊酮主要呈辛辣刺激的味道，因此熱榨工藝制得的亞麻油產(chǎn)生了不令人愉悅的辛辣味道.

對(duì)呋喃類物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，呋喃類物質(zhì)主要為2-甲基呋喃和2-乙基呋喃，只有冷榨10號(hào)樣品中含有2-戊基呋喃，熱榨得到的3種亞麻油中2-乙基呋喃含量幾乎都增加，2-甲基呋喃含量均減少，說(shuō)明熱榨工藝能夠促進(jìn)2-乙基呋喃的生成，減少2-甲基呋喃的生成.呋喃類物質(zhì)呈焦甜氣息，含有這種物質(zhì)的食品具有濃郁的烤芝麻油香甜味[6]，熱榨工藝能影響亞麻油的焦甜和香甜味.

對(duì)二甲基硫醚分析發(fā)現(xiàn)：冷榨工藝制得的8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)亞麻油樣品中二甲基硫醚的含量分別為5.54、5.69和7.02 mg/kg(見表2)，而熱榨工藝制得的8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)樣品中二甲基硫醚的含量分別為16.24、12.87和15.40 mg/kg;熱榨工藝所得樣品中二甲基硫醚含量增幅均高于100%，這說(shuō)明熱榨工藝能夠促進(jìn)亞麻油中二甲基硫醚的生成.二甲基硫醚呈青味、濕土味、腥味，熱榨工藝能明顯增大亞麻油的青味和腥味.

2.2 冷榨與熱榨亞麻油關(guān)鍵性風(fēng)味成分的確定

化合物分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同，導(dǎo)致了人體鼻腔嗅覺受體細(xì)胞與化合物特異性結(jié)合程度的不同，因此人體對(duì)不同化合物的嗅覺敏感性差異很大.在考慮揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)時(shí)，單純用某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量多少來(lái)衡量其對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)是不準(zhǔn)確的.物質(zhì)的含量一定時(shí)[9]，氣味閾值越低的化合物越容易被感知;而氣味閾值一定時(shí)，濃度越高的化合物越容易被感知.在實(shí)驗(yàn)中常采用的指標(biāo)是氣味活度值(OAV)，其定義為嗅感物質(zhì)的絕對(duì)含量(w)與其氣味閾值(T)之比，即OAV=w/T.

在既定條件下，OAV<1，說(shuō)明該組分對(duì)總體氣味無(wú)顯著作用;OAV≥1，說(shuō)明該組分可能對(duì)總體氣味有直接影響.在一定范圍內(nèi)，某組分的OAV越大說(shuō)明其對(duì)總體氣味貢獻(xiàn)越大.

表4列出了各個(gè)樣品中揮發(fā)性成分的OAV(在6個(gè)樣品中，只要某一組分揮發(fā)性成分OAV>1即在表4中列出).

從表4可看出：6個(gè)亞麻油樣品中的關(guān)鍵性風(fēng)味成分大體一致，但各個(gè)樣品中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量有所差異，對(duì)比分析表2和4可發(fā)現(xiàn)，在揮發(fā)性成分中，含量最高的醇類物質(zhì)氣味閾值較高，所以其對(duì)亞麻油整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)率相對(duì)較低(如2-丁醇、1-己醇、1-丁醇、3-甲基-等).而二甲基硫醚、醛類物質(zhì)由于其較低的氣味閾值而具有非常高的OAV，所以其對(duì)亞麻油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)非常大;酮類、呋喃類等物質(zhì)則因?yàn)槠錃馕堕撝递^高，對(duì)亞麻油整體風(fēng)味影響微弱.將熱榨亞麻油和冷榨亞麻油進(jìn)行對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)：經(jīng)熱榨后醇類物質(zhì)的OAV主要呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明其在熱榨亞麻油中的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)率降低;而經(jīng)熱榨后亞麻油中的二甲基硫醚、己醛、丙醛的OAV均升高，特別是二甲基硫醚的OAV經(jīng)熱榨后增幅超過(guò)了100%，說(shuō)明這些物質(zhì)對(duì)亞麻油整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)率增大，其結(jié)果與樣品采集過(guò)程中總熱榨亞麻油的青味或腥味較濃的感官評(píng)定結(jié)果(見表3)相符合.

對(duì)比分析所有關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)：亞麻油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)呈味次序依次為二甲基硫醚>己醛>丙醛>2-丁醇>1-己醇>3-甲基-1-丁醇>3-戊烯醇>2-甲基丙醇>2-甲基丁醇.其中，二甲基硫醚的OAV占整個(gè)樣品OAV的74%以上，說(shuō)明二甲基硫醚對(duì)亞麻油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，其很大程度上會(huì)影響其他關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的呈味，二甲基硫醚呈青味、濕土味和腥味，與亞麻油的風(fēng)味相符;其次是醛類物質(zhì)，它們對(duì)亞麻油整體風(fēng)味也有較大的貢獻(xiàn)，醛類物質(zhì)一般在低濃度下呈青草味、果香味、腥味等，如己醛表現(xiàn)出強(qiáng)烈的青草味，丙醛表現(xiàn)出青草、可可、咖啡味，壬醛表現(xiàn)出脂肪香、青草香、腥味等.另外還發(fā)現(xiàn)，在冷榨和熱榨樣品中盡管均能檢測(cè)到數(shù)十種醇類物質(zhì)，但由于其氣味閾值較高，OAV較小，因此對(duì)亞麻油風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)不大.

表4 冷榨與熱榨亞麻油揮發(fā)性成分的OAV比較1)

1)表中列出的數(shù)據(jù)均為6個(gè)樣品中OAV>1的揮發(fā)性成分;表中數(shù)據(jù)均為兩次測(cè)量的平均值，且變異系數(shù)CV<7%(CV=標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值×100%).

3 結(jié)論

冷榨和熱榨工藝對(duì)亞麻油風(fēng)味物質(zhì)的影響差別很大，熱榨工藝明顯地增加了亞麻油風(fēng)味物質(zhì)的總數(shù)量;另外，除了醇類和呋喃類物質(zhì)在兩種工藝所得樣品中增加不明顯外，其他風(fēng)味物質(zhì)在熱榨工藝樣品中的含量都比在冷榨工藝樣品中的明顯增大，特別是酮類物質(zhì)，在所有冷榨樣品中均未檢出，而在所有熱榨樣品中全部被檢出.

亞麻油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)呈味次序依次為：二甲基硫醚>己醛>丙醛>2-丁醇>1-己醇>3-甲基-1-丁醇>3-戊烯醇>2-甲基丙醇>2-甲基丁醇.其中，二甲基硫醚是亞麻油最關(guān)鍵的呈味物質(zhì)，其OAV占整個(gè)樣品OAV的74%以上，且熱榨工藝下制得的亞麻油中二甲基硫醚的OAV是冷榨工藝的2.1～3.0倍;其次是醛類物質(zhì)，熱榨工藝下制得的亞麻油中醛類物質(zhì)的OAV是冷榨工藝的1.5～2.3倍，這兩類物質(zhì)主要呈青草味、魚腥味、土腥味和泥土味，因此，熱榨亞麻油遠(yuǎn)比冷榨亞麻油的青味或腥味重，此結(jié)果也與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相符.在實(shí)際生產(chǎn)中若想得到具有清香味的亞麻油，應(yīng)盡量降低壓榨溫度.

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Effects of Heat and Cold Pressing Processes on Flavor Compounds of Linseed Oil and Corresponding Analysis of Key Aroma Compounds

LiuGuo-qin1FangZhao-xi1LiQi2

( 1.School of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China;2.Gansu A Best Bio-Technology Co.，Ltd.，Jinchang 737200，Gansu，China)

Two kinds of linseed oil were prepared through heat and cold pressing processes，and the volatile compounds from the prepared linseed oil were detected by means of the head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Then，the contents of such volatile compounds as alcohols，aldehydes and ketones from the two kinds of linseed oil were discussed，and their content changes were also analyzed.Moreover，the odor activity value (OAV) was employed to determine the key aroma compounds in the two kinds of linseed oil.The results show that (1) the flavor compounds in both heat-pressed oil and cold-pressed one mainly include alcohols，aldehydes，ketones，furans，dimethyl sulfide，et al;(2) the flavor of the linseed oil can be attributed to the key aroma compounds，which are in the order of dimethyl sulfide>hexanal>propa-nal>2-butanol>1-hexanol>3-methyl-1-butanol>3-pentyl alcohol>2-methyl-propanol>2-methyl-1-butanol;(3) among these compounds，dimethyl sulfide and aldehydes make greater contribution to the overall flavor of the linseed oil，alcohols make a minor contribution to the overall flavor，but ketones and furans produce no actual effect on the overall flavor due to their greater threshold and smaller OAVs; and (4) the OAVs of dimethyl sulfide and aldehydes in the heat-pressed linseed oil are much greater than those in the cold-pressed samples，so the heat-pressed linseed oil has a stronger“grassy”smelling odor.

linseed oil;pressing process;key aroma compounds;odor activity value;head space-solid phase microextraction;gas chromatography-mass spectrometry

2015- 01- 07

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31471677,31271885,31271884);公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303072) Foundation items: Supported by the National Natural Science Foundation of China(31471677,31271885,31271884)

劉國(guó)琴(1962-)，女，博士，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事油脂營(yíng)養(yǎng)與安全研究.E-mail: guoqin@scut.edu.cn

1000- 565X(2015)11- 0001- 07

TS224.3

10.3969/j.issn.1000-565X.2015.11.001