陳志炎

(安徽工商職業(yè)學(xué)院　旅游管理系,安徽　合肥231100)

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餐飲業(yè)食品安全問題分析及應(yīng)對措施

陳志炎

(安徽工商職業(yè)學(xué)院旅游管理系,安徽合肥231100)

摘要：餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，日益受到政府部門的重視和消費(fèi)者的關(guān)注.分析了目前我國餐飲企業(yè)面臨的食品安全問題，提出加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管力度、建立“從原料到菜肴”的餐飲業(yè)食品溯源管理方案、推廣HACCP管理方式、強(qiáng)化餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全意識和規(guī)范安全操作的食品安全應(yīng)對措施.

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；食品安全；政府監(jiān)管；溯源體系

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2015年8月底，第三產(chǎn)業(yè)同比增長11%，2014年第三產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值占GDP總量的48.1%.作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱，餐飲業(yè)2014年?duì)I業(yè)收入累計(jì)為27 860億元，同比增長9.7%[1].政府宏觀政策的變化以及2014年中央工作經(jīng)濟(jì)會議指出，消費(fèi)需求由傳統(tǒng)的模仿性排浪式消費(fèi)逐漸轉(zhuǎn)化為個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)，市場競爭逐步轉(zhuǎn)化為質(zhì)量型、差異化為主的競爭[2].從2013年開始，我國餐飲市場呈現(xiàn)“高端消費(fèi)低迷、大眾消費(fèi)強(qiáng)勁”的格局，大眾餐飲、主題餐飲等面臨新的機(jī)遇與挑戰(zhàn).在欣欣向榮的背后，餐飲企業(yè)食品安全問題頻出，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的消費(fèi)心理，影響消費(fèi)者的消費(fèi)行為.因此，餐飲企業(yè)更應(yīng)該注重消費(fèi)者關(guān)心的食品安全問題，必須在經(jīng)營環(huán)節(jié)中重視食品安全問題.

1餐飲企業(yè)食品安全問題分析

近些年隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民的生活水平顯著提高，他們對餐飲業(yè)食品的綜合要求也隨著提高，餐飲業(yè)食品安全一直是國民最關(guān)心的熱門話題之一.而餐飲企業(yè)主逐利的本性，使之在生產(chǎn)經(jīng)營活動中忽略了餐飲業(yè)食品的安全性，加之最近幾年出現(xiàn)的地溝油、濫用食品添加劑等現(xiàn)象，致使國民對餐飲企業(yè)的食品安全持嚴(yán)重懷疑態(tài)度，信任度逐年降低.究其原因，主要分為“被動誘因”和“主動誘因”兩方面.“被動誘因”是指作為餐飲企業(yè)自身無法改變的因素，如農(nóng)產(chǎn)品初級階段的安全、流通環(huán)節(jié)的安全等因素；“主動誘因”是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中，由于企業(yè)自身原因，致使餐飲業(yè)食品出現(xiàn)不安全因素.

1.1　餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)過程分析

餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)分為原料采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料、初加工、案板加工、菜肴制作、成菜等8個(gè)環(huán)節(jié)，涵蓋了“被動誘因”、“主動誘因”兩個(gè)方面，而且每一個(gè)環(huán)節(jié)都會引發(fā)食品安全問題.在原料采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)，采購員無法辨別各種原料的食品安全狀態(tài)，如，動物性和植物性食品的各種污染問題、轉(zhuǎn)基因食品的安全問題等.另外，對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本控制的考慮，采購員無法采購有機(jī)烹飪原料等污染較少的烹飪原料，這些屬于“被動誘因”.因此，在市場激烈競爭壓力下，在主客觀成因下，在全國餐飲業(yè)食品安全的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)主無法保證采購環(huán)節(jié)的食品原料安全.還有一種現(xiàn)象屬于“主動誘因”，即采購員明知烹飪原料不新鮮，為節(jié)約生產(chǎn)成本，故意而為之，從而引發(fā)食品安全事故.

原料貯存、領(lǐng)料、初加工、案板加工、菜肴制作、成菜等6個(gè)環(huán)節(jié)都屬于“主動誘因”.如果餐飲企業(yè)主完全沒有采取有效措施對餐飲原料安全進(jìn)行控制，就會出現(xiàn)問題.在貯存環(huán)節(jié)，存在不按原料性質(zhì)特點(diǎn)貯存、不按區(qū)域貯存等致使烹飪原料腐敗變質(zhì)的情況；在領(lǐng)料環(huán)節(jié)，廚師沒有嚴(yán)格按照菜肴對原料的要求進(jìn)行原料領(lǐng)取工作，會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的烹飪原料流出廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)；在烹飪原料加工和菜肴制作環(huán)節(jié)，容易出現(xiàn)生熟交叉污染(砧板、餐具、刀具)、微生物污染等現(xiàn)象；另外，餐飲企業(yè)過度追求菜肴的色香味形，大量使用食品添加劑(色素、膨松劑等)，導(dǎo)致餐飲業(yè)食品存在安全隱患.

1.2　餐飲企業(yè)從業(yè)人員主觀因素分析

1.2.1餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)

隨著教育改革的不斷深化，各行各業(yè)從業(yè)者的學(xué)歷也在不斷提升，餐飲企業(yè)的從業(yè)者由原來的中職學(xué)歷逐步轉(zhuǎn)向高職、本科學(xué)歷過渡，但是廚房的工作人員更多的是中職學(xué)歷，乃至更低的初中和小學(xué)水平.這部分餐飲從業(yè)人員學(xué)歷教育時(shí)間相對較短，知識掌握有限，道德素質(zhì)相對較低，在實(shí)際工作中，不能夠約束自己的工作行為，從而帶來餐飲業(yè)食品安全隱患.

1.2.2餐飲業(yè)從業(yè)人員缺乏食品安全意識與安全操作規(guī)范

意識絕大部分源于習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，習(xí)慣的養(yǎng)成和經(jīng)驗(yàn)的積累源于工作中長期形成的思維方式、處世態(tài)度、重復(fù)的行為活動等.良好的操作規(guī)范經(jīng)過長期的實(shí)踐活動能形成良好的食品安全意識.2011年8月，國家發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，時(shí)隔4年，縱觀全國餐飲市場，大到星級酒店，小到社會餐飲，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行者寥寥無幾.餐飲企業(yè)關(guān)切的是如何盈利，對從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范的培訓(xùn)則是置若罔聞.另一方面，廚房從業(yè)人員素質(zhì)較低，不能很好地遵守餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范，為餐飲業(yè)食品安全埋下了很大的隱患.

1.3　政府監(jiān)管部門因素分析

目前，我國餐飲企業(yè)分別由食藥管理、工商行政、衛(wèi)生部門、質(zhì)量監(jiān)督等四個(gè)部門協(xié)同管理，不同的城市管理部門也存在差異性.這樣政出多門的監(jiān)管模式，使監(jiān)管不到位，責(zé)任不明確，分工不清晰.另外，我國對餐飲企業(yè)食品安全的監(jiān)管，大多是等問題出現(xiàn)后再查找問題的根源，有“事后諸葛亮”的意思，這樣的監(jiān)管模式對餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全狀態(tài)幾乎一無所知，無法“對癥下藥”.在行政處罰上，往往只是浮于表面.2015年最新頒布的《食品安全法》，第一百二十二條至第一百二十六條明確規(guī)定了違法犯罪的處罰措施：違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；違法貨值金額在一萬元以上的，處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證.在食品生產(chǎn)領(lǐng)域常見餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的食品安全問題，處以五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證.相比舊版的《食品安全法》，新《食品安全法》在違法成本和法律制裁上有很大的進(jìn)步，但與歐美發(fā)達(dá)國家相比還是有很大差距.

2餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)對措施

2.1　加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管力度

2.1.1建立政府部門的過程監(jiān)管體系

政府監(jiān)管部門加大對餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，督促餐飲企業(yè)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié).切實(shí)做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，把餐飲業(yè)食品安全問題控制在企業(yè)內(nèi)部，不能上升到消費(fèi)者層面.政府監(jiān)管部門可以將食品安全溯源體系延伸到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，建立適合餐飲企業(yè)食品安全的溯源系統(tǒng)，并與餐飲企業(yè)的點(diǎn)單系統(tǒng)進(jìn)行系統(tǒng)對接，讓顧客吃得開心，吃得放心.

2.1.2加大餐飲企業(yè)的違法成本

目前，我國餐飲企業(yè)違法犯罪的成本相對較低，沒有威懾力，無法起到警示作用.政府部門可以針對餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特殊性，通過立法將餐飲企業(yè)食品安全問題分成若干違法等級，每個(gè)等級設(shè)立不同的處罰機(jī)制，經(jīng)濟(jì)處罰的起點(diǎn)要高，但凡違規(guī)的餐飲企業(yè)主按照法律依法查處，對情節(jié)嚴(yán)重者和違法犯罪次數(shù)較多者，采取更加嚴(yán)厲的懲罰措施，必要的時(shí)候可以追究其刑事責(zé)任.

2.2　建立“從原料到菜肴”的餐飲業(yè)食品溯源管理方案

食品溯源體系最初源于歐盟應(yīng)對1997年爆發(fā)的“瘋牛病”而完善的食品安全管理體系，2002年歐盟國家上市銷售的牛肉必須具備可追溯性.我國建立食品溯源體系的工作起步較晚，到目前為止建立了15個(gè)食品溯源示范體系，制定了《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》、《牛肉制品溯源指南》、《我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源過程中電子標(biāo)簽應(yīng)用指南》等文件[4]，而對于餐飲企業(yè)目前還沒有建立完整的溯源體系.從溯源體系建立到企業(yè)采購入庫之前，這個(gè)階段有據(jù)可查，可以溯源.結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀，現(xiàn)在餐飲企業(yè)需建立自身的生產(chǎn)環(huán)節(jié)溯源方案，與之前的形成對接，逐步科學(xué)完善餐飲業(yè)食品安全的溯源體系.

2.2.1餐飲業(yè)食品原料庫溯源方案

餐飲企業(yè)烹飪原料按照企業(yè)的銷售情況進(jìn)行定期采購，由于經(jīng)營品種較多，為了保證正常的生產(chǎn)經(jīng)營，要保留一定的庫存量，以備不時(shí)之需.原料貯存是影響餐飲業(yè)食品安全的首要環(huán)節(jié),也是十分重要的環(huán)節(jié)，是“主動誘因”.這個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全受員工素質(zhì)、規(guī)范操作、貯存環(huán)境、貯存時(shí)間等諸多因素的影響.為便于對貯藏環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范管理，加強(qiáng)掌控力度，建立餐飲業(yè)食品原料貯存溯源方案尤為重要.

餐飲企業(yè)可基于web和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，從分類、商家、貯存區(qū)域、時(shí)間、溫度、濕度等編寫原料信息.對于半成品或者已經(jīng)具有溯源信息的餐飲業(yè)食品，必須納入餐飲企業(yè)自身的溯源系統(tǒng)，以便統(tǒng)一標(biāo)示，統(tǒng)一區(qū)分.另外，可將餐飲業(yè)食品溯源系統(tǒng)與企業(yè)本身的點(diǎn)菜系統(tǒng)無縫對接，便于客人在點(diǎn)單時(shí)就能了解每道菜肴所用原材料的詳細(xì)情況[5].

餐飲業(yè)食品原料(包括農(nóng)產(chǎn)品、半成品、成品、調(diào)味品等)溯源指標(biāo)有過程指標(biāo)和安全指標(biāo)兩項(xiàng).

過程指標(biāo)如下：(1)在驗(yàn)收階段有商家名稱、進(jìn)貨地址、聯(lián)系方式、原料規(guī)格、進(jìn)貨數(shù)量、原料感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；(2)在入庫貯存階段有區(qū)域劃分、貯存時(shí)間、溫度、濕度、負(fù)責(zé)人等.

安全指標(biāo)有：(1)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、微生物污染等；(2)溫度、濕度、微生物污染、保質(zhì)時(shí)間等.

2.2.2餐飲業(yè)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)溯源

餐飲企業(yè)在生產(chǎn)加工時(shí)對食品安全的影響尤為關(guān)鍵，此環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等各種微生物污染，也經(jīng)常出現(xiàn)生熟交叉污染等現(xiàn)象.所以餐飲業(yè)食品生產(chǎn)過程對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員自身的食品安全意識提出了較高的要求.餐飲企業(yè)可以把菜肴制作分為領(lǐng)料、初加工、案板、打荷、爐臺等階段，每個(gè)階段采用原料感官性狀、階段負(fù)責(zé)人、盛器消毒情況、盛器使用情況等建立物聯(lián)網(wǎng)信息庫.通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和先進(jìn)的科技手段，使餐飲企業(yè)每銷售一份菜肴，企業(yè)內(nèi)部都有詳細(xì)的記錄，方便溯源追蹤.

2.3　推廣HACCP管理方式

HACCP(危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng))是一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⑼晟频?、有效的管理手段，在世界范圍?nèi)廣泛使用，目前在食品生產(chǎn)企業(yè)中也廣泛借鑒應(yīng)用，而在餐飲業(yè)食品安全生產(chǎn)中的應(yīng)用則處于起步階段，也是目前研究的熱點(diǎn).樊永祥等借鑒了美國食品藥品管理局將HACCP應(yīng)用到西餐加工的做法，將餐飲企業(yè)HACCP管理分為5個(gè)加工類型進(jìn)行闡述[6].

表1是HACCP在中餐中應(yīng)用的具體方案，根據(jù)加工類型和加工環(huán)節(jié)的不同，在危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制以及控制措施等方面都做了闡述，但表中所述餐飲企業(yè)不包括食堂等集體用餐單位.

2.4　強(qiáng)化餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全意識，規(guī)范安全操作

餐飲企業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識是影響餐飲業(yè)食品安全最為關(guān)鍵的因素，也是最主要的“主動誘因”.任何安全的食品或者不安全的食品經(jīng)過人為操作后都可以變成不安全的餐飲業(yè)食品，所以

表1餐飲企業(yè)HACCP應(yīng)用

加工類型加工環(huán)節(jié)危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制控制措施生食(冷菜)領(lǐng)料—初加工—精細(xì)加工原料本身污染加工污染防止交叉污染采購合格的原料嚴(yán)格執(zhí)行加工程序保持人員和盛器的衛(wèi)生熱加工放涼食用(冷菜)領(lǐng)料—初加工—案板—烹調(diào)—放冷—冷食原料本身污染加工污染微生物污染防止二次污染原料的中心溫度采購合格的原料嚴(yán)格執(zhí)行加工程序保持人員和盛器的衛(wèi)生注意菜肴的成熟度熱加工后即食領(lǐng)料—初加工—案板—烹調(diào)—即食原料本身污染加工污染微生物污染防止盛器污染原料的中心溫度采購合格的原料嚴(yán)格執(zhí)行加工程序保持人員和盛器的衛(wèi)生注意菜肴的成熟度

針對餐飲從業(yè)人員定期開展《食品安全法規(guī)》、《餐飲從業(yè)人員操作規(guī)范》等相關(guān)文件培訓(xùn)，使餐飲從業(yè)人員時(shí)刻樹立餐飲業(yè)食品安全意識，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)食品操作規(guī)范，并且結(jié)合5S管理模式對餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程進(jìn)行有效規(guī)范和監(jiān)管，增強(qiáng)餐飲業(yè)食品的安全性.

參考文獻(xiàn):

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[6]劉毛毛.“五常法”與HACCP在餐飲食品安全管理中的應(yīng)用[J].中國國境衛(wèi)生檢疫雜志,2012,(4).

(責(zé)任編輯鄧穎)

Analysis of Food Safety Problems and Their Countermeasures

Chen Zhiyan

(Department of Tourism Management, Anhui Business Vocational College, Hefei, Anhui 231100)

Abstract：The frequent occurrences of food safety problems in catering industry have received increasing concerns from both the government and consumers. Targeted at this problem, this paper analyzes the food safety problems encountered by current China’s catering industry, and proposes some countermeasures against them by strengthening the governmental supervision, establishing a restaurant food traceability management scheme from raw materials to dishes, promoting the HACCP management mode, raising the staff’s food safety awareness in the related industry, and setting up food safety standards for safe operation.

Key words：catering industry; food safety; governmental supervision; traceability system

中圖分類號：R155

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-293X(2015)10-0062-04

doi：10.16169/j.issn.1008-293x.k.2015.10.13

*收稿日期：2015-09-21基金項(xiàng)目：安徽省優(yōu)秀青年人才基金重點(diǎn)資助項(xiàng)目(2013SQRL105ZD)；安徽省專業(yè)綜合改革試點(diǎn)資助項(xiàng)目(2012zy115)；安徽省省級特色專業(yè)“烹飪工藝與營養(yǎng)”(2015tszy078)

作者簡介：陳志炎(1982-)，男，江蘇南通人，碩士，講師，研究方向：食品安全.