李瑞

（江蘇省宿遷學(xué)院 江蘇宿遷 223800）

淡水魚食品的加工研究進(jìn)展

李瑞

（江蘇省宿遷學(xué)院 江蘇宿遷 223800）

魚類肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是人類的重要食品。我國是淡水魚養(yǎng)殖大國，淡水魚食品的產(chǎn)量很高，但是由于受人們的生活方式和生活習(xí)慣的影響，再加上其處理工藝比較復(fù)雜，因此對其市場需求起到了很大的限制作用。尤其是那些魚內(nèi)臟等廢棄物的利用，長期面臨技術(shù)瓶頸制約，很多都被當(dāng)做廢棄物扔掉了。在這種情況下就要求淡水魚食品相關(guān)加工技術(shù)必須要進(jìn)行更新和完善，從而為人們提供滿足快捷、方便需求的食物，并保障淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展。下面本文主要探討和總結(jié)了淡水魚食品的加工研究進(jìn)展。

淡水魚 食品加工 技術(shù)

引言

近年來，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國內(nèi)淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)也獲得了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量一直呈上升趨勢，必須要開發(fā)新的銷售市場以擴(kuò)大市場需求。然而由于人們的生活節(jié)奏和生活方式發(fā)生了很大的變化，這影響到了人們的飲食結(jié)構(gòu)，更多的人在購買食物的時候更趨向于快捷、方便的食品。但是很多魚類在烹飪的時候處理過程非常復(fù)雜，不僅非常費時，同時也非常繁瑣，因此難以獲得人們的青睞。如果不進(jìn)一步擴(kuò)大淡水魚的加工利用渠道，那么淡水魚的市場銷售前景不容樂觀。

一、淡水魚魚肉鹽制品的研究進(jìn)展

1.鹽制品

在高鹽濃度環(huán)境下，魚肉細(xì)胞會失水，酶的活性和細(xì)菌的生長發(fā)育受到抑制，降低魚肉細(xì)胞的活性，有利于保存。通過研究表明，食鹽水濃度不同，魚肉會有不同程度的失水，腌制出的魚肉重量會發(fā)生不同的變化，濃度為9%時，魚肉重量會增加，濃度為18%～25%時，重量先減少后增加，如果用固體食鹽腌制，重量會減少30%～40%［1］。淡水魚鹽制品的加工工藝流程為：先選取原料魚，對其進(jìn)行解剖處理，洗滌干凈，將水分瀝干，然后再在高鹽濃度環(huán)境下腌制。

2.辣味魚片的加工工藝

隨著加工技術(shù)的發(fā)展，淡水魚的加工也越來越方便，辣味魚片也更加符合人們對食用和口味方面的需求［2］。辣味魚片的加工流程為：先選取原料魚，然后對其進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)過烘制和風(fēng)干發(fā)酵之后，稱重并進(jìn)行包裝，經(jīng)殺菌之后即為成品。預(yù)處理是魚片加工的重要環(huán)節(jié)，在這個過程需要注意，要求淡水魚要新鮮，不能用冷凍的魚作為原料；活魚宰殺后去鱗和鰓，不去魚鰭，保持魚頭的完整性；在剖腹去內(nèi)臟的時候，動作要輕柔，不要將苦膽弄破；將魚體先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。腌制是魚片制作中非常關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，將魚肉在辣椒、花椒、茴香等香辛料中進(jìn)行腌制、腌制48h后，將魚肉取出，掛在烘箱內(nèi)烘烤12h左右，烘烤溫度要保持均勻一致，溫度開始為60℃，隨后調(diào)整為55℃［3］。選擇一個在陰涼通風(fēng)的地方，使烘好的魚片進(jìn)行風(fēng)干發(fā)酵，然后再進(jìn)行包裝和殺菌，即得到成品。

二、淡水魚食品深加工的研究進(jìn)展

1.淡水魚內(nèi)臟的加工利用

有研究指出，淡水魚的內(nèi)臟經(jīng)處理后可以獲得酶水解氨基酸，這些氨基酸可以用于多種氨基酸和低分子肽飲料、膠囊以及口服液等的開發(fā)中?，F(xiàn)在這一項目已經(jīng)投入研究。其基本加工工藝為將魚內(nèi)臟原料經(jīng)低溫破碎，并將其置于一定的環(huán)境條件下進(jìn)行充分反應(yīng)，從而將原料徹底水解，最終獲得多種氨基酸和小肽。

2.淡水魚休閑食品的開發(fā)

淡水魚魚肉可用于魚柳、魚粒、魚卷、魚松等多種休閑食品的生產(chǎn)和開發(fā)中。其中魚粒具有高蛋白、低脂肪、口味佳等特點，因此在市場上受到了人們的廣泛喜愛。而魚松主要是以魚類的肌纖維制成的，具有很高的營養(yǎng)價值，可用作調(diào)味干制品，老少皆宜。

3.魚鱗的加工利用

魚鱗和內(nèi)臟等下腳料是淡水魚加工中產(chǎn)生的，在魚體總重量中占10%左右，魚鱗可入藥，具有滋陰養(yǎng)血的功效，同時還能夠降低甘油三酸酯和血清總膽固醇［4］。魚鱗中含有大量的膠原蛋白，可通過酸處理、堿處理、提取、分離、提純、干燥等方式來將其提取出來，可用于化妝品或者藥用填充劑，也可作為食品的添加成分或者滋補(bǔ)品。將魚鱗中的蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶的水解所獲得的酶解液，可以將其用作功能性食品添加劑或者調(diào)味品的生產(chǎn)中。有研究指出，魚鱗蛋白水解液不僅能夠有效降低人體血壓和血液總膽固醇含量，同時還具有抗氧化、抗衰老等功效。

4.魚頭和魚骨的利用

淡水魚的魚頭很大，比例占整個魚體的總重量高達(dá)三分之一左右。另外，魚頭的處理同時還會影響環(huán)境。不過由于淡水魚的魚肉口感沒有海水魚好，因此在處理中必須要另辟蹊徑。淡水魚魚頭的營養(yǎng)價值比較高，在中國歷史上很早就被作為營養(yǎng)滋補(bǔ)品，其中含有豐富的卵磷脂，兒童食用卵磷脂類物質(zhì)可促進(jìn)大腦的發(fā)育，而老年人食用卵磷脂類物質(zhì)可有效預(yù)防反應(yīng)遲鈍，具有顯著效果，可以推廣使用。另外，淡水魚還可以通過蒸煮、酶解、反應(yīng)、過濾等加工處理制成調(diào)味品，風(fēng)味獨特。另外，魚骨可以經(jīng)過處理制成魚骨粉。有研究指出，魚骨粉對于補(bǔ)充人體鈣質(zhì)的活性是很高的，取得了預(yù)期的效果［5］。

結(jié)語

總的來說，我國淡水魚的產(chǎn)量非常豐富，在市場銷售中受到了政府的政策支持，其目的是為了實現(xiàn)為農(nóng)增收。隨著優(yōu)質(zhì)淡水魚的引進(jìn)和繁育，淡水魚的產(chǎn)量還會進(jìn)一步擴(kuò)大。在這種情況下，為了實現(xiàn)為農(nóng)增收這一目標(biāo)，淡水魚食品的加工需要加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術(shù)問題，從而實現(xiàn)跨越式的深加工發(fā)展，

［1］王曉凡，從浩，王海濱等.休閑熟食魚類食品的研究開發(fā)進(jìn)展［J］.武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2011，30（2）：37-41.

［2］張志強(qiáng)，牛智有，趙思明等.基于機(jī)器視覺技術(shù)的淡水魚品種識別［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011，27（11）：388-392.

［3］夏文水，許艷順，葛黎紅等.我國淡水魚加工產(chǎn)業(yè)存在的問題與研究進(jìn)展［J］.科學(xué)養(yǎng)魚，2014，（10）：1-2.

［4］柏蕓，熊善柏.我國淡水魚加工業(yè)現(xiàn)狀、問題與對策［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，49（12）：3159-3161，3167.

［5］夏文水，許艷順，葛黎紅等.淡水魚加工業(yè)發(fā)展概況與研究進(jìn)展［J］.科學(xué)養(yǎng)魚，2014，（9）：12-14.