李海波 李桂芬 梁 佳 王 婷 謝 超

(1. 浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 舟山 316021;2. 浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院 舟山 316022)

魚類尤其是海水魚具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 其中帶魚不僅產(chǎn)量高, 四季供應(yīng), 且價(jià)格相對(duì)低廉(何芳,2011), 每年受到加工技術(shù)和條件的制約造成的魚類腐敗率達(dá)30%以上(馮娟等, 2012), 為減少損失, 尋求一種帶魚加工新技術(shù)十分必要和迫切, 如果能將帶魚加工成方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的魚肉腸系列產(chǎn)品必將會(huì)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。帶魚(Trichiurus lepturus)又稱刀魚, 與大黃魚、小黃魚及烏賊并稱為中國(guó)的四大海產(chǎn)。帶魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高, 富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素 A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分, 其中帶魚的DHA和EPA含量遠(yuǎn)高于淡水魚。

魚肉腸是以魚糜為主要原料, 在加工過(guò)程中添加各種輔料(王嵬等, 2015)制成的高蛋白、低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)食品(朱文慧等, 2009), 深受人們的歡迎, 研發(fā)帶魚魚肉腸可以實(shí)現(xiàn)帶魚的高值化利用, 減少帶魚的腐敗損失, 產(chǎn)生良好的社會(huì)效益(孟宏昌等,2006; 劉閃等, 2012)?；鹜饶c中一般都添加脂肪、淀粉等輔料(楊瑩, 2011)。脂肪是火腿腸的重要組成部分, 會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、咀嚼性(吳港城等, 2011)產(chǎn)生影響, 適量的添加會(huì)給火腿帶來(lái)潤(rùn)滑的口感(Triqui,2006), 添加過(guò)少, 會(huì)使魚肉腸的口感干澀發(fā)硬; 如果添加過(guò)量, 會(huì)給火腿腸帶來(lái)出油和脂肪氧化等缺點(diǎn)(Hsuet al, 1996)。淀粉也是添加在火腿腸中一種常見(jiàn)的輔料, 因其具有良好的膨脹性, 可以影響火腿腸的咀嚼性和硬度, 增加產(chǎn)品的口感(Olivareset al, 2010)。

本研究以低值帶魚魚糜為實(shí)驗(yàn)原料, 研究脂肪、淀粉、豬肉的添加量對(duì)帶魚魚肉腸的質(zhì)構(gòu)特性(殷露琴等, 2007)和感官評(píng)定的影響, 通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化(韓揚(yáng)等, 2009; 戴志遠(yuǎn)等, 2011)三種配料, 最終探尋出帶魚魚肉腸加工的最佳工藝技術(shù)配方參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

材料和試劑: 低值小帶魚購(gòu)買于舟山興業(yè)公司;豬肉購(gòu)買于舟山市臨城樂(lè)購(gòu)超市; 玉米淀粉、活性干酵母、食鹽、白砂糖、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、料酒、大豆蛋白、T-G轉(zhuǎn)氨酶、阿拉伯膠、黃原膠、Nisin購(gòu)買于舟山市臨城樂(lè)購(gòu)超市。

儀器和設(shè)備: 分析天平(QUINTIX224, 德國(guó)賽多利斯); TMS-PRO FTC質(zhì)構(gòu)儀(北京盈盛恒泰); 外抽式真空包裝機(jī)(YSJX-600, 河南豫盛); 海爾臥式冷藏冷凍柜(FCD-181XH, 海爾集團(tuán)); SM-G33灌腸機(jī): 廣州新域機(jī)電制造有限公司; TM-767攪拌機(jī): 中山市海盤電器有限公司; SZC-180魚刺分離機(jī): 廣州旭眾。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.2.1 魚肉腸的加工工藝流程

工藝要點(diǎn):

①原料的預(yù)處理: 購(gòu)買的低值小帶魚先去頭、去內(nèi)臟, 沖洗干凈, 放入魚刺分離機(jī)中進(jìn)行魚刺分離;再將豬肉進(jìn)行清洗干凈, 去骨、去皮, 將肥肉和瘦肉分開(kāi)。

②去腥: 將魚肉和豬肉拌好之后, 加入 1%活性干酵母在常溫下去腥2h。

③腌制: 向去腥之后的原料, 按如下順序加入調(diào)味料: 食鹽 2.5%, 白砂糖 3%, 味精 1%, 蒜粉 0.6%,姜粉 0.04%, 白胡椒粉 0.04%, 料酒 1%, 雞蛋清 3%,大豆蛋白1%, T-G轉(zhuǎn)氨酶1%, 阿拉伯膠1%, 黃原膠1%, Nisin 0.3%(董慶利等, 2005), 混合均勻后常溫下腌制2h。

④擂潰: 魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一就是擂潰, 擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái), 另外還具有均勻混合調(diào)味料的功能。將腌制好之后的原料,放入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰。

⑤灌裝: 用灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝。

⑥蒸煮: 將魚肉腸放入98—100°C的蒸煮鍋中蒸煮10min。

⑦干燥: 15°C, 冷風(fēng)干燥 4 h, 干燥過(guò)程中每隔30min翻動(dòng)一次。

⑧包裝: 每4根火腿腸一包, 真空包裝, 4°C冰箱冷藏。

1.2.2 脂肪添加量的選擇 在淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%,豬肉和魚肉質(zhì)量比為1: 5時(shí), 在魚肉腸中添加0、3%、6%、9%、12%的脂肪后, 以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo), 研究不同添加量的脂肪對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.3 淀粉添加量的選擇 在脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%,豬肉和魚肉比為 1︰5時(shí), 在魚肉腸中添加 0、3%、5%、7%、9%的淀粉后, 以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo), 研究不同淀粉添加量對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.4 豬肉和魚肉質(zhì)量比的選擇 在淀粉添加量為3%, 脂肪添加量為5%, 在魚肉腸中添加豬肉和魚肉質(zhì)量比分別為1︰2、1︰3、1︰4、1︰5、1︰6時(shí),以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo), 研究不同質(zhì)量比對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.5 三種配料的優(yōu)化 脂肪、淀粉、豬肉是添加在魚肉腸中常見(jiàn)的配料, 三者均會(huì)對(duì)魚肉腸的品質(zhì)和口感產(chǎn)生不同程度的影響, 為了確定三者在何種配方下會(huì)使魚肉腸的品質(zhì)最好, 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定的各因素和水平采用 Design Expert 8.0.5b軟件對(duì)其進(jìn)行Box-Behnken中心組合響應(yīng)面分析, 主要以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值, 實(shí)驗(yàn)的因素和水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 魚肉腸中各個(gè)因素和水平的設(shè)計(jì)Tab.1 Each factor and level design of fish sausage

1.2.6 魚肉腸的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行。

1.2.7 魚肉腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將魚肉腸切成厚 1cm的圓柱體, 放在 TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀上, 質(zhì)構(gòu)儀的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)置如下, 感應(yīng)量程: 60N, 上升高度: 15mm, 形變量: 30%, 起始力: 0.6N, 速度: 60mm/s, 每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.8 魚肉腸中脂肪含量的測(cè)定 根據(jù) GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的測(cè)定進(jìn)行。

1.2.9 魚肉腸的感官評(píng)定 按照GB/T 20712-2006火腿腸中的感官評(píng)定規(guī)范對(duì)魚肉腸進(jìn)行感官評(píng)定,見(jiàn)表 2。試驗(yàn)人員由 13位受過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的碩士和博士研究生組成, 評(píng)分是按10分制進(jìn)行, 1—2分為非常不喜歡, 3—4分為不喜歡, 5—6分為一般, 7—8分為好, 9—10分為非常好, 評(píng)定指標(biāo)按照感官評(píng)定規(guī)范進(jìn)行。其中外觀占20%, 色澤占20%, 組織狀態(tài)占25%, 風(fēng)味占35%。

表2 感官要求Tab.2 Sensory requiremts

1.2.10 數(shù)據(jù)處理 用Design Expert 8.0.5b對(duì)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析和顯著性水平分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 脂肪添加量對(duì)魚肉腸的影響

淀粉含量為 3%, 豬肉魚肉質(zhì)量比為 1︰5, 脂肪含量對(duì)魚肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的影響如圖1、圖2、圖3所示, 從圖中可以看出, 硬度、咀嚼性和彈性隨著脂肪含量的增加而降低, 而內(nèi)聚性卻相反。這與Bloukas等(1997)研究的結(jié)果很相似, 脂肪的潤(rùn)滑作用使得魚肉腸的硬度降低, 改善了魚肉腸的口感。

從圖3可以看出, 當(dāng)脂肪含量從0增加到9%時(shí),感官評(píng)分逐漸升高, 然而并不是脂肪含量越高, 感官評(píng)分就越好, 當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于 9%時(shí), 感官評(píng)分反而下降, 因此, 將脂肪的含量定在9%以下。

圖1 硬度和咀嚼性隨脂肪含量的變化Fig.1 Hardness and chewiness change with fat content

圖2 彈性和內(nèi)聚性隨脂肪含量的變化Fig.2 Elasticity and cohesiveness change with the fat content

圖3 不同脂肪含量下的感官評(píng)分Fig.3 Sensory scores under different fat content

2.2 淀粉添加量對(duì)魚肉腸的影響

脂肪添加量為3%, 豬肉魚肉質(zhì)量比為1︰5, 淀粉添加量對(duì)帶魚魚肉腸的影響如下圖, 從圖4可知, 硬度和咀嚼性隨著淀粉含量的增加而增大, 可能是淀粉加到魚肉腸中以后, 與魚肉相互融合, 在蒸煮過(guò)程中淀粉發(fā)生糊化, 并與變性后的蛋白質(zhì)相互滲透, 魚肉腸中的水分被固定住, 從而增加了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性。由圖5可知, 彈性和內(nèi)聚性隨著淀粉含量的增加而降低。

圖4 硬度和咀嚼性隨淀粉含量的變化Fig.4 Hardness and chewiness change with starch content

圖5 彈性和內(nèi)聚性隨淀粉含量的變化Fig.5 Elasticity and cohesiveness change with starch content

從圖6可知: 隨著淀粉含量的增加, 感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì), 所以并不是淀粉添加的越多越好, 達(dá)到 7%以后, 感官評(píng)分分值下降, 原因可能是淀粉含量添加得不多時(shí), 不會(huì)對(duì)魚肉腸的口感和外觀產(chǎn)生多大影響, 反而會(huì)使其形成良好的組織結(jié)構(gòu), 增加魚肉腸的硬度和彈性; 而如果淀粉超過(guò)一定范圍, 魚肉腸會(huì)吸收很多水分, 使其硬度增加, 彈性減少, 口感變差。因此淀粉的添加量應(yīng)該在7%以下。

圖6 不同淀粉含量下的感官評(píng)分Fig.6 Sensory scores under different starch content

2.3 豬肉魚肉質(zhì)量比對(duì)魚肉腸的影響

淀粉含量3%, 脂肪含量5%, 豬肉和魚肉質(zhì)量比分別為 1︰2、1︰3、1︰4、1︰5、1︰6的情況下, 魚肉質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的變化如下圖所示, 由圖 7可知,隨著魚肉含量不斷增加, 魚肉腸的硬度在減小, 原因可能是魚肉比較細(xì)膩柔軟, 比豬肉硬度低, 所以魚肉含量越高, 整個(gè)魚肉腸的硬度就降低了, 從圖7中也可以看出咀嚼性也有小幅度的減少, 這可能與豬肉的脂肪含量高有關(guān), 豬肉越少, 則咀嚼性就會(huì)有所降低。圖8為彈性和內(nèi)聚性隨豬肉和魚肉質(zhì)量比的變化關(guān)系, 從圖 8可以看出, 伴隨魚肉質(zhì)量的增加, 魚肉腸的彈性和內(nèi)聚性都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。圖9是不同豬肉魚肉比下的感官評(píng)分變化情況, 由圖9可知, 當(dāng)豬肉魚肉質(zhì)量比為1: 4時(shí), 感官評(píng)分分值最高, 再根據(jù)質(zhì)構(gòu)的變化情況, 最后決定將最適豬肉魚肉比確定為1︰5。

圖7 硬度和咀嚼性隨豬肉和魚肉質(zhì)量比的變化Fig.7 Hardness and chewiness change with pork and fish mass ratio

圖8 彈性和內(nèi)聚性隨豬肉和魚肉質(zhì)量比的變化Fig.8 Elasticity and cohesiveness change with pork and fish mass ratio

圖9 不同豬肉與魚肉質(zhì)量比下的感官評(píng)分Fig.9 Sensory score under different pork and meat ratio

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化各配料

2.4.1 響應(yīng)面試驗(yàn)及方差分析 響應(yīng)面的設(shè)計(jì)、試驗(yàn)結(jié)果和分析分別如表3和表4所示。

通過(guò)Design Expert 8.0.5b 軟件對(duì)表3進(jìn)行響應(yīng)面回歸分析, 得到如下多元二次響應(yīng)面回歸模型: 通過(guò)Design Expert 8.0.5b 軟件對(duì)表3進(jìn)行響應(yīng)面回歸分析, 得到如下多元二次響應(yīng)面回歸模型:

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Tab.3 Response surface experiment design and results

表4 質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的回歸模型方差分析Tab.4 Regression model variance analysis of texture and sensory evaluation

圖10是脂肪含量為5%時(shí), 淀粉和豬肉魚肉比對(duì)硬度的影響。從圖 10中可以看出, 淀粉和豬肉魚肉比與硬度均呈正相關(guān), 這與 Hughes等(1998)的研究結(jié)果相一致, 淀粉可以增加魚肉腸的硬度。從圖 11中可以發(fā)現(xiàn), 高淀粉含量中添加高含量的脂肪, 其硬度值要比低脂肪的要高。從圖 12可以看出, 豬肉和魚肉質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品的彈性具有顯著性的影響, 總體的趨勢(shì)是隨著豬肉比重的增加其彈性呈現(xiàn)減小的趨先增加后減小的趨勢(shì)。對(duì)于淀粉和脂肪, 以及淀粉和豬肉魚肉比的情況, 觀察圖15、圖16可以得出類似的結(jié)論。勢(shì), 但當(dāng)?shù)矸酆亢吭黾拥臅r(shí)候, 產(chǎn)品的彈性比低含量淀粉的要高。從圖 13也可看出, 在火腿腸中添加淀粉也可增加魚肉腸的咀嚼性。

圖14是淀粉含量為7%時(shí), 脂肪和豬肉魚肉比對(duì)感官評(píng)分的影響, 隨著二者的增加, 感官評(píng)分均呈現(xiàn)

圖10 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí), 淀粉、豬肉和魚肉質(zhì)量比對(duì)硬度的影響Fig.10 Fat mass fraction of 5%, the effect of starch, pork and fish quality ratio on hardness

圖11 淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí), 脂肪、豬肉和魚肉比對(duì)硬度的影響Fig.11 Starch mass fraction of 7%, the effect of fat, pork and fish quality ratio on hardness

圖12 豬肉和魚肉質(zhì)量比為1: 5時(shí), 淀粉和脂肪對(duì)咀嚼性的影響Fig.12 Pork and fish mass ratio of 1: 5, the effect of starch and fat to chewiness

圖13 豬肉質(zhì)量和魚肉質(zhì)量比為1: 5時(shí), 淀粉和脂肪對(duì)硬度的影響Fig.13 Pork and fish mass ratio of 1: 5, the influence of starch and fat on hardness

圖14 淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí), 脂肪、豬肉和魚肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.14 Starch content of 7%, the effect of fat, pork and fish mass ratio on the sensory evaluation

圖15 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí), 淀粉、豬肉和魚肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.15 Fat content of 5%, the effect of starch, pork and fish mass ratio on the sensory evaluation

圖16 豬肉和魚肉質(zhì)量比為1: 5時(shí), 脂肪和淀粉對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.16 Pork and fish mass ratio of 1: 5, the effect of fat and starch on sensory evaluation

2.4.2 三種配料的優(yōu)化 利用響應(yīng)面分析法, 綜合考慮質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響, 三種配料的添加比例分別為: 脂肪6.8%, 淀粉7.4%, 豬肉魚肉比1︰5是最佳的配方, 同時(shí), 為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性, 將所得結(jié)果代入擬合方程, 計(jì)算所得的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分, 發(fā)現(xiàn)其誤差在1.6%—4.5%之間, 說(shuō)明結(jié)果的可靠性。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明脂肪、淀粉和豬肉添加量均會(huì)對(duì)帶魚魚肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)生影響。魚肉腸硬度隨著脂肪的增加而減小, 隨著豬肉和淀粉的增加而增大, 同時(shí)淀粉含量的增加會(huì)使魚肉腸的咀嚼性增加。在帶魚魚肉腸加工生產(chǎn)過(guò)程中脂肪添加量低于 9%, 淀粉含量在7%以下, 豬肉魚肉質(zhì)量比為1︰5時(shí), 產(chǎn)品質(zhì)量較佳。通過(guò)響應(yīng)面分析確定魚肉腸加工的最佳配料配比為: 脂肪添加量 6.8%, 淀粉添加量為 7.4%, 豬肉魚肉比1: 5。采用該配料生產(chǎn)的魚肉腸產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,品質(zhì)穩(wěn)定, 具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

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