朱 毅

炒出來(lái)的那些霾

朱 毅

起風(fēng)的那幾日，以及這幾日，風(fēng)生霾去，藍(lán)天白云，陽(yáng)光燦爛。不過(guò)，霾總在伺機(jī)肆虐，和風(fēng)躲貓貓。霾，還會(huì)一次又一次地來(lái)的。

咱們中國(guó)人善于一切從吃出發(fā)，再回歸于吃，所以，霾這事，除了銀耳豬血蓮子雪梨那些聽(tīng)上去很美的斗霾傳說(shuō)外，不妨真切地來(lái)說(shuō)說(shuō)“炒”。

從遠(yuǎn)古走來(lái)的石烹，以燒石之法熟食于烤；后有陶器，以蒸谷為飯、煮谷為粥、涮葉為菜；之后有青銅和鐵，加之動(dòng)物和植物的油，傲立于世界烹飪之林的獨(dú)創(chuàng)炒法隆重誕生，一代代人不斷發(fā)展豐富，煎炒烹炸遍地開(kāi)花于宋。彼時(shí)，分餐壽終正寢。宋朝的這一始一終，從飲食安全衛(wèi)生的角度看，宋前可待成追憶，只是當(dāng)時(shí)已惘然。

顛鍋過(guò)火代表炒菜的入門(mén)段位，火苗顛之即來(lái)，轟一聲猛竄，華麗麗地一下勾進(jìn)鍋。這華而不康的技藝，需勤學(xué)苦練一番后方熟能生巧，生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒，不一而足……念及300攝氏度油溫下生成的苯并芘，不會(huì)也罷。

縱使不過(guò)火，普通炒菜的油煙也對(duì)健康不利，是婦孺皆知的了。

小而言之，不可以霾小而不怕，廚房?jī)?nèi)活躍的巧婦煮夫是第一受害人；廚房油煙的暴露已經(jīng)被確證增加了婦女1至3倍的肺癌風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)中不使用排風(fēng)裝置的婦女，罹患肺癌風(fēng)險(xiǎn)的可能性增加了3至12倍。但我們這些凡夫俗子，就是喜歡無(wú)油不歡、無(wú)炒不成菜。

幸好，目前中餐館的廚師并沒(méi)有成為肺癌高發(fā)人群，所以還有大廚愿意為我們奉上美味佳肴。這可能因?yàn)榇蟮氖程貌僮鏖g或餐館的抽油煙機(jī)都很強(qiáng)勁，還很注重通風(fēng)，而很多家庭則往往是密不透風(fēng)，抽油煙機(jī)空有個(gè)樣子，其實(shí)馬力不足吸力不強(qiáng)，或者超期服役不堪重負(fù)，使得經(jīng)年累月獻(xiàn)身廚房者，雖不吸煙，也成為了肺癌高危人群。

還必須一提的是，香港食物安全中心發(fā)布的總膳食研究報(bào)告中，言之鑿鑿地指出炒出來(lái)的菜含有量不低的丙烯酰胺，但白灼或蒸的蔬菜則未檢測(cè)到。熱油久炒，維生素應(yīng)聲犧牲之外，還會(huì)產(chǎn)生的可能致癌物質(zhì)把港人嚇住了，不過(guò)，也不要過(guò)于驚慌，熱鍋冷油是一招，水炒后起鍋滴油又一招，清蒸水煮為主打是好招。

總結(jié)一下，炒菜時(shí)盡可能以油鍋冒煙為極限，不要使用反復(fù)烹炸過(guò)的油，不要貪圖好看，使用高高在上的歐式抽油煙機(jī)。家并非PM2.5的赦免之地，家里的空氣質(zhì)量未必好過(guò)暮靄沉沉的戶(hù)外，尤其炒菜、抽香煙后，屋內(nèi)PM2.5高到爆表的數(shù)值，定會(huì)傷了吾愛(ài)吾家的小心靈。

炒菜時(shí)天寒地凍都一定要開(kāi)窗。室內(nèi)外溫差大，交換時(shí)間可以適當(dāng)縮短。但也要保證炒菜時(shí)開(kāi)窗，之后繼續(xù)開(kāi)窗，不少于15 分鐘。重度霧霾天氣可以除外，其他時(shí)間還是不能自以為是地關(guān)門(mén)閉戶(hù)。

廣而言之，油煙機(jī)豈能掃盡萬(wàn)家油煙，廣闊天地里成霾有炒菜之功。這里順帶安慰一下北京人民，似乎他們的小心靈被霧霾陰影籠罩得最深最大，其實(shí)啊，上海的空氣質(zhì)量和北京也是難分伯仲的，大風(fēng)起兮、塵與土齊飛揚(yáng)的PM10水平，北京憑借曾經(jīng)的一場(chǎng)又一場(chǎng)浩蕩的沙塵暴，毫無(wú)懸念地勝出。不過(guò)，在最奈何不得的PM2.5層面，據(jù)有關(guān)資料顯示，北京年平均PM2.5數(shù)值在50到70之間波動(dòng)，上海大約在40到70之間起伏，看吧，京城不必妄自菲薄，上海也不可妄自尊大，炒菜的底氣都可以充足，也都可以怯怯的。

看發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)時(shí)的路，霧霾問(wèn)題在人均收入1 000美元時(shí)小試刀槍?zhuān)? 000美元時(shí)一發(fā)不可收拾。在多管齊下、社會(huì)共治下，霾和經(jīng)濟(jì)發(fā)展拉鋸著跌跌撞撞往前走，邁入1萬(wàn)美元也不能停歇，但會(huì)收斂很多，堅(jiān)持下去，3萬(wàn)美元時(shí)藍(lán)天碧水不是夢(mèng)。在與霾戰(zhàn)斗的艱難中，具體到同呼吸的每個(gè)人，身處其間，皆任重而道遠(yuǎn)。

古人云:勸君莫將油炒菜，留與兒孫夜讀書(shū)。今人和：勸君少將油炒菜，換來(lái)健康與藍(lán)天。“在市民社會(huì)中，每個(gè)人都以自身安穩(wěn)為目的，其他一切在他看來(lái)都是虛無(wú)”，不過(guò)，同呼吸共命運(yùn)的我們，覺(jué)悟那是杠杠的，調(diào)侃歸調(diào)侃，行動(dòng)歸行動(dòng)，一碼是一碼。

給煙囪、鍋爐戴口罩是政府操心的事情，對(duì)自家烹飪方式加以改良，這是必須我們自己親歷親為的事情，也是自己愛(ài)惜自己的事情。世界很大，中國(guó)不小，需要改變的地方很多，但，可以立刻改變的就是我們自己可以掌控的，在家不抽煙，出門(mén)坐公交，過(guò)節(jié)不放炮，以及——鍋灶油煙也有度。