日本飲食文化中的陶瓷食器*

解雨婷

(景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院江西 景德鎮(zhèn)333404)

摘要日本陶瓷食器在其發(fā)展的過程中，隨著中日民族文化交流和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高、日本的飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式的轉(zhuǎn)變，無論從種類、形制，還是材質(zhì)和生產(chǎn)工藝，都經(jīng)歷了由單一簡陋向多樣、精致的變化。筆者在前人研究的基礎(chǔ)上，對日本飲食文化中的陶瓷食器進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理與研究，較全面的揭示了日本陶瓷食器的造型功能及審美特征。

關(guān)鍵詞日本飲食文化陶瓷食器造型功能

前言

日本與我國一衣帶水，自古以來就有著頻繁而廣泛的文化交流。大和民族是一個善于學(xué)習(xí)優(yōu)秀文化的民族，在中日文化交流中，日本積極地學(xué)習(xí)汲取中國的陶瓷技藝，孕育出具有大和民族特征的陶瓷藝術(shù)。陶瓷是中國重要的工藝門類之一，也是華夏文化的典范，它不僅滿足本國人民的生活之需，還遠(yuǎn)涉重洋，成為中外文化交流的使者，并促使其他國家和地區(qū)的陶瓷藝術(shù)得到發(fā)展。

1中國陶瓷對日本食器的主要影響

1.1　公元5~11世紀(jì)

中國對日本陶瓷的發(fā)展有著至關(guān)重要的影響。自公元5世紀(jì)，中國轆轤成形和燒窯制陶的技術(shù)經(jīng)朝鮮傳入日本，日本開始從土器跨入了早期的陶器時代。公元9世紀(jì)后半葉至11世紀(jì)，越州窯系青瓷成為唐、五代時期外銷到日本的瓷器主流，且輸出量與日俱增。自唐代中期以后越窯產(chǎn)品的質(zhì)量逐漸提高，有“類玉”、“類冰”及“千峰翠色”之譽(yù)。發(fā)展至晚唐時期，越窯更加興盛，其中碗的形式更加豐富，有荷葉、海棠和葵瓣形，還有仿金銀器造型。越窯所在地湖泊河流眾多，地理位置優(yōu)越，其制品隨著遣唐使和留學(xué)僧的東渡和貿(mào)易的商船，搭乘著東漸的茶風(fēng)，凌波踏浪，遠(yuǎn)渡日本。

平安時期的貴族被這種新興的唐風(fēng)文化——越窯青瓷所吸引，在越窯青瓷的影響下，綠釉瓷器獲得了很大的發(fā)展。平安綠釉瓷器在造型上可以分為兩類:一類與奈良時代的三彩和須惠器相差無幾，反映出平安綠釉器從奈良三彩脫胎而來；另一類則是仿造越窯青瓷的綠釉器，雖然胎質(zhì)、釉色不同，溫度也低，仍屬陶器，但這些以越窯青瓷為范本的綠釉陶器通體施釉，做工精致，造型與越窯青瓷也很相似，如平安綠釉水注、四足罐、碗等。

1.2　公元12~16世紀(jì)

公元1184年日本進(jìn)入鐮倉時代，這一時期的中國正處于宋代。宋代是中國古代社會經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的時期，海外貿(mào)易發(fā)達(dá)，瓷器在當(dāng)時是中國獨有的商品，是宋朝經(jīng)濟(jì)的重要支柱之一。隨著市場需求的擴(kuò)大，極大地刺激了宋代制瓷業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，中國古代的陶瓷發(fā)展到鼎盛時期，與此同時，這種優(yōu)秀的制瓷技藝也飄洋過海傳入了日本。隨著中日文化的交流頻繁，鐮倉時代的日本從中國進(jìn)口了很多景德鎮(zhèn)青瓷和龍泉青瓷。有些陶工也跟隨高僧道元和榮西到中國學(xué)習(xí)陶瓷技藝，他們從中國帶回制陶技術(shù)，促進(jìn)了日本陶瓷藝術(shù)的發(fā)展,使其再次迎來陶瓷藝術(shù)的春天。值得一提的是鐮倉的古瀨戶陶器，造型挺拔，具有一種幽玄、端莊之美。這種嚴(yán)整、理性的精神也許是在宋瓷的影響下產(chǎn)生的，也許與鐮倉時代的背景、審美情趣有關(guān)。但是，宋瓷與古瀨戶瓷相比，宋瓷鮮亮、精湛；古瀨戶瓷溫雅、幽暗。

隨著時代的變遷到了桃山時代，此時日本的經(jīng)濟(jì)、政治、文化發(fā)生了重大變革，這一時期的陶瓷作品蘊涵著豐富的創(chuàng)造力，其自由奔放的藝術(shù)特征，強(qiáng)烈地反映出時代的人文精神。由于大量進(jìn)口的中國高檔陶瓷餐具在日本得到了好評，從室町時代末期日本也開始燒制陶瓷餐具。隨著市場的不斷壯大，陶瓷工匠們根據(jù)顧客的喜好逐漸對陶瓷餐具的裝飾性有了審美追求。桃山時代，美濃地區(qū)成為了當(dāng)時日本最大的陶瓷產(chǎn)地，燒造的陶器主要有志野、黃獺戶、獺戶黑、織部4種類型。黃瀨戶及志野窯燒制出了造型工藝優(yōu)美的碟、盆、菜盤，織部也成批的生產(chǎn)出了獨具匠心的“織部燒”餐具，均以獨特的工藝形式，體現(xiàn)出不同的審美趣味，表現(xiàn)出自由奔放的嶄新意識且富有變化的創(chuàng)意，使其伴有清新的氣息。

公元12~16世紀(jì)的中國與日本，在陶瓷制作方面都有了突出的成就，日本在學(xué)習(xí)模仿中國的基礎(chǔ)上，積極的探索屬于本民族自己的東西，將自然的情感流露到陶瓷作品之中，在陶向瓷的過渡過程中邁出了重要的一步。中國在此時期也生產(chǎn)的陶瓷食器造型簡潔、優(yōu)美，工藝精湛。

1.3　公元17~19世紀(jì)

17世紀(jì)上半葉以前，日本一直從中國進(jìn)口瓷器，直至1616年朝鮮陶工李參平在佐賀縣有田泉山發(fā)現(xiàn)瓷土，隨后開窯，成功地?zé)斐霭状伞⑶啻?、青花瓷，宣告日本瓷器時代的來臨。公元17世紀(jì)初，日本開始燒制伊萬里瓷器，多以中國風(fēng)格為原型，模仿景德鎮(zhèn)窯的青花瓷器和龍泉窯的青瓷，種類包括青花瓷器、白瓷、青瓷、琉璃釉瓷器、黃釉瓷器、黑褐釉瓷器等，以青花為主。初期伊萬里青花釉色呈白中透青或偏黃，釉面有開片，器型常變形，青花呈色偏灰，紋樣多為粗放筆調(diào)畫成的松、竹、梅、菊或山水，有朝鮮青花的風(fēng)格。自1624年后，受明代天啟青花或所謂“祥瑞”器的影響，青花紋樣變?yōu)楹啙崱⑹枥驶蛲w裝飾兩種傾向，至17世紀(jì)中期，制瓷技術(shù)由朝鮮方式向中國方式轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)

了青瓷青花、劃花、浮雕等品種，青花呈色偏藍(lán)紫，技術(shù)日益成熟。到了17世紀(jì)末期，伊萬里青花瓷除大量出口外，只供宮廷或王公貴族所用，紋飾多以江戶等地的版畫為樣本，構(gòu)圖簡潔、線條挺拔。青花發(fā)色受康乾青花的影響，自深到淺有豐富的漸變，與精心留出的空白成對比明顯，更顯出瓷質(zhì)之美。

日本制瓷藝人在借鑒中國明、清青花瓷器的基礎(chǔ)上，研制出更符合日本民族特色的陶瓷制品。陶瓷制品不但具有使用價值還具有城市居民熱情、華麗、渾濁等特點。這一點在中國民窯青花中也有所體現(xiàn)，制瓷者在制作瓷器的過程中將平民對生活的熱愛融入作品之中，筆法隨意，充滿情趣。兩國的青花食器，造型基本相同，碗、盤、缽居多。裝飾題材方面，兩國都呈現(xiàn)出五花八門的題材，但日本瓷器基本上以花鳥、蟲草等代表生命的題材居多，表現(xiàn)出其民族向往自然、安靜、祥和的社會的審美。

明代，是中國彩繪瓷在唐三彩、宋三彩的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展完善的成熟時期，是中國彩繪瓷的黃金時代。明末天啟、崇禎年間，彩繪瓷逐漸被民間所接受并慢慢普及。彩繪風(fēng)格從早期的工整呆板的卷草紋、云龍紋、牡丹紋等轉(zhuǎn)變?yōu)殡S意、奔放的山水、花鳥、人物等民間喜聞樂見的繪畫形式，這就是日本俗稱的“南京赤繪”或“吳須赤繪”。日本彩繪瓷的誕生，是以傳入日本的中國明末彩繪瓷器為藍(lán)本，由西肥前有田皿山的柿右衛(wèi)門家族完成，后來在這個基礎(chǔ)上發(fā)展形成了柿右衛(wèi)門、古伊萬里、色鍋島、古九谷等具有日本特色的多種風(fēng)格的彩繪瓷器。

從最初的中國明末天啟年間的南京赤繪再到清朝的康熙赤繪都對日本彩繪食器的產(chǎn)生、發(fā)展起到了深遠(yuǎn)的影響。日本彩繪食器無論從裝飾內(nèi)容、還是食器造型都與中國彩繪食器有相似之處。該時期的中國彩繪食器包羅萬象，無論是五彩、素三彩、粉彩、廣彩、古彩、琺瑯彩等都有所涉及，而日本大部分以五彩、三彩食器居多。雖然中日兩國彩繪食器有相似之處，但又各有特點。如，日本彩繪食器在吸收中國彩繪食器優(yōu)點的同時，將本國對大自然的熱愛融入作品中，從而日本彩繪食器逐漸形成色調(diào)柔和、筆法細(xì)膩的藝術(shù)特色。與其相比之下，中國彩繪食器色調(diào)沉穩(wěn)、線描剛勁，風(fēng)格雄健，體現(xiàn)了中華民族的博大精深。

2日本的餐飲特色

日本地理位置特殊，四面環(huán)海、氣候濕潤、四季分明、日照和雨量充沛、海洋資源豐富、森林遼闊——于是形成了日本人“順應(yīng)自然，利用自然，與自然共存”的自然觀，同時也反映到其飲食生活中。日本人傳統(tǒng)飲食分為主食和副食，米為主食，蔬菜和魚等為副食。“稻米加魚類”是日本飲食生活的最基本特征，已得到日本人的普遍認(rèn)同。日本料理的特點自古便用“五味五色五法之菜”來表達(dá)，其主要宗旨就是要保持食物原有的味道和形狀，重視它的味、香、色，同時還很注意突出春夏秋冬的季節(jié)感這一基本特征。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。因此，日本飲食文化的特色可以概括為：色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

2.1　主食

從公元前1世紀(jì)的彌生時代，日本開始水稻的種植。自從稻米成為日本列島上栽種的主要農(nóng)作物以后，米飯成為其列島居民的主食?，F(xiàn)今，米飯已成為日本人餐桌上的主角，對稻米情有獨鐘的日本人，一直把稻米視為最尊貴的食品，不僅一日三餐離不開米飯，而且還結(jié)合日本的地理環(huán)境與氣候，創(chuàng)造出日本獨特的米飯文化。

2.2　菜肴

日本除了米飯、汁、香食之外，還有墊席菜、生魚片、燒烤食品、油炸食品、燉菜、拌涼菜、醋拌涼菜(魚肉、蔬菜相拌)等。這些料理都是在保持材料原味的基礎(chǔ)上，用醬油、酒、醋、沙糖等進(jìn)行調(diào)味，如壽司、刺身、天婦羅等傳統(tǒng)日本料理。

2.3　料理

傳統(tǒng)的日本料理主要有3種形式，即本膳料理、懷石料理和會席料理。其中，最正式的是本膳料理，是以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理，源于日本室町時代(約公元14世紀(jì))武士階級的禮法，在江戶時期作為款待菜肴的形式固定下來。懷石料理指在做茶道的時候，主人用來招待客人的菜品。因為，日本的茶道從準(zhǔn)備工作開始到飲茶這個步驟需要一定的時間，主人為了不讓客人空腹飲茶，所以準(zhǔn)備了菜肴，使客人能夠更好的去品味茶的味道。會席料理是一種以享受美酒和詩歌為主的料理，隨著日本普通市民社會活動的增加與發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，所以在形式和上菜順序上都相對隨便，其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。

2.4　湯羹

在日本普通人家里，每日必吃的應(yīng)該說是“醬湯”，日語叫“味噌汁”。公元8世紀(jì)初，隨著佛教從中國的傳入，醬也從中國傳入日本，醬先在寺廟與宮廷中興起，后在民間被廣泛食用。醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，味道較咸。米飯就醬湯吃，是日本傳統(tǒng)的早餐。日本是潮濕多雨的國家，營養(yǎng)豐富的早餐以及清爽利落的心境，對日本人來說早餐中的醬湯就變得是必不可少的。在日本，人們把醬湯視為“母親的手藝”。

3日本食器的特征

“美食不如美器”，這句話道出了容器在飲食文化中的主要地位。美器不僅僅是對美食表層的烘托、外形的渲染，更是對美食內(nèi)在的表達(dá)、內(nèi)涵的詮釋。食物的器皿——陶瓷器一直是主角。日本人在飲食上對食器頗為講究：一方面是由于陶瓷制造業(yè)的進(jìn)步；另一方面是由于與此相關(guān)的茶道藝術(shù)的發(fā)展，對茶具的藝術(shù)追求，也推及于食器。日餐器皿多為瓷制和木制，種類可分為茶碗、大中小盤、大碗(深底厚瓷)、分餐碟、缽、調(diào)羹、筷子等，且制作成各種高雅、大方的形狀，有方形、圓形、船型、五角形、獸形、仿古形等等，既實用又具觀賞性，要求一菜一器，按不同的季節(jié)和菜式選用，最大限度地利用盤子的“余白”之美，講究色彩的搭配、擺放，與食物相映成趣，甚至盛器上的花紋也要因季節(jié)而異。也可以說，日本料理一半是味覺的藝術(shù)，一半是視覺的藝術(shù)。

日本萊肴按照進(jìn)食的順序，可以大體上分為12類，它們分別是:先付、前菜、湯類、刺身、煮物、烤物、揚物(油炸菜)、蒸物、后湯等。此外也有飲料及面食之類，以及各類風(fēng)味名菜等。在這里我們按照美食配美器的原則，分析日本食器的功能特征：

3.1　主食(米飯和面食類)

在日本米飯是飲食中的基本組成部分，除做成白米飯搭配菜肴進(jìn)餐之外，還可根據(jù)不同的烹調(diào)方法做出不同風(fēng)味的飯食。

日本面食以面條為主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品種不一，有粗有細(xì)，以茶面條和蕎麥面條為日本人最常用，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋，冷熱食用都有，烹調(diào)方法不一。

米飯多使用陶瓷器皿，如深底大碗或是深缽、花缽、八角缽等，有些并配有蓋物(如圖1所示)；面食多使用深缽或是深底大碗，多為陶器或漆器，顏色較深，突出面與湯完美的融合。

1-柿右衛(wèi)門,彩繪山水菊牡丹紋缽,江戶時代2-柿右衛(wèi)門,彩繪唐人物紋蓋物,江戶時代3-柿右衛(wèi)門,彩繪花卉紋花缽,江戶時代4-柿右衛(wèi)門,彩繪花鳥圖龍紋缽,江戶時代

圖1米飯類器皿

3.2　菜肴

3.2.1先付和前菜類

1-乾山，彩繪龍?zhí)锎ǖ瓚羟捌?-伊萬里，彩繪盤，江戶時期3-伊萬里，赤繪五角花紋碗，江戶時期4-伊萬里，青花人物六角缽 江戶時期5-古伊萬里，葉紋小盤，江戶時期6-鍋島燒，彩繪青海波水仙紋盤，江湖中期

圖2先付和前菜類器皿

所謂先付，實際就是先上的小酒菜。前菜是冷菜拼盤，供客人下酒食用。此種菜類似中國的涼菜，常用的主料歸納起來有：魚鮮類、貝類、甲殼類、雞禽、蔬菜、菌類、豆制品等。主要加工方法以生吃或根據(jù)不同要求和原料的性質(zhì)，采用氽、煮、蒸、烤等加工方法。其特點是量小，口味多種多樣，可單獨上，也可以3種或5種一起拼盤上。根據(jù)菜肴與器皿在空間上達(dá)到和諧的原則，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。因此，“先付”和“前菜”多使用分餐碟或是具有日食風(fēng)格形狀不規(guī)整的小碟、青瓷高臺、涼菜盤、花型小缽(如圖2所示)等食器，在多樣化造型與食物的搭配下，看似簡單的小酒菜卻色、香、味十足，活潑生動，使人心情舒暢。

3.2.2生魚片

生魚片，日語稱刺身，是用新鮮北海道鮮魚和貝類制作而成的，刀工講究，厚薄適中，色澤與擺放頗具匠心，最能體現(xiàn)出其裝盤的視覺美。據(jù)江戶末期的風(fēng)俗研究家喜多川守貞在《守貞漫稿》一書中的介紹,“刺身”的“盛付”講究一種山水的感覺,在平坦的大盤中,用切成細(xì)絲的蘿卜在左前方隆起地堆成小山狀,上置一片青綠色的紫蘇,旁邊插放一支植物,便可使人聯(lián)想蒼翠的遠(yuǎn)山,再將切成花色的魷魚、切成薄片的鯛魚排放在其下,猶如潺潺流水,或者再配放幾枚紅色的金槍魚,并放置一朵黃菊,色彩極為悅目。

由于“刺身”在擺的數(shù)量上，要用單數(shù)，菜量較小，一般3種魚拼一盤。擺法緊湊，或者在碗中呈山形，或在長方盤上擺開，形式不一。一般多選擇為大盤、長方盤、手提缽等實用器皿，扇形、方形、菱形(如圖3所示)等具有日本本土風(fēng)味的食器。食器的色彩多為白色、淺色或是深色，體積較大，在“付盛”藝術(shù)注重形與色的美學(xué)追求下，魚肉的色澤與鮮美得到烘托，菜肴與器皿在空間上達(dá)到和諧、高雅、美觀效果。

1-乾山、光琳(合作),福祿壽方盤,江戶時期2-高取白濁釉附手缽,江戶時期3-尾部乾山,織部提梁缽,江戶時期4-伊萬里,青花云竹紋長盤,江戶時期5-染付山水圖大盤,江戶時期6-鍋島燒,青瓷三足太缽,江戶時期

圖3生魚片類器皿

3.2.3漬物類

漬物就是腌制的咸菜，有鹽漬、醬漬、酒漬、糖漬等。其中以黃蘿卜咸菜和醬瓜，最受日本人歡迎。這兩種咸菜可以長期貯存，以鮮菜做原料，如黃瓜、大白菜都可以，類似中國爆腌小菜一類的食物。漬物類食物屬于每餐必備的咸菜，高級宴會也不例外，因此多選擇具有點綴性和美化菜肴的食器盛放(如圖4所示)。一席菜的食物不但品種豐富，食器也要色彩繽紛，不然就會失去豐富多彩的特色。一些幾何形和具象形的“和”式食器就成為了首選，自然色澤的流露、表面肌理的變化及濃郁的“手工”痕跡都彌補(bǔ)了漬物作為小菜的平淡不足，即增加了漬物的色彩，使其菜肴具有清新感，十分賞心悅目。

1-青釉四方委腳小蝶，江戶時期2-志野燒，鐵繪方盤，桃山時代3-伊萬里，彩繪壽字赤玉紋碟，江戶時期4-織部燒，方缽，桃山時代5-上野，割川椒形碗，江戶時期

圖4漬物類器皿

3.2.4燒烤類

1-瀨戶燒，織部風(fēng)竹紋盤“春曉”，江戶中期2-瀨戶燒， 織部風(fēng)繪盤“春曉”，江湖中期3-瀨戶燒，繪瀨戶菊花盤，江戶時期4-青織部平缽，江戶后期5-吉向燒，交趾釉葉形果盤，江戶時期6-刻花蘭草折紙盤，江戶時期 7-鐵繪松枝紋花盤，江戶時期

圖5燒烤類器皿

燒烤是日本料理中的一個主要類別，烤雞、烤魚、烤松蘑等都是日本的高檔菜點。燒烤出來的食物火候適宜、著色均勻、顏色亮麗。干菜或是燒烤類菜肴一般配用平盤或碟，對煎、炸、爆等無茨汁或有茨汁而無湯的菜肴多采用平盤裝置。因此根據(jù)菜肴的不同形狀用“象形”、“會意”的手法配以各種形態(tài)的餐具，達(dá)到相得益彰的效果。如：烤魚，它的形態(tài)無論是整形的，還是條塊、片狀的都多選擇使用長盤。有些高級的筵席為了提高宴會效果，多選擇葉片狀、瓦塊狀、蓮座狀、四方形、長方形、菱形、八角形等(如圖5所示)具有“象形”意義的食器，色彩鮮明古樸又不失活潑生動，給人愉快的感覺。食器顏色與食物本身色調(diào)統(tǒng)一，減輕了燒烤類食物的色暗程度，使人情緒融合，增加食欲。

3.2.5蒸物類

一般蒸物的品種稱為“茶碗蒸”，日本菜中非常常見，有茶碗木須、冷雞蛋豆腐一類的蛋制品，具有清鮮、可口、柔軟的特點，也是常見于宴會和便餐中的菜點。蒸菜多盛放于帶蓋的深碗中，并配有成套的墊托、湯匙(如圖6所示)。因日本料理的特點之一就是量少，所以體積不是很大，器物色澤多為土黑、土黃、黃綠、石青和磁青,突出蒸菜表面的完整光亮。一些具有時令性“初物”的裝飾，看似隨意，卻點亮了整體菜肴的顏色亮度，使其流露出一種樸拙、營養(yǎng)而又美觀的特質(zhì)。

1-流釉蓋物2-古伊萬里,赤繪草花紋缽,江戶初期3-乾山,繡繪染付蘆鶴紋蓋茶碗,江戶時代4-松山窯,彩繪花卉紋蓋碗,江戶后期

圖6蓋物類器皿

3.3　湯羹

日本菜的湯類有3種，即：先碗湯、潮汁、后碗湯。先碗湯是飯前先上的湯類，屬清湯類。一般用木魚花一遍湯所作，通常清澈見底，口味清淡，并具有湯料的鮮味。

屬于清湯類還有潮汁，主要以魚類、貝類為主要原料，湯味體現(xiàn)魚、貝本身的味道、十分清淡。這種湯一般是慢慢加熱，把原料的鮮味煮出來，不宜使用旺火烹煮，故稱潮汁。一般來說，用來盛湯的器皿通常所用的就是湯盤，主要是為了防止湯汁的溢出，給進(jìn)餐者帶來不便，這樣也可避免影響菜點的美觀，破壞佳肴的屬性。在日本通常使用帶蓋茶碗、湯碗來盛裝湯汁，其多為漆器或是深色陶器(如圖7所示)。湯碗體積不大，湯則以八成滿為宜，與清湯量少的特點相得益彰；碗蓋具有保溫、保鮮的作用，使湯汁鮮美留有余味；茶碗的色澤與色調(diào)多為深色系，以其古樸、枯寂的韻味烘托出湯的清澈與鮮美。

后碗湯也稱為濃湯、醬湯，主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍湯，口味較重，一般都放入豆腐、蔥花，也有放季節(jié)性海鮮品或菌類提鮮。后碗湯一般與米飯搭配一起食用，因此多使用較大的湯碗(深底厚瓷)或是蓋碗(多為木制或是漆器)、深缽、顏色較多為土黑、土黃、磁青等深色，容量較大(如圖7所示)。湯里的諸多配菜取自日本的山川海洋，具有廣博、清淡、融合，富有濃郁的飲食文化色彩。

1-繪唐津，蘆葉達(dá)磨四方形缽,17世紀(jì)前葉2-唐津燒,鑲嵌花紋碗,15世紀(jì)3-蕙瀨戶,輪花缽,桃山時代4-鼠志野,鶴鴿紋缽,桃山時代

圖7湯類器皿

4結(jié)論

清代著名詩人袁枚是當(dāng)時廣集眾美的烹調(diào)愛好者，他縱觀古代美食與美器的發(fā)展史，在《隨園食單》中就專列了“器具須知”一節(jié)，道出了使用餐具的一般原則:

1)美食不如美器，餐具應(yīng)當(dāng)講究；

2)雅麗實用便可，不必要求過高；

3)盛器因菜制宜，無須強(qiáng)求一致；

4)盛器力求多樣，使之參錯成趣。

食器與美食的搭配可根據(jù)時間、場所、規(guī)格、菜品之不同而變換，力求因時而異，因人而異，因景而異，因席而異，給人以視覺上的美感。因此，作為一種文化形態(tài)的陶瓷食器，在其延續(xù)與更新的演繹過程中，陶瓷食器的發(fā)展變化與人民的生活方式緊密相連。揭示出陶瓷工藝與人民物質(zhì)、精神生活、文化交流的密切關(guān)系，不斷為陶瓷藝術(shù)和人民的生活增輝，成為民族文化的象征，也體現(xiàn)了永不衰落的人文價值。

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《陶瓷》雜志社

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問：陶瓷生產(chǎn)用石膏粉有哪些種類？其質(zhì)量的簡易鑒別方法有哪些? 答：1陶瓷生產(chǎn)用石膏粉的種類

在陶瓷生產(chǎn)中，成形模型的制作和一些胎型的制作都要使用石膏粉。石膏粉按生產(chǎn)成形方式不同又可分為：注漿成形、滾壓成形、冷壓成形和母模胎型制作用石膏粉。

1.1注漿成形用石膏粉

陶瓷生產(chǎn)中采用注漿成形的產(chǎn)品品種較多。日用陶瓷的異型大件和小件，衛(wèi)生陶瓷和藝術(shù)陶瓷，特種陶瓷中的理化瓷注漿件，陶瓷燒成用的一些窯具、架托等都采用注漿成形方法生產(chǎn)。注漿成形主要強(qiáng)調(diào)石膏模型的吸水性能。一般采用普通β石膏粉或部分采用按比例混合的α與β石膏粉，其細(xì)度一般為80～100目。石膏和水的比例一般為(1.2～1.5)∶1。根據(jù)生產(chǎn)品種和生產(chǎn)工藝的不同，石膏和水的比例有所差別。如，在日用陶瓷和特種理化瓷的小件注漿生產(chǎn)中，由于是常壓成形且體積較小，對石膏模型的強(qiáng)度要求不高，主要強(qiáng)調(diào)模型的吸水性，故石膏和水的比例較小，一般在1.2∶1.0左右。這種模型的吸水率一般為45%～50%，干燥后抗折強(qiáng)度為2.8～3.5 MPa。而在衛(wèi)生陶瓷微壓注漿成形生產(chǎn)或日用陶瓷的壓力注漿生產(chǎn)中，一般產(chǎn)品體積和模型體積較大，模型需要承受一定的壓力，除了要強(qiáng)調(diào)模型吸水性之外，還對模型的強(qiáng)度和防變形能力提出嚴(yán)格的要求，故石膏和水的比例要求大些，一般為(1.35～1.50)∶1.00。這種模型的吸水率一般為35%～42%，干燥抗折強(qiáng)度為3.8～4.5 MPa。

1.2滾壓成形用石膏粉

滾壓成形是日用陶瓷主要的成形方法。其要求模型有足夠的強(qiáng)度、較好的耐磨性和抗沖擊能力，同時也要求模型有一定的吸水性和耐熱性能。使用的石膏粉主要是高強(qiáng)α石膏粉，或者部分采用混合石膏粉(一般是70%的α和30%的β)。石膏和水的比例一般為(1.6～1.8)∶1.0，模型的吸水率一般為27%～31%。為了確保模型的強(qiáng)度和防止變形，根據(jù)石膏粉種類、產(chǎn)品體積大小和陰陽模成形工藝方式的不同，可微調(diào)整石膏和水的比例，一般產(chǎn)品體積件小時比例小些，為(1.6～1.7)∶1.0;體積大時比例高些，在(1.7～1.8) ∶1.0，有的甚至高達(dá)2.0∶1.0，這時模型的吸水率為22%～23%。但石膏與水的比例過高會出現(xiàn)成形卷坯、不易成形現(xiàn)象。

1.3冷壓成形用石膏粉

冷壓成形是日用陶瓷生產(chǎn)中一種特殊的成形工藝方法，也叫塑壓成形。它是隨著日用陶瓷行業(yè)異形件越來越多而發(fā)展起來的，特別適用于生產(chǎn)帶浮雕圖案的大件和異型大件產(chǎn)品。對于滾壓成形無法生產(chǎn)的品種，除了采用注漿成形方法外，就是采用這種成形工藝，所使用的石膏粉也是高強(qiáng)α石膏粉。石膏和水的比例一般為(1.6～1.8)∶1.0，模型的吸水率一般為27%～31%。上扇模型的石膏與水的比例相對較小，一般為1.6∶1.0(強(qiáng)調(diào)吸水);下扇模型的石膏與水的比例相對較大，一般為1.8∶1.0。這種石膏粉能夠保證模型的強(qiáng)度、耐磨性能、較低的膨脹系數(shù)，一定的吸水性能和透氣性能。

1.4原模母模用石膏粉

這種石膏粉的細(xì)度一般為250～300目。它是在α石膏粉中加入特殊的外加劑，或者在α石膏蒸壓加工過程中采用特殊的工藝，加入媒晶劑，改善了高強(qiáng)α石膏粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，形成特殊的高強(qiáng)石膏粉。這種石膏粉對吸水率不作要求，主要要求強(qiáng)度高、硬度高、膨脹率低以及胎型表面有較高的光滑度。這種石膏粉的標(biāo)準(zhǔn)稠度需水量很低，生產(chǎn)中石膏和水的比例可達(dá)到(2.30～2.85)∶1.00，凝固時間長(可攪拌10～15 min不凝固)，其干燥后抗折強(qiáng)度可達(dá)到11.5 MPa。實際生產(chǎn)表明，在如此高的石膏和水的比例下石膏漿體的流動性能、凝結(jié)性能仍然良好，工藝操作仍能正常順利地進(jìn)行，且石膏粉的膨脹率很低。這種石膏粉的價格很高，國產(chǎn)原模母模石膏粉一般都在5 000元/t左右。國內(nèi)有一些生產(chǎn)這種石膏粉的廠家，如河北邢臺的雙華、山東的金信、河北唐山的興華等。目前邢臺雙華原模石膏粉的價格降到4 000元，膨脹系數(shù)控制在0.06%以下，使用的石膏和水的比例為(2.0～2.3)∶1.0，比同類石膏可降低石膏粉用量20%～30%，各項性能指標(biāo)已達(dá)到國外先進(jìn)水平，是目前國內(nèi)優(yōu)質(zhì)的特種原模母模石膏粉。

2檢驗石膏粉質(zhì)量的簡易方法

石膏粉在生產(chǎn)中能否使用，首要的最基本條件是能滿足模型制作的注模操作，也就是說石膏粉的凝結(jié)時間(初凝和終凝)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，時間過長或過短都有影響。初凝時間過短，操作人員來不及操作，會影響生產(chǎn);終凝時間過長，凝固時間慢，也會影響生產(chǎn)。檢驗石膏粉質(zhì)量的方法主要有：

2.1從包裝上判斷

查看外觀包裝，若包裝袋的材質(zhì)質(zhì)量差，松軟強(qiáng)度低，做工粗糙、編織稀疏，顏色發(fā)灰綠色，內(nèi)部沒有防潮塑料袋，且為撒料，三無產(chǎn)品或外觀標(biāo)識不全的石膏粉不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檔次低，質(zhì)量沒有保證;反之，包裝塑料編織袋用材好，做工精致，顏色發(fā)白，強(qiáng)度高，編織經(jīng)緯密集，內(nèi)部有防潮塑料袋，封口嚴(yán)密，外觀印刷清晰、標(biāo)識完整，不撒料的石膏粉質(zhì)量有保證。一般采用這種包裝袋的石膏粉白度高、細(xì)度高，是質(zhì)量上乘的高強(qiáng)度石膏粉、特種石膏粉(如母模石膏粉、原模石膏粉或樹脂石膏粉)，價格相對較高，是普通石膏粉的2～9倍。

2.2從顏色和手感上判斷

一般白度高的石膏粉細(xì)度細(xì)，質(zhì)量好，價格較高;而發(fā)灰黑、里面有黑色雜質(zhì)的石膏粉質(zhì)量較差。用手的拇指和食指搓捻石膏粉，手感發(fā)沙粗糙的石膏粉細(xì)度低，質(zhì)量較差，價格較低;而手感細(xì)膩的石膏粉細(xì)度細(xì)，質(zhì)量好，價格也較高。

2.3檢測結(jié)晶水含量

石膏粉是一種結(jié)晶混合物，會含有生石膏、半水石膏和無水石膏(過燒石膏)。在炒制過程中欠火會有生石膏產(chǎn)生，火大、炒制時間過長會造成過燒有無水石膏，這都影響石膏的凝結(jié)時間，影響生產(chǎn)正常使用。或因石膏粉放置時間過長受潮，也會影響正常使用。根據(jù)實踐經(jīng)驗，通過測定結(jié)晶水的含量，可判斷石膏粉質(zhì)量的優(yōu)劣。一般合格的石膏粉結(jié)晶水的含量為4.5%～5.5%。若石膏粉的結(jié)晶水含量遠(yuǎn)低于此標(biāo)準(zhǔn)值，則說明石膏粉過燒，注模時凝固時間太長甚至不凝固;若石膏粉的結(jié)晶水含量遠(yuǎn)高于此標(biāo)準(zhǔn)值，則說明石膏粉欠火或者受潮，注模時凝結(jié)時間短。

2.4測定凝結(jié)時間

凝結(jié)時間包括初凝時間和終凝時間。石膏粉凝結(jié)時間的標(biāo)準(zhǔn)是：在標(biāo)準(zhǔn)稠度下一般初凝時間不小于6 min，終凝時間不大于25 min。適宜的凝結(jié)時間是石膏粉在生產(chǎn)中正常使用的必要條件。初凝時間過短或終凝時間過長都會有影響。如果在使用中初凝時間太短，小于6 min，則證明石膏粉沒有炒熟夾生，或新炒制沒有陳腐期，或石膏粉受潮，影響注模操作，表現(xiàn)為生產(chǎn)中注桶，影響生產(chǎn);若終凝時間太長，遠(yuǎn)大于25 min，則說明石膏在炒制時過燒，里面含有過燒石膏，表現(xiàn)為石膏漿太稀，注模時易漏漿，甚至石膏漿不凝固，影響生產(chǎn)。

2.5測定流動度

在大生產(chǎn)中石膏和水的比例通過測量試餅的直徑(流動度)大小，來判斷石膏粉質(zhì)量的優(yōu)劣。檢測時應(yīng)固定水量的多少，所采用的工器具和實驗方法應(yīng)一致。在大生產(chǎn)中，若正常使用的合格石膏粉的試餅直徑為D，待檢石膏粉試餅直徑為d。如果d遠(yuǎn)小于D，甚至漿體不流動平鋪，則說明石膏粉沒有炒熟，或受潮內(nèi)部含有生石膏，影響注模操作甚至不能使用;如果d遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于D，漿體很稀，流動性大，則說明石膏粉過燒，注模時凝固時間太長甚至不凝固，也無法使用。用此方法還可區(qū)分是普通石膏粉還是高強(qiáng)石膏粉。在同樣的膏水比例下，若漿體稀、流動性大，試餅直徑大，同時硬化后強(qiáng)度高，則一般是高強(qiáng)α石膏粉;反之，若漿體粘稠、流動性差，試餅直徑小，則一般是普通β石膏粉。

2.6生產(chǎn)中試注

在大生產(chǎn)中石膏和水的比例所采用的工器具、設(shè)備和工藝方法與操作人員一致，選擇一個胎型母模進(jìn)行生產(chǎn)模型的試注，與生產(chǎn)中正常使用的合格石膏粉的模型澆注過程進(jìn)行比對。若待檢石膏粉凝結(jié)時間正常合理，操作順利不注桶，則說明該石膏粉可用，是合格的石膏粉;若待檢石膏粉凝結(jié)時間不正常，凝結(jié)時間太短注桶，或凝固時間太長甚至不凝固，都會影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，這樣的石膏粉不合格，在生產(chǎn)中是絕對不能使用的。

主題策劃

中圖分類號：TQ174.73

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1002-2872(2015)03-0052-06

*作者簡介：解雨婷(1990-)，研究生；主要研究方向為中外陶瓷文化交流史。