李 燕，陸振宇，莫寶慶

(南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，南京 211166)

進(jìn)入21 世紀(jì)以后，人口老齡化的進(jìn)程越發(fā)加快，發(fā)展中國家的趨勢尤為明顯，中國60 歲以上的人口已達(dá)總?cè)丝诘?3.26%、65 歲以上的人口也達(dá)到了8.87%、獨(dú)居空巢與夫妻空巢的老齡家庭達(dá)到了22.83%［1］。為應(yīng)對日益突出的養(yǎng)老問題，實(shí)現(xiàn)成功老齡化是關(guān)鍵，而合理營養(yǎng)是其中重要的一環(huán)［2］。在中國，老年人的養(yǎng)老主要分為兩類，一類為居家養(yǎng)老(即自我在家中、社區(qū)養(yǎng)老)，另一種是機(jī)構(gòu)養(yǎng)老(在福利院、養(yǎng)/老院的養(yǎng)老)。調(diào)查結(jié)果顯示，居家養(yǎng)老的男性居民的牛奶攝取量多，但畜肉類食品攝取量相對較少;脂肪、硒攝取量略低，而維生素A、鈣的攝取量略高。女性居民動物性食品攝取量較少，而油類食品攝取量較多，膽固醇攝取量明顯較少，維生素B2、煙酸、硒的攝取量較低［3］;而養(yǎng)老機(jī)構(gòu)者膳食營養(yǎng)以攝入不足為主，豆類、深色蔬菜、水果、奶類、魚類、禽類、蛋類食品攝入量偏低，鈣、維生素B2、維生素C、維生素A 攝入量偏低［4］。雖然目前對老年人的膳食模式及影響因素進(jìn)行過分析［5］，但迄今，對兩種養(yǎng)老方式下老年人的食物營養(yǎng)素?cái)z取均是單獨(dú)調(diào)查，缺乏在同一時(shí)間、同一地區(qū)的對比研究，不利于老年人養(yǎng)老方式的選擇及相關(guān)營養(yǎng)指導(dǎo)工作重點(diǎn)的確定，本研究調(diào)查分析南京市居家與機(jī)械養(yǎng)老老年人膳食營養(yǎng)素的攝取特點(diǎn)。

1 對象與方法

1.1 對象

2012年6月隨機(jī)選擇南京市60 歲以上居家養(yǎng)老(南京秦淮區(qū)102 人，其中男44 人、女58 人)與機(jī)構(gòu)養(yǎng)老(南京市社會福利院79 人，其中男31 人、女48人)的老年人作為被調(diào)查對象。男女構(gòu)成無明顯差異(χ2=0.279，P=0.598)。

1.2 內(nèi)容與方法

由經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用24h 膳食回顧法對其連續(xù)3d的食物攝取情況進(jìn)行調(diào)查，由調(diào)查員面對面進(jìn)行調(diào)查，用圖片與實(shí)物進(jìn)行食物攝入量的估計(jì)。并用重現(xiàn)性調(diào)查進(jìn)行調(diào)查質(zhì)量的控制。

1.3 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)食物成分表、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)、中國老年人膳食平衡寶塔［6］、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)［7，8］進(jìn)行相應(yīng)分析，比較兩者的膳食營養(yǎng)素?cái)z取及膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食物與能量、營養(yǎng)素?cái)z取情況

由表1、表2 可知，與機(jī)構(gòu)養(yǎng)老者相比，居家養(yǎng)老者谷類、豆類、根莖類外的蔬菜、水果、禽肉、奶類、堅(jiān)果、酒的攝取量明顯較高，而蛋類、油類、糕點(diǎn)、鹽的攝取量明顯較低。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒的攝入量明顯較高，膽固醇攝入量較低。

表1 食物攝取情況(g/d，以標(biāo)準(zhǔn)人計(jì))

表2 能量與營養(yǎng)素?cái)z取情況(平均每人每日，以標(biāo)準(zhǔn)人計(jì))

2.2 膳食結(jié)構(gòu)的DBI 分析評價(jià)

由表3、表4 可見，居家養(yǎng)老者膳食模式評分的負(fù)端分、膳食質(zhì)量距明顯較低，而正端分則顯著較高;食物攝取出現(xiàn)中高度失衡、中高度不足的比例較低，出現(xiàn)中高度過量的比例較高。機(jī)構(gòu)養(yǎng)老者的膳食類型以B 型為主(81.0%)，其次為C 型(14.3%);居家養(yǎng)老者的膳食類型以B 型(36.7%)及E 型(36.7%)為主。

表3 DBI 評分結(jié)果

表4 食物攝取狀況(%)

3 討論

老年人的膳食與其健康有著密切的關(guān)系［2］。食物營養(yǎng)素?cái)z取不足，則易導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏病，而攝取過多則可產(chǎn)生營養(yǎng)過剩性疾病，且目前老年人存在著一定的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)［9］。本次調(diào)查結(jié)果顯示，居家養(yǎng)老的老年人食物和營養(yǎng)素?cái)z取狀況優(yōu)于機(jī)構(gòu)養(yǎng)老者，大多數(shù)食物和營養(yǎng)素的攝取量均高于機(jī)構(gòu)養(yǎng)老者，這與相關(guān)研究的結(jié)果相近。已有調(diào)查結(jié)果顯示，上海長寧區(qū)養(yǎng)老院老年人各類食物平均攝入量偏低，大多數(shù)老人營養(yǎng)素?cái)z入量不足，各種營養(yǎng)素以平均需要量(EAR)按“切點(diǎn)法”進(jìn)行評價(jià)，攝入不足的比例能量為43%、蛋白質(zhì)為11%、維生素C 為68%、鋅為79%、硒為55%［4］;而鄭州市市區(qū)老年人能量攝入量相對充足，平均達(dá)推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)的84.5%;能量攝取量達(dá)RNI 的84%，蛋白質(zhì)則為74%、維生素C 為70%、鋅為64%、硒為65%，但也存在有多種維生素的攝入量不足的現(xiàn)象，如維生素B1、B2攝入量嚴(yán)重缺乏，分別僅占RNI 的50.0%、51.4%;鈣的攝入量也只占適宜攝入量 (AI)的37.7%［10］。

從膳食模式分析，兩種養(yǎng)老模式老年人的膳食攝取均存在不平衡現(xiàn)象。根據(jù)DBI 的分類描述［8］，B 型反映膳食中攝入過量問題較少，但存在一定程度的攝入不足;C 型反映了膳食中的主要問題是嚴(yán)重的攝入不足;E 型則反映了膳食中存在中等程度的攝入不足和攝入過量。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人的膳食模式以B、C 型為主，顯示其存在著食物攝取不足的風(fēng)險(xiǎn)，其各類食物攝取量均低于中國老年人平衡膳食寶塔的推薦量，而居家養(yǎng)老者的模式則以B、E 型為主，顯示其既存在不足，又存在過多的風(fēng)險(xiǎn)，由表1 也可見，其谷類、畜禽肉、鹽、酒攝取量偏高，而水產(chǎn)品攝取量偏低。

上述結(jié)果的出現(xiàn)，可能與居家養(yǎng)老者具體食物營養(yǎng)認(rèn)知較低有關(guān)，導(dǎo)致食物的選擇與搭配不合理，浙江省社區(qū)老年人對能量攝取、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、貧血與營養(yǎng)的關(guān)系等具體知識的知曉率在17%～84%之間［11］，而機(jī)構(gòu)養(yǎng)老者除營養(yǎng)知識知曉率低外(營養(yǎng)知識知曉率僅為20%)［12］，還因其膳食是由機(jī)構(gòu)的食堂供應(yīng)，可能與缺乏必要的營養(yǎng)配餐、飲食供應(yīng)較單一，老年人的選擇性小有關(guān)。上海市養(yǎng)老院進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)后，老年人面食及面制品、粗糧、薯類、深色蔬菜、菌藻、蛋類、禽類、水產(chǎn)類食物的攝入量顯著增加，淺色蔬菜和畜肉類的攝入量明顯下降［13］，這一方面說明養(yǎng)老機(jī)構(gòu)缺乏必要的營養(yǎng)配餐，另一方面也表明通過合理營養(yǎng)指導(dǎo)與營養(yǎng)配餐，可明顯提高老年人的膳食質(zhì)量，保障老人的營養(yǎng)。此外，本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)老院老人蛋類、油類、糕點(diǎn)類、鹽攝取過多，也應(yīng)引起重視。

由此可見，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)因缺乏必要的營養(yǎng)知識與營養(yǎng)配餐，導(dǎo)致老人膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)素?cái)z入偏低;居家養(yǎng)老的老人食物選擇雖豐富，但缺乏足夠的營養(yǎng)知識，易出現(xiàn)營養(yǎng)素?cái)z入過多的現(xiàn)象。

［1］張翼.中國老年人口的家庭居住、健康與照料安排［J］.江蘇社會科學(xué)，2013，1:57-65.

［2］孫建琴，莫寶慶.中國老年人膳食營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀、對策與研究熱點(diǎn)［J］.老年醫(yī)學(xué)與保健，2008，14(2):72-74.

［3］王萍，莫寶慶.南京市秦淮區(qū)老年居民食物和營養(yǎng)素?cái)z入特點(diǎn)分析［J］.老年醫(yī)學(xué)與保健，2010，16(3):166-170.

［4］茅露平，等.上海市長寧區(qū)177 名住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人膳食營養(yǎng)現(xiàn)況［J］.環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué)，2008，25(4):342-345.

［5］高鍵，等.上海社區(qū)中老年人群膳食模式及影響因素分析［J］.中國食物與營養(yǎng)，2013，19(1):72-76.

［6］中國營養(yǎng)學(xué)會.中國老年人膳食指南［M］.濟(jì)南:山東美術(shù)出版社，2010:167-181.

［7］何宇納，翟鳳英，楊曉光，等.修訂中國膳食平衡指數(shù)［J］.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2009，31(6):532-536.

［8］何宇納，翟鳳英，葛可佑.建立中國膳食平衡指數(shù)［J］.衛(wèi)生研究，2005，34(2):208-211.

［9］劉雅平，等.北京市部分離退休人員營養(yǎng)狀況調(diào)查［J］.中國食物與營養(yǎng)，2013，19(8):82-85.

［10］張小莉，等.鄭州市某社區(qū)老年人膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查［J］.鄭州大學(xué)學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版)，2008，43(3):539-542.

［11］章榮華，等.社區(qū)老年人營養(yǎng)KAP 調(diào)查及干預(yù)效果研究［J］.浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，21(9):64-65.

［12］王曉紅，周波，高麗華，等.養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為調(diào)查［J］.中國社區(qū)醫(yī)師，2010，9:192-193.

［13］徐慧萍，等.營養(yǎng)干預(yù)對某養(yǎng)老院老人膳食營養(yǎng)狀況的影響［J］.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，24(4):172-174.