餐飲集團(tuán)企業(yè)年度預(yù)算編制設(shè)計思路淺析

宋強(qiáng)

（武漢干鮮菜副食品公司，湖北武漢430000）

摘要：餐飲集團(tuán)企業(yè)的年度預(yù)算編制是一個由多元素構(gòu)成的有機(jī)系統(tǒng)，其設(shè)計需要深挖其行業(yè)特點，多角度關(guān)注一些具體問題，包括：（1）明確集團(tuán)年度預(yù)算的經(jīng)營主體及載體結(jié)構(gòu)；（2）確定好年度預(yù)算編制的時間；（3）全面考慮預(yù)算編制前應(yīng)關(guān)注的經(jīng)營事宜；（4）選擇好預(yù)算編制的指標(biāo)內(nèi)容；（5）固化預(yù)算的載體，確保口徑統(tǒng)一，利于匯總；（6）組織好指標(biāo)內(nèi)容的勾稽模塊，以保證預(yù)算報表填寫人能夠準(zhǔn)確、及時填列數(shù)據(jù)，客觀、準(zhǔn)確地反映預(yù)算表達(dá)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：餐飲集團(tuán)企業(yè)；年度預(yù)算編制；GOP指標(biāo)

隨著市場經(jīng)濟(jì)競爭加劇，迫使稍有實力的餐飲企業(yè)強(qiáng)化自身品牌建設(shè)，紛紛走向連鎖經(jīng)營、集團(tuán)化管理的現(xiàn)代運營模式。現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營離不開現(xiàn)代管理，預(yù)算管理作為一種行之有效的管理方式，乃是餐飲集團(tuán)企業(yè)管理機(jī)制中不可或缺的重要組成部分。當(dāng)下，財務(wù)指標(biāo)的科學(xué)化、計算機(jī)技術(shù)的發(fā)展及網(wǎng)絡(luò)的普及運用，使得企業(yè)預(yù)算管理逐步趨向精細(xì)化、無紙化，餐飲業(yè)的預(yù)算編制設(shè)計無疑也必須順應(yīng)時代要求，逐步向這個方向發(fā)展，傳統(tǒng)的、簡單的手工編制預(yù)算正面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此明確餐飲集團(tuán)企業(yè)預(yù)算編制工作的相關(guān)思路方向，提高預(yù)算編制質(zhì)量，既成為餐飲集團(tuán)企業(yè)年終管控工作關(guān)注的焦點，也與企業(yè)又好又快的發(fā)展休戚相關(guān)。本文結(jié)合工作實踐，擬就這一問題進(jìn)行初步的探討，以期與相關(guān)人員交流，共同尋覓其內(nèi)在的特點和規(guī)律。

預(yù)算編制是指將預(yù)算內(nèi)容包括收入、成本、費用、現(xiàn)金流量、資本性支出等各項預(yù)算，以一定的方式形成具體的、量化的表格或文檔，從而成為預(yù)算執(zhí)行的方向標(biāo)。筆者認(rèn)為，設(shè)計有效的餐飲集團(tuán)年度預(yù)算，必須要把握好以下若干問題。

一、明確集團(tuán)預(yù)算的經(jīng)營主體及載體結(jié)構(gòu)

在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)集團(tuán)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必然走向多元化經(jīng)營，因此餐飲集團(tuán)企業(yè)在經(jīng)營餐飲主業(yè)以外，往往還會開拓住宿、房地產(chǎn)等其他經(jīng)營業(yè)務(wù)。這時，我們在編制預(yù)算之初，一定要明確集團(tuán)的預(yù)算是全面的預(yù)算，需要建立一個健全的預(yù)算組織架構(gòu)。以此同時，隨著計算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，集團(tuán)企業(yè)年度預(yù)算編制一方面要求趨于精細(xì)化，另一方面更強(qiáng)調(diào)其內(nèi)容能夠涵蓋集團(tuán)全部的經(jīng)營業(yè)務(wù)，并形成一個互動的有機(jī)整體。所以在確定預(yù)算編制的設(shè)計模板之前，應(yīng)在集團(tuán)預(yù)算的載體設(shè)計上明確，預(yù)算主體應(yīng)能涵蓋的所有經(jīng)濟(jì)主體，至少包括：

第一，集團(tuán)管理機(jī)構(gòu)，集團(tuán)管理機(jī)構(gòu)不論是否單獨核算，從預(yù)算的主體來看，都可將其單列為一個預(yù)算主體；

第二，各餐飲經(jīng)營實體，各實體有可能經(jīng)營多種業(yè)務(wù)，因此在預(yù)算載體中，從結(jié)構(gòu)上應(yīng)為各經(jīng)營業(yè)務(wù)留下相對獨立的列支專用指標(biāo)，然后映射到一張統(tǒng)計表單或文檔上，以能反映每個實體每個業(yè)務(wù)的收入成本配比發(fā)生情況為宜。

二、確定好預(yù)算編制的時間

根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、經(jīng)營目標(biāo)及預(yù)算數(shù)據(jù)信息的制定和傳遞過程，餐飲集團(tuán)企業(yè)常采用“自上而下”和“自下而上”相結(jié)合的預(yù)算編制模式：即由集團(tuán)發(fā)起設(shè)計預(yù)算模板，發(fā)起編制預(yù)算要求，各實體單位根據(jù)各自情況完成預(yù)算編制，經(jīng)過多次認(rèn)證，在年底確定下年度的各預(yù)算指標(biāo)。這一流程完成的總體耗時，將是確定何時著手開始預(yù)算編制的主要依據(jù)。此外，從理論上講，預(yù)算編制只要保證在企業(yè)集團(tuán)新的財務(wù)年度開始前完成即可。

根據(jù)上述對確定預(yù)算編制時間依據(jù)的分析，結(jié)合多年工作的經(jīng)驗，筆者認(rèn)為，餐飲集團(tuán)的年度預(yù)算編制時間，最適宜從十月中下旬開始。因為餐飲業(yè)本身屬勞動密集型行業(yè)，深挖成本找出效益，對企業(yè)來年的經(jīng)營發(fā)展尤顯重要和突出，所以餐飲集團(tuán)企業(yè)年度預(yù)算指標(biāo)從編制到最終確認(rèn)往往需要多次認(rèn)證，除了利潤指標(biāo)，餐飲業(yè)的預(yù)算通常還需要考慮GOP、公司經(jīng)費、上座率等經(jīng)營輔助指標(biāo)。

鑒于餐飲集團(tuán)企業(yè)預(yù)算編制整個進(jìn)度過程與指標(biāo)的復(fù)雜性，在第三季度后就著手預(yù)算編制，應(yīng)該是合適的選擇。

三、全面考慮預(yù)算編制前應(yīng)關(guān)注的經(jīng)營事項

在編制年度預(yù)算前，餐飲各預(yù)算實體單位需要有充足的準(zhǔn)備，包括對市場外部環(huán)境、自身經(jīng)營情況、收入影響因素、成本費用的性質(zhì)等資料的充分了解、分析與研究，以利于保本收入的判斷，保證預(yù)算各指標(biāo)的合理性。下面就應(yīng)關(guān)注的事項逐一闡述：

（一）各實體單位的競爭對手經(jīng)營分析：關(guān)注實體單位周邊主要競爭對手的經(jīng)營面積、餐位、上座率、人均消費、主要品類及風(fēng)味、消費定位變化、經(jīng)營管理優(yōu)劣勢等各種信息，從而找準(zhǔn)自身可用資源，定位次年預(yù)算的基調(diào)。

（二）當(dāng)年的前期營收實績及計劃后期的經(jīng)營趨勢：了解當(dāng)年的臺位數(shù)、餐位數(shù)、上座率、人均消費等指標(biāo)，是主營業(yè)務(wù)收入的基礎(chǔ)；如果有如旅店等其他業(yè)務(wù)，還要關(guān)注客房數(shù)、房單價、房出租率等指標(biāo)，其他固定出租收入情況等，作為準(zhǔn)確預(yù)算收入的基礎(chǔ)。

（三）了解影響成本費用各因素及其影響經(jīng)營利潤的性質(zhì)：餐飲企業(yè)的成本費用對期間經(jīng)營利潤的影響敏感性是不一樣的（這也是餐飲企業(yè)喜歡用GOP指標(biāo)來參考經(jīng)營成果的重要原因之一），有些成本費用是相對固定且相對獨立，如裝修攤

銷、固定資產(chǎn)折舊、人工的薪資福利等；有些成本費用則相對性較強(qiáng)，如餐飲材料成本、燃料成本等。

（四）正確建立保本收入判斷的模式：從固定成本、變動成本的關(guān)系推斷到保本的收入，從而能基本推斷到保本的餐飲實體的上座率；用上座率等信息對比競爭對手，以對預(yù)算的可比性做出判斷。

四、選擇好預(yù)算編制的指標(biāo)內(nèi)容

“GOP”指標(biāo)一直是餐飲酒店業(yè)衡量經(jīng)營成果的一個重要的運營指標(biāo)，它是“Gross Operating Profit”的簡稱，即營業(yè)毛利，它在利潤表中反映為收入減去成本、人工費、營運部門的直接費用、后臺部門的間接費用后的余額。以“GOP”來衡量經(jīng)營業(yè)績，能更明晰實體責(zé)任人的經(jīng)營成果，它能夠在餐廳的建造投資、內(nèi)外裝修攤銷、營運設(shè)備等固定資產(chǎn)折舊等因素影響之前，形成專門指標(biāo)，以判斷責(zé)任人的經(jīng)營績效。

圍繞這一思路，在選擇指標(biāo)內(nèi)容時，可分為以下幾個層次，明確經(jīng)營考核的總體思想：

（一）營業(yè)收入：包括主營餐飲收入、酒水收入等，還可包括旅店、租房等其他收入。

（二）營業(yè)成本：包括鮮貨成本、凍貨成本、干貨成本、調(diào)料成本、調(diào)料成本、酒水成本以及其他收入對應(yīng)的其他成本等。

（三）稅金及附加：包括營業(yè)稅及其他附加稅費等。

（四）考核費用：這里的費用更經(jīng)營管理者的可控性，包括人工費用（含中餐、服務(wù)、早晚茶、辦公、工程、安防各工種人工費用及社保福利等）、一般管理費用（如差旅、辦公、郵電、應(yīng)酬、運雜、交通等費用）、營業(yè)費用（前臺后廚的各種易耗品的消耗）、能源費用（水電燃料等）、維修費用、廣宣費用等。

（五）GOP指標(biāo)：為營業(yè)收入減營業(yè)成本、稅金、考核費用的差，這樣的指標(biāo)作為重要考核指標(biāo)能更有效的激勵經(jīng)營者的能動性。

（六）非經(jīng)營費用：包括房租、固定資產(chǎn)折舊、前期投入與裝飾的攤銷、無形資產(chǎn)攤銷及房產(chǎn)稅等費用。

（七）息稅前利潤：為GOP減非經(jīng)營費用之差。

（八）息稅費用：利息、所得稅等支出。

（九）凈利潤指標(biāo)：為息稅前利潤減息稅費用之差。

（十）各輔助指標(biāo)：包括餐位數(shù)、臺位數(shù)、上座率、人均消費、臺均消費、人均消費等。

以上各項指標(biāo)層層遞進(jìn)，以逐步反映經(jīng)營成果各層面的影響因素，在編制實務(wù)中各指標(biāo)占收入的比重的可比性，是我們關(guān)注的內(nèi)容。作為預(yù)算編制的設(shè)計，可以考慮將其中的指標(biāo)從資產(chǎn)負(fù)債表相關(guān)靜態(tài)數(shù)據(jù)推算引入、并生成現(xiàn)金流量動態(tài)信息，以完成資金預(yù)算。

五、固化預(yù)算的載體，確?？趶浇y(tǒng)一

預(yù)算的載體當(dāng)代多以EXCEL表單的形式完成，有些企業(yè)更是開發(fā)出專門的預(yù)算軟件作為載體，組織全面預(yù)算編制工作。但不管是選擇什么載體，都應(yīng)該能使預(yù)算各模塊形成互動的有機(jī)整體。

要使預(yù)算各模塊之間形成整體，有必要固化預(yù)算的載體形式，我們知道，預(yù)算編制工作是集團(tuán)企業(yè)自下而上共同的工作，最后由集團(tuán)匯總形成統(tǒng)一的集團(tuán)層面的企業(yè)預(yù)算。在編制的過程中，為了避免人為的增減預(yù)算的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)預(yù)算編制工作的完整性，固化載體非常必要。

另外，設(shè)計載體模塊，還需站在集團(tuán)的層面，全面確定相關(guān)預(yù)算指標(biāo)，保持載體內(nèi)各列報指標(biāo)設(shè)計的口徑一致。優(yōu)秀的預(yù)算模塊設(shè)計一方面可利于集團(tuán)層面對載體的匯總；另一方面還應(yīng)盡可能避免數(shù)據(jù)的重復(fù)輸入，最好能有效的利用載體的自動的運算功能達(dá)到這一要求。

六、設(shè)計好指標(biāo)內(nèi)容的勾稽驗證關(guān)系

餐飲集團(tuán)年度預(yù)算的編制設(shè)計，不管選擇什么載體，為了能更好形成一個互動的有機(jī)整體，要求有一個能判斷本次預(yù)算指標(biāo)準(zhǔn)確性的模塊。這個模塊重在分析數(shù)據(jù)間的合理性，作為餐飲集團(tuán)企業(yè)預(yù)算的編制，此指標(biāo)最好能最終反映為上座率指標(biāo)的合理性，這樣可使預(yù)算的使用者，能從總體合理性上把握預(yù)算的科學(xué)性程度。

具體參考設(shè)計辦法為：用基礎(chǔ)預(yù)算模板里的各固定費用取數(shù)到指定模板，再將成本費用預(yù)算的可變費率也做相應(yīng)導(dǎo)入，利用思路：保本營收額＝固定成本費用額/（1-變動費率），得出保收額，再用臺位、消費單價等信息，推算上座率信息，將一組信息與預(yù)算各層主體的意愿比較，能有效的驗證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，達(dá)到初步判斷預(yù)算結(jié)果的效用。

可以預(yù)見，隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制不斷完善，預(yù)算編制在企業(yè)發(fā)展中的地位和作用將會愈來愈重要，更多的問題有待于解決，更多的思路有待于完善，更多的設(shè)計有待于創(chuàng)新，這也是筆者今后研究努力的重點和方向所在。

參考文獻(xiàn)：

[1]王玲.服務(wù)型企業(yè)全面預(yù)算管理系統(tǒng)的設(shè)計——基于人力資源服務(wù)型企業(yè)的研究[A].上海大學(xué)20080101會計學(xué)碩士論文.

[2]《武漢艷陽天商貿(mào)2014預(yù)算模版》相關(guān)內(nèi)容.