邵萬寬（南京旅游職業(yè)學院 烹飪與營養(yǎng)學院，江蘇 南京 211100）

蒸、炒
——我國烹食文化的奇葩

邵萬寬
（南京旅游職業(yè)學院 烹飪與營養(yǎng)學院，江蘇 南京 211100）

我國烹食文化異常豐富，在世界上首屈一指。在豐富繁多的各式烹調方法中，最能代表我國烹飪技術和烹食文化的當數(shù)蒸和炒。蒸和炒不僅應用廣泛，全民皆愛，而且到目前為止仍然是西方許多國家從未涉及的菜肴制作法。

飲食；烹調文化；蒸；炒

1 我國蒸菜的偉大貢獻

使用蒸的方法離不開蒸籠，蒸籠已成為中國人烹食的代表。只有中國人會做竹制蒸籠，竹制蒸籠是中國人廚房里重要的使用工具。北方人愛吃的饅頭、花卷要蒸，南方人愛吃的糕點、包子要蒸，南瓜、茄子、芋艿等蔬菜要蒸，雞肉、魚肉、豬肉等葷菜也要蒸，幾乎是無蒸不成席。用竹制蒸籠烹制菜點不但可以保存竹子清香，還可以吸收溢出的水蒸氣，不會使凝聚在蓋子上的水珠落到食物上。如果去日本橫濱的中華街，那么在很遠的地方就能看到高高的牌坊上巨大的蒸籠雕塑，蒸籠雕塑告訴人們中華街上的中國餐館近在眼前。

1.1 蒸制源起

我國遠古時期就出現(xiàn)了蒸制烹調法。在史前的新石器時代，祖先在陶罐、陶釜的基礎上發(fā)明了陶質器具甑?！豆攀房肌酚性疲包S帝作釜甑”，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。據考證，蒸制法的運用距今已有6000多年的歷史。雖然在古文獻中經?？吹礁?、甑并提，但它們是兩種炊具。甑最早由陶釜演變而來，始見于仰韶文化時期，到龍山文化時期已十分普遍，“黃河中游地區(qū)的每個遺址幾乎都能見到陶甑”［1］，有了甑就有了蒸。甑是蒸制食物最原始的籠屜，底部有許多小孔（利于蒸汽上升而把食物蒸熟），一般將它置于釜或鬲上使用。新石器時代晚期，在炊具甑的基礎上發(fā)明了一種新型陶制炊具甗，甗在結構上分上下兩部分，上部為甑，下部是鼎、鬲或者釜，中間有箅。鬲中煮水，蒸汽經箅上達于甑。甗是復合型炊具，下部高足間可舉火加熱用于炊事，而甑與釜組合而成的甗則需要與灶搭配才能使用，這就是最早的蒸鍋。龍山文化時期，甗的上下兩器常常連塑為一個整體，應用十分廣泛。商周時期，甗由銅鑄成，上下兩器有合鑄的，也有分體的。甗的使用一直延續(xù)到漢代，東漢之后，甗的名稱盡管仍然存在，然而實際上指的是釜、甑的結合體。

就“蒸”字而言，《說文解字》曰：“蒸，火氣上行也?！薄对娊洝ど瘛分行稳菡麸堅唬骸搬屩袍?，蒸之浮浮?！保?］《正義》解釋說：“洮米則有聲，故言叟叟之聲，蒸飯則有氣，故言浮浮之氣?！彼栈鸬臒崮?，形成100℃以上的蒸汽。

利用水蒸氣的熱量使食物變熟，這種方法的使用是人類的一大進步。人們使用這種方法不僅可以使食物原料不變形，而且可以騰出手干其他活計。熱騰騰的食物不僅水分充足，而且味道鮮美。因此，在古代人們利用蒸制法大量制作菜肴和面點。如春秋時《論語》中提到的“蒸豚（小豬）”，《離騷》中記載的楚國美食“蒸鳧（野鴨）”，北魏時期《齊民要術》所記載的蒸菜包括蒸熊、蒸雞、蒸豚、蒸豬肉、蒸鵝、蒸羊、蒸豬頭、裹蒸生魚、毛蒸魚菜、蒸藕等［3］，這些食物一般都是用蔥、姜、鹽、豉汁及香料調好味后，直接放入甑中蒸熟。唐代蒸羊肉較為有名，《云仙雜記》云：“階前旋殺羊，令眾客自割，隨好者，彩錦系之。記號畢，蒸之，各自認取，以剛竹刀切食，一時盛行，號過廳羊?！保?］到五代時，西域地區(qū)蒸全羊的方法流入中原。宋代《清異錄》中記載道：“于闐法全蒸羊，廣順中，尚食取法為之?！保?］《山家清供》中的蟹釀橙、蓮房魚包，浦江吳氏《中饋錄》中的蒸鰣魚，元代《易牙遺意》《居家必用事類全集》中的盞蒸鵝、碗蒸羊、蟹黃兜子以及糕餌類點心（如藏粢、五香糕、松糕、生糖糕、裹蒸、夾沙團），等等，都是蒸制的。明清時的蒸菜更加豐富，有盞蒸雞、清蒸肉、藏蒸豬、糝蒸豬、干鍋蒸肉、粉蒸肉、蒸小雞、黃茂蒸雞、干蒸鴨、剝殼蒸蟹、芭蕉蒸肉、糟蒸肉、蒸豬頭、蒸醉黃雀、蒸醬風魚、蒸鱸魚、清蒸甲魚等。

我國蒸菜歷史悠久，但西方國家極少使用蒸制法，這是中外菜品烹制文化的差異所在。

1.2 全國人民愛蒸菜

說中國人愛吃蒸菜，這是恰如其分的。蒸法是對蒸鍋中的水進行加熱，使其形成蒸汽，在高溫的作用下，使蒸籠中的蒸汽劇烈對流，把熱量傳遞給原料，將原料蒸熟。蒸能保持菜肴外形完整、美觀，質地柔軟；蒸可減少食物營養(yǎng)流失。蒸菜通常帶有湯汁，所以要使用深底的容器放置食物。

1.2.1 民間蒸菜流傳廣

蒸是我國最傳統(tǒng)、最簡便的烹飪方法。全國各地各大菜系都愛用蒸法制菜。比較著名的有四川鄉(xiāng)村流行的“田席”（因就田間院壩設筵，故名）。其特點是就地取材，不尚新異，菜腴香美，樸素實惠。其菜式以蒸、扣為主（扣也是蒸的一種方式），亦稱“三蒸九扣”。席桌多，出菜快，因此菜肴多用蒸扣之法烹制，如燒白、粉蒸肉、八寶飯、蒸肘子、扣雞、扣鴨、燉酥肉等。湖北“沔陽三蒸”是影響較廣的蒸制菜品，又稱“沔陽粉蒸”。它既專指粉蒸五花豬肉、蒸珍珠圓子、蒸白圓，也泛指蒸肉、蒸魚、蒸菜（有白菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、蓮藕、菱角、馬齒莧等）。從古到今，沔陽一帶的民間筵席必上三道粉蒸大菜，故而當?shù)氐南盗姓舨艘浴叭簟泵?。湖北“天門蒸菜”全國聞名，其蒸菜系列共有八大類。實際上，我國各地的鄉(xiāng)村居民都喜愛制作蒸菜，農村的“六大碗”、“八大碗”席筵基本上離不開蒸、燉、扣的菜肴。

1.2.2 蒸菜特色分明

從早期的陶甑，到后來的竹籠，再到今天的不銹鋼蒸籠、蒸箱，幾千年來不管使用什么工具，中國人都愛將菜蒸著吃。其原因主要有三大方面：

第一，蒸的方法較為簡便。蒸是以蒸汽為傳熱介質的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較方便，它不僅用于烹制菜肴，而且用于制作面食。蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，只加調味品）后上籠蒸，其難度相對不大，只需掌握不同的火候。蒸制法省事簡單，人人會用；蒸制的食物鮮嫩可口，個個愛吃。

第二，蒸制菜點較有營養(yǎng)。蒸制食品的最大特點就是能夠保持菜肴的原形、原汁、原味。由于蒸具將食與水分開，即使水沸，也不致觸及食物，使營養(yǎng)全部保留于食物內，能保持食物的原汁原味。比起炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存各種營養(yǎng)，更符合健康飲食的要求。水的沸點只有100℃，菜點在籠內不但形狀不受破壞，而且營養(yǎng)物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質（如黃酮類的槲皮素等）顯著多于用其他烹調方法制作的菜肴。同時，蒸的食物相對更軟、更爛，更有助于人體消化吸收。

第三，蒸法使用十分廣泛。蒸菜的口味清淡，且能保持食物的原味，雞、鴨、魚、海鮮、雞蛋、豆腐、蔬菜等，無一不可用蒸的方法，就連面食、點心，也有很多是蒸制的。不論用蒸籠還是電蒸鍋，也不論是什么食材，水開才放入是蒸的關鍵。蒸制菜肴所用的火候，要根據材料性質和烹調要求來掌握。材料質地鮮嫩、只要蒸熟不要蒸酥的菜，應該用旺火速蒸；材料質地老、形狀大又需要蒸酥爛的菜要用旺火沸水長時間蒸；需要保持原料鮮嫩的菜要用中小火沸水慢慢地蒸。

1.2.3 蒸制菜肴風味多

由于以上三大原因，蒸制法至今仍然是廣受歡迎的主食和菜肴加工方法，蒸制器具除了材質在不斷改進外，其基本結構和使用方法與遠古時期幾乎沒有差別。這說明蒸制方法具有一定的技術內涵和不可替代的實用價值。

蒸菜發(fā)展到今天已形成多種方法，每種蒸法都各具特色，都能最大限度地保持原料的本味。從蒸制工藝來看，主要有清蒸、粉蒸、封蒸和扣蒸等。我國各地蒸菜品種豐富多樣，且風味各不相同。

蘇菜中的清蒸刀魚、粵菜中的江南百花雞、魯菜中的清蒸全雞、清真菜中的生蒸羊肉等，這類清蒸菜的制作方法是：選用質地較嫩的原料，進行初加工后，用調料拌漬，通過旺火沸水快速蒸至成熟，然后淋入調料。此類菜基本能保持原料本色，湯汁顏色較淺，口味鮮咸醇厚、清淡爽口，質地松軟細膩。

浙菜中的荷葉粉蒸肉、川菜中的粉蒸牛肉、鄂菜中的沔陽三蒸、蘇菜中的粉蒸排骨、清真菜中的粉蒸羊肉等，這些粉蒸菜的制作方法是，選用質地老硬、體形大的原料，進行初步加工后，用多種調味拌漬，然后拌上大米粉（或淀粉、菱角粉、玉米粉等），裝入器皿或直接鋪入籠中蒸至酥爛。此類菜軟爛、酥嫩、味香。

粵菜中的九制陳皮花雕雞、瑤柱八珍湯，湘菜中的臘味合蒸、五元神仙雞，蘇菜中的火腿酥腰，臺灣菜中的東門當歸鴨等，制作這類蒸菜采用的是封蒸法，即利用有蓋容器，將主料諸如瑤柱、火腿、臘肉、臘魚、咸雞等，用荷葉、錫紙、牛皮紙或保鮮膜封口，蓋緊后進行蒸制。用封蒸法制作的菜肴芳香誘人、味道豐富。

廣西的花菇扣山瑞、荔浦芋扣肉，上海的扣三絲以及其他各地的扣雞、扣鴨、扣肘子、八寶飯等，這類食物的制作方法是，將原料調味后，斬件排列裝入扣碗，直接上籠蒸制，待蒸熟后翻扣入盤，淋上芡汁。這是我國城鄉(xiāng)居民廣泛使用的一種制作方法。用這種方法制作的食物外形完整，裝盤飽滿，質地軟嫩不膩、酥而不爛。

2 飛火炒菜獨樹一幟

炒是中國人頗愛使用的一種烹調方法，炒菜不僅家家會做，而且人人愛吃。到目前為止西方國家的人并沒有使用這種中國式烹調方法。

中國人使用的炒鍋是深底鍋，又稱尖底鍋，常見的有雙耳式和帶把式。這種鍋很少有外國人使用。西餐鍋是平底鍋，只適宜煎制菜肴；而中餐鍋底較深，便于翻炒，適合大火爆炒，利于料、味的融合和變化。炒菜時鍋邊甚至鍋內會有火苗飛濺，可以五味滲透，快速成菜，這就是炒菜口味爽滑、鮮嫩的原因，也是中國菜肴制作的奧秘。

2.1 炒法探源

炒是一種特殊的烹調法，從它的發(fā)展來看，經歷了兩個階段。一是遠古時期的炒制法階段。遠古時期人們直接對顆粒狀的食物進行翻拌加熱使之成熟?！抖Y記·禮運篇》中記載道：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳，今北狄猶然?！保?］這就是米、肉石炙法，它包括兩種烹制方法：一是烙炕；二是炒拌。烙炕法是簡單翻動或不翻動，炒拌法是多翻動、勤翻動。谷物較小，只有勤翻動，才能使谷物受熱均勻，保持最佳口感。比如在燒石上炒豆子、炒麥子、炒稷子，其方法是，用火加熱燒石，放上谷物，利用木棍、枝條或竹片翻拌，使之炕炒成熟。這類似于今天的炒瓜子、炒花生。這時期既沒有油脂傳熱，也沒有刀工切配，只有簡單的烤、炕、炒。炒比烤、炕更能夠使谷物加熱均勻。二是商代以后的炒制法階段。這個階段的炒才是完全意義上的炒，它依賴于金屬炊具、油脂和刀具。據考古發(fā)現(xiàn)，商代有銅釜，春秋有炒爐，戰(zhàn)國有青銅爐盤，等等。這些金屬炊具是最早實現(xiàn)金屬炒制的器具，把原料切碎放入器具內，用銅鏟、木鏟或竹鏟來翻炒。但那時金屬炊具尚屬奢侈品，只有貴族王室才有條件用它來烹制食物。先秦時期，炒制烹飪還處于萌芽時期，條件還不夠成熟。直至漢代，由于煉鐵技術的盛行，鐵鍋在各地比較流行，這才為炒制烹飪法提供了良好的物質基礎。

實際上，在“炒”字未出現(xiàn)時，炒制方法就已經存在了。早期盛行的是干炒、生炒、煸炒和水炒。南北朝以后，才開始有熟炒、滑炒和軟炒的方法，這些方法的使用需要利用動物油脂和鐵鍋。鐵鍋導熱性能良好，經得起碰撞，適宜爆炒（即在較短時間內加熱、急速翻炒、快速成熟）。

到目前為止發(fā)現(xiàn)的“炒”字的最早記載，是北魏時期賈思勰的《齊民要術》。他在書中多次談到“炒”字。如在介紹“炒雞子法”時說：“打破，著銅鐺中。攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉、麻油炒之，甚香美。”［3］在介紹“鴨煎法”時又說：“用新成子鴨極肥者，……細銼如籠肉，細切蔥白，下鹽豉汁，炒令極熟，下椒姜末。食之?！保?］這說明南北朝時期利用炒制法烹制菜肴已習以為常。唐宋時期，各式炒葷菜（如炒兔、炒蟹、炒鵪子、炒鱔、生炒肺、炒蛤蜊、炒雞蕈）已在食肆上廣泛流行。明清時期的炒菜已接近現(xiàn)在的水平。

2.2 南北炒菜皆流行

南方的廚師自稱“我是炒菜的”，北方的廚師說“我是顛大勺的”，“炒菜的”“顛大勺的”已成為職業(yè)廚師的代名詞。北方人將大勺稱為炒菜鍋。顛大勺就是翻鍋，也就是炒菜?？蓮N師未必都是在炒菜，也可能燒菜、燉菜、煮菜，而只有炒菜才能代表我國的菜肴烹制，可見炒菜的“炒”地位之高。

烹飪初學者接觸爐灶，首先要學習的技術就是翻鍋（鍛煉炒菜的手腕、手背），掌握了翻鍋技術才能上灶臺炒菜。炒菜是廚師的基本功，要想成為廚師必須從炒蔬菜開始一步步練習。大師傅都是炒菜技術比較高的人，不會炒菜何談大師傅？我國的廚師圍繞炒菜水平論資排輩，炒菜是進入廚師行業(yè)的關鍵門檻。

所謂完全意義上的炒，是將加工成絲、片、丁、條等形狀的原料，以油為傳熱介質，用旺火中油溫快速翻炒成熟的一種烹調方法。它適宜細小、質嫩的原料。急火速成的炒菜，能保持原料本身風味特點，脆嫩、咸鮮不膩。

2.2.1 炒菜的優(yōu)點很明顯

許多炒制的菜肴需經過上漿處理，上漿是菜品豐潤飽滿的前提。通過上漿，能夠保持甚至增加菜肴的營養(yǎng)成分。葷料（雞鴨魚及其他肉類）如果直接接觸高溫，蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分均會遭受到嚴重的破壞；如果經上漿處理，水分和養(yǎng)料就會受到有效保護，使用雞蛋漿時，雞蛋漿還會與原料互補，從而大大提高食用價值。炒制法可以保持原料的水分和鮮味，使菜肴軟嫩可口。

2.2.2 “南炒北爆”顯風格

在烹飪技法上，“爆”與“炒”是一對孿生兄弟?！氨笔菑摹俺础狈ㄖ蟹只龅囊环N技法，在清代曾屬于炒法的范疇，稱爆炒。民國以來，我國有“南炒北爆”之說，即南方以小炒見長，北方以爆菜見長。比如江浙粵閩的小炒都較有名。炒菜原料來源廣、加工精、速度快、口感鮮，在南方炒軟兜、炒鱔糊、炒蝦球、生炒鯇魚片、炒魷魚卷、香汁炒蟹、蠔皇炒雞球、七彩炒鵝絲等菜肴，贏得廣大就餐者的青睞。北方（特別是山東、遼寧地區(qū)）以海產品為主，人們品嘗海產品圖的是一個“鮮”字，所以在烹制海鮮時，使用爆菜的方法，用小碗提前兌制好調料，以“兌汁芡”的方法急火快炒，成菜速度比炒更快，以保持海鮮爽嫩的口感。此法在北京、天津廣為流行，如油爆雙脆、油爆海螺、爆魚丁、辣爆蟶子、湯爆肚仁等。無論是爆還是炒，目的都是保持爽、鮮、嫩、滑的口感。

2.2.3 炒菜各有特色

炒菜一般都是旺火速成，這保持了原料的大部分營養(yǎng)成分。烹炒食物時，食物原料在鍋中不斷翻動，處于運動狀態(tài)，因而烹炒可使葷菜肉汁多、味道美，可使蔬菜嫩又脆。不同的原料、不同的工藝還可產生不同的口感效果。

上海的生煸草頭、四川的生炒鹽煎肉、廣東的蒜蓉炒通菜、清真菜中的醬炒筍雞等，是將生的原料進行改刀后，與配料一起，不上漿不掛糊，直接放入少量熱油鍋中快速炒制成熟。此為生炒法，一般選用質地脆嫩或韌性較強、久炒不易散碎的原料。

四川的回鍋肉，江蘇的料燒鴨、炒蟹粉、炒軟兜，湖南的東安雞等，是把經過加工后煮熟的原料，不上漿、不碼味，直接倒入少量油中用中小火炒至成熟。調料多選豆瓣醬、甜面醬等調味品，配料多選青蒜、蒜薹、芹菜、大蔥、洋蔥等芳香氣味較濃郁的蔬菜。

蘇菜中的滑炒蝦仁、冬筍雞絲，粵菜中的碧綠鮮帶子、五彩里脊絲，浙菜中的莼菜炒肉絲等，是將原料進行改刀處理后上漿，投入中溫油鍋中加熱成熟，再與配料翻拌并勾芡成菜。這種烹制方法避免了受熱不均的缺點，使菜肴爽嫩可口。

干煸牛肉絲、干煸魷魚、干煸冬筍、干煸四季豆等，是將原料切配加工后，以少量熱油、中小火較長時間翻炒，把原料中大部分水分煸出后，調味出鍋裝盤。原料不上漿、不掛糊、不勾芡。煸炒時火力應先大后小，以免原料焦煳。

廣東的大良炒鮮奶、北京的三不沾、江蘇的芙蓉雞片、河北的白玉雞脯等，是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（以牛奶、雞蛋、雞茸、魚茸、肉茸為主），加入調味品、蛋清、淀粉等調勻后，再用適量的熱油迅速拌炒或滑炒后成菜。這種軟炒法使菜肴具有松軟無汁、清爽可口、細嫩滑軟的特色。

3 結論

中國人的飲食在全世界占有重要的地位，中國無論在菜肴的數(shù)量、品質還是在制作方法方面都堪稱“吃的王國”。從就餐方式來看，中國人用筷子進餐代表了東方飲食文化，筷子與刀叉、手抓代表了世界三大飲食文化圈。中國菜常用的烹調方法有上百種，而最具代表性的，當屬蒸和炒。蒸和炒是我國特有的且與我國人民生活密不可分的烹制方法。

［1］王仁湘.民以食為天［M］.濟南：濟南出版社，2004：32.

［2］趙浩如.詩經選譯［M］.上海：上海古籍出版社，1980：138.

［3］賈思勰.齊民要術［M］.北京：中華書局，2009.

［4］王賽時.唐代飲食［M］.濟南：齊魯書社，2003：60.

［5］陶谷.清異錄［M］.北京：中國商業(yè)出版社，1985：34.

［6］徐海榮.中國飲食史（卷一）［M］.北京：華夏出版社，1999：277.

［責任編輯：陳曙娟］

Steam and Fry：Two Influential Cooking Approaches in Chinese Cuisine Culture

SHAO Wan-kuan
（Department of Cuisine and Nutrition，Nanjing Institute of Tourism and Hospitality，Nanjing 211100，Jiangsu，China）

Chinese cuisine culture is extraordinarily abundant in the world.Steam and fry are generally considered as the most representative cooking approaches in Chinese cuisine.The two approaches，which are loved by our Chinese，are used widely and permanently in China，while they have not been used by western cooks up to now.

diet；culinary art；steam；fry

TS971

：A

：1006－8481（2015）02－0040－05

2015－01－11

邵萬寬（1960—）男，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院院長，副教授。