岡本竹己 齋藤高弘

一般在檢測食材的抗氧化性時所采用的是化學(xué)分析法。近年來開發(fā)出能檢測食材在流通和貯藏過程發(fā)生品質(zhì)退化的方法，這種方法是通過檢測食材在品質(zhì)退化過程中所產(chǎn)生的微弱發(fā)光現(xiàn)象，以高感度光電法原理進(jìn)行檢測，該方法已經(jīng)被公立機(jī)關(guān)所采用。清酒在貯藏過程中會發(fā)生緩慢的品質(zhì)變化，用這種方法也是很合適的。

不僅酒類，食材一般在儲藏過程中受氧的影響，一些成分會變?yōu)闅溥^氧化物（ROOH），這類氧化物在分解時會發(fā)出極微弱的光，可用高感度的光電增倍管將其檢出，通過測量可以量化其氧化變質(zhì)的程度。

用該裝置測量的手法是先把樣品注入小試管，將試管插入儀器，再用吸液管把藥液（常溫條件下具有極高的發(fā)光度）注入儀器的上端，藥液與樣品混合于全避光的裝置內(nèi)，它發(fā)出的光被PC捕捉，最后看儀器PC端發(fā)光量的峰值進(jìn)行判斷。這種方法簡便，時間短是它的最大優(yōu)點(diǎn)。

本報告中使用了兩種清酒，裝入玻璃瓶后50 ℃用熒光燈照射，分時間段檢測其品質(zhì)下降的量值。以往是采用TBA（硫代巴比土酸）法檢測清酒的劣化程度，它檢測的是與美拉德反應(yīng)后生成的中間產(chǎn)物3DG反應(yīng)所生成的紅色素，其成分為TBA，它是清酒品質(zhì)劣化的指標(biāo)性物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)中用儀器檢測的結(jié)果與TBA法基本相同，證明了這種快速檢測法是有效的。

在新防品質(zhì)劣化技術(shù)方面所著眼的是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的抗氧化物，這是受日本一種清酒在抗氧化性方面特強(qiáng)的啟發(fā)。這種清酒使用了添加的乳酸菌，因而在貯存流通中不僅風(fēng)味保持得好，且提高了酒味的寬度。本報告介紹了添加乳酸菌與酵母共酵生產(chǎn)清酒的實(shí)驗(yàn)過程，增強(qiáng)了清酒在貯存當(dāng)中的抗氧化性，風(fēng)味保持效果提高。作者最后提到，其實(shí)該方法并非新的，但能打出不添加釀造用乳酸的標(biāo)識，增大產(chǎn)品天然性效果。