王如樑（紹興至味食品有限公司，浙江 紹興 312050）

紹興醬缸文化及承傳方式分析

王如樑
（紹興至味食品有限公司，浙江 紹興 312050）

醬缸文化是紹興“三缸”文化之一，也是我國近代飲食文化的一個重要組成部分。只有真正了解醬缸文化，才能將其發(fā)揚光大。紹興醬缸在經(jīng)歷了漫長的發(fā)展歷史后，形成了獨特的調(diào)味文化。應當利用地方資源加強保護老字號和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進而傳承醬缸文化。

紹興醬缸文化；傳承；保護

我國的飲食文化源遠流長，調(diào)味品種類繁多。傳統(tǒng)調(diào)味品不但可以增加菜肴的色、香、味，促進食欲，而且有益于人體健康。紹興具有獨特的“三缸”（酒缸、醬缸、染缸）文化，其中醬缸文化最為典型。將紹興醬缸文化作為一種歷史文化事件來詮釋，最為突出的、最不能被忽略的當屬“三風”——“紹興醬品風味”“紹興醬園風流”和“紹興醬業(yè)人風格”?！敖B興醬品風味”是指紹興人按照傳統(tǒng)習慣用醬腌制食物而形成的紹興風味，在調(diào)味品行業(yè)獨樹一幟；“紹興醬園風流”是指紹興醬業(yè)在歷史上形成的驚人規(guī)模，清末紹興醬業(yè)人在全國創(chuàng)辦的醬園和開設(shè)的分號達 500家左右，有“天下醬人出會稽”之說；“紹興醬業(yè)人風格”是指紹興醬園作坊業(yè)人因恪守“以誠招客、和氣升財”的經(jīng)商之道而形成的紹興派風格。

1 紹興醬缸文化的發(fā)展歷程

最早有文字記載的紹興醬園，大概要算俞合興醬園。俞合興醬園創(chuàng)辦于明崇禎十七年（1644年），比紹興酒（云集酒坊創(chuàng)辦于 1743年）還早近百年。紹興醬園業(yè)在清代達到鼎盛，醬園作坊遍及城鄉(xiāng)，較著名的有：創(chuàng)辦于乾隆年間的咸亨、沈通美醬園，創(chuàng)辦于咸豐、同治年間的謙豫、同興、謙益新、劉合興醬園，創(chuàng)辦于光緒年間的老順泰、大興、正德、同昌、鑒湖醬園，等等。清代中葉紹興人還通過“親帶親、人攜人”方式向外拓展，開設(shè)醬園，生產(chǎn)銷售腐乳、醬油等紹興風味產(chǎn)品，形成“無人不說紹”的局面。

2 傳統(tǒng)紹興醬園特產(chǎn)介紹

紹興醬缸，包括酒作（釀酒）、醬作（釀造醬油、制作醬品）、水作（制作腐乳）、壇作（修壇）、篾作（制作、修理竹制用品）、醋作（釀醋）和潮作（制作面食）。

2.1 酒作

酒作，就是釀酒，以生產(chǎn)元紅酒為主，產(chǎn)品除市售外，主要用作生產(chǎn)腐乳的原料。

2.2 醬作

醬作，有咸醬作和甜醬作之分，其中：醬油有母子醬油、太油、頂油、頭油等，醬類有甜面醬、黃豆醬等，醬菜有貢瓜、醬瓜、醬黃瓜、糖醋辣白菜、醬萵苣筍、醬蘿卜、姜芽、醬筍、寶塔菜、醬辣椒、醬茄子、什錦菜、龍須菜、鳳尾菜、八寶菜、辣末、霉面筋、素肉松、梅醬、甜瓜、甜醬菜、甜醬瓜、豆豉等。

醬作中的母子醬油始創(chuàng)于清康熙年間，是我國醬油產(chǎn)品中的奇葩。將面粉和水后放入專用的陶盆，用腳反復踩踏后切成2 cm厚的瓦片狀面塊，放入蒸籠內(nèi)蒸煮成面糕，冷卻后放置于鋪有麥稈的竹匾上，利用自然界微生物將面糕發(fā)花成醬餅，期間上下、左右調(diào)換位置以保持品溫，當米曲霉菌絲布滿用手掰開的面糕曲時發(fā)花成熟，隨即將成熟的醬餅堆積打溫數(shù)日，將破碎的醬餅放入陶缸，用上好的醬油代替鹽水拌曲成醬醪狀，日曬夜露，成熟后用木榨取汁。通常在每年的清明節(jié)前后蒸料、伏天曬醬、秋后壓榨，稱之為伏醬秋油。人們習慣將醬餅稱為娘，將拌曲醬油稱為子，將釀造出來的醬油稱為母子醬油。母子醬油于中華民國十八年獲得西湖博覽會優(yōu)等獎，于中華民國二十一年至二十七年出口日本、新加坡和印度尼西亞，目前仍然是我國傳統(tǒng)工藝保留較好的一個產(chǎn)品。

2.3 水作

水作主要是制作紹興腐乳。紹興腐乳的名望不亞于紹興黃酒，明中葉紹興腐乳就已名聞遐邇，遠銷東南亞。紹興腐乳因質(zhì)地優(yōu)良，先后獲南洋勸業(yè)會特獎、西湖博覽會特獎等。產(chǎn)品有紅腐乳、白腐乳、棋方、青方等。

2.4 醋作

醋作主要是釀造玫瑰米醋。玫瑰米醋是我國食醋產(chǎn)品中傳統(tǒng)工藝保留得最完整的品種之一，純自然發(fā)酵，不添加任何添加劑，以自然形成的玫瑰色而著稱。其淡淡的酸味、淡淡的鮮味、淡淡的甜味、淡淡的玫瑰色，很像紹興人深藏不露的性格。

2.5 其他

霉千張、霉干菜、霉莧菜、霉毛豆等也極負盛名。

3 珍視和承傳紹興醬缸文化

3.1 傳承醬缸文化

紹興位于寧紹平原西部，北臨杭州灣，南靠會稽山脈。境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊眾多，四季分明，氣候溫濕，光照充足，雨量充沛，全年平均氣溫 16.3℃，其優(yōu)越的自然地理環(huán)境十分適合酵母菌、霉菌等多種微生物生長和繁殖。紹興人在保留老醬園特色的基礎(chǔ)上建造新廠，既引進新興的日式醬油工藝，又保留傳統(tǒng)的母子醬油、玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝，并為釀造母子醬油、玫瑰米醋建設(shè)了可容納2000多只缸的露天場地。

3.2 重振紹興老字號

酒缸、醬缸、染缸三種缸曾支撐起紹興傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的半邊天。據(jù)統(tǒng)計，紹興的老字號有1350多家，覆蓋30多個行業(yè)。盡管許多老字號隨著歲月流逝已退出歷史舞臺，但這些曾經(jīng)獨領(lǐng)風騷的“金字招牌”帶著時代的印記，依然定格在人們的記憶深處。紹興老字號是歷代紹興人共同創(chuàng)造的財富，是紹興人民的瑰寶和驕傲。老字號是一種企業(yè)品牌，蘊藏著質(zhì)量、技術(shù)、信譽、服務等元素，靠長期的苦心經(jīng)營而得到社會的贊譽、信賴和敬重。每個老字號都凝聚著民族精神，體現(xiàn)出民族文化。

紹興醬缸業(yè)中的老字號，歷經(jīng)多年風風雨雨，代代相傳，反映了不同時期的社會生產(chǎn)狀況和商業(yè)文化特征，是珍貴的文化遺產(chǎn)。承受過歷史考驗的老字號具有巨大的無形資產(chǎn)。人們思念紹興老字號，并非是對某些陳舊的東西念念不忘，而是期盼幸存的紹興老字號能制訂傳統(tǒng)產(chǎn)品的地方標準，探索老工藝的原理，嚴格按照老工藝生產(chǎn)，不偷工減料，在新的時代進一步發(fā)揚光大。只有重振紹興老字號，才能上對得起祖先，下對得起子孫后代。

3.3 保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

紹興醬缸歷史悠久，以獨特的生產(chǎn)工藝、良好的口感為世人所喜愛。獨特的地理位置、適宜的氣候，為紹興醬缸發(fā)展提供了優(yōu)越的天然條件。先人留下的釀造經(jīng)驗和盛名讓紹興人倍感自豪。應依法科學保護和傳承傳統(tǒng)工藝，堅持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的真實性和整體性，實現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的社會效益和經(jīng)濟效益。保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，必須克服以下三點弊端：第一，文化上的保守性，即倚老賣老，進取性不足，不愿改正自己的缺點、學習他人的優(yōu)點，缺乏文化創(chuàng)新和形象創(chuàng)新；第二，技術(shù)上的局限性，即不能進行產(chǎn)品內(nèi)容創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新；第三，經(jīng)營上的狹隘性，即經(jīng)營范圍窄，經(jīng)營規(guī)模小，缺乏現(xiàn)代營銷意識。

目前紹興醬油釀制技藝已被列入浙江省第三批和紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。紹興至味食品有限公司在 2008年投資千余萬建造了我國第一座醬文化博物館，設(shè)有醬和醬油文化廳、醋文化廳、醬園文化節(jié)廳、紹興醬缸文化廳、中國醬文化與世界廳、信息中心廳等7個展廳。展館以實物、圖片、影像、雕塑、動畫等形式將我國 2000年左右的醬文化發(fā)展史和世界醬文化發(fā)展史濃縮、定格，從而成為紹興旅游的文化景點、國內(nèi)外醬文化信息中心、青少年科普教育基地和愛國主義教育基地。

4 結(jié)束語

紹興醬缸文化是紹興飲食文化的一部分，也是我國近代飲食文化的一部分，只有了解醬缸文化的發(fā)展歷程，才能更好地挖掘和發(fā)揚其特色。

［1］馮新泉.醬缸流淌出的文化——2007年中國文化醬文化（紹興）國際高峰論壇文集［C］.北京：中國社會科學院出版社，2008.

［責任編輯：陳曙娟］

On Shaoxing Soy Sauce Jar Culture and Its Inheriting Ways

WANG Ru-liang
（Shaoxing Zhiwei Food Co.，Ltd.，Shaoxing 312050，Zhejiang，China）

Soy sauce jar culture belongs to Shaoxing“three jars”culture，and also an important part of the diet culture in modern China.Only when we really understanding the soy sauce jar culture，can we carry forward it. After a long historical stage of development，Shaoxing soy sauce jar culture has formed its own unique cultural flavor.We should use local resources to protect time-honored brands and intangible cultural heritage，and then inherit soy sauce jar culture.

Shaoxing soy sauce jar culture；inherit；protect

TS971

：A

：1006－8481（2015）02－0038－02

2014－01－18

王如樑（1961—），男，紹興至味食品有限公司董事長、總經(jīng)理，釀造技師。