張國友，陳 剛，邱 靜，陳愛亮，趙 燕，徐貞貞，楊曙明

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081)

食物安全問題關(guān)乎國計(jì)民生與社會(huì)穩(wěn)定，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全是食物安全的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是“從農(nóng)田到餐桌”全程保障食物安全的基礎(chǔ)。本文論述農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程對(duì)食物安全的重要性，并對(duì)國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制的技術(shù)和方法進(jìn)行綜述。

1 食物安全問題是全球問題

2011—2013年間，全球仍有8.42 億人口無法獲得充足的食物而處于長期饑餓狀態(tài)，全球人口在2050年將達(dá)到90 億，食物總量至少需要增產(chǎn)70%才能滿足未來世界人口的需求。在要保證食物的充足性的同時(shí)，還要保證食物的安全與營養(yǎng)［1］。20 世紀(jì)60年代的“綠色革命”使糧食產(chǎn)量得到了很大的提高，卻帶來了土壤退化、環(huán)境污染、糧食污染以及食物污染等問題，食物安全受到嚴(yán)重威脅，國際社會(huì)對(duì)食物安全的重視也隨之提高。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在1996年將食物安全重新定義并強(qiáng)調(diào)食物的充足性、安全性和富有營養(yǎng)性［2］。世界衛(wèi)生組織(WHO)在2001年2月組織了關(guān)于食物安全的戰(zhàn)略計(jì)劃會(huì)議并制定了《全球食品安全戰(zhàn)略草案》，希望通過推進(jìn)全球范圍的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品生產(chǎn)鏈控制等方面的研究和合作來減輕食源性疾病對(duì)人類健康和社會(huì)造成的負(fù)擔(dān)。如何能夠在提高食物總量的同時(shí)，提高食物的安全性以及營養(yǎng)品質(zhì)，并保持農(nóng)業(yè)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展成為當(dāng)前農(nóng)業(yè)亟需解決的問題。

2 保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是保障我國食物安全的基礎(chǔ)

我國糧食產(chǎn)量于20 世紀(jì)末就實(shí)現(xiàn)了供需平衡，之后，我國糧食產(chǎn)量一直保持平穩(wěn)增長，基本實(shí)現(xiàn)了食物的充足性后，人們開始重視食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全性［3-5］。近年來，染色花椒、毒生姜、鎘大米、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者信心和政府部門的食品監(jiān)管公信力，我國相繼頒布、修訂了《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)，對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行管理以保障食品安全。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的定義，農(nóng)產(chǎn)品的定義比糧食、食物更為寬泛，保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全是保障我國食物安全的基礎(chǔ)。

為實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量安全，除了制定法律法規(guī)以及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)之外，農(nóng)業(yè)部門先后推出、修改并規(guī)范了綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品及農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，即“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品政府公共品牌(附表)，希望通過發(fā)揮品牌帶動(dòng)功能，提升我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平［6-8］。然而，優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)產(chǎn)品不能只靠產(chǎn)品認(rèn)證和末端監(jiān)管來實(shí)現(xiàn)，從生產(chǎn)源頭保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，是食物安全的重要基礎(chǔ)［9］。

3 過程控制是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵

農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)源頭涉及到產(chǎn)地環(huán)境和生產(chǎn)過程兩個(gè)方面，到目前為止，我國對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的控制主要依靠法律、法規(guī)和制修訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范以及政府部門的監(jiān)管為手段。

3.1 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

我國在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全控制方面，先后制定實(shí)施了GB3095《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、GB15618《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T18407.1《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求》、GB/T18407.2 《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》、NY/T1259《基本農(nóng)田環(huán)境質(zhì)量保護(hù)技術(shù)規(guī)范》、NY/T391 《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》、NY/T5343 《無公害食品 產(chǎn)地認(rèn)定規(guī)范》、NY5362《無公害食品 海水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY5361《無公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY/T2079《標(biāo)準(zhǔn)化奶牛養(yǎng)殖小區(qū)項(xiàng)目建設(shè)規(guī)范》、GB/T20014.18《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第18 部分:水產(chǎn)灘涂、吊養(yǎng)、底播養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》、GB/T20014.2《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第2 部分:農(nóng)場(chǎng)基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》、GB/T19630.1《有機(jī)產(chǎn)品.第1 部分:生產(chǎn)》等國家強(qiáng)制性控制標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立了保障農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境安全的標(biāo)準(zhǔn)體系［10］。近年來我國又相繼推出了《全國高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)總體規(guī)劃》、《全國現(xiàn)代灌溉發(fā)展規(guī)劃》和《全國畜禽養(yǎng)殖污染防治“十二五”規(guī)劃》等提高和改善農(nóng)田環(huán)境、農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、節(jié)水灌溉，減少農(nóng)業(yè)面源污染等農(nóng)業(yè)發(fā)展長期規(guī)劃，相信在近年內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境會(huì)有所改善。

附表 我國“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制方法

3.2 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制方面，現(xiàn)有的研究和關(guān)注點(diǎn)主要集中在如何通過有效推行國際方面關(guān)于安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的技術(shù)和規(guī)范體系，如良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)、良好操作規(guī)范(GMP)、良好獸醫(yī)操作規(guī)范(GVP)、良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GPP)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)、ISO9000 等來實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。生產(chǎn)過程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的制修訂主要包含以下幾個(gè)步驟:

(1)對(duì)生產(chǎn)過程中的潛在危害進(jìn)行診斷與評(píng)估;(2)結(jié)合潛在危害物質(zhì)在動(dòng)植物內(nèi)的產(chǎn)生、代謝和積累規(guī)律，確定各項(xiàng)限量指標(biāo)在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的閾值范圍;(3)制定相應(yīng)的補(bǔ)救措施，如更換或調(diào)整投入品的種類、用量和施用方式，改變耕種、飼養(yǎng)方式和調(diào)整農(nóng)事操作等;(4)編制安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證和修訂安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

實(shí)際農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，動(dòng)植物在不同生長發(fā)育期對(duì)肥、水、飼料、農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)用投入品的需求不同，因此農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程既受到氣候條件、地理環(huán)境等自然因素的限制，又受到生產(chǎn)規(guī)模、農(nóng)事操作等人為因素的影響。所以，在研發(fā)安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范既即要注重其針對(duì)性和實(shí)用性，又要顧及可推廣性，而安全生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的推廣又會(huì)受到我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)薄弱、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不均、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式相對(duì)落后等因素的限制［11-13］。因此，如何推行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制方面的研究和發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)水平，從生產(chǎn)源頭開始保障食物安全，為實(shí)現(xiàn)我國以及全球食物安全提供系統(tǒng)全面的理論基礎(chǔ)、高效實(shí)用的技術(shù)手段、科學(xué)優(yōu)質(zhì)的管理模式是我們面臨的一個(gè)需要多學(xué)科協(xié)作的綜合性課題。

從戰(zhàn)術(shù)層面看，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制主要涉及到信息采集、風(fēng)險(xiǎn)分析、應(yīng)對(duì)策略等三個(gè)方面。信息采集是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和制定應(yīng)對(duì)策略的基礎(chǔ)。隨著計(jì)算機(jī)通信技術(shù)、生物化學(xué)技術(shù)以及大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備得到了快速發(fā)展［14］，核技術(shù)、生物技術(shù)、色譜和光譜技術(shù)等越來越多的技術(shù)和方法被用來進(jìn)行污染物識(shí)別、篩查、殘留行為與控制，農(nóng)產(chǎn)品真實(shí)性鑒別與產(chǎn)地溯源等方面的研究和應(yīng)用［15-19］。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程信息采集趨于精準(zhǔn)化、實(shí)時(shí)同步化、高通量化發(fā)展，覆蓋農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各個(gè)階段。質(zhì)量安全方面的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程信息采集內(nèi)容主要包含:(1)產(chǎn)地環(huán)境信息，如產(chǎn)地環(huán)境控制和“測(cè)土配方”施肥方法的土壤肥力調(diào)查［20］;(2)農(nóng)用投入品信息，如飼料、肥料、農(nóng)藥、獸藥等投入品中的營養(yǎng)成分測(cè)定和有毒有害物質(zhì)篩查［21，22］;(3)農(nóng)產(chǎn)品(主體)信息，即動(dòng)植物信息，如生長狀況、肥料飼料需求情況、病毒害感受情況等;(4)農(nóng)耕操作、飼養(yǎng)記錄等農(nóng)事檔案信息的采集與建立是進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)證、溯源、實(shí)現(xiàn)全程可追溯的基本保證［15，23］;(5)生產(chǎn)排放物信息(如污水;糞便;一氧化二氮、二氧化碳和甲烷等氣體)是綜合評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、生態(tài)和社會(huì)效益，避免二次污染，推行清潔生產(chǎn)的基礎(chǔ)［24，25］。

綜上，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程在人口激增、農(nóng)業(yè)資源不足和環(huán)境污染的壓力下，將面臨更多的安全隱患。檢測(cè)技術(shù)和方法是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程信息采集的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程信息實(shí)時(shí)采集技術(shù)、動(dòng)植物營養(yǎng)健康快速診斷技術(shù)、多目標(biāo)污染物同時(shí)快速檢測(cè)技術(shù)、非目標(biāo)污染物篩查技術(shù)、潛在污染物識(shí)別與控制技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品真?zhèn)舞b別和產(chǎn)地溯源等技術(shù)將會(huì)得到越來越廣泛的應(yīng)用。

4 結(jié)論

生產(chǎn)過程是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)信息采集是進(jìn)行過程控制的基礎(chǔ)，檢測(cè)技術(shù)和方法的發(fā)展和提高為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程信息采集提供保障。因此，加快檢測(cè)技術(shù)和方法的發(fā)展、推動(dòng)其在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用是從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程保障食物安全的首要任務(wù)。

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