王樂(lè)成，余 冰，蔡景義，田 剛

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，四川 溫江 611130)

日糧脂質(zhì)對(duì)家兔肉品質(zhì)的影響概述

王樂(lè)成，余 冰，蔡景義，田 剛

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，四川 溫江 611130)

家兔日糧中的脂質(zhì)能夠影響兔肉的品質(zhì)，科學(xué)利用日糧脂質(zhì)，能夠克服兔肉多不飽和脂肪酸組成不平衡和易氧化的缺點(diǎn)，提高兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉品質(zhì)。文章簡(jiǎn)述了日糧脂質(zhì)在兔肉中的蓄積及對(duì)兔肉脂肪酸成分、抗氧化性、系水力和嫩度的影響。

日糧脂質(zhì)；兔肉；肉品質(zhì)

兔肉是一種富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的肉類，其脂肪和膽固醇的含量較低[1]，礦物質(zhì)含量高，消化率高，被譽(yù)為“保健肉”、“美容肉”，深受消費(fèi)者青睞。但是，兔肉中高含量的不飽和脂肪酸易發(fā)生自由基引起的脂肪氧化，加速肉品失色，增加滴水損失，并產(chǎn)生異味，從而影響兔肉品質(zhì)[2]。而且，兔肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比值不平衡，不利于人體健康。因此，為了增加兔肉的消費(fèi)，推動(dòng)兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，改善兔肉品質(zhì)成為畜牧工作者的一個(gè)重要目標(biāo)。影響肉質(zhì)的因素有很多，主要包括遺傳因素、動(dòng)物因素、飼養(yǎng)因素和技術(shù)因素等[3]。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控可以影響兔肉品質(zhì)，下面就脂質(zhì)對(duì)家兔肉質(zhì)的影響作以概述，以期為通過(guò)營(yíng)養(yǎng)途徑改善兔肉品質(zhì)提供參考。

1 日糧脂質(zhì)在兔肉中的蓄積及其對(duì)脂肪酸成分的影響

日糧中的脂質(zhì)在兔肉中蓄積是其能改善肉質(zhì)的基礎(chǔ)。在家兔脂肪代謝過(guò)程中，乳糜微粒中甘油三酯中被酯化的長(zhǎng)鏈脂肪酸可以作為能源被代謝，或直接進(jìn)入脂肪組織，因此日糧中的脂質(zhì)對(duì)家兔胴體的脂肪特性有顯著影響[1]。

1.1 脂質(zhì)在兔肉中的蓄積

日糧中脂肪的脂肪酸成分不同，對(duì)兔肉脂肪酸的影響也不同。Peiretti等[4]研究了27種試驗(yàn)日糧中的29種脂肪酸在兔肉中的蓄積，并用回歸法做出了日糧中各種類脂肪酸含量與兔肉脂肪酸含量的回歸曲線，結(jié)果表明日糧中的脂肪酸含量與兔肉中的脂肪酸含量有關(guān)，其中16種脂肪酸呈線性關(guān)系，但不同種類的脂肪酸在兔肉中的蓄積能力不同。不僅如此，同種脂肪酸在不同部位肌肉中的蓄積能力也不同，例如，α-亞麻酸在不同部位肌肉中的蓄積能力就不同，其在背最長(zhǎng)肌中含量的回歸方程為y=0.71x+1.18，R2=0.999；在腿部肌肉中含量的方程為y=0.96x+2.33，R2=0.989(y表示肌肉中α-亞麻酸含量，x表示飼料中亞麻籽的比例)[5]。α-亞麻酸可以在家兔體內(nèi)轉(zhuǎn)化成長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)。在家兔日糧中添加10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))富含亞麻酸的亞麻籽，飼喂8周，家兔心臟、腎臟、腦和腓腸肌中EPA含量及腎臟、背最長(zhǎng)肌和腓腸肌中DHA含量均顯著升高[6-7]。

長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如DHA，在兔肉內(nèi)的蓄積還具有母體效應(yīng)。Mordenti等[8]在240只母兔的日糧中添加0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)的海藻(富含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，尤其是DHA)，對(duì)照組添加0.2%的椰子油和0.2%的脫水紫花苜蓿，研究DHA對(duì)家兔后代肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，其后代肌肉中脂肪酸的成分得到改善，n-6/n-3多不飽和脂肪酸比率降低，兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，后代屠體中DHA的含量也增加。母兔日糧中DHA的含量高，即使其后代日糧的DHA含量較低，后代肌肉的DHA含量也較高。

共軛亞油酸(Conjugated linoleic acid，CLA)是一種從反芻動(dòng)物脂肪和牛奶中發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸，反芻動(dòng)物肌肉中的CLA含量較非反芻動(dòng)物高，瘤胃中的丁酸弧菌屬菌類可以合成CLA。家兔雖是非反芻動(dòng)物，但其盲腸發(fā)達(dá)，盲腸中的微生物也可合成CLA，因此家兔肌肉中的CLA含量較高。在家兔日糧中添加CLA，能增加脂肪細(xì)胞中CLA的含量，且CLA的含量隨著日糧中CLA水平的提高而增加[9]。已有大量研究表明，CLA具有抗癌癥、抗肥胖、預(yù)防心腦血管疾病等功能，可促進(jìn)人類健康[10]。因此，增加兔肉中CLA含量，可提高兔肉的功能性。

維生素E可在家兔的肌肉中蓄積。有研究表明，家兔日糧中添加維生素E，其血漿和肌肉中維生素E含量顯著增加，且血漿和肌肉中維生素E的含量受日糧中維生素E添加水平和添加時(shí)間的影響[11]。維生素C對(duì)維持兔肉中維生素E含量有加性效應(yīng)，能最大程度地減少維生素E的損失[12]。兔肉中維生素E含量的增加，也可以使兔肉的功能性得到增強(qiáng)。

1.2 脂質(zhì)對(duì)兔肉n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值的影響

兔肉中多不飽和脂肪酸的含量比其他肉類更高，其中亞油酸是最主要的脂肪酸，占脂肪酸總量的22%，且全部由日糧提供。亞麻酸含量也很豐富，占脂肪酸總量的3%左右[13]。n-3族脂肪酸會(huì)與n-6族多不飽和脂肪酸競(jìng)爭(zhēng)代謝酶，這2個(gè)族多不飽和脂肪酸的比值決定著代謝產(chǎn)物的類型。而兔肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比值較高，其在腰部肌肉、后腿肌肉和屠體中的比值分別為5.1，10和 6.6[13]。人類膳食中n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值的推薦值均小于4，說(shuō)明兔肉中的n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值并不平衡。反芻動(dòng)物由于瘤胃內(nèi)微生物的生化還原作用，日糧脂質(zhì)對(duì)肌肉內(nèi)脂肪酸組成的影響較小，而單胃動(dòng)物肌肉內(nèi)脂肪酸的組成受日糧脂質(zhì)的影響較大[14]。單胃動(dòng)物可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控，使其肌肉內(nèi)的脂肪酸組成達(dá)到平衡。

Andréa等[15]在家兔日糧中分別添加玉米油、雙低菜籽油和大豆油3種植物油，研究油脂對(duì)兔肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明只有雙低菜籽油能夠顯著降低兔肉n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值，而玉米油和大豆油均可顯著提高兔肉n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比值，說(shuō)明不同來(lái)源的油脂對(duì)n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值影響不同，這是因?yàn)椴煌瑏?lái)源油脂的脂肪酸組成不同。Li等[16]研究了日糧中添加亞油酸對(duì)兔肉脂肪酸成分的影響，結(jié)果表明亞油酸對(duì)肌肉脂肪酸組成有顯著影響，其中多不飽和脂肪酸的含量增加；因亞油酸屬n-6多不飽和脂肪酸族，故肌肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值升高。在日糧中添加適宜水平的亞麻籽能夠降低兔肉中n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值，因?yàn)閬喡樽迅缓瑏喡樗?，亞麻酸屬n-3多不飽和脂肪酸族，故能夠降低n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值，且在屠宰前3～4周飼喂亞麻籽即可達(dá)到降低n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值的效果[17]。因此，為了平衡兔肉脂肪酸的組成，應(yīng)提高家兔日糧中n-3族多不飽和脂肪酸的水平。

2 日糧脂質(zhì)對(duì)兔肉抗氧化性質(zhì)的影響

肉中的脂肪被氧化是肉品質(zhì)降低的主要原因。兔肉中含有較高水平的多不飽和脂肪酸，脂肪酸被氧化后會(huì)縮短肉產(chǎn)品的保存期。在兔肉的深加工過(guò)程中，肉脂肪的氧化程度增加，導(dǎo)致脂肪品質(zhì)下降，保存期進(jìn)一步縮短[18]。相比其他肉品，兔肉中的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(Thiobarbituric acid reactive substances，TBARs)最高[19]，說(shuō)明兔肉的氧化穩(wěn)定性較差。如果飼料中多不飽和脂肪酸含量較高，在兔肉中蓄積，會(huì)導(dǎo)致兔肉的氧化穩(wěn)定性進(jìn)一步降低。Meineri等[20]研究表明，在家兔日糧中添加富含n-3族脂肪酸的芡歐鼠尾草種子，可增加兔肉中多不飽和脂肪酸的含量，但兔肉的氧化穩(wěn)定性會(huì)降低?？梢?jiàn)，改善兔肉的脂肪酸成分及增加兔肉中抗氧化劑含量，是提高兔肉氧化穩(wěn)定性的2條途徑。

Corino等[21]在家兔日糧中分別添加0，0.25%和0.5%的CLA，研究CLA對(duì)家兔肉質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)CLA能降低肝臟和脂肪組織中乙酰輔酶A羧化酶活性，增加肌肉的抗氧化能力，延長(zhǎng)保存期，其原因可能是CLA降低了單不飽和脂肪酸的含量，增加了兔肉中飽和脂肪酸的含量。

植物精油是從植物中萃取的芳香物質(zhì)，是一種特殊的油脂。Soultos等[22]在家兔日糧中添加薄荷科芬芳植物和迷迭香這2種含有植物精油的材料，飼喂后兔肉的TBARs降低，說(shuō)明兔肉的抗氧化能力提高。同時(shí)，植物精油能夠保持兔肉的香味，抑制兔肉中微生物的生長(zhǎng)，這可能是其延長(zhǎng)兔肉保存期的原因之一[23]。

維生素E作為一種抗氧化劑，可防止脂肪氧化，尤其能保護(hù)生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸。Castellini等[24]研究表明，在家兔日糧中添加50和200 mg/kg的維生素E，可提高生、熟兔肉的氧化穩(wěn)定性。在兔日糧中添加油脂可增加肌肉中多不飽和脂肪酸含量，導(dǎo)致肉的氧化穩(wěn)定性降低，而在日糧中添加維生素E可提高兔肉在冷凍保存期間的氧化穩(wěn)定性，提高兔肉不飽和脂肪酸的含量[25]。維生素E的抗氧化機(jī)制是其酚羥基與有機(jī)的過(guò)氧化基團(tuán)反應(yīng)，生成穩(wěn)定的脂肪氫過(guò)氧化物和生育酚過(guò)氧化基團(tuán)，使過(guò)氧化鏈被打斷，從而保護(hù)脂肪免受自由基攻擊。該反應(yīng)中所產(chǎn)生的脂肪氫過(guò)氧化物基團(tuán)隨后通過(guò)非自由基反應(yīng)而代謝，所產(chǎn)生的生育酚過(guò)氧化基團(tuán)可通過(guò)與氫原子供體反應(yīng)還原成生育酚[26]。此外，α-生育酚可以通過(guò)抑制磷酸肌醇信號(hào)途徑而抑制NADPH氧化酶的激活，通過(guò)抑制NADPH氧化酶來(lái)抑制過(guò)氧化物的產(chǎn)生，從而起到抗氧化的作用。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，該酶可催化谷胱甘肽與過(guò)氧化物反應(yīng)，起到抗氧化的作用。Lee等[27]報(bào)道家兔腎和肝臟中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性并不依賴于硒；Dokoupilova等[28]也報(bào)道，日糧中添加硒元素并不能顯著影響肌肉內(nèi)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性?？梢?jiàn)，家兔對(duì)維生素E的需要量更高，在家兔日糧中添加適宜水平的維生素E非常必要。

3 日糧脂質(zhì)對(duì)兔肉顏色的影響

肉品顏色是肌肉內(nèi)部生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，是影響消費(fèi)者選擇的一個(gè)重要感觀特征。肉色與脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)，肉中呈紫紅色的脫氧肌紅蛋白暴露于空氣中后，與氧反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，數(shù)小時(shí)后，一分子水替代氧合肌紅蛋白中的一分子氧，肌紅蛋白中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵形成偏肌紅蛋白，呈紅褐色，這就是肉色變化的生化機(jī)理。肌肉顏色的變化正是肌間脂肪被過(guò)氧化與氧合肌紅蛋白被氧化成偏肌紅蛋白綜合作用的結(jié)果。日糧脂質(zhì)對(duì)肉色的影響就是通過(guò)影響這一過(guò)程而實(shí)現(xiàn)的。Eiben等[29]在家兔日糧中添加亞麻籽油和葵花籽油(兩者在日糧中所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%)，兩者的比例分別為4∶0，3∶1，2∶2和 0∶4，研究其對(duì)兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加不同比例亞麻籽油和葵花籽油的家兔屠體質(zhì)量顯著增加，股二頭肌、背最長(zhǎng)肌和腎周?chē)镜狞S度、紅度和亮度均有顯著變化。而家兔日糧中添加不同水平的亞油酸，對(duì)兔肉的紅度和黃度有顯著影響，但對(duì)亮度沒(méi)有影響[16]。Bianchi等[30]在生長(zhǎng)兔日糧中分別添加0%，3%，6%和9%的亞麻籽，研究不同比例亞麻籽對(duì)兔肉色澤的影響，結(jié)果表明隨著亞麻籽比例的提高，生肉的紅度顯著降低，而熟肉在添加亞麻籽后，紅度和亮度均有所改變。油脂能影響兔肉顏色的原因可能是改變了兔肉的脂肪酸組成，且影響脂質(zhì)被氧化的程度，從而影響肉色。

維生素E作為一種抗氧化劑，可通過(guò)直接阻止脂質(zhì)氧化及間接延緩氧合蛋白氧化而起到保護(hù)肉色的作用。屠宰前15 d，在家兔的飲水中添加維生素E即能顯著影響兔肉的紅度和亮度，使兔肉的顏色穩(wěn)定[31]。維生素E的來(lái)源不同，對(duì)兔肉顏色的影響也不同。Virág等[32]研究了不同來(lái)源的合成和天然維生素E對(duì)兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明合成維生素E與天然維生素E對(duì)腿部肌肉的黃度、腰部肌肉的亮度、沉積脂肪的亮度和紅度的影響結(jié)果明顯不同；不同劑量的維生素E對(duì)腰部肌肉的pH有顯著影響，劑量與pH值成正比。如果肌肉pH過(guò)低，會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，肌細(xì)胞膜氧化變性，肌肉吸附水的能力下降，汁液大量滲出，肉色變蒼白，形成白肌肉(PSE肉)，這可能也是維生素E保護(hù)肉色的一個(gè)途徑。

4 日糧脂質(zhì)對(duì)兔肉系水力的影響

系水力用來(lái)表示肌肉或肉產(chǎn)品在特定條件下保持水分的能力，它直接影響肉的多汁性、嫩度、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分等食用品質(zhì)，同時(shí)對(duì)肉產(chǎn)品在加工過(guò)程中的肉色、結(jié)構(gòu)等有較大影響。而日糧中的脂質(zhì)會(huì)對(duì)兔肉的系水力產(chǎn)生影響。

Pla[33]分別用添加9.9%植物油和11.4%牛油的日糧飼喂家兔，在其體質(zhì)量達(dá)到2 kg時(shí)屠宰，發(fā)現(xiàn)添加油脂的處理組家兔在肩胛、腎周?chē)透构蓽咸幍闹境练e均顯著增加，脂肪含量增加可使兔肉的水分含量相應(yīng)降低，從而降低屠體蒸煮損失。在家兔日糧中添加亞麻籽，對(duì)生肉的蒸煮損失沒(méi)有影響，但會(huì)降低熟肉的蒸煮損失[29]。維生素E能夠防止膜磷脂被氧化，保持細(xì)胞膜的完整性，抑制胞漿流失，從而減少水分損失。Castellini等[24]研究表明，在家兔日糧中分別添加50和200 mg/kg的維生素E，能夠提高生肉的系水力。同樣，植物精油可使兔肉的抗氧化能力提高，蒸煮損失降低。然而脂質(zhì)過(guò)氧化的降低和水分損失的降低并不直接相關(guān)。Eiben等[34]研究表明，在家兔日糧中添加不同劑量和來(lái)源的維生素E，兔肉的蒸煮損失并不隨著維生素E水平的升高而降低，反而有所增加。

5 日糧脂質(zhì)對(duì)兔肉嫩度的影響

肉的嫩度是影響消費(fèi)者選擇的一個(gè)重要指標(biāo)，其受多種因素，如品種、部位、加工方法等的影響。與嫩度有關(guān)的因素主要是肌肉的組織結(jié)構(gòu)。

Corino等[35]在家兔日糧中添加0，0.25%和0.5%的CLA，并在不同日齡屠宰，結(jié)果顯示，在90和104日齡時(shí)屠宰，飼喂0.25% CLA的家兔肌肉內(nèi)膠原含量顯著降低。膠原蛋白是構(gòu)成肌肉結(jié)締組織的主要成分，肌肉的嫩度與老化主要取決于肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白的含量，結(jié)締組織含量越低，肉質(zhì)越嫩。Kowalska等[36]研究發(fā)現(xiàn)，在家兔日糧中添加3%的魚(yú)油，兔肉脂肪酸的組分得到改善，并能降低屠體的脂肪質(zhì)量，提高肉的多汁性和嫩度。Bielanski等[37]在家兔日糧中添加3.4%的亞麻籽油，不僅可提高兔肉的嫩度，而且可降低其膽固醇含量。

6 結(jié) 語(yǔ)

如今，家兔養(yǎng)殖規(guī)?；图s化程度不斷提高，如何在保證數(shù)量的前提下提高畜產(chǎn)品的品質(zhì)，是養(yǎng)殖業(yè)面臨的一大難題。兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其脂肪和膽固醇含量較低，多不飽和脂肪酸的含量較高。雖然高含量的多不飽和脂肪酸對(duì)人類健康有促進(jìn)作用，但它也會(huì)導(dǎo)致兔肉易被氧化，不易加工和貯存。兔肉的n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值較高，不符合人類健康的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。兔肉的這2大問(wèn)題都影響兔肉的品質(zhì)，從而影響兔肉在市場(chǎng)上的推廣。日糧脂質(zhì)可以改善兔肉脂肪酸的成分，調(diào)節(jié)脂肪酸的平衡，提高兔肉的氧化穩(wěn)定性，從而改善兔肉的品質(zhì)。今后應(yīng)探究各類脂質(zhì)在家兔日糧中的適宜添加量及其相互關(guān)系，以提高兔肉的品質(zhì)，促進(jìn)兔肉的消費(fèi)，推動(dòng)養(yǎng)兔業(yè)的發(fā)展。

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Effect of lipids on quality of rabbit meat: a review

WANG Le-cheng,YU Bing,CAI Jing-yi,TIAN Gang

(InstituteofAnimalNutrition,SichuanAgriculturalUniversity,Wenjiang,Sichuan611130,China)

Lipids in dietary can influecne the quality of rabbit meat.Adding lipids to rabbit dietary scientifically can avoid unbalanced polysaturated fatty acids in rabbit meat and susceptible to oxidation,so as to improve the nutritive value and quality of rabbit meat.This paper reviews the deposition of lipids in rabbit meat and the effect on fatty acid composition,antioxidation activity,water-holding capacity,and tenderness of rabbit meat.

dietary lipids;rabbit meat;meat quality

2013-10-21

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)“雙支持計(jì)劃”項(xiàng)目；肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目(11-R03)

王樂(lè)成(1987-)，男，河北張家口人，碩士，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。 E-mail:wanglecheng1987@aliyun.com

田 剛(1974-)，男，重慶黔江人，副教授，博士，主要從事家兔營(yíng)養(yǎng)、飼料安全與飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定研究。 E-mail:tgang2008@126.com

時(shí)間:2015-01-19 09:19

10.13207/j.cnki.jnwafu.2015.03.031

S829.14

A

1671-9387(2015)03-0051-05

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