榮成沿海海黍子的營(yíng)養(yǎng)成分分析與營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

[引著格式]胡斌，宋理平，張延華,等.榮成沿海海黍子的營(yíng)養(yǎng)成分分析與營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)[J].長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版) ，2015，12(33)：21～24.

胡斌，宋理平山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟(jì)南250013;山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250013 ( )張延華，王秉利( 山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟(jì)南250013)

張延華，王秉利(山東省淡水漁業(yè)研究院，山東 濟(jì)南 250013)

[摘要]測(cè)定并分析了山東榮成沿海海黍子(Sargassum kjellmaniamum)中營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量。結(jié)果顯示：海黍子粗蛋白含量為9.92g/100g，粗脂肪含量為7.61g/100g，碳水化合物含量為58.75g/100g，灰分含量為23.72g/100g；海黍子中測(cè)出17種氨基酸(未測(cè)色氨酸)，其中人體必需氨基酸7種(占氨基酸總量的22.55%)，必需氨基酸組成基本符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)；主要限制氨基酸為賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸；鮮味氨基酸占氨基酸總量的49.37%。結(jié)果表明，海黍子具有很高的食用價(jià)值與保健作用。

[關(guān)鍵詞]海黍子(Sargassum kjellmaniamum)；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

海黍子(Sargassumkjellmaniamum)屬褐藻門圓子綱墨角藻目馬尾藻科。藻株高大，氣囊圓球形，生長(zhǎng)在風(fēng)浪較大的干潮線以下至3m處的巖石上或低潮帶石沼中，是中國(guó)暖溫帶海域淺海區(qū)海藻場(chǎng)的主要連片大型褐藻物種，生長(zhǎng)盛期3～5月[1]。山東榮成沿海海域水環(huán)境適宜大型褐藻生長(zhǎng)，是我國(guó)著名的大型褐藻養(yǎng)殖區(qū)，素有的“中國(guó)海帶之鄉(xiāng)”美譽(yù)，每年海帶產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的50%。近年來榮成沿海野生海黍子資源日漸豐富。本研究對(duì)山東榮成沿海海黍子營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在豐富對(duì)海黍子的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，為海黍子資源的開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1　材料

所用海黍子于5月中旬采自山東榮成海域。蒸餾水洗凈后，一部分自然晾干，用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)；另一部分冷凍干燥后保存于-70℃冰箱，用于脂肪酸和氨基酸的測(cè)定。

1.2　分析方法1.2.1　常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

水分含量：105℃烘箱干燥法[2]；灰分含量：550℃干法灰化法[3]；蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法[4]；粗脂肪含量：索氏抽提法[5]；碳水化合物含量：減差法，即100-(水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分)[6]。

1.2.2氨基酸含量測(cè)定

樣品經(jīng)5mol/L鹽酸溶液水解24h后，由氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)[7]。色氨酸因酸法水解破壞未檢測(cè)。

1.2.3脂肪酸含量測(cè)定

樣品萃取的脂肪經(jīng)甲酯化后，由氣相色譜分析儀(GC-2010)檢測(cè)[7]。

1.3　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)參照1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)專家委員會(huì)建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[9]進(jìn)行。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(mg/gN)、蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分(CS)等。

2結(jié)果與分析

2.1　常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

經(jīng)測(cè)定與計(jì)算，榮成沿海海黍子(干樣)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物(含量為58.75g/100g)為主，灰分次之(含量為23.72g/100g)，粗蛋白、粗脂肪含量相對(duì)較低，分別為9.92g/100g和7.61g/100g(表1)。

表1　海黍子與北方海域幾種常見馬尾藻常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較(絕干基礎(chǔ))　g/100g

2.2　氨基酸構(gòu)成及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

榮成沿海海黍子的氨基酸組成與含量如表2所示。除色氨酸因酸法水解破壞未檢測(cè)外，共測(cè)出17種氨基酸，其中7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。海黍子(干樣)中氨基酸總量為9.58g/100g，必需氨基酸總量為2.16g/100g，占氨基酸總量的22.55%。檢測(cè)出的17種氨基酸中，谷氨酸含量最高為2.75g/100g，其次是酪氨酸(1.11g/100g)、胱氨酸(0.92g/100g)、天門冬氨酸(0.86g/100g)，蛋氨酸含量最低僅0.04g/100g。

表2　海黍子與北方海域幾種常見馬尾藻氨基酸組成及含量(絕干基礎(chǔ))

續(xù)表2種類(項(xiàng)目)每100g馬尾藻中氨基酸含量海黍子海黍子文獻(xiàn)[10]文獻(xiàn)[11]羊棲菜[10]鼠尾藻文獻(xiàn)[10]文獻(xiàn)[12]胱氨酸(Cys)0.92----0.10酪氨酸(Tyr)1.110.270.250.310.310.42氨基酸總量(TAA)9.5811.1910.6913.5413.7914.58必需氨基酸總量(EAA)2.163.453.183.483.915.88半必需氨基酸總量(HEAA)0.400.590.710.820.841.02非必需氨基酸總量(NEAA)7.027.156.809.249.047.68鮮味氨基酸總量(UAA)4.736.726.448.898.637.48EAA/TAA/%22.5530.8329.7525.7028.3540.33EAA/NEAA/%30.7748.2546.7637.6643.2576.56UAA/TAA/%49.3760.0560.2465.6662.5851.30

注：“-”為未測(cè)出或數(shù)據(jù)未報(bào)道；除EAA/TAA、EAA/NEAA、UAA/TAA外，其他各項(xiàng)單位為g/100g。

本研究中，海黍子必需氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3151mg/gN，高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)的2960mg/gN，顯著高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的2190mg/gN(表3)。各必需氨基酸中蛋氨酸+胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(722、1098mg/gN)顯著高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(220、380mg/gN)和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(386、565mg/gN)，其氨基酸評(píng)分為328、289，化學(xué)評(píng)分為187、194(表3)。

表3　海黍子中必需氨基酸的評(píng)分

3討論與結(jié)論

食品的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)主要以其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量為標(biāo)準(zhǔn)。通常蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的組成和含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重點(diǎn)，而灰分主要是由礦物元素的氧化物組成的，因此灰分的含量也可以用于評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)含量的豐富程度。與以前報(bào)道的北方海域的海黍子(Sargassumkjellmaniamum)[10,11]、羊棲菜(Sargassumfusiforme)[10]、鼠尾藻(Sargassumthunbergii)[10,12]相比，榮成沿海海黍子碳水化合物含量低于大連海域的羊棲菜[10]和渤海海域的鼠尾藻[12]，與大連沿海的海黍子[10,11]、鼠尾藻[10]差異不顯著；粗蛋白顯著低于渤海和大連海域的海黍子[10,11]、羊棲菜[10]、鼠尾藻[10,12]；粗脂肪含量顯著高于其他3種馬尾藻；灰分顯著高于渤海鼠尾藻[12]，與大連海域的鼠尾藻、海黍子、羊棲菜[10,11]差異不顯著。因此海黍子除了能夠?yàn)槿梭w提供蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物外，還可補(bǔ)充多種礦物質(zhì)等。

酪氨酸與腎上腺素、甲狀腺素等激素生成有關(guān)，在酶的作用下酪氨酸也可生成黑色素，酪氨酸和苯丙氨酸同為芳香族氨基酸，人體內(nèi)酪氨酸的生理活性可由苯丙氨酸替代，在食物酪氨酸豐富的情況下可減少人體苯丙氨酸的需求量；胱氨酸可形成血漿蛋白和角蛋白，可將代謝產(chǎn)物解毒，還參與牛膽質(zhì)、谷氨酸、胰島素的形成，胱氨酸與蛋氨酸同屬含硫氨基酸，蛋氨酸可轉(zhuǎn)化為胱氨酸，但胱氨酸不能轉(zhuǎn)化為蛋氨酸，食物中豐富的胱氨酸可減少人體內(nèi)蛋氨酸的額外消耗[13]。與北方海域其他馬尾藻[10～12]比較，海黍子酪氨酸、胱氨酸含量豐富，酪氨酸為其他幾種馬尾藻的2～4倍，胱氨酸在其他3種馬尾藻中含量極低。海黍子必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA，22.55%)顯著低于北方其他海域的海黍子[10,11]、羊棲菜[10]、鼠尾藻[10,12]，必需氨基酸和非必需氨基酸的比例(EAA/NEAA，30.77%)顯著低于黃海海域的鼠尾藻[10]、海黍子[10,11]、羊棲菜[10]，極顯著低于渤海海域的鼠尾藻[12]。

谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等氨基酸不僅是參與人體代謝的重要生理活性物質(zhì)，因其自身呈酸、甜等鮮美滋味，又被稱為鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的總量決定了食物味道的鮮美程度。本研究海黍子中含量最高的2種氨基酸——谷氨酸和天門冬氨酸均屬鮮味氨基酸，此外海黍子中的丙氨酸、甘氨酸、精氨酸3種鮮味氨基酸總量也達(dá)到了1.12g/100g。5種鮮味氨基酸總量高達(dá)4.73g/100g，占氨基酸總量的49.37%，顯著低于北方海域其他馬尾藻[10～12]。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)取決于其氨基酸組成和含量，當(dāng)前研究工作者通常以1973年FAO/WHO制定的以嬰幼兒必需氨基酸需要量為最低限度的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和以營(yíng)養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白組成及含量為標(biāo)準(zhǔn)制定的雞蛋蛋白模式[9]作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。以氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，海黍子的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為亮氨酸和異亮氨酸，這3種氨基酸的含量不能滿足人體所需，需要通過其他途徑補(bǔ)充。

本研究通過對(duì)海黍子常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的分析與營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其含有豐富的碳水化合物和礦物質(zhì)元素，蛋白質(zhì)氨基酸組成完全且人體必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，鮮味氨基酸豐富，具有較高的食用價(jià)值和保健作用，開發(fā)前景廣闊。

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[中圖分類號(hào)]Q948.28

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]1673-1409(2015)33-0021-04

[作者簡(jiǎn)介]胡斌(1980-)，男，助理研究員，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，b-hu@163.com。

[基金項(xiàng)目]海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(201505022)。

[收稿日期]2015-09-16