佚名

卡路里是計算各種食物中能量的常用單位，1卡是指將1克水升高1℃所需要的能量。每克脂肪大約能提供9卡能量，而每克碳水化合物或蛋白質(zhì)僅能提供4卡。每克膳食纖維僅能提供2卡能量，因為人體消化道中的酶很難將其分解成小分子。

想要準確計算出一個人從某種食物中獲得的總能量，必須將一系列復雜因素考慮其中，比如食物是否可以抵抗胃腸道的消化作用;煮制、烘焙、微波以及酒燒等烹飪方法會怎樣改變食物的結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì);身體降解不同食物所需要的能量有多少;消化道中數(shù)以億計的細菌能在多大程度上促進消化，它們又會從人體中獲取多少能量，等等。

蔬菜的消化方式就千差萬別。我們一般食用各種植物的根、莖、葉，一些植物莖葉細胞的細胞壁會比其他植物的堅固很多。即使在同一種植物中，細胞壁的堅固程度也會有所不同，比如老葉的細胞壁通常比嫩葉的堅固。一般而言，在植物性食材中，細胞壁越脆弱，越容易被降解，能夠從中獲取的能量就越多。烹飪很容易將菠菜和西葫蘆的細胞壁破壞，但對木薯或荸薺就沒那么容易了。如果細胞壁不受破壞，植物就能夠貯藏細胞中寶貴的能量，并完整地通過人體而不被消化掉（比如玉米粒）。

研究表明，與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪含量相當?shù)钠渌澄锵啾?，花生、開心果、杏仁很難被完全消化，這意味著它們提供的能量要比其他類似食物少。

我們還忽略了的另一個事實是：消化食物也需要耗費能量。消化蛋白質(zhì)所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍，因為蛋白酶必須將蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸間牢固的化學鍵打開。與之相對，有些食物，例如蜂蜜，幾乎不需要消化系統(tǒng)的作用就可被人體吸收，它們在胃中就被分解，然后快速通過小腸壁，進入血液——消化過程到此為止。

僅僅根據(jù)標簽上的能量數(shù)值來衡量食品的好壞，是一個過于簡單的方法，即使我們可以減輕體重，但并不見得會變得健康。

（摘自《學習之道》）（責編 ?米子）