李家磊 ，盧淑雯，2，任傳英，高 揚，洪 濱，王崑侖，沈卉芳，謝學軍，周 野，付建國，呂世祥

(1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院食品加工研究所，哈爾濱 150086;2 黑龍江省食物與營養(yǎng)咨詢指導委員會，哈爾濱 150086;3 黑龍江東度參業(yè)科技發(fā)展有限公司，黑龍江海林 157100;4 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院，哈爾濱 150086)

西洋參(Panax quinquefoium)為多年生草本植物，屬五加科人參屬，又名美國參、花旗參及五葉人參等［1］。西洋參屬地上和地下部分均含有多種活性成分，主要為皂苷、活性多糖、超氧化歧化酶(SOD)以及揮發(fā)油等［2-4］。西洋參味甘苦、性寒、屬涼藥。中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，西洋參歸經(jīng)入心、肺、腎三經(jīng)，有益肺陰、補元氣、清虛火、抗疲勞以及抗癌等功效，用于氣虛陰虧、血熱、咳喘痰血，虛熱煩倦、消渴、口燥咽干等病癥［5-7］。現(xiàn)代西方醫(yī)學則認為，西洋參具有中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制作用及抗缺氧、抗疲勞、抗應激、降血脂、降血糖、降血壓、增強機體免疫力、保護肝損傷和防治動脈粥樣硬化等功效［8-15］。

近年來，隨著人們生活水平的日益提高和保健意識的不斷增強，西洋參的需求量也逐漸增加，目前中國已躍身成為世界上繼美國、加拿大之后第三大西洋參生產(chǎn)國和第一大西洋參消費國。目前，市場上銷售的西洋參多以干品為主，鮮參只是在每年秋季有短時間供應［16］。鮮參較之于干品，有效成分無論在種類上、還是含量上都大大優(yōu)于干參［17］。隨著人們對保健與治療多樣化的需求以及鮮參確切而特殊的作用，鮮活西洋參愈來愈受到人們的青睞。然而，由于鮮參采收后，內部、外部因素的影響會使西洋參迅速發(fā)生一系列生理生化反應，致使其色澤、質構、氣味、口感等品質下降，并縮短貨架壽命，因此，尋找適宜的西洋參保鮮技術成為亟待解決的問題。鑒于此，本文綜述了國內外關于西洋參保鮮技術的研究進展，旨在為采收后的西洋參尋找適宜的保鮮技術，進而為今后的生產(chǎn)提供一定的參考和借鑒。

1 鮮品西洋參的應用價值

鮮藥是我國傳統(tǒng)醫(yī)學的一大特色之一，歷史悠久，很早就在中醫(yī)經(jīng)典著作《神農(nóng)本草經(jīng)》有著錄。從許多歷代中醫(yī)典籍中不難發(fā)現(xiàn)，許多醫(yī)家對于鮮藥特殊而確切的作用都給出了中肯的評價［18，19］。鮮藥保持了藥材的天然藥性，具有汁醇、氣郁、味純等特點。較之于傳統(tǒng)干品中藥，鮮藥具有活性成份齊全、藥效高和見效快等優(yōu)點，并且避免了中藥炮制過程中存在的污染等問題;鮮藥較之于西藥，則具有毒副作用低、抗藥性小、不易傷脾胃以及不易反復等優(yōu)點。鮮藥尤其在治療危急重癥和疑難雜癥等方面有著特殊的作用。幾千年以來，鮮藥大量的臨床應用形成了“中藥鮮用”的觀點［20-23］，特別是伴隨中國傳統(tǒng)醫(yī)學“溫病學說”的形成與發(fā)展，臨床應用鮮藥的品種越來越多，所適應的病癥也日益廣泛，鮮藥特殊的功效逐漸被人們所熟知［24］。

西洋參作為傳統(tǒng)中醫(yī)藥的代表，很早就有“鮮用”的習慣，我國南方地區(qū)人們喜歡用鮮參煲燙滋補身體。鮮西洋參不但富含人參皂苷和活性多糖等成份，還存在西洋參加工過程中極易流失的生物酶和揮發(fā)油等生物活性物質，并且還可有效地減少由加工誘發(fā)的西洋參蛋白質的變性和水解［25］。張建逵等［26］人對西洋參鮮品和干品中的營養(yǎng)物質維生素C、維生素E、蛋白質、超氧化物歧化酶(SOD)以及揮發(fā)油成分進行比較，結果表明，鮮品西洋參中蛋白質含量高于西洋參干品，而維生素E 含量、維生素C 含量和SOD 活性也極顯著高于干品西洋參，揮發(fā)油含量多于干品西洋參，且成分與干品西洋參有所不同。

由于鮮西洋參沒有經(jīng)過加工，保留了西洋參本身的天然狀態(tài)，因而，參體里的活性成分含量更高，醫(yī)療保健效果較之于干品也更加理想。中醫(yī)臨床試驗表明，服用攪汁的鮮西洋參可力克睡眠障礙、有效降低“三高”、改善亞健康狀態(tài)，并對調理脾胃有一定幫助作用［17］。

2 西洋參的貯藏特性

西洋參中許多成分如皂苷、脂肪、淀粉、蛋白質、生物堿和揮發(fā)油等均不夠穩(wěn)定，因此易受環(huán)境因素的影響而產(chǎn)生各種生理變化。西洋參的安全貯藏含水量為13%，當含水量大于13%時，西洋參中的糖類物質、蛋白質很容易發(fā)生水解而放熱，造成霉變;而當含水量小于13%時，西洋參重量下降并失去其應有的色澤，從而出現(xiàn)干枯現(xiàn)象的發(fā)生。西洋參中的脂肪，在貯藏過程中，易受外界環(huán)境的影響發(fā)生酸敗和分解;西洋參中含有豐富的淀粉，淀粉含量較高，容易引發(fā)蟲、鼠侵害;除此之外，西洋參中含有特殊氣味的揮發(fā)油，如果貯藏不當，容易使特有氣味喪失或產(chǎn)生其他氣味［27，28］。

2.1 溫度對貯藏西洋參的影響

溫度在西洋參貯藏過程中對其品質起著重要的作用。其一，隨著溫度的升高，西洋參中的水分會加速蒸發(fā)，從而降低了西洋參的含水量;其二，隨著溫度的升高，有利于微生物的生長，從而加速西洋參的發(fā)病腐爛;其三，隨著溫度的升高，會促進西洋參中揮發(fā)油的揮發(fā)，減少揮發(fā)油的含量，進而影響西洋參的品質［29］。

2.2 濕度對貯藏西洋參的影響

濕度是影響西洋參品質的又一決定因素?？諝鉂穸纫资芡饨绛h(huán)境的變化而變化。濕度的改變可直接影響到西洋參的化學成分組成及外觀品質，并且也關系到微生物的生長活動。在貯藏過程中，相對濕度愈高西洋參就愈易吸潮;相反，相對濕度愈低，西洋參則愈易于皺縮。西洋參建議貯藏濕度為60%～70%。由于濕度與溫度密切相關，因此，在進行西洋參貯藏的濕度設置時，要考慮溫度對濕度的影響［30，31］。

2.3 空氣對貯藏西洋參的影響

西洋參在貯藏過程中，很多情況下是與空氣有接觸的?？諝庵械难鯕饽芘c西洋參中的一些物質，如脂肪酸、皂苷、揮發(fā)油等發(fā)生化學反應，使西洋參品質下降?？諝庵械某粞鹾侩m然很低，但由于它是一種強氧化劑，因此對西洋參的變質也有促進作用。空氣中的氮氣和氫氣性質相對穩(wěn)定，因此一般不與西洋參中的物質發(fā)生化學反應［32］。

2.4 日照對貯藏西洋參的影響

由于日照過程中，太陽輻射中的紅外光線產(chǎn)生熱效應，可使西洋參溫度升高，加速西洋參的各種生理變化;除此之外，太陽輻射中的紫外線有一定的殺菌作用，對西洋參內生菌和外生菌的滋生均有一定的抑制作用［32］。

3 西洋參的貯藏保鮮技術

西洋參貯藏保鮮技術的選擇是影響西洋參品質，進而影響其醫(yī)療保健價值的關鍵問題。因此，根據(jù)實際情況，選擇適用的貯藏保鮮技術具有非常重要的現(xiàn)實意義［33，34］。目前，西洋參貯藏保鮮技術主要有以下幾種。

3.1 低溫砂藏

先將含有適量濕度的細砂中加入農(nóng)藥混合均勻，然后一層細砂一層西洋參埋好，在低溫條件下貯藏。這種方法只適合于西洋參秋季剛收獲時使用，貯藏時間短，一般不超過三個月，但是西洋參在儲藏過程中易霉變，而且混入細砂中的農(nóng)藥對西洋參有二次污染［28］。

3.2 輻照貯藏

輻照貯藏主要是利用放射性物質137Cs 和60Co 產(chǎn)生的γ 射線以及加速器產(chǎn)生的電子束等對西洋參進行輻照，通過抑制發(fā)芽、延遲成熟、加速物質轉化、抑蟲抑菌、預防霉變等，進而達到使西洋參保鮮或提高其產(chǎn)品品質的目的。輻照保藏具有簡便、節(jié)能、高效、安全等優(yōu)點［35，36］。

3.3 氣調貯藏

氣調貯藏主要是利用包裝材料(如塑料包裝材料)先將鮮西洋參密扎起來，嚴格控制包裝袋內外的氣體交換，誘使鮮西洋參利用自身代謝活動吸入氧氣，呼出二氧化碳來降低包裝袋內氧氣的濃度，重新調整包裝袋內氣體的比例，使氣體比例達到合理的程度，最終達到使西洋參貯藏保鮮的目的。該技術具有投入成本低廉、操作簡便等特點;然而，氣調貯藏只適宜西洋參短期貯藏，時間較長則易產(chǎn)生霉變［26］。

3.4 冷凍貯藏

冷凍貯藏這項技術是先將鮮西洋參清洗干凈，去除表面泥沙，其后去除參體表面的水分。為使鮮西洋參便于貯藏，可對鮮西洋參進行切段或切片預處理，然后進行真空包裝，隨后將西洋參放入-20℃冰箱內貯藏。該方法具有成本較低，保鮮效果較好和可操作性強等優(yōu)點［27］。

3.5 保鮮劑貯藏

保鮮劑貯藏主要是將適量的保鮮劑通過浸漬、噴霧和涂刷等方式對鮮西洋參進行處理，使鮮西洋參表面形成一層含有保鮮劑的保護膜，進而隔絕氧氣進入鮮西洋參的內部，最終達到延緩鮮西洋參成熟和衰老的目的，利用保鮮劑貯藏的保鮮劑需符合國家食品標準，具有無毒無害并可食用［28］。

3.6 真空冷凍干燥貯藏

該技術采用真空冷凍干燥技術，先將需要干燥的鮮西洋參凍結，凍結溫度控制在到西洋參的共晶點溫度以下，并將西洋參置于真空環(huán)境下，供給一定的熱量，使西洋參中的冰直接升華并排走，從而除去西洋參的水分，獲得冷凍干燥的西洋參，然后進行貯藏的技術。采用真空冷凍干燥貯藏的西洋參，最大限度地保持了鮮西洋參的品質，并且水分易于滲透參體內部，復水性較好，使得冷凍干燥的西洋參可在較短的時間內恢復新鮮狀態(tài)，并且有效成分不易流失。利用該技術鮮西洋參貯藏時間較長［37］。

3.7 冰溫貯藏

該技術是在確定西洋參冰點的基礎上，使西洋參在冰溫帶的范圍內貯藏的技術。冰溫貯藏西洋參具有如下優(yōu)點:①不破壞西洋參細胞;②可最大程度地抑制西洋參有害微生物的滋生;③最大限度地抑制西洋參的呼吸，延長保鮮期;④在一定程度上提高西洋參品質，如增加西洋參中氨基酸的含量等，可使產(chǎn)品在口感及品質上均有提高［38，39］。

4 結論與展望

伴隨經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們開始逐漸注重自身的身體健康，防病強身的意愿愈加強烈。受回歸自然和傳統(tǒng)理念的影響，人們更加偏愛天然的食品、保健品。西洋參作為藥食同源的代表，自古就被認為是滋補佳品。目前，縱觀全球市場，售西洋參多為干品，鮮參僅僅是在每年秋季才有短時間供應。鮮參較之干品，有效成分無論在種類還是含量上都更具有優(yōu)勢。因此，近些年，隨著養(yǎng)生風潮、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的蓬勃興起，人們對養(yǎng)生多樣化的產(chǎn)品需求，以及鮮參確切而特殊的保健作用，鮮西洋參愈來愈受青睞。鮮參消費對產(chǎn)品質量要求較高，農(nóng)藥殘留和重金屬含量不能超標。我國得天獨厚的自然資源優(yōu)勢保證了所產(chǎn)鮮西洋參的優(yōu)良品質，大力發(fā)展鮮參制品產(chǎn)業(yè)，市場前景廣闊，潛力巨大。然而，由于鮮參采收后，內部、外部因素的影響會使西洋參迅速發(fā)生一系列生理生化反應，致使其色澤、質構、氣味、口感等品質下降，并縮短貨架壽命，因此，限制了鮮參的全年供應，進而抑制了鮮西洋參產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。目前，國內外關于西洋參的保鮮技術主要有低溫砂藏、保鮮劑貯藏、氣調貯藏、冰溫貯藏、輻照貯藏、冷凍貯藏以及真空冷凍干燥貯藏等。然而，隨著多學科的交叉融合，西洋參貯藏保鮮的研究方向逐漸向材料學、食品化學、有機化學、遺傳生物學、機械工程學等諸多領域發(fā)展，貯藏保鮮技術也正在由單一技術向復合技術方向發(fā)展。因此，我們未來的目標是尋求工藝簡單、成本低、無污染、易于產(chǎn)業(yè)化的鮮西洋參貯藏技術，使其能夠滿足西洋參周年保鮮的需要，進而滿足鮮參精深加工產(chǎn)業(yè)的原料需求。相信不久的將來，隨著科技的進步和食品工業(yè)快速發(fā)展，人們定能找到更高效、更安全的西洋參保鮮貯藏技術，為人們餐桌上提供到品質更好、更安全、更新鮮的西洋參產(chǎn)品。

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