○賴慧珍

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淺議漢語中烹調(diào)類動詞與中國烹調(diào)文化

○賴慧珍

摘要：語言是文化的載體，而文化又必須通過語言表現(xiàn)出來，它們是相互聯(lián)系的共同體。漢字具有音、形、義結(jié)合的特點，觀其形便可大致探究出造字之初所代表的意義，并可探究出其所隱含的文化。在漫長的漢字發(fā)展過程中產(chǎn)生了豐富的烹調(diào)類動詞，它們在使用中逐漸產(chǎn)生了引申義、比喻義。文章通過舉例探究這些字的演變及意義，揭示它們所隱含的中國烹調(diào)文化。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)類動詞語義演變中國烹調(diào)文化

中國的烹調(diào)技藝堪稱一絕，世界聞名，被視為東方烹飪的代表，其精妙絕倫之處就體現(xiàn)在色、香、味中，這一鮮明特點也反映在中國烹調(diào)類動詞的發(fā)展之中。漢語中烹調(diào)類動詞共有50多個，例如“炒、煮、煎、爆、燒、烤、蒸、炸、滾、焯、涮、燜、灼、焗、氽、燴、燉、扣、煲、熬、靠、炊、煨、煸、溜、鹵、臘、熏、凍、糟、醉、烘”等，遠遠超過其他語言中的烹調(diào)類動詞。這些動詞不僅反映了人們關(guān)于食物“烹”至熟的要求，也反映了中國人民在關(guān)于食物精美方面“調(diào)”至和的要求。別的語言是無法反映中國烹調(diào)的細(xì)致精妙以及人們在享用這些美食時產(chǎn)生的奇妙感覺的。

中國烹調(diào)技藝的核心是掌握火候，因此這些烹調(diào)類動詞大多與火有直接或間接的關(guān)系。遠古時期，先民們便懂得利用火燒熟食物，這是人類文明的一大進步?！盎稹痹谠缙诘募坠俏闹袑懽?、，與“山”相似，像地面上的三股火焰，造字本義是物體燃燒時產(chǎn)生的光焰?！俄n非子·五蠹》：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之。”可見火在先民們飲食生活中發(fā)揮著重要作用，使人們過上了遠離吃腥臊食物的日子。隨著對食物的要求越來越高，先民們在不斷摸索中發(fā)現(xiàn)了通過一定介質(zhì)加熱水使之沸騰以煮熟食物的烹調(diào)方法，這是在食物直接與火接觸的烹調(diào)方式上的又一大提升，反映了先民們的智慧。這些烹調(diào)類動詞字形，基本上都與火和水有關(guān)，有的直接用“火”做偏旁，有的把“火”變成“”使用，從字形上大致可以看出該種烹調(diào)方法與火的關(guān)系。

一、烹調(diào)類動詞的演變和語義

（一）烙

（二）炒

《廣韻》：“初爪切，上巧初。宵部?！薄俺础弊衷熳种醣闶菫榕胝{(diào)技巧而生，左邊為“火”，說明這個字離不開火；右邊為“少”，意思是所用時間少，也可解讀為因快速翻動而濺出少量食材，“炒”字的本義就是煎炒、火干。在王力先生所編《王力古漢語字典》中“炒”本作“鬻”，而根據(jù)《集韻·巧韻》：“鬻，《說文》：‘熬也?！蜃鞒?。”所述，可推測在“炒”未出現(xiàn)之前，是用“鬻”來表示“炒”這種技法的。炒作為烹調(diào)技法，其動作要領(lǐng)是把食物或其他東西放在鍋里加熱翻動使熟使干，如炒菜、炒花生。很多古代文獻都提到了炒這種烹調(diào)技法，如《齊民要術(shù)· 造神麴并酒》：“炒麥黃，莫令焦?！碧苿⒂礤a《西山蘭若試茶歌》：“斯須炒成滿室香?！薄赌鲜贰り惣o(jì)上》：“齊所據(jù)城中無水，水一合貿(mào)米一升，一升米貿(mào)絹一匹，或炒米食之?！薄俺础边€通“吵”，義為“吵鬧”。除此之外，“炒”的字義經(jīng)過不斷演變，現(xiàn)實生活中還出現(xiàn)了很多與“炒”字相關(guān)的熟語，如“炒魷魚”“炒股”“炒作”，這些詞的出現(xiàn)都跟“炒”這個動作所花時間少有關(guān)系。

（三）爆

《說文》：“爆，灼也。去火，暴聲?！薄稄V韻》：“北教切，去，效韻，幫。藥部?！弊?（火）+（暴，烈日照射），造字本義為比喻用強火或高溫處理，后引申為因高溫或高壓突然而猛烈地炸裂以及突然而猛烈地（副詞）。作為一種烹調(diào)方法，取的是“爆”的造字本義，也稱“炮”，指把魚、肉放在滾油里快煎再加作料即可出鍋；或把牛、羊肚片放進開水里稍煮后蘸作料吃。又指用這種方法做的菜肴。宋周密《武林舊事·圣節(jié)》：“第二盞賜御酒，歌板起中腔，供近親爆?！背酥?，“爆”還有“突發(fā)、突然”的意思，如“爆笑、爆滿、爆冷門、爆料”等，這些詞都與爆的條件和狀態(tài)有關(guān)。

（四）煎

《說文》：“煎，熬也。從火，前聲?！鼻?，既是聲旁也是形旁，表示前行?！凹濉?，篆文=（前，行進）+（火，炭火），造字本義為古代火刑的一種，讓受刑者赤腳在炭火上行走。隸書將“火”寫成“四點底”。赤足履火為“煎”；難忍火刑為“熬”。在《漢語大字典》中以“jiān”讀音的釋義有七種，其中前兩種與烹調(diào)有關(guān)。第一種是把食物放進鍋里加熱，使汁熬干或使表面變成焦黃，即使食物表面干黃而內(nèi)軟的烹調(diào)法。關(guān)于此種方法典籍中有不少記載，充分說明煎法歷史之久遠。《方言》卷七：“煎，火干也……凡有汁而干謂之煎?！薄吨芏Y·天官·內(nèi)饔》：“內(nèi)饔，掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事?！薄赌印し菢飞稀罚骸胺且誀嘶考逯酥?，以為不甘也?！保薱hú，指牛羊?；浚肛i狗。炙，燒烤。甘，甘美）意思是說如果牛羊豬狗不是用煎或者燒烤的方式烹調(diào)，那么味道肯定不好吃。韓愈《燕河南府秀才》：“還家勑妻兒，具此煎炰烹。”（炰páo，炙烤）另一種意思與茶和藥的烹法有關(guān)，意為熬煮。把東西放入水里煮，使所含的成分進入水中，如煎茶、煎藥?！墩f文·火部》：“煎，熬也?！薄段渫h代醫(yī)簡》：“付子廿果，皆父豬肪三斤，煎之五沸，浚去宰，有疾者取?！贝藶榧逅幹?。宋蘇軾《絕句三首》之二：“偶與老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉?！贝藶椤凹宀琛敝?。由此引申出“煎熬”，比喻受折磨?！凹濉焙汀鞍尽苯?jīng)常連用，表示人們的心理活動，多形容給人們帶來痛苦和不幸的事情。

（五）燒

也作“燒”，《說文》：“燒，熱也。從火，堯聲?！眘hāo，《廣韻》：“式招切，平宵書。宵部?！眻?，既是聲旁也是形旁，甲骨文像制陶者肩扛陶罐。燒，篆文=（火，指窯火）+（堯，陶器泥丕），造字本義為將泥胚放在窯中的大火里制成陶器（燒陶、燒瓦、燒窯），后擴大引申為“燃”，使物體處于火焰之中（燒紙），后又縮小引申為用高溫反應(yīng)烹煮食物（燒餅、燒飯、燒烤），也就是現(xiàn)在通常被用于烹調(diào)動詞的意思。該法為：先用油煠，再加湯汁炒或燉；或先煮熟，再用油煠，如“燒茄子、紅燒魚”。在文學(xué)作品中有此描述。如宋蘇軾《新城道中》：“西崦人家應(yīng)最樂，煮葵燒筍餉春耕?！庇秩纭独蠚堄斡洝返谒幕兀骸暗谌龑鲜且粋€燒小豬。”“燒”作為烹調(diào)方法又指用燒、烤的方法使熟，如“叉燒肉、燒雞”?！抖Y記·內(nèi)則》：“魴鱮丞，雛燒?！?/p>

（六）蒸

《說文》：“蒸，析麻中干也。從艸，烝聲。烝，蒸或省火?！薄稄V韻》：“煮仍切，平蒸章。蒸部。”“烝”是“蒸”的本字。登，既是聲旁也是形旁，表示登堂獻祭。烝，甲骨文=（米，漿米）+（豆，盛具、炊具）+（雙手，托舉、敬獻），表示利用鍋中熱汽將盛具里的食物蒸熟。造字本義為：古人在年末將專用籠子架在沸水鍋上，利用熱汽烹炊米糕，并以此香甜的“年糕”進行冬祭，感恩神祇祖先保佑一年的風(fēng)調(diào)雨順和收成，即冬祭曰蒸。后擴大引申為動詞：用蒸汽將食物加熱至熟（清蒸）。在《漢語大字典》中給出的釋義達十五種，而談到烹調(diào)方法這一種意義的只有第七種，釋義為“利用水蒸氣的熱力使物熟或熱”。關(guān)于此種釋義，典籍文獻中也有不少提及。如《孟子·滕文公下》：“陽貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚?！薄墩摵狻ば遗肌罚骸罢艄葹轱垼勶垶榫??！碧啤ね蹙S《積雨輞川莊作》：“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。”將蒸好的飯食送去給東邊耕作的農(nóng)人，可見“蒸”這種烹調(diào)方法的使用在唐朝就已經(jīng)很普遍地存在于人們的生活之中了?！罢簟庇种笩?。宋孔平仲《績世說·言語》：“古人有言，在德不在險。屈丐蒸土筑城而朕滅之，豈在城也?！贝送?，根據(jù)“蒸”的特點，又遞進引申出熱氣向上升騰（蒸發(fā)、蒸汽）的意思。

（七）煮

《說文》：“鬻，孚也。從粥，者聲。煮，鬻或從火；鬻，鬻從水在其中?！薄稄V韻》：“章輿切，上語章。魚部?！痹凇墩f文》中“煮”作“鬻”，又作“煑”，因此造字之初“煮”的構(gòu)型與“鬻”的形狀相似，兩邊是熱汽升騰，中部上面是米，中間是類似鍋的炊具，下面是架起的火柴。又與“煑”的形狀相似，兩邊的蒸汽沒有了，“米”和“鍋”保留，下面直接變成“火”?？梢钥闯?，“煮”“鬻”“煑”三字通用，都表示“把東西放在水中加熱或烹熟”的意思。《說文·粥部》：“鬻。孚也……煮，鬻或從火?！卑矗盒戾|傳本做“烹也”?！都崱ふZ韻》：“鬻，《說文》：‘享（烹）也。’亦省?！薄吨芏Y·天官·享人》：“職外內(nèi)饗之焚享（烹）煮，辨膳羞之物?！碧贫跑鼹Q《山中寡婦》：“時挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒?！碧瞥臅r候就已經(jīng)出現(xiàn)了將野菜和根放在水里一起煮的吃法了?！度龂萘x》第二十一回：“又值煮酒正熟，故邀使君小亭一會。”由此處可知，煮這種方法還可用于其他加熱的物體。根據(jù)煮這種方式的特點，在古語中與“煮”有關(guān)的還有“煮石、煮字、煮棗、煮豆燃萁、煮海為鹽、煮鶴焚琴”等。

二、烹調(diào)類動詞反映的中國烹調(diào)文化

中國的烹調(diào)文化是中國傳統(tǒng)文化的一部分，代表著中國精神的內(nèi)涵，在中國烹調(diào)幾千年的發(fā)展變化中形成和完善。充滿智慧的中國勞動人民不懈追求著食物的色香味及營養(yǎng)，利用大自然的饋贈不斷發(fā)明創(chuàng)造新的烹調(diào)方式。中國的烹調(diào)還講究精細(xì)，同一種食材有多種烹飪方式，同一種烹調(diào)方式又能創(chuàng)造出千百種不同的花樣，令人嘆為觀止。中國人對于吃有自己的理解，不僅體現(xiàn)在使用的炊具上，還體現(xiàn)在對食材的選擇上，都望其能體現(xiàn)大自然最本真的味道，回歸大自然?？偠灾袊呐胝{(diào)文化是精神文化與物質(zhì)文化兼而有之，而以上所列舉的烹飪動詞就是這種文化的語言表達方式，在一定程度上反映了中國烹調(diào)文化的博大精深。

（一）烹調(diào)方式漸生

通常所說的“炒、蒸、煮、爆”只是烹調(diào)方式中的一小部分，并且上述方式必須要使用其他介質(zhì)。最初的食物只體現(xiàn)了烹調(diào)的“烹”，而沒有“調(diào)”。遠古先民們在一次天災(zāi)中，發(fā)現(xiàn)被火烤熟了的動物肉比生吃要美味得多，于是明白了火與食物的關(guān)系。不過這時候的火與食物的交鋒還僅限于肉類，蔬菜類是不能用火直接地接觸的。這種方式也就是現(xiàn)在所說的“烤”，“烤”字未出現(xiàn)之前都是用“炙”來代替的，“炙”在古文中的意思就是指“烤肉”。也就是說，中國的烹調(diào)技藝在很大程度上可以說是從“烤”開始的。但是人們不滿足于僅僅使食物變熟，還在不斷地摸索使食物變得更加美味的方法。后來人們發(fā)現(xiàn)不斷把烤熱的石頭放進水里，使水升溫沸騰也可以把食物變熟，并且發(fā)現(xiàn)味道與“炙”大不相同，這就是“庶”法。同時，人們還發(fā)現(xiàn)將食材放在烤熱的石頭上變熟會更加美味，即現(xiàn)在通常所說的“烙”。“庶”法的出現(xiàn)反映了勞動人民對水火相濟的理性思考，“烙”法的出現(xiàn)反映了勞動人民開始學(xué)會利用一定的介質(zhì)烹調(diào)食物，這是中國烹調(diào)史上的偉大進步，使中國的烹調(diào)技藝得到了質(zhì)的提升。隨著各種陶、鐵、銅等炊具的出現(xiàn)，以及各種食材和調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)，中國的烹調(diào)才從“烹”走向了“調(diào)”，反映著這種變化的“炒、爆、蒸、煮、燒”等烹調(diào)動詞便逐漸出現(xiàn)了。

（二）中國烹調(diào)講究精細(xì)

隨著烹調(diào)方式的不斷變化發(fā)展，烹調(diào)技藝也不再僅限于“烤”這種單一的方式，而是根據(jù)介質(zhì)的不同，火候、火勢的大小，時間的長短，炊具的差異，不斷朝著精細(xì)化的方向前進。而這種精細(xì)的特點充分體現(xiàn)在烹調(diào)動詞中。例如“煨、燉、熬、煮”。煨：把食物置入少量水，然后以極小火煮，慢慢把它煮爛。燉：用小火把食物慢慢煮爛，用水比“煨”時多一點。熬：用水煮，水用得少，時間很長，把食物的原有味道熬出來，汁比食物來說更重要。煮：最普通的烹調(diào)方法，把食物放在水中，借水的熱力使食物變熟。同樣是利用水這種介質(zhì)，因為水的多與少、時間的長與短不同，所呈現(xiàn)的食物口感就不一樣。再如同樣是食物與油的接觸，“煎”法用的油較少，而“炸”法用的油較多，食物所呈現(xiàn)的狀態(tài)也不一樣，煎的食物外焦里嫩，而炸的食物卻是噴香酥脆。除此之外，中國人做菜通常不僅僅使用一種方法，往往是多種烹調(diào)方法組合使用，不同的組合方法又產(chǎn)生了不同的味道。例如名菜“紅燒獅子頭”就是先把捏成團的肉丸“炸”一遍，再把炸過的肉丸紅“燒”，這種組合既可以保持肉丸里面獨特的味道，又可以使肉丸的表面色香誘人。每家每戶有自己獨特的組合方式，每個地域又有自己特有的制作方式，形成了中國多種多樣的烹調(diào)技藝。正是因為中國烹調(diào)技藝的精細(xì)，中國人才創(chuàng)造出這么多烹調(diào)動詞來形容它，這在其他語言體系中是見不到的，也是其他語言體系中的人難以體會的。

上述所列舉的“烙、炒、爆、燒、煎、蒸、煮”是我們普通家庭通常使用的方法，而反映出來的卻是中國人千百年來所形成的博大精深的烹調(diào)文化。除此之外，與烹調(diào)方法有關(guān)的動詞還有“炸、燉、涮、煸”等，與之相關(guān)的方法技藝也更加豐富，反映中國烹調(diào)文化的視角也更加獨特，有待于進一步探討。

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（賴慧珍江蘇南京南京師范大學(xué)教師教育學(xué)院210097）