李 鵬 飛

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歷史時期“代鹽”現象研究

李 鵬 飛

歷史時期“代鹽”現象可分為因鹽荒而“代鹽”，飲食習俗中遺留的“代鹽”，為健康需要而“代鹽”，藥用“代鹽”四類?！按}”品則有“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”等，有一定的時空特征。以“酸”代鹽，以“辣椒”代鹽，蘸水的廣泛運用是苗侗民族“嗜酸喜辣”的歷史原因，對苗侗民族飲食習慣的形成產生了重要影響?！按}”現象影響著一定區(qū)域一定社會群體的飲食習慣，甚至飲食文化，使之保持不變或發(fā)生一些改變。

歷史時期；“代鹽”現象；研究

進入21世紀，人們生活水平不斷提高，飲食健康問題日益為人們所關注，所謂“病從口入”即在于此。以食鹽為例，甜品、快餐、熟食、罐頭、濃湯、小零食、調味品等日常飲食中含有大量“隱形鹽”，過多食用有損人體健康，低鹽飲食成為新時期健康飲食的重要標準①。鹽，素有“百味之王”之稱，量多、量少都會影響口感和食欲，但高血壓、腎病、心血管病患者卻不得不嚴格控制攝入量，為增進食欲，只能用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油等調味品代替②。如今，人們?yōu)榱吮３稚眢w健康，主動選擇“代鹽”品，減少食鹽的攝入，而歷史上的特定時期、特定地點，“代鹽”現象時有發(fā)生。

何謂“代鹽”？在檢索資料的過程中，筆者發(fā)現“代鹽”一詞頗為醒目，“以灰代鹽”“以辣椒代鹽”“以酸代鹽”等詞頻頻出現。而文獻資料中的“代鹽”實為“用……代替食鹽”，是一種為解決食鹽緊缺而積極尋求替代品的現象，不是現在所說的代鹽（氯化鉀）。用來代替食鹽調味的東西也是形式多樣，其中以“草木灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”為主。歷史時期，由于某一地區(qū)素不產鹽、交通不便、戰(zhàn)亂、商人囤積居奇、官府課稅過重等原因導致人們食鹽困難，以致出現淡食現象。事實上絕對的淡食是不存在的，與之伴隨的則是“代鹽”現象的普遍存在。

目前學界對某一地區(qū)歷史時期飲食文化中的“淡食”現象雖有所論述，但對淡食背后人們積極尋求“代鹽”品的“代鹽”現象關注較少③。以此為視角，研究“代鹽”現象及其與不同地區(qū)不同群體飲食習慣之形成，飲食文化之關系的成果更少。對歷史時期“代鹽”現象的發(fā)掘與研究，可豐富鹽業(yè)史研究的內容，探索這一特殊的歷史現象與民族特色菜肴的關系，反映不同時期人們積極尋求“代鹽”品背后的飲食習慣，乃至飲食文化所發(fā)生的一些戲劇性的變與不變，具有一定的學術價值和研究意義。

一、“代鹽”現象的分類

從搜集的資料來看，歷史時期“代鹽”現象大致可分為：因鹽荒而“代鹽”，飲食習俗中遺留的“代鹽”，為健康需要而“代鹽”，藥用“代鹽”四類。

（一）因鹽荒而“代鹽”

鹽鐵官營以來，食鹽成為政府財政收入的重要來源，亦為歷代富商大賈所壟斷操縱。建國以前，邊遠少數民族地區(qū)交通不便、運輸困難、食鹽緊缺，普通百姓常受淡食之苦，戰(zhàn)亂時期更甚。為此，人們充分發(fā)揮本土生態(tài)智慧尋求“代鹽”品。

1．灰

據《太平寰宇記》載，宋時，邕州（今廣西南寧）一帶少數民族“以竹灰為鹽，不事五味”①。民國時期，貴州黔東南苗族不知道吃鹽，瀝樹枝灰代鹽②。蔣攸铦在《黔陽竹枝詞》中說“菜珍同旨蓄藏，無鹽巧用蕨灰香”；余上泗《蠻峒竹枝詞》中亦有“蕨根漬水代鹽嘗”之語句，反映了當地少數民族以蕨灰代鹽的史實③。桑悅《記壯俗六首》中有“蕉葉燒灰把菜腌”④的說法，從中也可以看出廣西壯族人民是用蕉葉灰代鹽。解放前，貴州臺江苗族人民飽受淡食之苦，其中方召、翁腳、交密、南宮一帶尤甚，苗民多以草灰濾堿代鹽⑤。

2．酸

清廣西泗城府西隆、慶遠府所屬土州縣、思恩府古零、南寧府歸德、鎮(zhèn)安府、湖潤寨、都康、下雷等地少數民族多淡食，喜酸嗜辣，以酸糟、灰水代鹽⑥。解放前，貴州臺江縣一些苗民生活十分貧困，多用酸湯代鹽⑦。湖南，芷江侗族地區(qū)歷來缺鹽，食物粗糙難以下咽，人們以酸代鹽，以增進食欲⑧。

3．辣椒

清康熙年間思州府（今貴州岑鞏縣）苗民用辣椒代鹽，“海椒——俗名辣火，土苗用以代鹽”⑨。抗戰(zhàn)時期，交通斷絕，物資匱乏，食鹽緊缺，昔日靠賣鹽起家的徽商卻沒鹽吃，安徽許村人民不得不以辣椒代鹽⑩。民國時期，湖南保靖縣食鹽緊缺、價格昂貴，貧困人家常以辣椒代鹽?。廣西，一些瑤族聚居地過去無鹽，辣椒是主要的調味品，用辣椒代鹽，大人小孩都喜歡吃?。

4．硝鹽

民國三十年左右，湖南綏寧縣，一些無力購買食鹽的民眾被迫以陳磚舊土熬制硝鹽，或以雜竹燒制的柴灰代鹽①。湖北崇陽縣食鹽困難，貧苦農民常以墻腳土、硝磚熬鹽，以辣椒代鹽②。抗戰(zhàn)時期，蘇區(qū)經濟困難，加上敵人長期封鎖，群眾吃鹽難，只得以硝代鹽③。

5．其他

明洪武初年，川東南少數民族“瀝苦蒿水代鹽”④?？滴跷迥辏?666），廣東汕頭人民煎煮潮水和鹵草代鹽⑤。1852年，太平軍攻克武昌，長江航道受阻，淮鹽無法西運，湖北應城民眾苦于淡食，竟以廢膏洞積水代鹽⑥。

總之，歷史時期，受鹽荒影響，一些少數民族地區(qū)多以“灰”“酸”“辣椒”“硝”代鹽。其中灰又可分為：竹灰、茅草灰、樹枝灰、蕨灰、辣椒桿灰、木炭灰、草灰、舊席灰、蕎灰、蕉葉灰、狗尿樹灰等；酸包括酸湯、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等。

（二）飲食習俗中遺留的“代鹽”現象

很長一段時間內，鹽荒是部分地區(qū)廣大民眾所必須面對的問題，“斗米斤鹽，斤鹽吃一年”雖已成為歷史，但曾經是一種常態(tài)。食鹽緊缺的客觀狀況無疑會在人們的飲食習俗中留下痕跡。

1．魚露

魚露，又稱魚醬油，本身帶有咸味，可“代鹽”，在我國浙江、福建、廣東沿海一帶有著悠久的加工、食用歷史⑦。雖味美，但不可多食，因為魚露在制作過程中需要把小魚蝦等發(fā)酵1~2年，腐變的魚露常用以代鹽，大量食用會導致染色體畸變，引發(fā)食管癌⑧。

2．米湯、醬、老抽

我國古代的酸漬工藝有兩種，一種是加鹽的，一種是不加鹽的。其中不加鹽的，在制作時可以米湯代替食鹽。這是因為米湯中含有大量的淀粉，能促使酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，產生酒精和乳酸，進而把菜腌成酸菜⑨。

居住在我國東北的朝鮮族喜歡吃“醬木兒”，即大醬菜湯。大醬菜湯的主要原料是大興菜、海帶、秋白菜、小白菜等，制作過程中以醬代鹽，加水焯熟即可食用⑩。

同樣，在做蘇式熏魚時，以老抽代鹽亦能更好地保持其風味與特色?。

3．腌蘿卜

在日本，歷史時期人們多用腌蘿卜代鹽。日本文化八年（1811），俄國軍艦“荻安娜號”艦長戈羅夫寧少校在《日本幽囚記》一書中寫道：“蘿卜在日本食用之廣泛，與吾國所食之卷心菜甚似。將蘿卜腌制后，每餐兩片與飯同食，以代鹽之用?！雹僭诟炅_夫寧少?？磥?，日本人非常喜歡吃蘿卜，尤其是腌蘿卜，每餐必吃，且可用以“代鹽”。

4．蘸水

所謂蘸水，即是把蔥、姜、蒜、豆豉、豆腐乳、折耳根、花椒、胡椒、辣椒、鹽、醋、醬油等調料放到蘸碟里用開水或者湯料調制而成，可依個人喜好隨意搭配，是我國西南地區(qū)餐桌上必備品。有關蘸水的文獻記載較少，據清李祖章《黔中竹枝詞》載：“山腰茅店客停車，玉米為餐佐豆花；淡食難堪增占水，海椒燒罷洗鹽巴?！雹谄渲小罢妓奔词恰罢核?。吃包谷飯的時候僅有淡豆花作為配菜，由于食鹽緊缺，人們便用鹽、辣椒調制蘸水，蘸著吃，以使僅有的調味品發(fā)揮其最大功效，這種飲食方式直到今天依然存在。很多特色美食的成敗決定于蘸水的調制，無蘸水不香，無蘸水無味，無蘸水不歡，蘸水的種類十分繁多，但用意卻是為了使食物更加美味。

（三）為健康需要而“代鹽”

如果說因鹽荒而用“灰”“酸”“辣”“硝鹽”代鹽是一種無奈，為保持傳統美食風味而用“醬”“米湯”“老抽”“腌蘿卜”代鹽是一種有意選擇，那么為保持身體健康而用“醋”“無鹽醬油”“氯化鉀”代鹽則是一種健康需要。

高血壓、腎病等患者以醋代鹽調味，可以減少食鹽的攝入，有利于早日康復③。在烹調中可多放一些醋，少放些鹽，做些醋燒魚，醋炒土豆絲之類的菜，也可用無鹽醬油燒菜，還可以利用菜本身的鮮味加以調節(jié)，不必加鹽，如青椒炒西紅柿，西紅柿片湯等，則可充分利用蔬菜自帶的酸味、辣味刺激食欲④。既有利于健康，又達到增進病人飲食的目的。

（四）藥用“代鹽”

在一些藥方里亦有出于藥用目的而用食鹽替代品的現象。如，《本草綱目》在介紹田螺的藥用價值時講到，治療“爛弦風眼”的方法與“肝熱目赤”相同，但需用“銅綠”代替食鹽⑤。清吳謙所著《醫(yī)宗金鑒》亦載：治療老人、虛人泄瀉，產后腹脹，小便不通，小兒脫肛等癥，可“納炒干凈鹽填滿臍上，加厚姜一片蓋定，上加艾炷，灸百壯，或以川椒代鹽亦妙”⑥。讓人稱奇的是，用“川椒代鹽”能起到更好的效果。

通過對歷史時期四種“代鹽”現象的梳理發(fā)現，以“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”為主的“代鹽”品，反映了不同時期、不同階段、不同層次的“代鹽”需求，其間蘊含著豐富的地方性生態(tài)智慧，有一定的傳承性、延續(xù)性和時空特征。

二、“代鹽”現象的時空特征

（一）“代鹽”現象的時間特征

從“代鹽”現象的分類來看，為解決鹽荒而“代鹽”是為滿足基本的生理需求，建國以前這種現象較多；飲食習俗中的“代鹽”則是歷史時期鹽荒的遺留，亦是主動選擇“代鹽”品調節(jié)食物味道的表現；為健康需要而“代鹽”卻是有意的不用食鹽。三者之間“代鹽”需求的變化反映了不同時期人們對食鹽認知水平的時代性轉變。而歷史上，鹽荒高發(fā)之時亦是“代鹽”現象出現之時，只是有些地方長期缺鹽，“代鹽”也就成了常有之事，不足為奇。

從“代鹽”品的種類來看，“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”四者之間有一定的時間性。起初人們在實踐中發(fā)現“灰”可以調味，因此，首先想到的是最原始的“代鹽”方式——以“灰”代鹽，包括竹灰、茅草灰、樹枝灰、蕨灰、木炭灰、草灰、舊席灰、蕎灰、蕉葉灰、狗尿樹灰等，這些灰中含有咸味，直接食用或用以腌制食物或在水中過濾取其咸；其次是日常生產生活中逐漸發(fā)現“酸”也可以代鹽調味，酸又包括酸湯、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等，而以“酸”代鹽不僅能刺激人們的食欲，也能調節(jié)人體機能以適應生存環(huán)境；再次是以“辣椒”代鹽，明末以來辣椒的傳入及其食用價值的開發(fā)是辣椒可以“代鹽”的前提，與“酸”類似，辣椒亦能刺激人們的食欲，調節(jié)人體機能適應生存環(huán)境，且“酸”與“辣”的結合更加豐富了食物的味道，刺激人們的食欲；最后則是“硝鹽”，這種“代鹽”現象一般出現在抗戰(zhàn)時期革命根據地，時間較晚。

雖然“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”四者之間有一定的時間性，但隨著時間的推移，人們認知水平的提高，其時間性則不復存在。每當鹽荒之時，人們通常以“酸”“辣椒”代鹽，很少用“灰”或“硝鹽”。當然亦有個例，如貴州黔東南一些地方至今仍有以“灰”代鹽的現象①。

（二）“代鹽”現象的空間特征

一般情況下，鹽荒高發(fā)地亦是代鹽現象較普遍的地區(qū)。鹽荒之地“代鹽”現象的空間分布特征明顯。從省份上看，主要集中在貴州、廣西、湖南、湖北、云南、重慶等地；從地形上看，主要集中在少數民族聚居的山區(qū)；從民族上看，以苗、侗、瑤、壯、傣、土家等少數族為主，部分漢族聚居地亦有。其中湖南湘西、貴州黔東南、黔南、廣西三江等地交界處的苗侗地區(qū)是歷史時期代鹽現象高發(fā)區(qū)。具體情況見下表。

“代鹽”現象的空間分布情況統計表

省份地點民族 貴州黔東南苗族侗族自治州、安順、黔南布依族苗族自治州、鎮(zhèn)遠苗、侗、布依 廣西大貓山、桂西、桂北、崇左、田東、靖西、柳州、東蘭瑤、壯、侗 湖北應城、恩施、崇陽、鄂西、陽新土家 湖南湘西土家族苗族自治州、綏寧苗、侗 安徽許村、績溪、望江不詳 云南西雙版納傣

資料說明：所統計地區(qū)為“鹽荒之地”。此外，四川、廣東、河北、重慶、福建、江西等地亦有“代鹽”現象。

在分析和解讀材料的過程中，筆者發(fā)現“代鹽”現象的時空特征對部分地區(qū)一些少數民族的飲食習慣形成產生了重要影響，并最終成為其飲食文化中不可分割的一部分，如苗侗民族的“嗜酸喜辣”。

三、“代鹽”現象與苗侗民族的“嗜酸喜辣”

目前學界普遍認為，湘、黔、桂一帶人們喜酸嗜辣的原因有四：其一，濕熱的自然環(huán)境；其二，食鹽緊缺的社會現狀；其三，便于生產和待客；其四，對傳統風味的酷愛①。不可否認的是，苗侗民族所處的特殊的自然、社會環(huán)境、生產生活方式對其飲食習俗的形成起著決定性作用，而長期以來食鹽緊缺的歷史事實也是一個非常重要的不能忽視的社會因素。以“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”為主的“代鹽”品從側面為我們展示了歷史時期鹽荒之地人們的本土生態(tài)智慧，隨著社會的進步，時間的推移，一些現象已成為歷史，一些現象則有了時代性的轉變，但仍然有一些歷史性的東西沉淀在民族地區(qū)飲食文化中無法抹去，至今仍可清晰地追尋其發(fā)展、演變的脈絡。

（一）“酸”與苗侗民族的“嗜酸”

以“酸”代鹽是歷史時期苗侗民族特有的“代鹽”方式，其發(fā)掘歷程也是各有各的傳說②。其酸有酸湯、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等等，是一種為解決鹽荒而出現的調味方式。但時至今日，苗侗民族仍有喜吃酸食的習俗，且創(chuàng)造出更加豐富的以酸為主題的特色菜肴。如酸湯菜、酸湯魚、酸菜豆米湯、酸豬肉、酸辣椒炒肉、酸草魚、酸鯉魚、酸青菜、酸蘿卜、酸辣椒、酸豆角等，十分豐盛。

在民間，苗族有“三天不吃酸，兩腿打躥躥（指走路趔趄）”；“三天不吃酸，走路打踉蹌”；“三天不吃酸菜湯，眼發(fā)花來心發(fā)慌”；“苗家一日不吃酸，走路也要打弄穿（腿軟的意思）”；“瓦罐腌酸鯉，嘉賓宴上珍”的說法。侗族則有“三天不吃酸，不病也要癲”；“住不離山，走不離盤（盤山路），穿不離帶，食不離酸”；“無酸不辣不過頓”之諺。湖南湘西一帶苗侗民族有關酸的諺語就有18句之多，如“漢人愛做官，侗家愛吃酸（懷化，侗族）”；“情照不做官，也要吃頓酸（湘西自治州，苗族）”；“不怕情哥少只眼，只要屋里酸滿缸（懷化，侗族）”；“酸湯酸菜，越吃越壯（湘西自治州，苗族）”③。在貴州黔東南苗侗地區(qū)，男女老少都喜歡吃酸食，不管是日常生活，還是紅、白喜事宴會，餐館酒樓，酸食無處不在④。

由此可見，苗侗民族是如此的嗜酸，且這種嗜酸習俗不僅表現在飲食文化中，而且在婚喪嫁娶、敬神祭祖等活動中亦有體現。

在過去很長一斷時間內，苗家家中酸菜壇子的多少是衡量其家境是否殷實的重要標準，有“看酸壇，知貧富”的說法。而能否做一手好酸菜，是未婚姑娘能干與否的最好證明，也是男方選擇對象的重要參考⑤。在侗家，不僅平常飲食中離不開酸，而且待客送禮、紅白喜事、敬神祭祖等活動也離不開酸。嗜酸已成為侗家逐漸形成的生活習俗⑥。以酸魚為例，它是侗族人十分喜歡的一種珍貴菜肴，久而久之，它與侗族人的精神生活密不可分。首先，侗族人辦婚事離不開酸魚；其次，辦喪事離不開酸魚；再次，小孩出生的第三天要吃“三朝飯”，其中必須有酸魚、酸肉。房子蓋好之后，答謝親友、敬神必須有酸魚①。貴州黔南苗族在舉行“保家”活動時要有“酸一碗”，據說先前苗族祖先居住的地區(qū)缺少食鹽吃，以酸代鹽②。

苗侗民族何以嗜酸到如此程度，且能延續(xù)至今，究其緣由大致有四：一、長期鹽荒，人們以酸調味，并演變成一種飲食習俗；二、濕熱的自然環(huán)境，食酸可調節(jié)身體機能適應自然環(huán)境，預防疾病；三、酸可增進食欲，幫助消化，甚至醒酒、治病③；四、酸食耐儲藏，待客、日常勞作之時食用方便。

（二）“辣椒”與苗侗民族的“喜辣”

辣椒，原產于美洲，明末清初傳入中國，又被稱作番椒、海椒、狗椒等，早期多為觀賞植物，食用價值尚未被開發(fā)。苗侗地區(qū)較早出現辣椒食用情況的記載是《思州府志》：“海椒——俗名辣火，土苗用以代鹽?！雹芷渲小昂＝贰奔词抢苯返膭e稱，“俗名辣火”非常貼切地描述了辣椒的特性，給人一種火辣辣的感覺；“土苗用以代鹽”說明這個時候當地苗人已經發(fā)現其食用價值，但“海椒”卻被歸在“藥品”類下，而不是蔬菜類。同樣，《黔書》《黔南識略》《廣西通志》也有相關記載。從一些地方志的記載來看，辣椒食用價值的開發(fā)呈現從山區(qū)逐漸向平原過渡的趨勢。在山區(qū)，辣椒首先是用來“代鹽”，其次才是調味，而平原地帶則相反⑤。最初辣椒的食用價值不過是“用以代鹽”，“取其辛，辛以代鹽”刺激食欲，而不是因為辣椒有咸味。

必須說明的是，人們在食用辣椒的過程中由于身體器官受到刺激會分泌一種物質，并逐漸上癮，心里專家保羅·洛金認為：人體自身具有免受化學物質傷害的本能，當感知到身體受到外來傷害時，便會由腦部釋放出天然止痛劑“內啡吠”。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的“內啡吠”。持續(xù)不斷地釋放出的“內啡吠”會使人感到輕松興奮，產生食用辣椒后的快感⑥。因此，也就不難理解為什么人們在食用辣椒之后雖然感覺很辣，但仍能繼續(xù)吃，還想吃，食欲大增，有道是“吃辣椒就能多吃二兩米飯”。鹽荒之時不僅山區(qū)，平原地帶亦以辣椒代鹽。辣椒的傳入為其作為“代鹽”品提供了可能性，而辣椒的化學特性則使其能夠“代鹽”，這是導致人們喜辣的根本原因。

與酸類似，辣椒既能刺激食欲，又有一定的藥用價值，祛寒除濕，促進血液循環(huán)，調節(jié)身體機能以適應潮濕、悶熱自然環(huán)境等，是湘、黔、桂一帶苗侗民族嗜酸喜辣的主要原因。如今，很多特色民族菜肴酸中有辣，辣中有酸，酸辣結合，有些甚至不酸不成其味，無辣不成其菜。

因此，可以說苗侗民族的“嗜酸喜辣”有著深刻的歷史淵源。雖是一種無奈之舉，但也體現了苗侗人民積極發(fā)揮主觀能動性尋求“代鹽”品的地方性生態(tài)智慧，且歷久不變。非常典型地反映了“代鹽”現象對一定區(qū)域一定社會群體的飲食習慣、飲食文化所產生的影響。如今，人們出于健康考慮而減少食鹽攝入，則反映了特定群體的飲食習慣因“代鹽”而改變的現象。

四、結 語

綜上所述，歷史時期部分地區(qū)由于鹽荒而出現以“灰”“酸”“辣椒”“硝鹽”等代鹽的現象。一方面反映了當地人們充分發(fā)揮本土生態(tài)智慧，積極尋求“代鹽”品的史實；另一方面也說明其受鹽荒影響之深，飽受淡食之苦。而飲食習俗中的“代鹽”，出于健康需要的“代鹽”以及藥用“代鹽”等現象也說明歷史時期“代鹽”現象的多樣性。同時，幾種“代鹽”需求層次的變化具有很強的時間性，“代鹽”現象的空間分布亦與鹽荒高發(fā)之地相吻合。以“酸”“辣椒”代鹽，以及“蘸水”的廣泛運用是苗侗民族嗜酸喜辣的歷史原因，對苗侗民族飲食習慣的形成產生了重要影響。最終，一些“代鹽”現象在人們的飲食習俗中保留下來，成為歷史的見證者。如今，人們則出于健康需要而崇尚低鹽飲食，減少食鹽的攝入。歷史時期“代鹽”現象影響著一定區(qū)域一定社會群體的飲食習慣、飲食文化，使之保持不變或發(fā)生一些改變。

（責任編輯：周 勁）

A Study on the Phenomenon of Salt Replacement in the Historical Period

Li Pengfei

In historical period，there were four kinds of the phenomenon of salt replacement, such as the place deficient in salt, diet custom, health needs, medicinal purpose, and people in some place deficient in salt always used "wood ash", "acid", "pepper", " nitrate" and other materials to instead salt, which has temporal and spatial features. Using "acid", "pepper" to replace salt and the wide use of "Zhan Shui"are the historical reasons why Miao and Dong nationalities like eating sour and hot food, and it has great impact on forming their diet habit. Thus, the phenomenon of using salt replacement has influenced, kept or changed the diet custom and even diet culture of a social group in some region.

historical period; the phenomenon of salt replacement；study

A

1003—9864（2015）01—0072—08

K207

李鵬飛（1988-），男，貴州師范大學歷史與政治學院2012級碩士研究生。

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② 苗族，傳說中有一個美麗聰慧的姑娘吳月秀，首先發(fā)現“酸”可調味，刺激食欲。侗族首先發(fā)現“酸”可調味則是一個叫娜梅的侗家姑娘。陳素娥.詩性的湘西:湘西審美文化闡釋[M].北京:民族出版社,2006:125;龍燕怡,龍民怡.侗家與腌菜[J].烹調知識,1990(6):27．

③ 湖南省文學藝術界聯合會.湖南諺語集成:2[G].長沙:湖南文藝出版社,2009:563．

④ 舌尖上的黔東南[J].當代貴州,2012(14):58．

⑤ 趙玉燕.懼感、旅游與文化再生產:湘西山江苗族的開放歷程[M].蘭州:甘肅人民出版社,2008:61.

⑥ 徐桂蘭.中國民俗知識·廣西民俗[M].蘭州:甘肅人民出版社,2008:57.

① 田野,馬曉京.中國100種民間食俗和競技[M].南寧:廣西人民出版社,1999:191.

② 黔南布依族苗族自治州民族研究所.黔南民族調查:第三集[M].凱里:黔南布依族苗族自治州民族研究所,2003:302.

③ 以酸下飯，以酸醒酒，以酸助消化，以酸治病。將幾十年陳壇酸水煮沸，放下胡椒、生姜、芫荽、辣椒粉，吃了發(fā)汗，能治瘟病。見:《芷江侗族自治縣概況》編寫組.芷江侗族自治縣概況[M].長沙:湖南人民出版社,1987:33.

④ 蔣深.思州府志:卷四·物產[O].增補刻本,1772(康熙六十一年).

⑤ 韓茂莉.中國歷史農業(yè)地理（中）[M].北京:北京大學出版社,2012:707.

⑥ 子蔭,周潔.辣椒美食譽國際[J].藥膳食療研究,2000(5): 46.