云無心

流言：通體烏黑的大蒜——“黑蒜”具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，還可以“抗癌”。

真相：從韓國人發(fā)明黑蒜至今不過十來年。黑蒜，簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月，此時鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

黑蒜是作為“功能食品”走紅的。大蒜中有許多抗氧化成分。實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化，有少量的動物試驗，也不能算作充分。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。

結(jié)論：目前看來，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實在有些不靠譜了。

自釀葡萄酒會甲醇中毒？

梁同正

流言：有媒體稱有人喝了自家釀造的葡萄酒居然甲醇中毒了，住進了醫(yī)院！引發(fā)了人們對自釀葡萄酒的恐慌！

真相：一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過限量標準。但當原料出現(xiàn)霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。

葡萄酒中甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。在工業(yè)生產(chǎn)中會通過添加外源的果膠酶來從總體上降低酒中甲醇的含量。工業(yè)上也會通過適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，甲醇含量并不至于超過限量標準。不過，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風(fēng)險。

另外，與甲醇超標相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。工業(yè)上對此會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛(wèi)生條件。

結(jié)論：如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不值得，還可能要承擔更多的健康風(fēng)險。如果一定要做，要注意以下幾點：1、挑選無破損、無霉變的原材料；2、操作過程保證衛(wèi)生干凈；3、發(fā)酵環(huán)境控溫。

編輯/高文艷endprint