中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務分公司 賈子輝

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務分公司 喬磊

中海石油技術檢測有限公司 李雪

“民以食為天”，餐飲行業(yè)作為整個社會的飲食服務商和后勤保障者，承擔著為人民大眾提供一日三餐的“天大”責任。做好餐飲服務，保證食品安全，保持整個社會各項工作的有序進行，是當今社會對餐飲行業(yè)的基本要求。但是，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，給餐飲行業(yè)帶來快速發(fā)展機遇的同時，也帶來了諸多的壓力和問題。例如：食品價格指數(FPI)的不斷攀升，給餐飲企業(yè)帶來了巨大的成本壓力；毒豆芽、蘇丹紅鴨蛋等一系列問題產品先后流入市場，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的食品安全風險；同業(yè)競爭的進一步加劇，使餐飲企業(yè)的利潤越來越薄。

面對機遇和挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)借鑒生產行業(yè)的經驗，開始探索和實踐集中采購的采辦方式，以求從采辦源頭來降低食材成本，提高采購質量，保證食品安全。

1 餐飲行業(yè)區(qū)域性集中采購的現(xiàn)狀

集中采購原指同一企業(yè)內部或同一企業(yè)集團內部的采購管理集中化的一種趨勢，即通過對同一種或同一類材料進行集中化采購，進而達到降低采購成本的目的。區(qū)域性集中采購則是一些原本不具備大型集團規(guī)模采購背景的企業(yè)，為了獲取集中采購優(yōu)勢，自發(fā)地或者有組織地，以地域為基礎，聯(lián)合在一起進行采購的一種采辦方式，它是對集中采購的一種延伸。目前，按照采購主體的所屬關系不同，可以將餐飲行業(yè)的區(qū)域性采購大致分為三類。

1.1 同一集團內的集中采購

在該種模式下，為了最大程度地提高采辦額，同一集團內業(yè)務類似或相關的兩個或多個企業(yè)，將相關采辦包進行合并，提高采購量及采購金額，從而提高買方的談判優(yōu)勢。該種模式更加適用于在同一集團內部存在多家餐飲類企業(yè)或多個餐飲品牌的大型集團。百勝餐飲集團就是這一類型的典型代表。百勝餐飲集團旗下包括肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白等多個餐飲連鎖品牌，雖然主要產品不同，但其原材料具有很大的類似性，為其多種物資的集中采辦提供了方便。

1.2 同一企業(yè)內的集中采購

一些餐飲企業(yè)，雖不具有集團優(yōu)勢，但也可將隸屬于該企業(yè)的多個餐廳或經營點的原材料采購進行整合，進而實現(xiàn)集中采辦，發(fā)揮規(guī)模效應。這種模式適用于連鎖餐飲企業(yè)和經營團餐為主的企業(yè)，該類企業(yè)可以充分發(fā)揮連鎖店或經營點多的特點，對原材料進行整合及集中采購。麥當勞在中國的采購模式就屬于該類型。一些大型企業(yè)的后勤服務單位以及專門為企業(yè)和學校提供團餐的陸地餐廳經營單位也多采取該種采購方式來降低采購成本。

1.3 企業(yè)間組織內的集中采購

當企業(yè)規(guī)模較小、經營點較少，不具備集中采購優(yōu)勢時，多個同區(qū)域的小型餐飲企業(yè)偶爾會自發(fā)地或者有組織地聯(lián)合起來，進行集中采購，從而達到降低采購成本的目的。同一區(qū)域的校辦食堂經常會通過當地教育部門的協(xié)調聯(lián)合起來，采取該種采辦方式。同一區(qū)域的酒店及飯店也會通過行業(yè)協(xié)會進行聯(lián)合。自發(fā)地聯(lián)合來進行集中采購的情況也偶有出現(xiàn)，但通常情況下，組織關系都較為松散，也多局限于某一較小的區(qū)域內。

2 餐飲行業(yè)集中采購的優(yōu)勢和劣勢

通過集中采購的方式，無疑會增加作為買方的餐飲企業(yè)的議價權和選擇權，從而降低其采購成本，提高采購質量。但也正是因為采購的相對集中，一旦在某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也必將給企業(yè)帶來不小的麻煩。

2.1 餐飲行業(yè)集中采購的優(yōu)勢

餐飲企業(yè)通過集中采購一般能夠獲取以下幾項主要優(yōu)勢。

(1)集中采購可以增加買方的議價權，降低采購成本。餐飲企業(yè)通過集中采購的方式，將一段時間內的原材料訂單集中在一起，以“單品”或“大類”的方式對供應商進行招標，充分發(fā)揮采購標的相似、采購量大的優(yōu)勢，以規(guī)模效應吸引供應商，從而實現(xiàn)采購價格的下降，達到降低采購成本的目的。

(2)集中采購更便于引進大型供應商，從而保障服務質量。大型原材料供應商的產品通常都具有品牌影響力大、銷售渠道成熟的特點，較難被小批量的采辦而吸引。當多家餐飲企業(yè)聯(lián)合進行集中采購時，就會提高自身的吸引力，從而達到引進大型品牌供應商的效果。通常情況，該類供應商的信譽、能力和商品質量均有保證，可以在一定程度上提高采購質量。

(3)集中采購會刺激供應商加大投入，努力提高自身服務質量。對于供應商而言，進行集中采購的企業(yè)是大客戶，其采購量在供應商的日常營收中所占比例比較大。這就會刺激供應商不斷地通過增加投資、購置設備等硬件以及增強管理水平、轉變經營理念等軟件的方式擴大經營規(guī)模，提高自身的服務質量，從而鞏固該部分在市場上的占有率。

(4)集中采購使餐飲企業(yè)工作量減輕，提高了餐飲服務效率。通過一次招標采購，從而保障多家企業(yè)在較長的時間內的物資供貨和服務，使餐飲企業(yè)更容易操作，大大提高了采購效率也方便費用的結算。同時，由于不需要每個企業(yè)都進行多次復雜而又費時的招投標程序或者現(xiàn)金購買程序，為企業(yè)節(jié)約了大量的采購資金，又方便了管理。

(5)集中采購更便于企業(yè)對供應商的管理，從而保障食品安全。食品安全作為餐飲企業(yè)的重要責任之一，從采購源頭保證食品安全更是重中之重。餐飲企業(yè)通過集中采購的方式，可以最大限度地引進大型品牌供應商，也可以將供應商控制在一個較小的范圍內，通過合同要求及正向激勵等方式，促使供應商加大食品安全投入，從而提高自身所采購物資的安全性。同時，將供應商數量控制在較小的范圍內，也大大提高了采購方的管理效率和力度。

2.2 餐飲行業(yè)集中采購的劣勢

在帶來以上優(yōu)勢的同時，餐飲企業(yè)通過集中采購也不可避免地面臨著一些問題，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

(1)不容易控制價格的浮動，供貨協(xié)議不能有效履行。因為集中采購多采取招標的方式，合同價格多為投標時的價格，雖然供應商報價時會結合自身經驗對合同期的價格波動進行預判，但在市場經濟活動中，影響價格變化的因素很多，很難被掌握。因此，餐飲企業(yè)在沒有足夠大的庫房提前庫存足夠多的物資的情況下，當部分食品價格波動較大時，供應商可能就會降低質量履行甚至不履行供貨協(xié)議。

(2)采購問題會造成連鎖反應，波及整個合同的參與方。在多個買方共享一份采購合同的情況下，一旦在某一個采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，例如：問題食品、食品安全問題等，就會造成連鎖反應，波及所有的買方。有時，甚至對集團下的多個餐飲品牌都存成不良影響。2014年發(fā)生的上海福喜食品有限公司大量采用過期變質肉類原料的事件就是一個典型代表，影響了百勝餐飲集團下的多個餐飲品牌。

(3)降低了潛在供應商的注意，導致市場競爭力下降。集中采購的方式，是餐飲企業(yè)希望在一定時期內保證供應商的穩(wěn)定，甚至會投入一些力量培養(yǎng)供應商，以提高其服務質量。但市場經濟下，供應商優(yōu)勝劣汰，變化頻率很快，保持穩(wěn)定的供應商系統(tǒng)，確實可以在一定程度上保證服務質量，但有時也容易失去最佳的供應商。

(4)送貨地點較為分散，造成原材料質量不穩(wěn)定。對于集中采購的餐飲企業(yè)來說，通常情況下，不會設立統(tǒng)一的物資中轉或儲藏庫，供應商會分頭送到多個餐飲企業(yè)經營點。餐飲企業(yè)一般會采取到廠家抽檢結合各餐飲經營點抽檢相結合的方式來保證產品質量。廠家的抽檢很難保證發(fā)現(xiàn)所有問題；在經營點的現(xiàn)場檢查，又難免因為檢測人員的差異而出現(xiàn)波動。因此，原材料的送貨質量有時很難達到統(tǒng)一標準。

3 對餐飲行業(yè)集中采購方式的思考和建議

對于前文提到的集中采購的諸多優(yōu)勢和劣勢，餐飲行業(yè)一直在進行針對性的摸索和創(chuàng)新，試圖通過自身的改變及合同的約束，尋找到一個最佳的平衡點，以突出優(yōu)勢，控制劣勢。筆者也結合自身對餐飲行業(yè)的理解，提出幾點思考和建議。

3.1 建設“采購中心”或“中心庫”，提高采購質量

參與集中采購的幾方，可以通過建立“采購中心”或者設立“中心庫”的方式，來加強采購驗收環(huán)節(jié)，保證采購質量和食品安全?！安少徶行摹笨梢詠硗瓿捎唵伟l(fā)送、原材料驗收和檢驗等工作，將原來多家較為分散的職能集中起來，既不增加成本又可以保證服務質量。通過驗收和檢驗工具的投入，還可以最大程度地預防問題食品的出現(xiàn)?！爸行膸臁钡慕?，則可以在物資價格較低時囤積適當庫存，以控制原材料價格上漲對餐飲企業(yè)的沖擊，也可以發(fā)揮部分驗收及檢驗功能。

3.2 創(chuàng)新合同模式，固定價格和價格調整機制相結合

建議招標采購合同在固定物資采購價格的同時，可以設置價格調整機制。例如，將FPI指數或者市場批發(fā)價作為參考值，當參考值波動超過某一比例時，合同買賣雙方均可提出降價或提價申請。在該種方式下，買賣雙方均不需對價格波動承擔太大風險，尤其是適用于蔬菜、水果、豬肉、雞蛋等價格隨季節(jié)波動較大的產品。但如何獲取真實的、具有參考性的市場批發(fā)價或零售價，具有一定的難度。

3.3 適當引進一家以上供應商，保持供應商的良性競爭

為了保證供應商的競爭力，可以對部分采購量較大的“單品”或者“大類”采辦包，引進兩家或多家供應商。合同執(zhí)行階段，再根據這幾家供應商的綜合表現(xiàn)，來隨時調整其各自的采辦金額。該種方式下，供應商會時刻保持警惕，以保證自己的服務質量，來保持或提高自己的市場份額。當然，該模式下，選取幾家供應商需經過仔細斟酌，否則可能會造成每家供應商供貨量均不多，但供應商整體管理成本較大，從而導致買方采購成本上升的情況。

[1] 甄濤.高校餐飲食品原材料區(qū)域性聯(lián)合采購的幾點思考[J].餐飲世界,2013(11).

[2] 楊向陽.論原材料采購供應中的質量及成本控制[J].價值工程,2013(34).

[3] 詹小俊,于青峰.食品教工企業(yè)原材料安全采購研究[J].中國市場,2012(32).