吳曉輝

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》第四十一回中，描述了妙玉在櫳翠庵請(qǐng)賈母、劉姥姥、寶玉、黛玉、寶釵等眾人品茶的一番經(jīng)過。其中涉及了幾種不同的茶、水和材質(zhì)的茶盞。

現(xiàn)引述如下：只見妙玉親自捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽小茶盤，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：“我不吃六安茶?！泵钣裥φf：“知道。這是老君眉?！辟Z母接了，又問：“是什么水？”妙玉道：“是舊年蠲的雨水?！辟Z母便吃半盞，笑著遞與劉姥姥說：“你嘗嘗這個(gè)茶。”劉姥姥便一口吃盡，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了?！辟Z母、眾人都笑起來。然后眾人都是一色的官窯脫胎填白蓋碗。

【茶】

先說六安茶，眼下一般喜好飲茶之人第一反應(yīng)就是這應(yīng)該是安徽的六安瓜片。

六安瓜片是我國(guó)十大名茶之一，屬綠茶，歷史悠久。明代許次紓《茶疏·產(chǎn)茶》云：“天下名山，必產(chǎn)靈茶，江南地暖，故獨(dú)宜茶。大江南北，則稱六安……”因其是單片葉而做，極像瓜片因此而得名。清乾隆年間袁枚所著《隨園食單》中列為名品，據(jù)民間傳說，六安瓜片于清代中葉從六安茶中的“齊山云霧”演變而來。

還有另一六安茶屬黑茶，亦有600多年歷史。明代聞龍?jiān)凇恫韫{》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。六安茶質(zhì)特點(diǎn)為干茶色澤黑亮、茶渣柔軟及呈鐵銹紅色，湯色紅濃清澈，香氣陳醇并帶有西瓜皮味，滋味甘醇、爽口及耐泡等。其中茶湯爽口及呈西瓜皮味兩個(gè)特點(diǎn)，是驗(yàn)證優(yōu)質(zhì)徽青所制六安茶的必備條件。

色澤烏亮的六安茶是一種介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵緊壓茶，在粵東頗負(fù)盛名，與“徽六名茶”并駕齊驅(qū)。茶品油光十足，緊結(jié)不松散，黑亮香醇味足。湯色為琥珀色，入口略苦有回甘，香氣濃郁飄逸、泌人心脾，苦而生津。六泡之后水轉(zhuǎn)甜，陳韻留齒久不散……其清苦口感與廣東普洱相似。

賈母說的六安茶，從書中的季節(jié)和滿清入主中原的背景來推斷，我以為是后一種。理由有二：第一，滿清八旗定都北京前，一直都是生活在關(guān)外東北地區(qū)，是逐水草而居的民族。他們的飲食結(jié)構(gòu)主要以牛羊肉和奶制品為主，少有青菜。為了助消化，他們?cè)谑橙庵嗳磕滩?、茶磚來解油膩。他們喝的茶除了普洱，還有黑茶。這兩種茶最大的特點(diǎn)就是去油化食，至今云南茶葉還有很大一部分是銷往蒙藏地區(qū)。其二，在本回中有黛玉問妙玉泡茶用的是什么水時(shí)，妙玉的答復(fù)帶出季節(jié)。黛玉因問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來？這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了，我只吃過一回?！边@句答復(fù)指出了當(dāng)時(shí)的季節(jié)當(dāng)在秋冬之季，而秋冬之季是不宜飲綠茶的。因?yàn)榫G茶性寒，對(duì)老年人虛弱的腸胃尤為不宜。

對(duì)老君眉的認(rèn)識(shí)目前有兩種說法：一說它是“湖南洞庭湖君山所產(chǎn)的白毫銀針茶，精選嫩芽制成，滿布毫毛，香氣高爽，其味甘醇，形如長(zhǎng)眉，故名老君眉”。

老君眉茶外形獨(dú)特美觀，色香味醇，其形似眉，條索緊細(xì)；湯色翠綠，清澈明亮；香氣清純，底蘊(yùn)濃郁；葉底嫩綠，清亮勻整，深受消費(fèi)者的青睞，堪稱茶中珍品。

鄧云鄉(xiāng)先生在《紅樓識(shí)小錄》中第五十六節(jié)說，吃茶：“老君眉此名不見《茶譜》，似即珍眉中之極細(xì)者，名銀毫，乃婺源、屯溪綠茶中之最細(xì)者?！?/p>

另一說，老君眉出產(chǎn)在福建省武夷山一帶。據(jù)清·郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異·貨屬·茶》載：“老君眉（光澤烏君山前亦產(chǎn)老君眉——原注），葉長(zhǎng)味郁，然多偽?！贝酥兴f的老君眉，屬于發(fā)酵的紅茶或半發(fā)酵的烏龍茶中的一種，其品質(zhì)特點(diǎn)是湯色深色鮮亮，香馥味濃。紅茶和烏龍茶比較能消食，解油膩。這是清代頗為時(shí)興的茶葉，時(shí)人又稱此茶為“壽眉”。

書中亦有提示，“賈母道：‘我們才都吃了酒肉?！庇终f“我不吃六安茶”。這位老祖宗也是飲茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油膩太重，倘若飲了綠茶容易停食、鬧肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁說：“知道。這是老君眉?！币馑际歉嬖V賈母“這不是綠茶”。綜上我認(rèn)為，老君眉應(yīng)是福建武夷產(chǎn)的老君眉。

【水】

第四十一回中有兩處提到了烹茶的水。一是賈母接了妙玉遞過來的茶，又問：“是什么水？”妙玉道：“是舊年蠲的雨水?！倍窃阝謨?nèi)妙玉答黛玉：“收的梅花上的雪。”

以上兩處令人產(chǎn)生了疑惑。因妙玉所用之水都是陳年之雨水、雪水。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》卷下，五之煮中對(duì)烹茶用水有較詳細(xì)說明：其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，揀乳泉石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又，多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者；井水，取汲多者。

用今天的大白話解釋就是：山泉最好，江河水次之，井水最差。山泉之水又以從鐘乳石上滴下的，而且是從石池中緩緩漫出的為最好。湍急奔涌的水不能飲，此水會(huì)令人頸部生病。還有許多小溪流入山谷，匯成潭水，水雖澄清，但不能流動(dòng)，可能會(huì)有蛇、蟒等潛伏其中，使水質(zhì)遭污染。取水之人要先挖開潭水，把被污染的水放走，使新的泉水能流動(dòng)起來。這令人想起成語流水不腐，戶樞不蠹。還有，問渠那得清如許？為有源頭活水來?？磥聿芄珜㈥惸甑挠晁脱┧?dāng)成酒了，所謂越陳越香。

以今天的科普知識(shí)看水，選擇飲水是要以潔凈新鮮為前提的。其次才是回甘的層次、苦澀度等口感的問題。燒開的水在常溫下的保質(zhì)期只有16個(gè)小時(shí)，過期的水中含有的大腸桿菌群數(shù)會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)。

我們?nèi)粘ｏ嬘玫乃篌w有兩種，桶裝的純凈水和自家燒的自來水。自家燒的開水，很少人知道燒開后應(yīng)繼續(xù)煮沸三分鐘，這樣才能除去自來水中的氯化物。而桶裝水種類繁多，我建議選擇蒸餾水。蒸餾水會(huì)剔除融于水中的重金屬微粒。

我在翻閱明萬歷年間文人鑒藏家李日華的《味水軒日記》時(shí)，記得他在日記中有記載，如萬歷三十七年三月二十七日“惠山載水人回。得新泉20”。明代講究茶道的文人，對(duì)烹茶用水非常講究，李日華發(fā)起一批朋友聚錢雇人每月一次從離家200里外的“天下第二泉”無錫惠山運(yùn)回泉水以備烹茶之用。這讓我想起上世紀(jì)90年代末，輕工部下屬的餐飲協(xié)會(huì)在龍?zhí)逗_有一家餐廳，餐廳茶水單上有一款叫“西湖雙絕”的茶。開價(jià)80元一杯，驚問其故？經(jīng)理說其實(shí)就是明前龍井茶，加當(dāng)天從杭州當(dāng)?shù)乜者\(yùn)來的泉水。這茶，貴在水上了。

【器】

書中描述共有五種“茶盞”，現(xiàn)引述如下：

妙玉親自捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽小茶盤，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。然后眾人都是一色的官窯脫胎填白蓋碗……又見妙玉另拿出兩只杯來，一個(gè)旁邊有一耳，杯上鐫著“斝”三個(gè)隸字，后面有一行小字是“晉王愷珍玩”，又有“宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府”一行小字。妙玉斟了一斝，遞與寶釵；那一只形似缽而小，也有三個(gè)垂珠篆字，鐫著“點(diǎn)犀”，妙玉斟了一與黛玉。仍將前番自己常日吃茶的那只綠玉斗來斟與寶玉……妙玉聽如此說，十分歡喜，遂又尋出一只九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的大出來。

先說成窯五彩小蓋鐘。成窯是明成化年間的簡(jiǎn)稱。五彩是指在瓷器釉上敷彩的技術(shù)。五彩的主要著色劑是銅、鐵、錳等金屬鹽類。基本色調(diào)以紅、黃、綠、藍(lán)、紫等彩料為主。在700℃至800℃的窯爐中二次焙燒而成。成窯五彩屬官窯器，非達(dá)官貴人不能用，妙玉用此款待賈母亦是符合其身份的。但成窯五彩沒有斗彩名貴，文獻(xiàn)上有所謂“成窯酒杯，每附至博銀百金”之說。

官窯脫胎填白蓋碗。脫胎填白蓋碗的工藝，是從明永樂年間流傳下來的。所謂填白，其實(shí)叫甜白更恰當(dāng)。它是一種半脫胎白瓷釉色，呈半木光狀，具有甜潤(rùn)的白糖色澤。故稱為甜白。而脫胎工藝則是入窯時(shí)只在碗內(nèi)壁掛釉，燒成出窯后，將胎子人工打磨去掉，只剩下如玻璃般釉面，然后再在外壁掛釉入窯重?zé)?，這樣才獲得一只脫胎填白蓋碗。我推測(cè)這官窯脫胎填白蓋碗當(dāng)是雍正年間的產(chǎn)品。

而斝按字面解釋乃是“瑞瓜”。瓜就是葫蘆。工藝全稱應(yīng)叫范匏，也就是俗稱的“模子葫蘆”。有關(guān)這葫蘆杯盞，鄧云鄉(xiāng)先生在《紅樓風(fēng)俗譚》中有詳細(xì)論述。在此我就不贅言了。對(duì)此有興趣的讀者可參閱王世襄先生專著《說葫蘆》。

至于“點(diǎn)犀”，其實(shí)是犀角，也就是人們常說的犀角杯。犀角是名貴藥材，有很強(qiáng)的解毒功效。一般造型上多仿彝爵斝之類。它應(yīng)該類似于酒杯的形狀。

說到九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的大，上面沒有署作者之名。失去了名家作品的實(shí)證，若是有三松制款則另當(dāng)別論了。如此只有把它歸入手工藝品了。而用此大喝茶雖顯風(fēng)雅，實(shí)用則多有不便。從以上幾種茶具看，用葫蘆泡茶滲有土腥味，犀角泡有血腥味，用竹子泡有草腥味，用以上三種“茶盞”泡茶在杯中還看不清湯色。真正適宜品茶的還就剩官窯脫胎填白蓋碗最適用了。素胎白釉可觀湯色可嗅茶香。看來此回曹公之意，意在人物而非器物。

（編輯·宋冰華）

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