劉　　菲，孫威江，2，*

（1．福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建福州350002）

白茶品質(zhì)研究進(jìn)展

劉菲1，孫威江1，2，*

（1．福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建福州350002）

主要從白茶非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分兩方面總結(jié)了白茶獨特風(fēng)味形成的原因和影響因素。從鮮葉原料、加工工藝等方面提出提高白茶品質(zhì)的思路。白茶的高氨基酸、高咖啡堿含量與其制茶品種有關(guān)，高黃酮含量則與制茶工藝有關(guān)。白茶揮發(fā)性組分受到制茶品種和制茶工藝兩方面的影響。通過白茶工藝創(chuàng)新，可在一定程度上解決白茶香氣低、滋味淡等問題。

白茶，品質(zhì)，滋味成分，揮發(fā)性成分

白茶屬六大茶類之一，為我國所特有。其外形銀裝素裹、滿披白毫，內(nèi)質(zhì)毫香顯露、滋味鮮醇。自古以來，白茶承載著太母娘娘救世濟(jì)人的美好愿景，深為閩東北地區(qū)人民喜愛。但由于白茶產(chǎn)品種類較少，按照采摘標(biāo)準(zhǔn)不同僅可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個等級。相對中國其他茶類，白茶的香氣和滋味較為淺淡。這或許成為白茶未能夠在國內(nèi)風(fēng)靡的原因。但白茶的香氣滋味獨具一格。通過現(xiàn)代儀器分析發(fā)現(xiàn)白茶特征的香氣成分有別于其他茶類。在主要生化成分上也有其突出之處。

氨基酸、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖是構(gòu)成白茶滋味的主要成分。茶色素、維生素以及黃酮類物質(zhì)雖然不是主要呈味物質(zhì)，但對滋味也有一定的貢獻(xiàn)。白茶主要的香氣成分為醇類和醛類［1］，但各報道在具體組分含量上的差異較大。這可能是由于不同品種、不同加工工藝引起的。如果可以明確各成分在白茶風(fēng)味中扮演的角色，結(jié)合工藝對組分的影響，即可為白茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

本文主要從非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分對白茶品質(zhì)的影響的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期能夠總結(jié)前人經(jīng)驗啟發(fā)后人思路。

1　白茶非揮發(fā)性成分

1.1氨基酸

采用相同茶樹品種按照六大茶類的工藝加工，白茶的氨基酸含量高于其他茶類，這是其滋味鮮爽的主要原因［2］。不同等級的白茶中，白毫銀針的氨基酸含量＞白牡丹的氨基酸含量＞壽眉的氨基酸含量［1］。相同等級不同品種的白牡丹氨基酸含量不同，測定發(fā)現(xiàn)氨基酸含量福鼎大毫茶＞福鼎大白茶＞福安大白茶＞政和大白茶［1］。這與福鼎大毫茶鮮葉的氨基酸含量高于其他茶樹品種有一定的關(guān)系［3］。緊壓和陳放都會降低白茶中氨基酸的含量，因此緊壓茶和陳茶滋味不如新鮮的散茶鮮爽。白茶在陳放的過程中氨基酸含量不斷降低，陳放20年的白牡丹氨基酸含量比當(dāng)年的新茶低近13倍［4］。

1.2茶多酚

白茶的茶多酚含量僅次于綠茶［2］。茶多酚和可可堿在轉(zhuǎn)錄和表達(dá)水平調(diào)控脂肪代謝，一方面通過刺激脂肪細(xì)胞內(nèi)脂肪水解酶的活性促進(jìn)脂肪分解；另一方面在脂肪合成過程中誘導(dǎo)抑制甘油三酸酯形成，從而影響脂肪細(xì)胞的活性，抑制脂肪形成［5］。不揉不炒減少了茶鮮葉細(xì)胞的損傷，酚類物質(zhì)與酶類物質(zhì)接觸不完全而保留了大部分的多酚類物質(zhì)。但多酚類物質(zhì)過高不利于白茶滋味的形成，因此適制白茶的品種茶多酚含量多低于烏龍茶適制品種［3］。長時間的萎凋給予酚類物質(zhì)緩慢氧化的機會進(jìn)而滋味轉(zhuǎn)向醇和。隨著陳放年限的增長，白茶中的茶多酚含量緩慢降低，陳放20年的白牡丹茶相比當(dāng)年的白牡丹茶多酚減少近2.8倍［4］。因而陳年的白茶滋味更加柔和。但無論是新白茶還是陳年白茶其兒茶素組成都以酯型兒茶素為主［4］。

1.3咖啡堿

咖啡堿是茶葉中苦味的主要呈味物質(zhì)，白茶中的咖啡堿含量高于其他茶類。據(jù)楊偉麗［2］的研究，白茶中的咖啡堿含量甚至高于鮮葉。白茶的加工初期葉片還處于鮮活狀態(tài)，咖啡堿可能進(jìn)一步積累。而加工的整個過程處于較低溫度的條件下減少了咖啡堿的升華。白茶高咖啡堿的含量跟制茶所用的品種也有一定關(guān)系。在相同采摘標(biāo)準(zhǔn)的情況下，李金［6］測定了25個常見茶樹品種鮮葉中咖啡堿的含量，除福鼎大白茶咖啡堿含量（3.13%）居中外，政和大白茶（4.82%）和福安大白茶（4.68%）咖啡堿含量顯著高于其他常見品種。王春燕［7］的研究則認(rèn)為白茶咖啡堿的含量和地區(qū)有關(guān)，政和地區(qū)的白茶咖啡堿含量要高于福鼎地區(qū)。同時茶葉采摘的嫩度也影響著咖啡堿的含量，吳艷艷［8］的研究表明，咖啡堿含量白毫銀針＞白牡丹＞壽眉。

1.4黃酮類物質(zhì)

白茶中的黃酮類物質(zhì)亦遠(yuǎn)高于其他茶類。黃酮因其抗氧化、防癌護(hù)肝、預(yù)防心血管疾病等功效而備受關(guān)注。傳統(tǒng)加工白茶的品種主要有：福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等［1］。吳春燕［9］的研究發(fā)現(xiàn)，不同茶樹品種黃酮含量差異較大，適制紅茶和適制烏龍茶品種的茶樹黃酮含量高于適制綠茶的茶樹品種；其中，福鼎大白茶一芽二葉鮮葉黃酮類物質(zhì)含量為7.11mg/g，政和大白茶一芽二葉鮮葉黃酮類物質(zhì)含量為9.34mg/g，在同類茶葉中均不屬最高。黃赟［1］檢測了白茶成品茶白牡丹中黃酮類物質(zhì)的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，福鼎大白茶所制的白牡丹黃酮含量可達(dá)12.93mg/g，政和大白茶所制白牡丹黃酮含量為9.09mg/g，福安大白茶所制白牡丹黃酮含量最低為8.54mg/g。其余兩種非傳統(tǒng)白茶適制品種金牡丹和金觀音白牡丹黃酮含量均可達(dá)到9.07mg/g以上［1］。楊偉麗采摘毛蟹品種按照不同茶類工藝加工發(fā)現(xiàn)所制白茶的黃酮含量居六大茶類之首，高于黑茶近一倍多［2］。這說明白茶較高的黃酮含量與其不揉不炒、長時期萎凋的制作工藝有關(guān)。也就是說在萎凋的過程中生成了大量的黃酮類物質(zhì)。和其他化學(xué)成分隨等級降低含量減少不同，低等級的白茶反而具有更高含量的黃酮類物質(zhì)［1］，同時陳放亦能夠增加白茶中的黃酮含量。周瓊瓊［4］的研究發(fā)現(xiàn)，陳放20年后的商品白茶黃酮含量（13.26mg/g）極顯著高于當(dāng)年白茶的黃酮含量（5.67m/g），而其他化學(xué)成分均有不同程度降低。因此白茶在加工陳放過程中黃酮類物質(zhì)的積累可能是其“一年茶，三年藥，七年寶”的原因。

1.5可溶性糖和水浸出物

可溶性糖是茶湯甜醇的主要因素，而水浸出物則構(gòu)成了茶湯的厚度。對比六大茶類，白茶因具有比較高的可溶性糖和水浸出物而滋味甜醇［2］。等級越高的白茶水浸出物含量越高而可溶性糖含量越低［1］。在陳放的過程中，陳放前期可溶性糖含量變化不顯著，但經(jīng)長期陳放可溶性糖顯著降低［4］。

1.6其他滋味物質(zhì)

大量的研究表明，隨著白茶等級的降低，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物都呈下降趨勢。但除了黃酮以外，低等級的白茶具有更高含量的茶色素、可溶性糖和維生素C［1，8］。茶黃素、茶紅素和茶褐素三種茶色素在近年的研究中都被發(fā)現(xiàn)具有良好的保健功能?？扇苄蕴莿t是構(gòu)成茶湯甜醇的重要物質(zhì)。王春燕［8］測定了政和、福鼎地區(qū)14個白茶樣品的抗氧化活性和化學(xué)成分，認(rèn)為白茶的抗氧化活性與茶多酚、黃酮均無直接的線性關(guān)系。利用相同品種茶樹加工不同茶類的實驗發(fā)現(xiàn)，白茶的抗氧化能力僅次于綠茶，但白茶的金屬螯合能力是最高的，這可能是由于白茶工藝帶來較多的茶黃素的緣故［10］。而維生素C作為人體必需的營養(yǎng)元素，具有預(yù)防壞血病、清除自由基等功效。高等級的白茶由于芽葉幼嫩、細(xì)胞結(jié)構(gòu)易受損傷，維生素C等水溶性維生素容易被破壞而喪失。

2　白茶揮發(fā)性成分

2．1不同等級白茶揮發(fā)性組分

白茶按照采摘嫩度可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個等級。不同等級白茶揮發(fā)性組成相近但比例不同。相對白牡丹，白毫銀針具有更高的己醛含量，其主要揮發(fā)性組分為己醛、芳樟醇、香葉醇等［11］。白牡丹揮發(fā)性成分以醇類為主，主要包括香葉醇、β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、反-橙花叔醇等，其他揮發(fā)性成分有水楊酸甲酯、苯甲醛、β-紫羅酮、香葉酸、β-肉桂油烯等。白牡丹比白毫銀針具有更高的香精油含量，這可能是由于白毫銀針?biāo)悯r葉原料更加幼嫩［11-13］。

2.2不同制茶品種對白茶揮發(fā)性組分的影響

適制白茶的主要品種有：福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福鼎大毫茶、金牡丹等。不同茶樹品種所制的白茶在組分上具有差異而具有各自的“品種香”。政和大白茶所制白牡丹中香葉醇占揮發(fā)物總量的52.60%，為含量最高的揮發(fā)物組分［14］。而利用福鼎大白茶所制白牡丹則表現(xiàn)為芳樟醇含量最高［1］。福安大白茶所制白牡丹主要的揮發(fā)物成分為棕櫚酸和香葉醇；福鼎大毫茶的主要揮發(fā)物成分為芳樟醇、4-甲基-2，6-二叔丁基苯酚和香葉醇［1］。據(jù)黃赟［1］的研究可知，福安大白茶所制白牡丹香精油含量高于福鼎大白茶2.3倍，其次是政和大白茶，均高于高香品種金觀音和金牡丹所制白茶，福鼎大毫茶和福鼎大白茶的香精油含量一般。張磊等［15］利用福云6號、福云10號、福安大白茶和福鼎大毫茶加工不同工藝的白茶，也認(rèn)為福安大白茶較適合加工具有花香的新工藝白茶。

在白茶新品種選育及其適制性實驗中發(fā)現(xiàn)，從廣東白毛茶群體中選育出來的丹霞系列都適制甜醇鮮爽、花香毫顯的高級白茶［16］。福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用高香烏龍茶品種丹桂適制白茶，認(rèn)為丹桂品種白茶基本能夠滿足白茶的品質(zhì)要求［17］。茗科1號制作的白茶和傳統(tǒng)白茶品種一樣形成以醇類為主的香氣風(fēng)格但具有蘭花香，這說明茗科1號所制白茶具有白茶的特征香氣且具有高優(yōu)的香氣潛質(zhì)［18］。而茶樹雜交種新選801和新選807是專制型白茶新品種，通過適制性實驗認(rèn)定，這兩個新品種茶樹對照福鼎大毫茶付制白茶品質(zhì)優(yōu)異［19］。

2.3不同加工工藝對白茶揮發(fā)性組分的影響

2.3.1不同萎凋條件對白茶香氣的影響白茶制作工藝不揉不炒，其物質(zhì)轉(zhuǎn)化主要依靠長時間的萎凋。萎凋時間過短，白茶香氣低且青、湯色淺白、滋味青澀較淡，不能夠形成白茶特征的風(fēng)味。萎凋時間過長則湯色發(fā)黑。

許紹香［14］的研究表明，白茶萎凋時間至少達(dá)到36h以上才可保證其典型的品質(zhì)特征，以36～48h為佳，因天氣條件而異。通過GC-MS分析不同萎凋時長的白牡丹發(fā)現(xiàn)隨著萎凋時間的增長酮類含量呈增加趨勢，而烯類和烷類含量呈下降趨勢，醇類、醛類、酯類和酸類沒有顯著變化［14］。具體表現(xiàn)為順-氧化芳樟醇、β-紫羅酮、1-甲基萘、乙酸香葉酯含量增加，反-橙花叔醇、十六酸甲酯、十六烷、二氫獼猴桃內(nèi)酯、δ-杜松烯、鄰苯二甲酸二丁酯、2，2’，5，5’-四甲基聯(lián)苯含量呈下降趨勢［14］。結(jié)合氣相嗅聞技術(shù)在其他茶類或食品上的應(yīng)用可知，表現(xiàn)為花果類甜香的揮發(fā)性成分呈上升趨勢，表現(xiàn)為清新的、木香的香氣成分呈下降趨勢［20］。然而香氣揮發(fā)物成分的表觀嗅感受濃度的影響較大，不同濃度可能帶來截然相反的嗅感。同時成分含量高的揮發(fā)物組分不一定是對呈味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)，并且氣相嗅聞技術(shù)在白茶的應(yīng)用鮮見報道，因此還有待后人研究揭示制作工藝對白茶香氣成分的影響。

李鳳娟［21］針對20℃控溫萎凋和在25～30℃波動范圍內(nèi)室溫萎凋的白牡丹揮發(fā)性成分比較分析得出，它們在組分和含量的變化趨勢上基本一致，但室溫萎凋變化曲線的波動更大、規(guī)律性差。這跟自然條件不受控制有關(guān)，說明標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必要且可行的?？販貤l件總體的溫度比室溫低，因而能夠存留較多的酚類化合物。

2.3.2制餅對白茶香氣的影響許紹香［14］利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對比了白牡丹散茶及其壓制的茶餅間揮發(fā)性成分的差異，發(fā)現(xiàn)茶餅相對散茶醇類和酸類含量更高，而具有更為優(yōu)異的香氣品質(zhì)，醛類、酮類、酯類、烯類、烷類香氣成分則較低。因此可以認(rèn)為通過壓制茶餅?zāi)軌蛱岣甙撞璧南銡馄焚|(zhì)，同時壓制茶餅亦能夠提高白茶的滋味濃度。但黃赟［1］則認(rèn)為白茶餅中醇類香氣成分減少，酮、酯類香氣成分相對升高。以上二者研究的差異可能是由于壓餅工藝的不同引起的。

2.3.3陳年對白茶香氣的影響白茶在陳放的過程中表現(xiàn)為香氣總量不斷下降，開始時下降快而后慢慢趨于平緩［11］。從組分上看，香氣總量的下降主要是由于低沸點物質(zhì)的減少，而高沸點香氣成分含量變化不大所致［13］。所以陳年白茶表現(xiàn)為低沸點的青草氣息消退。

3　新工藝白茶

1968年經(jīng)福建茶葉進(jìn)出口責(zé)任有限公司創(chuàng)制的新工藝白茶遠(yuǎn)銷海外后，對白茶工藝的改進(jìn)一直是熱點。新工藝白茶在原有白茶制茶工藝的基礎(chǔ)上添加了輕揉捻，從而提高了白茶的滋味濃度。相似地，袁弟順等［22］利用在萎凋結(jié)束后添加蒸汽殺青的工藝，解決了白茶因萎凋葉含水量過低難造型的問題，造型后的白茶水浸出物含量升高顯著。白茶獨特的保健功效與其長時間的萎凋相關(guān)。但傳統(tǒng)白茶生產(chǎn)工藝耗時長，難以固定生產(chǎn)條件，容易對茶葉品質(zhì)造成不利影響。袁弟順等［23］發(fā)明了一種高溫快速萎凋的白茶工藝，輔以后期渥堆彌補發(fā)酵不足，可將白茶萎凋時間縮短至3～6h。

不揉不炒的白茶保留了芽葉的原始狀態(tài)。但保留芽葉原始狀態(tài)的白茶比容較大，這帶來貯藏空間和運輸條件上的負(fù)擔(dān)。王振康等［24］通過堆青和快速壓揉工藝，在保留白茶內(nèi)質(zhì)的基礎(chǔ)上制得外形縮皺呈半顆粒狀的新工藝白茶。這緩解了白茶貯運空間上的難題。日曬和搖青可以增進(jìn)茶葉香氣。品品香茶業(yè)有限公司研制的花香白茶綜合日光萎凋和手工搖青工藝制成一種香氣高銳、毫香顯露兼帶花香的白茶，彌補了白茶香氣淺淡的不足［25］。

邱麗玲等通過外施0.5%～1.5%的纖維素酶處理失重率為25%～65%的白茶萎凋葉，液葉控制在1∶12～1∶4，從而得到了一種能夠提高白牡丹滋味濃度的方法。這樣處理后的白牡丹茶湯水浸出物相比未處理前提高了1.51%～6.65%，其醇厚度明顯提高［26］。在白茶萎凋至粗纖維含量最少時噴施濃度分別為0.5%～1.0%和1.0%～1.5%的果膠酶和木瓜蛋白酶溶液能夠提高成品茶滋味的甜醇度［27］。

李金輝［3］的研究表明遮陰處理能夠提高白茶氨基酸、咖啡堿和水浸出物的含量，但茶多酚、可溶性糖和黃酮的含量有所下降，其變化幅度與遮陰的密度有關(guān)，因此不能夠為追求高氨基酸含量而過度遮陰。同時李金輝還研究了噴施葉面肥對提高白茶氨基酸含量的影響，發(fā)現(xiàn)噴施葉面肥后14d的采摘效果最好［3］。

4　結(jié)論與展望

白茶在非揮發(fā)性組分上具有高氨基酸、高黃酮、高咖啡堿的特征。對于相同等級的白茶氨基酸和咖啡堿含量與制茶品種相關(guān)；黃酮含量則與制茶工藝相關(guān)。白茶在陳年的過程中黃酮和茶黃素進(jìn)一步積累。從保健功效方面看，低等級的白茶在陳年的過程中不但口感得到改善而且保健功效也得到提升，因而可能具有更高的開發(fā)價值。

白茶揮發(fā)性組分受到制茶品種和制茶工藝兩方面影響。制作高品質(zhì)白茶需要選用適宜的制茶品種及穩(wěn)定、清潔的萎凋環(huán)境。

長時間萎凋是形成白茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵，因此正常萎凋時間應(yīng)保持在36h以上。白茶萎凋同時影響著白茶非揮發(fā)性組分和揮發(fā)性組分兩個方面。

對不同品種茶樹成分的深入研究可有目的有方向地對商品白茶進(jìn)行拼配和風(fēng)味優(yōu)化，如低咖啡因白茶或高香白茶，這成為針對不同需求開發(fā)白茶產(chǎn)品的依據(jù)。除了通過栽培措施和外源添加提高茶葉品質(zhì)外，同時也應(yīng)繼續(xù)注意選育白茶適制的新品種，從品種本身解決白茶滋味淡、香氣低等問題。

［1］黃赟.福建白茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)研究初報［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

［2］楊偉麗，肖文軍，鄧克尼.加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2001（10）：384-385.

［3］李金輝.不同處理對白茶氨基酸及主要生化成分含量影響的研究［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2010.

［4］周瓊瓊，孫威江，葉艷，等.不同年份白茶的主要生化成分分析［J］.食品工業(yè)科技，2014（9）：351-354，359.

［5］J?rn S?hle，Anja Knott，Ursula Holtzmann.White Tea extract induces lipolytic activity and inhibits adipogenesis in human subcutaneous（pre）-adipocytes［J］.Nutrition&Metabolism，2009（5）：1-10.

［6］李金.茶樹咖啡堿與可可堿含量、關(guān)鍵酶基因表達(dá)量及cSNP相關(guān)性分析［D］.合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

［7］王春燕.白茶的風(fēng)味及抗氧化性的研究［D］.重慶：西南大學(xué)，2010.

［8］吳艷艷.黃茶、白茶的生化成分研究［D］.大連：遼寧師范大學(xué)，2013.

［9］吳春燕.不同茶樹品種中黃酮苷含量的測定［D］.杭州：浙江大學(xué)，2012.

［10］Patricia Carloni，Luca Tiano，Lucia Padella.Antioxidant activity of white，green and black tea obtained from the same tea cultivar［J］.Food Research International，2013（53）：900-908.

［11］郭雯飛，孟小環(huán)，羅永此.白牡丹與白毫銀針香氣成分的研究［J］.茶葉，2007，33（2）：78-81.

［12］王力，蔡良綏，林智.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析白茶的香氣成分［J］.茶葉科學(xué)2010，30（2）：115-1239.

［13］羅永此.柚子皮茶和白茶香氣成分的研究［D］.杭州：浙江大學(xué)，2006.

［14］許紹香.白牡丹工藝優(yōu)化與香氣分析研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

［15］張磊，吳民億，楊如興.不同加工工藝對白茶品質(zhì)的影響初報［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2010（3）：20-23.

［16］卓敏，喬小燕，操君喜，等.丹霞系列白毛茶新品種（系）加工白茶的感官品質(zhì)比較［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（16）：98-100.

［17］游小妹，陳常頌，鐘秋生，等.丹桂白茶加工過程主要生化成分的變化［J］.福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2009（6）：639-643.

［18］張磊，楊如興，陳芝芝.不同茶類加工工藝對茗科1號香氣成分的影響［J］.福建農(nóng)業(yè)學(xué)報，2013，28（12）：1257-1262.

［19］孔祥瑞，楊軍，王讓劍，等.茶樹新品系新選801和新選807的白茶適制性鑒定［J］.作物雜志，2013（4）：63-67.

［20］苗愛清，呂海鵬，孫世利，等.烏龍茶香氣的HS-SPMEGC-MS/GC-O研究［J］.茶葉科學(xué)，2010（S1）：583-587.

［21］李鳳娟.白茶的滋味、香氣和加工工藝研究［D］.杭州：浙江大學(xué)，2011.

［22］袁弟順，林麗明，鄭金貴.一種造型白茶的加工方法：中國，CN101317613A［P］.

［23］袁弟順，林麗明，鄭金貴.一種白茶加工方法：中國，CN101317614A［P］.

［24］王振康，鄔齡盛，張應(yīng)根，等.一種白茶的制作方法：中國，CN102599271A［P］.

［25］林健，李嘉琳，黃藝華，等.花香白牡丹茶及其加工工藝：中國，CN101664082A［P］.

［26］孫威江，邱麗玲，董青華.一種提高白茶滋味濃度的加工方法：中國，CN102669312A［P］.

［27］孫威江，邱麗玲，董青華.一種提高白茶品質(zhì)的加工方法：中國，CN102657266A［P］.

Research progress in quality of the white tea

LIU Fei1，SUN Wei-jiang1，2，*
（1．College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China；2.Anxi College of Tea Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China）

The reason of white tea sensory formed from tasty compounds and volatility compounds two parts were sumed up.As well as some new idea of fresh leaves and process technology was pointed out.Why the white tea had great amine acid，caffeine contents were connect with different tea cultivar.However flavonoids were connect with process technology.The volatility compounds of the white tea was effected by tea cultivar and process technology.The innovation of the white tea would resolve the problem of low aroma and tasty.

white tea；quality；tasty compounds；volatility compounds

TS272

A

1002-0306（2015）10-0365-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.069

2014－07－30

劉菲（1991-），女，在讀碩士研究生，研究方向：茶葉加工與綜合利用。

孫威江（1964-），男，博士，教授，研究方向：茶葉品質(zhì)與質(zhì)量安全調(diào)控。

國家星火計劃項目課題（2013GA7200024）；高等學(xué)校博士學(xué)科點專項基金（20133515110006）。