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武當紅茶工藝初探及發(fā)展建議

張雁飛，張小福，彭家清，楊 靜，余 莉

（湖北省十堰市經(jīng)濟作物研究所，十堰 442000）

摘 要：武當紅茶是十堰紅茶的自有品牌，其加工沿襲了傳統(tǒng)工夫紅茶的加工工藝，主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等初制加工工序。十堰地區(qū)紅茶產(chǎn)業(yè)在選育良種、優(yōu)化加工工藝、統(tǒng)一品牌標準、重視農(nóng)藥殘留和清潔化生產(chǎn)等方面仍可改進。

關鍵詞：秦巴山區(qū)；工夫紅茶；加工工藝；發(fā)展建議

中國是茶的故鄉(xiāng)，鄂西北秦巴武當山區(qū)是我國重要的茶葉發(fā)源地，十堰地處秦巴山區(qū)漢水谷地，屬北亞熱帶大陸性季風氣候，是世界著名道教圣地武當山所在地，是鄂西生態(tài)文化旅游圈的核心城市[1]。

多年來十堰地區(qū)一直以產(chǎn)銷綠茶為主，繼2012年武當?shù)啦铇s獲中國農(nóng)產(chǎn)品百強區(qū)域公用品牌后，為了做大做強十堰地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)，充分發(fā)揮和利用豐富的茶葉資源，調(diào)整和豐富產(chǎn)品結(jié)構，適應市場消費需求，十堰地區(qū)有關科研機構開始將目光瞄準紅茶的研究和發(fā)展，以實現(xiàn)十堰茶產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效和茶農(nóng)增收。經(jīng)過幾年的試制和努力，十堰的紅茶制作工藝已日趨成熟，十堰終于有了自己的品牌紅茶——武當紅茶，品質(zhì)也為消費者所接受，本文將武當紅茶的加工工藝進行了歸納總結(jié)，并就武當紅茶的工藝改進及行業(yè)發(fā)展提出了自己的建議。

1　武當紅茶加工工藝

武當紅茶沿襲了傳統(tǒng)工夫紅茶的加工工藝，主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等初制加工工序。根據(jù)十堰地區(qū)的氣候及茶樹種質(zhì)特征，對傳統(tǒng)各項工序進行了針對性的參數(shù)修改。

1.1 采摘標準

武當紅茶與其他地區(qū)的紅茶相比，雖然有地域性與種質(zhì)性的差異，但對茶鮮葉質(zhì)量的要求基本上是一致的。武當紅茶要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮。高檔武當紅茶按照單芽或一芽一葉初展作為采摘標準，大宗茶采摘標準以一芽二、三葉為主。根據(jù)十堰當?shù)氐牟铇淦贩N及氣候特征，夏茶鮮葉試制紅茶效果較好，這是因為夏茶鮮葉多酚化合物含量較高，環(huán)境溫度高，適制紅茶。

1.2 萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，實際生產(chǎn)中，萎凋方式主要有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

武當紅茶采用了三種萎凋方法相結(jié)合，即將剛采摘的鮮葉攤放在室外背陰處30- 40min進行自然萎凋，然后再日光萎凋1- 2h，時間的控制應根據(jù)當天的氣溫和光照強度靈活掌握，日光萎凋的氣溫不宜過高，以25- 30℃為宜，否則萎凋葉易發(fā)生劣變。有研究表明，短暫的日光萎凋能提高工夫紅茶的香氣[2]。最后進行萎凋槽萎凋，直至萎凋適度。萎凋期間要適時輕翻萎凋葉，以確保萎凋均勻。

武當紅茶生產(chǎn)區(qū)的鮮葉原料嫩度和生產(chǎn)季節(jié)不同，萎凋程度也略有不同，“老葉嫩萎凋，嫩葉老萎凋”，春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜輕，嚴格遵循寧輕勿重的原則，嚴防萎凋過度。萎凋適度的檢驗方法，以經(jīng)驗判斷結(jié)合萎凋葉含水量測定比較準確。經(jīng)驗判斷以萎凋葉的物理特征為標志，即萎凋葉葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香等。

1.3揉捻

揉捻是紅茶加工不可缺少的工序。武當紅茶采用機器揉捻。鮮葉若較嫩，一般選擇45型揉捻機，投葉量為10- 15kg；若原料粗老則選用55型揉捻機，投葉量為30- 35kg。揉捻壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一[3]，揉捻應遵循“輕－重－輕”的原則，即先不加壓揉捻10min左右，再逐漸加壓揉捻約30min，最后逐漸減壓揉捻20min，然后解塊發(fā)酵。

揉捻適度，經(jīng)驗判斷以葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

1.4發(fā)酵

發(fā)酵是是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)的特征工藝，影響紅茶發(fā)酵的因素主要是發(fā)酵時間、溫度和濕度。

發(fā)酵時的環(huán)境溫度以22- 26℃為宜，最高不超過28℃，利于茶黃素的積累，環(huán)境相對濕度維持在95%以上，可通過灑水和蓋濕布保濕。發(fā)酵時間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。一般從揉捻開始起算，需3.5h- 4h，期間翻動3- 4次，以免發(fā)酵不均勻。春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分；夏秋茶氣溫高，在干燥的前一升溫階段發(fā)酵仍繼續(xù)進行，如果待發(fā)酵充足時再進行干燥，往往會造成發(fā)酵過度，因此75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘[4]。

在生產(chǎn)中發(fā)酵適度主要判斷依據(jù)：葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，散發(fā)出清新鮮濃的花果香。

1.5干燥

干燥是紅茶加工的最后一道工序，也是決定其品質(zhì)的最后一關。分毛火、攤涼和足火。毛火溫度在100- 120℃，10- 15min，遵循高溫短時的原則；攤涼約40min，手工提毫，使金毫顯露，提升干茶外在品質(zhì)；足火在90- 100℃，低溫慢烘10- 15min，攤涼后再將溫度調(diào)至100℃約5min進行提香，以發(fā)展香氣。干燥方式有炒干、烘干和微波干燥三種方式，綜合各項因子，炒干較適宜作為工夫紅茶的干燥方式，烘干次之，微波干燥效果最差[5]。

2　武當紅茶發(fā)展的幾個建議

2.1 選育良種

制作高檔優(yōu)質(zhì)紅茶不僅要精確把握制作工藝中的每個細節(jié)，也要有滿足環(huán)境要求的適制良種，不同品種的茶樹鮮葉因形狀、葉色、化學成分等不同而適合制成不同的干茶種類。工夫紅茶要求外形條索緊細勻直，毫尖金黃，這是工夫紅茶外形品質(zhì)的通選標準，內(nèi)質(zhì)則要求葉底紅明，湯色紅亮[6]，高香持久，制作紅茶的原料要求鮮葉葉形為長葉形，葉色淺綠，即葉綠素含量較低，且茶多酚的含量較高，尤其是L- EGC，故而可以將高L- EGC含量，低葉綠素含量作為生化標準[7]進行良種選育。

2.2 優(yōu)化加工工藝

紅茶產(chǎn)品外形單調(diào)，缺乏名優(yōu)綠茶的“做形”工藝，難以滿足消費者對紅茶的選擇性、多樣性要求，一定程度的制約了紅茶經(jīng)濟的發(fā)展。決定紅茶品質(zhì)的關鍵在于發(fā)酵，在不影響紅茶內(nèi)質(zhì)的前提下可適當加入某種創(chuàng)新工序破壞細胞膜，如冷凍鮮葉，通過解凍使細胞膜破損，部分取代揉的破損細胞的功能，使其主要用來做形；亦可參考綠茶的做形工序，在這一方面，金駿眉就是最好的例證。

祁紅、宜紅等名優(yōu)紅茶都有自己鮮明的風格品質(zhì)，武當紅茶也應該有自己的市場定位，在原有的工藝基礎上進行創(chuàng)新，優(yōu)化發(fā)酵條件，進一步提高內(nèi)質(zhì)等。

2.3 統(tǒng)一品牌標準，轉(zhuǎn)變推廣模式

統(tǒng)一武當紅茶的生產(chǎn)、衛(wèi)生、價格和包裝標準，啟用“品牌+企業(yè)+協(xié)會+茶農(nóng)”的開發(fā)機制并進行推廣，從山區(qū)優(yōu)勢特色資源整合入手，從發(fā)展現(xiàn)代創(chuàng)意農(nóng)業(yè)上著力，通過品牌打造，將豐富而獨特的道茶文化與博大精深的道教文化有機嫁接，將武當山源遠流長的道家文化——淡泊、養(yǎng)生，深植于武當紅茶的品牌理念，主打有機、生態(tài)牌，借山揚名。

2.4 重視農(nóng)藥殘留和清潔化生產(chǎn)問題

十堰市得天獨厚的生態(tài)資源為有機茶園的建立提供了良好的自然條件，通過了農(nóng)產(chǎn)品地理標志、綠色食品和有機食品認證，在茶園管理過程中務必做到消除農(nóng)藥殘毒和重金屬污染；發(fā)酵過程容易滋生微生物，因此要注意廠房的衛(wèi)生、加工機械的清潔等，防止有害微生物過多殘留，保證清潔化生產(chǎn)。

3　結(jié)語

武當紅茶的開發(fā)是十堰市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項

〔作者簡介〕張雁飛（1986-），女，河南省溫縣人，助理農(nóng)藝師，碩士研究生，主要從事茶葉的栽培加工工作；張小福（1987-），男，河南省焦作人，助理農(nóng)藝師，碩士研究生，主要從事茶園管理、茶樹栽培和茶葉機械加工等。

〔收稿日期〕2014- 12- 17

文章編號：1006-5768(2015)02-0075-03

文獻標識碼：A

中圖分類號：S571.1