李 慧，張巖春，戴智勇，王軍波

(1北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，北京 100191;2食品安全毒理學(xué)研究與評(píng)價(jià)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100191;3澳優(yōu)乳業(yè)(中國(guó))有限公司，長(zhǎng)沙 410200)

母乳作為人類生命最初階段的最佳天然食物，是一種復(fù)雜的生物流體，其所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等含量適中、比例適當(dāng)，易于嬰兒消化吸收。母乳蛋白質(zhì)不僅可以提供嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且具有抗感染、促進(jìn)組織器官發(fā)育、建立自身免疫系統(tǒng)等多種功能，其含量和組成是決定母乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。經(jīng)過幾十年的研究，人類對(duì)母乳蛋白質(zhì)的組成及其功能的研究取得了很大進(jìn)展，母乳喂養(yǎng)越來(lái)越受到人們的重視。本文就母乳蛋白質(zhì)的種類和含量、檢測(cè)方法以及影響因素等進(jìn)行綜述。

1 母乳蛋白質(zhì)的種類和含量

1.1 一般分類

母乳蛋白質(zhì)大致可被分為三類:酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成母乳蛋白質(zhì)的主要部分。酪蛋白包括β-酪蛋白、κ-酪蛋白，乳清蛋白主要包括乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、sIgA 和血清白蛋白［1］。乳脂肪球膜蛋白質(zhì)雖然在母乳蛋白質(zhì)中含量較少，大約占母乳蛋白質(zhì)的1%～4%［2］，但它是乳脂肪球的主要組成部分，包圍在乳脂肪球外。乳脂肪球膜通過包被脂肪球，使脂肪分散在乳中，保證了母乳的均勻和穩(wěn)定。目前研究發(fā)現(xiàn)的乳脂肪球膜蛋白質(zhì)主要包括黏液蛋白、乳凝集素和嗜乳脂蛋白。

除高豐度蛋白外，研究者采用免疫親和層析、二維聚丙烯酰胺凝膠電泳以及色譜質(zhì)譜串聯(lián)等方法檢測(cè)母乳中的低豐度蛋白。1998 年，Murakami［3］等采用二維聚丙烯酰胺凝膠電泳和微序列測(cè)定法在初乳和成熟乳中檢測(cè)出包括脂肪酸結(jié)合蛋白、β2-微球蛋白、補(bǔ)體C4、α1-抗胰蛋白酶、酸醛縮酶A 和β-酪蛋白片段等微量蛋白，并沒有觀察到初乳和成熟乳中微量蛋白在蛋白質(zhì)模式上的差異。2010 年，Liao［4］等在酪蛋白膠束中發(fā)現(xiàn)82 種蛋白質(zhì)，其中有32 種是以前在人乳或初乳中未發(fā)現(xiàn)的;Coscia［5］等利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在人初乳中檢測(cè)出完整的牛αs1-酪蛋白、半乳糖凝集素-7、14-3-3 蛋白質(zhì)的不同亞型、血清淀粉樣蛋白P 分量等微量蛋白。2013 年，Dallas［6］等利用多肽組學(xué)的方法對(duì)母乳蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)300 余種多肽，其中大部分來(lái)源于β-酪蛋白，尚未在乳鐵蛋白、α-乳白蛋白以及sIgA 中發(fā)現(xiàn)多肽片段。隨著各種檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，母乳中微量蛋白質(zhì)不斷被檢測(cè)出，但是其生理功能尚未明確，仍有待進(jìn)一步研究。

1.2 功能分類

母乳中含有大量的生物活性蛋白，根據(jù)其功能目前可將母乳蛋白質(zhì)分為以下幾類［7］:(1)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收，如α-抗胰蛋白酶、α-乳白蛋白、淀粉酶、膽鹽刺激酯酶;(2)抗微生物活性，如sIgA、乳鐵蛋白、溶菌酶、κ-酪蛋白和乳過氧化物酶;(3)建立免疫系統(tǒng)，如細(xì)胞因子、乳鐵蛋白;(4)促進(jìn)生長(zhǎng)，如κ-酪蛋白和乳鐵蛋白;(5)促進(jìn)腸道發(fā)展，如乳鐵蛋白、生長(zhǎng)因子。由于有些蛋白質(zhì)具有多種功能，故可被劃分在多個(gè)類別中。

1.3 母乳蛋白質(zhì)含量

母乳中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量受到多方面因素的影響。為了滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求以及不斷改變的喂養(yǎng)模式和膳食調(diào)整所引起的腸道微生物的變化，母乳中蛋白質(zhì)組是隨著哺乳期的變化而變化的［8］。泌乳期可分為:初乳(分娩后5d 內(nèi)的乳汁)、過渡乳(產(chǎn)后5～10d 的乳汁)和成熟乳(產(chǎn)后11d 后的乳汁)。大量研究顯示，母乳蛋白質(zhì)的含量隨泌乳期的延長(zhǎng)而下降［9］，初乳中蛋白質(zhì)含量較高，大部分以免疫球蛋白A 的形式存在［10］;過渡乳中蛋白質(zhì)和免疫物質(zhì)逐漸減少，而碳水化合物的含量逐漸增多;成熟乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量比較穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量約為0.9～1.2g/L［11］。初乳中乳清蛋白與酪蛋白的比例是90∶10、成熟乳中乳清蛋白與酪蛋白的比例是60∶40、泌乳后期人乳中乳清蛋白與酪蛋白的比例是50∶50［12］。

母乳蛋白質(zhì)的含量和氨基酸的組成以及它們?cè)趥€(gè)體內(nèi)和個(gè)體之間的差異都已被廣泛研究，而對(duì)于非蛋白氮的研究還不夠深入。與牛奶相比，母乳含有更多非蛋白氮，非蛋白氮占其總氮的18%～30%［13］，主要存在形式有尿素、尿酸、肌酸酐、游離氨基酸、糖類、醇類、肽激素、核酸和核苷酸等［10］。在測(cè)量母乳蛋白質(zhì)的含量時(shí)，不同的檢測(cè)方法得出的結(jié)果中可能包含也可能不包含非蛋白氮，故在比較蛋白質(zhì)濃度時(shí)需注意其研究中使用的測(cè)量方法。

2 母乳蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法

傳統(tǒng)的母乳蛋白質(zhì)測(cè)定方法有紫外分光光度計(jì)法和紅外色譜法，其中分光光度法是蛋白質(zhì)在催化劑加熱條件下被分解產(chǎn)生氮，通過測(cè)定氮的含量再乘以換算系數(shù)，從而得到蛋白質(zhì)的含量，因?qū)x器設(shè)備的要求低而廣為應(yīng)用，但測(cè)定步驟繁瑣，應(yīng)用試劑種類多，人工操作誤差大。20 世紀(jì)80 年代后期發(fā)展起來(lái)的綜合光譜學(xué)、化學(xué)計(jì)量學(xué)以及計(jì)算機(jī)應(yīng)用等現(xiàn)代分析技術(shù)，其根據(jù)蛋白質(zhì)中NH 基團(tuán)在近紅外區(qū)的倍頻和合頻吸收，建立吸收光譜與物質(zhì)含量之間的關(guān)聯(lián)性，從而測(cè)定乳汁中蛋白質(zhì)的含量，測(cè)試快速、操作簡(jiǎn)捷，但易受非目標(biāo)因素的影響。

目前研究中使用的測(cè)量母乳蛋白質(zhì)的方法主要是蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，蛋白質(zhì)組學(xué)和多肽組學(xué)的發(fā)展推動(dòng)了母乳生物活性肽的研究，其技術(shù)體系包括雙向凝膠電泳、質(zhì)譜技術(shù)、蛋白質(zhì)微陣列技術(shù)、液相色譜法、二維聚丙烯酰胺凝膠電泳(2-DE)、離子交換色譜法等。色譜分離已被證明可用于復(fù)雜樣品如血清或牛奶的蛋白質(zhì)或肽學(xué)的檢測(cè)，但尚未用于人乳。近年來(lái)的研究強(qiáng)調(diào)使用大規(guī)模蛋白質(zhì)組學(xué)方法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行聯(lián)合測(cè)定的模式，而不是以往的使用單一的蛋白質(zhì)標(biāo)記物［14］。隨著檢測(cè)方法的不斷改進(jìn)和發(fā)展，對(duì)蛋白質(zhì)的種類、組成以及功能等方面的了解將更加深入準(zhǔn)確。

3 母乳蛋白質(zhì)含量的影響因素研究

3.1 母體因素

關(guān)于母體對(duì)母乳營(yíng)養(yǎng)素的影響方面的研究主要在于母體的孕期及哺乳期營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生育年齡、分娩方式、產(chǎn)次、個(gè)體免疫狀態(tài)、產(chǎn)后體重減輕量以及乳母膳食攝入狀況對(duì)母乳的影響。有研究顯示，母體的營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)母乳中脂肪、能量、脂肪酸及免疫功能有一定影響，但對(duì)于蛋白質(zhì)含量并沒有顯著影響［5］。關(guān)于膳食蛋白質(zhì)攝入狀況與母乳中蛋白質(zhì)含量的關(guān)系尚無(wú)統(tǒng)一定論，有待進(jìn)一步的研究。

3.2 嬰兒因素

目前研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)母乳蛋白質(zhì)含量有影響的因素有是否為早產(chǎn)和嬰兒體重。自1978 年首次報(bào)道早產(chǎn)兒母乳中氮含量高于足月兒［15］之后，后續(xù)研究不斷顯示早產(chǎn)兒母乳中營(yíng)養(yǎng)素含量與足月兒的差別，但是并不是所有研究都顯示早產(chǎn)兒母乳中所含營(yíng)養(yǎng)素高于足月兒［16-17］。此外有研究顯示，嬰兒體重越大，母親泌乳量越大。

3.3 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

目前研究表明，對(duì)母乳蛋白質(zhì)含量有影響的因素主要為家庭類型、經(jīng)濟(jì)條件、文化程度等，但經(jīng)濟(jì)條件對(duì)于母乳蛋白質(zhì)含量是否有影響尚無(wú)統(tǒng)一結(jié)論，有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)條件較好的地區(qū)乳母乳汁中蛋白質(zhì)含量高于經(jīng)濟(jì)條件較差的地區(qū)，但有些研究表明，經(jīng)濟(jì)條件與母乳中營(yíng)養(yǎng)素含量沒有明顯關(guān)聯(lián)。

3.4 母乳的儲(chǔ)存方式

近年來(lái)，隨著世界各國(guó)母乳庫(kù)的逐漸建立，嬰兒攝取母乳的形式逐漸多樣化，不僅僅是新鮮的母乳，還存在使用捐贈(zèng)或者經(jīng)過一定時(shí)期保存的母乳。關(guān)于母乳在何種條件下保存對(duì)其質(zhì)量的影響最小以及母乳的安全性等方面的研究日益增多。有研究發(fā)現(xiàn)，高壓熱處理對(duì)母乳中各型免疫球蛋白有不同的作用，其中IgM、IgA、IgG 受到高壓熱處理的影響最大［18］。冷藏和經(jīng)過巴氏消毒的母乳中乳鐵蛋白、溶菌酶和sIgA 分別有不同程度的減少［19］。但目前在此方面研究尚不系統(tǒng)，資料較少，對(duì)于可能影響母乳質(zhì)量的因素還需進(jìn)一步的研究分析。

4 結(jié)論

母乳的組成和含量也受到多方面因素的影響，對(duì)于母乳中蛋白質(zhì)的組成、各種蛋白質(zhì)的功能以及影響其功能和含量的因素還需要更多的研究，特別是對(duì)于母乳中低豐度蛋白質(zhì)及其生理意義的研究有待進(jìn)一步深入。此外，各種研究中使用的檢測(cè)技術(shù)、樣本的采集時(shí)間、采集方法等都有所不同，這可能是影響其結(jié)果的一大因素，故需要建立標(biāo)準(zhǔn)的、嚴(yán)格完善的檢測(cè)母乳中營(yíng)養(yǎng)素的方法，以便進(jìn)一步的比較分析。

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