張娜娜，曹洪戰(zhàn)，蘆春蓮（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北 保定 071001）

氨基酸對豬肉品質(zhì)影響的研究進展

張娜娜，曹洪戰(zhàn)，蘆春蓮★
（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北 保定 071001）

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉是市場發(fā)展的需要，肉品是由飼料經(jīng)畜禽消化吸收轉(zhuǎn)化而來，飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的水平和類型直接影響著肉品質(zhì)量。本文綜述了相同的粗蛋白質(zhì)中添加不同的氨基酸的生理作用以及對豬肉品質(zhì)的影響，為其在飼料中的合理應(yīng)用提供參考。

豬；氨基酸；生理作用；豬肉品質(zhì)

2014年中國豬肉總產(chǎn)量為5 671萬噸，人均豬肉消費量已達(dá)41.46 kg（2015年1月國家統(tǒng)計局統(tǒng)計），豬肉已成為我國年消費量最大的肉類，隨著人們生活條件的改善和對飲食安全健康意識的增強，對安全有機豬肉品質(zhì)的要求也在不斷提升，影響肉質(zhì)的因素有很多，如動物的年齡、品種、營養(yǎng)、飼喂制度與應(yīng)激等；其次是營養(yǎng)素對肉質(zhì)的影響，就營養(yǎng)素因素還可以分為很多種，如蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等其他一些營養(yǎng)素。因此本文就豬氨基酸對豬肉品質(zhì)的影響作以介紹。

1 賴氨酸對豬肉品質(zhì)的影響

賴氨酸具有增強畜禽食欲、提高抗病能力的作用，可參與脂肪代謝，但賴氨酸對豬肉肌內(nèi)脂肪和胴體品質(zhì)的影響效果不一。Whipple[1]報道，給豬日糧中補充賴氨酸對豬的肌肉纖維類型無影響，但能使豬肉的某些肌纖維直徑和肌肉體積增加，使背最長肌面積增加，但也會使肌肉的多汁性和嫩度降低。生豬在屠宰前12～36 h，喂養(yǎng)無賴氨酸的飼料，會導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪增加。Essen-Gustavsson等[2]將生長肥育豬的飼糧中所含的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量從18.5%和0.96%下調(diào)到13.1%與0.64%時，豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪從1.5%水平提高到了2.5%，提高率為66.7%。王應(yīng)合等[3]報道低蛋白質(zhì)和低賴氨酸對豬肉的肌內(nèi)脂肪含量有提高作用。飼糧粗蛋白質(zhì)水平的增加，降低了體重為28～104 kg豬的胴體背膘厚，增加其瘦肉率，減少肌肉大理石紋，并且使肉的嫩度下降。陳艷珍[4]通過試驗說明通過給豬飼喂蛋白質(zhì)和賴氨酸均低的日糧，可提高豬的肌內(nèi)脂肪含量。王立強等[5]報道補充賴氨酸能使豬的某些肌肉體積和肌纖維的直徑增加，背最長肌的面積增加，但是肌肉的多汁性和嫩度卻降低了。張銘等[6]根據(jù)NRC（1998）說明，從生長性能角度考慮，蛋白質(zhì)和賴氨酸需要量，對于生長豬為18%與0.95%，而對于肥育豬則為15.5%與0.75%。但是如果從豬肉品質(zhì)的角度來考慮，飼糧中含較低的蛋白質(zhì)與賴氨酸對豬肉的肌內(nèi)脂肪含量有提高的作用。李偉躍[7]報道，日糧中賴氨酸缺乏時，逐漸添加賴氨酸，胴體脂肪含量下降，育肥豬日糧中補充賴氨酸，其肌肉體積，背最長肌面積和肌纖維直徑增加，但是，肌肉的多汁性和嫩度下降。D.H.Schlesinger等[8]發(fā)現(xiàn)，在8～20 kg的仔豬日糧中添加賴氨酸，豬生長性能得到提高,但對于20 kg以后的豬生長性能和胴體質(zhì)量（包括胴體長度、背膘厚度、凈肉率及背最長肌面積）不受賴氨酸水平的影響。但是，龔月生等[9]研究了瘦肉型生長豬的賴氨酸需要量時指出，以棉仁餅為唯一蛋白質(zhì)飼料，添加合成賴氮酸，使飼糧中賴氮酸實際含量達(dá)0.69%，可提高豬肉胴體品質(zhì)。

2 蘇基酸對豬肉品質(zhì)的影響

蘇氨酸是豬的必需氨基酸，可維持肌肉蛋白合成需要。Sharda等[10]、Corley等[11-12]、Easter等[13]建議，只有賴氨酸和蘇氨酸需要量得到滿足時，日糧蛋白質(zhì)才可降低4個百分點。根據(jù)研究得知，通過降低豬日糧中蛋白質(zhì)4%來補充合成氨基酸，豬的生產(chǎn)性能會達(dá)到最好的效果，降低豬的胴體瘦肉率，增加豬的背膘厚度。

在理想蛋白質(zhì)體系中添加蘇氨酸起著至關(guān)重要的作用。對于含低蛋白的豬的日糧中添加蘇氨酸，可使豬“理想蛋白”的氨基酸比例平衡，從而使豬的必需氨基酸需要量得到滿足，使豬的生長、增重得到提高，促進飼料轉(zhuǎn)化率，同時還可使豬的瘦肉率得到提高。侯永清等[14]報道，添加合適水平含量的蘇氨酸在豬的日糧中可使豬肝臟中蛋白質(zhì)含量提高，并且認(rèn)為日糧中含不同水平及比例的氨基酸對于動物蛋白質(zhì)沉積作用來說，主要是對動物體內(nèi)氮的利用率有影響。但是對于蘇氨酸參與蛋白質(zhì)合成的詳細(xì)機制尚不清楚，有待于進一步研究與探討。

蘇氨酸通過降解代謝可使肝臟脂肪向肝外轉(zhuǎn)運的速度加快，從而有抵抗抗脂肪肝的作用。在動物日糧中添加蘇氨酸對機體脂肪代謝有明顯的影響。日糧蘇氨酸水平為0.68%時，抗脂肪肝的效果較強。封偉賢[15]報道，在生長肥育豬30～90 kg體重階段，豬日糧中添加蘇氨酸可顯著提高胴體瘦肉率、胴體肌肉重、眼肌面積及背最長肌中蛋白質(zhì)的含量（P＜0.05）；隨著日糧蘇氨酸含量的增加，第10肋骨處的背膘厚、胴體脂肪和背最長肌的脂肪含量呈線性下降趨勢（P＜0.05）。Westermeier[16]在動物日糧中添加蘇氨酸可使血清甘油三脂和LDL（低密度的脂蛋白膽固醇）濃度下降。

3 色基酸對豬肉品質(zhì)的影響

色氨酸作為原料參與蛋白質(zhì)的合成。在動物肝臟蛋白質(zhì)的合成中，L-色氨酸能夠影響肝臟RNA和蛋白質(zhì)的代謝，通過刺激胰島素釋放而增加肌肉和肝臟中蛋白質(zhì)合成。

L-色氨酸可以參與體內(nèi)脂肪代謝、降低動物肝臟脂肪含量，從而達(dá)到提高禽畜肉類的瘦肉比例的目的［17］，還可以降低禽畜發(fā)生攻擊性行為的可能性［18］。

我國農(nóng)業(yè)部已將L-色氨酸確認(rèn)為六種飼料添加氨基酸之一，L-色氨酸也被譽為繼賴氨酸及蛋氨酸之后的第三大飼料添加氨基酸。色氨酸的代謝產(chǎn)物5-羥色胺在動物體內(nèi)有抗高密度等作用，還能增強機體抗病能力等。此外，色氨酸還能減輕動物的應(yīng)激反應(yīng)。Adeola等[19]研究表明，添加色氨酸可以緩解豬屠宰前應(yīng)激反應(yīng)，但是沒有明確提出色氨酸可以有效解決相關(guān)pH、肉色和PSE肉的問題。Henry等[20]研究發(fā)現(xiàn)，單獨添加色氨酸多些可增加大腦分泌復(fù)合胺，并減慢背最長肌pH下降的速度。馬莉等[21]報道色氨酸可增強豬的抗應(yīng)激能力，同時對降低PSE肉的產(chǎn)生有一定作用。

色氨酸提高生長豬肝臟、皮膚和整體組分的蛋白質(zhì)合成率。當(dāng)日糧中色氨酸水平為0.136%～0.258%時，日均飼料采食量不受其影響。然而，當(dāng)色氨酸含量低于0.167%時，日增重、飼料轉(zhuǎn)化率及胴體品質(zhì)均受其影響。

4 其他氨基酸對豬肉品質(zhì)的影響

肌氨酸是一種三肽，是以精氨酸、甘氨酸與蛋氨酸為原料合成。Berg等[22]研究提示，在飼糧中添加一水肌氨酸能減少乳酸的沉積。另外，肌肉肌氨酸含量增加會使肌纖維含水量隨之增加，這樣肌肉體積就會變大，肌肉的系水力也會增強。國外有報道,肌氨酸能夠提高豬屠宰后豬肉45 min的pH，降低L*值（亮度），但有些試驗結(jié)果并不與其一致[23-24]，但是，肌氨酸對豬肉品質(zhì)的具體作用、添加量和添加時間尚需進一步探討。

肌肽是一種二肽，是由β-丙氨酸和組氨酸組成的，在骨骼肌中含量較多，肌肽在豬肉中含量為60～535 mg/100 g?；輹约t等[25]在豬的飼糧中添加肌肽0.9 g/kg，可使骨骼肌的抗氧化性增強。肌肽與維生素E共同對豬肉起作用，能使肉色得到改善，維持肌內(nèi)脂肪的穩(wěn)定性，延長豬肉制品的貨架期。

亮氨酸又稱白氨酸，是一種支鏈氨基酸，是機體內(nèi)一種必需氨基酸，必須由飼糧提供。亮氨酸可以誘導(dǎo)骨骼肌蛋白質(zhì)合成，而在這一過程中，亮氨酸可作為一種調(diào)節(jié)因子來調(diào)控肌細(xì)胞內(nèi)信號通路，從而提高哺乳動物骨骼肌蛋白質(zhì)的合成[26]。Yin等[27]以斷奶仔豬為試驗?zāi)Ｐ瓦M行試驗研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在含量為16.9%的低蛋白飼糧中添加亮氨酸的量為0.27%或0.55%，可以使仔豬骨骼肌內(nèi)蛋白質(zhì)合成顯著提高。

精氨酸是蛋白質(zhì)合成的一種重要原料。孔祥峰等[28]在飼糧中添加精氨酸能顯著提高肥育豬的瘦肉率，降低脂肪率，從而使肉質(zhì)得到部分改善。吳琛等[29]通過試驗表明，精氨酸組較丙氨酸組的環(huán)江香豬瘦肉率顯著提高15.0%，脂肪率及背最長肌中粗脂肪含量分別顯著降低34.6%和35.1%，說明飼糧精氨酸對環(huán)江香豬的胴體品質(zhì)有一定的改善作用。

5 結(jié)語

影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括日糧能量、蛋白質(zhì)水平、脂肪含量及類型、飼喂水平和宰前飼養(yǎng)管理等因素。而氨基酸在其中主要起調(diào)節(jié)作用，能夠改變豬肉品質(zhì)，具體氨基酸對豬肉品質(zhì)的影響還需進一步研究，并且需要把氨基酸和其他因素綜合起來，才能生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的滿足廣大消費者需求的豬肉，因此，在試驗的基礎(chǔ)上綜合多種因素共同作用，進一步提出有效的改良措施。

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Research progress of amino acid of pig effect on pork quality

Zhang Nana,Cao Hongzhan,Lu Chunlian*
（College of Animal Science and Technologe,Agricultural University of Hebei,Hebei Baoding 071001）

The market development require the production of high quality pork,Meat product is converted from the diet which animal digest and abstracts.The levels and ingredients of diets affect meat quality.This paper reviews the physiological effects of adding different pig amino acids in the same crude protein and effect on pork quality,it provide the reference on the reasonable application in the animal feed.

Pig;Amino acids;Physiological effects;Pork quality

S828

A

1672-9692(2015)12-0024-04

2015-11-07

張娜娜（1990-），女，碩士研究生，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。

蘆春蓮（1969-），女，教授，碩士，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。