中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長 王旭峰

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河南蒸菜的魅力

中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長 王旭峰

前段時間去河南風味餐廳，品嘗了一道頗具特色的菜肴——河南蒸菜。這道菜我還是頭一次見，但馬上就被這道菜的魅力深深的吸引了。

這種蒸菜加工方法簡單：把土豆、蘿卜、胡蘿卜切成絲，拌上面粉，上鍋蒸熟，然后用調(diào)料拌勻直接食用，或者用醋、鹽、蒜泥等調(diào)成湯汁，蘸汁食用。這是河南城鄉(xiāng)各地經(jīng)常食用的一種特色菜肴，很多河南人對他有著很高的評價：亦菜亦飯、方便快捷、別具風味!

回家后，許久不能忘記它的美味，于是自己動手只做了這道菜，我用芹菜葉、土豆、豆角、胡蘿卜為原料，切絲后加入小麥粉，攪拌均勻，上鍋后大火蒸約7分鐘，然后用醋、鹽、蒜泥、香油、辣椒調(diào)成湯汁，把蒸菜蘸湯汁食用，其香氣撲鼻、松軟可口、口感細膩，再加上湯汁的香味，真是回味無窮。這蒸菜雖然看似簡單，但是它的營養(yǎng)價值還真是許多菜肴望塵莫及的。

第一，蒸菜靠蒸汽來加熱，溫度只有100℃，對食物中營養(yǎng)素的破壞很少，而我們平時炒菜時，油溫可達二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上，但若用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。相關研究還發(fā)現(xiàn)，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。因此，與燒、烤、煎、炸、炒等烹飪方法相比，蒸菜中的營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。雖然煮和燉的烹調(diào)方法其溫度和蒸菜相當，但煮菜、燉菜時食材的湯汁容易流失，加熱時間往往更長，而且需要更多的調(diào)味品來入味。足見，蒸菜的確是保留原料營養(yǎng)素的健康烹調(diào)方法。

第二，這道菜在加工過程中不需要加入油脂，只需在調(diào)配湯汁時加入少許香油。所以是難得的“超級低脂菜”，非常適合脂肪攝入過多的現(xiàn)代人。

第三，蒸菜不需要太多的食鹽。蒸菜的加工過程中是不需要加鹽的，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調(diào)味，現(xiàn)代人食鹽的攝入量普遍較高，常吃蒸菜于助于減鹽。

第四，蒸菜的原料來源很廣泛。在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿，甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。

另外，對于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助咱們補充粗糧。