江新業(yè)

（北京圣倫食品有限公司，北京 101401）

復(fù)合調(diào)味料不是傳統(tǒng)的油、鹽、醬、醋等調(diào)味品。在我國已有悠久歷史的各種花色辣醬、五香粉、十三香、鹵汁、太倉糟油、蠔油等以及在家庭烹飪時(shí)調(diào)制的佐料汁和飯店的廚師們調(diào)制的高檔次的調(diào)味汁等都屬于復(fù)合調(diào)味料。

國內(nèi)眾多專家和學(xué)者就復(fù)合調(diào)味料下過定義，其中宋鋼等[1-2]就復(fù)合調(diào)味料的定義作了詳細(xì)的探討。以市場接受度及權(quán)威性而言，GB/T 20903—2007《調(diào)味品分類》[3]中的復(fù)合調(diào)味料的定義相對概括性強(qiáng)，其定義為用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)過特殊加工而成的調(diào)味料。其概念是指采用多種調(diào)味原料，具備特殊調(diào)味作用、工業(yè)化大批量生產(chǎn)、規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化、有一定保質(zhì)期，在市場上銷售的商品化預(yù)包裝食品。

1 復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程

香辛料、油、鹽、醬、醋等是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，以此為基本原料組合配制各種復(fù)合型調(diào)味料在我國具有悠久的歷史，如距今2 600多年的春秋戰(zhàn)國時(shí)期的“易牙十三香”、距今1 400多年[4]的北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“八和齏”都是中國古代復(fù)合調(diào)味料的雛形與典范，后來傳統(tǒng)的以十三香、五香粉等復(fù)合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制的各種復(fù)合醬在20世紀(jì)30～70年代就已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，只不過當(dāng)時(shí)尚未采用“復(fù)合調(diào)味料”這個(gè)專用名稱?！皬?fù)合調(diào)味料”這個(gè)名稱的正式使用在我國始于20世紀(jì)80年代初[4]，1982～1983年，天津市調(diào)味品研究所開發(fā)專供烹調(diào)中式菜肴“八菜一湯”的復(fù)合調(diào)味料，并稱為“復(fù)合調(diào)味料”。1987年我國制定ZBX 66005—87《調(diào)味品名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)[5]，規(guī)定了“復(fù)合調(diào)味料”專用名詞、術(shù)語及定義標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展尤為迅速。為適應(yīng)市場的需要和發(fā)展形勢的要求，GB/T 20903—2007對復(fù)合調(diào)味料重新作了定義和分類。

國外工業(yè)化程度較高的國家，復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化比國內(nèi)早，其中以日本最具代表性，日本最早的產(chǎn)銷活動(dòng)始于20世紀(jì)50年代末，由大洋漁業(yè)公司以動(dòng)物性提取物為調(diào)味原料開創(chuàng)了生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的先河。20世紀(jì)60年代初，日本推出的在味精中添加核苷酸制成的“超鮮味精”，使鮮味提高數(shù)倍，且很快普及到家庭和食品加工業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開始。專用于中式菜肴的復(fù)合調(diào)味料，在日本開發(fā)也較早，如日本味之素于1978年生產(chǎn)的“麻婆豆腐調(diào)料”、“青椒肉絲調(diào)料”、“八寶菜調(diào)料”、“宮爆雞丁”等復(fù)合調(diào)味料，其稱為中華調(diào)料；至1987年已發(fā)展到20多種[6]，還增加了一些湯料，如“玉米湯調(diào)料”、“海鮮泡飯調(diào)料”、“榨菜菇絲湯料”、“雞丁香菇湯料”等復(fù)合調(diào)味料。在西方飲食中流行的西式復(fù)合調(diào)味料（如油醋汁、烏斯塔沙司、芥末醬、番茄醬、沙拉醬、蛋黃醬、果醬、烤肉汁等）目前也已經(jīng)在中國的餐飲及終端消費(fèi)市場上遍地開花。

2 復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)

近20年來，隨著現(xiàn)代城鎮(zhèn)化的進(jìn)程和生活水平的提高，特別是順應(yīng)了生活方式改變、生活節(jié)奏加快而需要的方便快捷、便于儲存攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)且風(fēng)味多樣的食品發(fā)展趨勢，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展迅速，已在調(diào)味品中占據(jù)重要地位。由于某些復(fù)合調(diào)味料是為某種食品的調(diào)味而特別研制的，因此決定了其“發(fā)展快、產(chǎn)量大、品種多、應(yīng)用廣”[7]的特色。目前復(fù)合調(diào)味料具有以下幾個(gè)共同特點(diǎn)：

2.1 產(chǎn)品使用方便化

針對不同食物種類及制作方法開發(fā)復(fù)合調(diào)味料。如蒸菜調(diào)料、涼拌調(diào)料、腌漬調(diào)料、涂抹調(diào)料、燒烤調(diào)料、煎炸調(diào)料、速溶湯料、煲湯調(diào)料、蓋澆飯汁、拉面湯料、日式和西式快餐的湯類以及中餐的高湯等。以香辣醬、牛肉風(fēng)味醬、辣子雞丁醬、風(fēng)味豆豉等使用方便的系列產(chǎn)品為代表，隨后出現(xiàn)了更加方便的佐餐型復(fù)合調(diào)味料。

復(fù)合調(diào)味料多以菜肴或小吃的口味特點(diǎn)為主體味型，口味差別不是太大?？梢哉f，用復(fù)合調(diào)味料經(jīng)簡單加熱烹制而成的菜肴，其色、香、味不會(huì)比廚師遜色，而且省事、省時(shí)。如制作麻辣雞塊，只需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調(diào)味料碼味幾分鐘，用油滑散后，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調(diào)味料翻炒成熟即可，非常方便。

2.2 味型結(jié)合多樣化

中國地域遼闊、素有“南甜北咸、東辣西酸”之說，隨著城鎮(zhèn)化、城市化的加快，流動(dòng)人口的大量移動(dòng)，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜系之間相互融合，產(chǎn)生了多種多樣的復(fù)合味型調(diào)味料。

進(jìn)入21世紀(jì)之后，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風(fēng)味也在影響國內(nèi)的復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)與生產(chǎn)，如韓國的大醬風(fēng)味、牛肉粉、天然泡菜風(fēng)味；俄羅斯風(fēng)味的喀秋湯、羅宋湯等；澳大利亞的千島醬、沙拉醬等；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、冬陰功醬等；日式的炸雞料、壽司醬油、芥末風(fēng)味、烤肉調(diào)料、串燒調(diào)料、關(guān)東煮湯料等。中西味型的結(jié)合也極大地豐富了復(fù)合調(diào)味料的品種。

2.3 技術(shù)應(yīng)用高新化

復(fù)合調(diào)味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經(jīng)熱風(fēng)干燥、冷凍干燥生產(chǎn)，其風(fēng)味、營養(yǎng)和產(chǎn)品衛(wèi)生都難于保證，現(xiàn)經(jīng)提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧干燥或微波干燥相結(jié)合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛(wèi)生、風(fēng)味佳等特征，具有代表性的有：洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、磨菇精粉等，提升了復(fù)合調(diào)味料的圓潤感、厚實(shí)感、天然感。肉骨原料的各種抽提物多應(yīng)用高溫高壓、生物酶解、Maillard反應(yīng)等技術(shù)生產(chǎn)，香辛料的油樹脂的提取以前多用水蒸氣提取，現(xiàn)在多用的提取技術(shù)有：蒸餾-萃取聯(lián)用技術(shù)、超聲波提取技術(shù)、微波提取技術(shù)、超臨界CO2提取技術(shù)，提取的精油、油樹脂等質(zhì)量穩(wěn)定，用于復(fù)合調(diào)味料調(diào)味和調(diào)香，能保證復(fù)合調(diào)味料大規(guī)模生產(chǎn)的一致性。

2.4 傳統(tǒng)調(diào)料現(xiàn)代化

中國傳統(tǒng)的調(diào)料醬油、醋、腐乳、水解液、豆豉、豆瓣醬、郫縣豆醬等在制作復(fù)合調(diào)味料過程中不可或缺，利用乳化技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)與噴霧干燥技術(shù)，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、使用方便、滿足天然調(diào)味料要求的粉狀基料?？梢詫鹘y(tǒng)調(diào)料的應(yīng)用更加廣泛，將一些廚師“老湯”的制作由家庭式轉(zhuǎn)為工業(yè)化生產(chǎn)，滿足家庭化生產(chǎn)的“懷舊味”的同時(shí)，讓傳統(tǒng)調(diào)料也有了現(xiàn)代化的特色。

2.5 產(chǎn)品包裝新穎化

消費(fèi)者對食品的第一印象來自包裝，調(diào)味料市場的競爭在很大程度上也取決于包裝是否對消費(fèi)者有吸引力，近年來，國內(nèi)外食品企業(yè)在食品包裝方面不斷創(chuàng)新，運(yùn)用新材料、新技術(shù)的新型包裝復(fù)合調(diào)味料不斷問世（如無菌包裝、氣調(diào)包裝等）；另外，綠色包裝理念已經(jīng)形成一股潮流，使用對生態(tài)環(huán)境無污染、對人體健康無毒害、能回收或再利用、可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝，也是發(fā)展趨勢；不同規(guī)格及重量的包裝形式（如5 g、10 g、40 g、100 g等多種包裝，一人份或家庭裝）在使用時(shí)，只需就主食食用，一份一用，相當(dāng)方便。

2.6 科學(xué)調(diào)味營養(yǎng)化

隨著生活水平的提高，當(dāng)今消費(fèi)者越來越注重食品的健康，國家強(qiáng)制執(zhí)行的GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[8]和GB 7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》[9]對營養(yǎng)標(biāo)簽提出了新的要求，復(fù)合調(diào)味料不僅強(qiáng)調(diào)口感和風(fēng)味的設(shè)計(jì)，而且考慮到復(fù)合調(diào)味料的綜合因素，更注重其健康性及營養(yǎng)性。如何吃得既科學(xué)又有營養(yǎng)，是每一個(gè)食品工作者面臨的重要課題。

如在香蔥雞蓉湯專用調(diào)料中，其配料為雞肉、脫水蔬菜、香菜、香蔥、水解蛋白等。加州牛肉湯專用調(diào)料中有牛肉、辣椒、洋蔥、脫水蔬菜、水解蛋白等。如采用純雞肉粉生產(chǎn)的雞精，采用牛肉和熱反應(yīng)牛肉粉生產(chǎn)的牛肉精，其他如蛋黃醬、果醬和番茄沙司等西餐系列營養(yǎng)型調(diào)味料，這些復(fù)合調(diào)味料在天然性、健康性、營養(yǎng)性方面都相對理想。

3 復(fù)合調(diào)味料發(fā)展中存在的問題

盡管我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)近年來發(fā)展迅猛，但要想健康可持續(xù)發(fā)展，也有一些問題急需解決。

3.1 分類問題

食品分類是制定食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，從文獻(xiàn)報(bào)道看，有不少專家或?qū)W者對復(fù)合調(diào)味料提出各式各樣的分類方式：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、原料、風(fēng)味、使用方式、形態(tài)、代際。各種分類方式難免相互沖突，以偏概全，導(dǎo)致混亂[10]。

按照GB/T 20903—2007調(diào)味品被劃分為17個(gè)大類及若干小類。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺對行業(yè)的發(fā)展有著積極的促進(jìn)及指導(dǎo)作用。但在該標(biāo)準(zhǔn)中將明顯具有復(fù)合調(diào)味料特征的芥末醬、蠔油、火鍋調(diào)料單獨(dú)列類，值得商榷；GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[11]所制訂的食品分類系統(tǒng)，將調(diào)味品列為第12 類食品，并進(jìn)一步劃分成9個(gè)大類及若干小類。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之間有相互沖突的地方。因此，建議制訂或完善《食品分類通則》國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。推而廣之，建議盡快制訂或完善其他基礎(chǔ)性國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 安全問題

復(fù)合調(diào)味料是由用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)過特殊加工而成的調(diào)味料。復(fù)合是復(fù)合調(diào)味料的明顯特征，復(fù)合就涉及到配伍問題，配伍宛如中草藥配方，藥食同源的香辛料、呈酸性或堿性的原料、含烯鍵等不穩(wěn)定的原料，也就存在配伍禁忌問題，應(yīng)予考慮。

因?yàn)閺?fù)合調(diào)味料所用原料眾多，加工方式不一，包裝物的選擇不同，其中物理、化學(xué)反應(yīng)發(fā)生不可避免，是否有不利于人體健康的物質(zhì)產(chǎn)生，是否能保證真正的食用安全是科研工作者應(yīng)該關(guān)心的問題[12]。

3.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)問題

因復(fù)合調(diào)味料在中國的出現(xiàn)及真正規(guī)?；a(chǎn)不過30多年的歷史，占整個(gè)調(diào)味料的市場份額不大，品種多，難于分類歸納，現(xiàn)行的復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)既有國家標(biāo)準(zhǔn)，又有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各省市還有不同的地方標(biāo)準(zhǔn)，有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)也有推薦性標(biāo)準(zhǔn)，有引導(dǎo)性的也有條文強(qiáng)制性的。目前復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)加工所采用的標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)都是企業(yè)自行制定的在當(dāng)?shù)厮幈O(jiān)局備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)同類產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的安全指標(biāo)限值的差異大，檢測項(xiàng)目數(shù)差異較大。命名的多樣以及同樣的名稱但內(nèi)容物卻不一樣，讓消費(fèi)者及監(jiān)管部門無法來適應(yīng)。

如北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 11/516—2008《半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求》[13]中將半固態(tài)（醬）調(diào)味品分為發(fā)酵型、非發(fā)酵型，從而區(qū)別對待產(chǎn)品的微生物指標(biāo)；四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T 394—2006《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求》[14]中對產(chǎn)品不做區(qū)分，微生物指標(biāo)方面只規(guī)定了大腸菌群和致病菌的要求，細(xì)菌總數(shù)不做規(guī)定；上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/2002—2012《復(fù)合調(diào)味料》[15]中根據(jù)復(fù)合調(diào)味料的食用方式分為即食類或非即食類，從而制定不同的微生物指標(biāo)；而國際標(biāo)準(zhǔn)中微生物的限量規(guī)定，通常將調(diào)味品分為即食類或非即食類進(jìn)行判定?？梢?，當(dāng)某個(gè)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品上市后，在全國市場流通時(shí)，會(huì)遇到多套標(biāo)準(zhǔn)并行，且存在一定的交叉、重復(fù)、矛盾的現(xiàn)象，從而造成在實(shí)際操作中按某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督檢查合格的產(chǎn)品，按照另一套標(biāo)準(zhǔn)就有可能不合格，“娃哈哈”及“農(nóng)夫山泉”在不同地區(qū)遇到的標(biāo)準(zhǔn)問題，以后可能會(huì)在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)上演。

建議盡快建立復(fù)合調(diào)味料的安全標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)市場發(fā)展的需要。制定復(fù)合調(diào)味料食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有必要將產(chǎn)品分類與指標(biāo)判定統(tǒng)一，進(jìn)一步明確各類別的定義及所包含的產(chǎn)品類型，制定安全標(biāo)準(zhǔn)。至于風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，由地區(qū)或企業(yè)自行制定。

3.4 添加劑的問題

沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但前幾年的“非法添加以及食品添加劑濫用”、“一滴香”、“牛肉膏”事件的影響，導(dǎo)致消費(fèi)者對待食品添加劑的不信任以及談“食品添加劑”色變。

由于市場的變化，作為中國特色的咸味香精行業(yè)也發(fā)生了明顯的變化，眾多從事食品添加劑行業(yè)的企業(yè)紛紛注冊申請調(diào)味料的“QS”，以致市場上有許多產(chǎn)品實(shí)際使用功能是食品添加劑的功能，但是打的旗號卻是復(fù)合調(diào)味料。如有企業(yè)生產(chǎn)的以食鹽、味精、淀粉加木瓜蛋白酶的“嫩肉粉”或“松肉粉”[16]，應(yīng)該歸添加劑管理，卻算作復(fù)合調(diào)味料。再如市場上流行的“肉寶王”或“火鍋飄香膏”明顯屬于食用香精的范疇，卻也標(biāo)明是復(fù)合調(diào)味料。

3.5 產(chǎn)品質(zhì)量問題

中國有6 000多家企業(yè)在生產(chǎn)各式各樣的調(diào)味料，其中僅生產(chǎn)雞精調(diào)味料的企業(yè)就近600家，由于生產(chǎn)企業(yè)的原料來源各不相同、地域不同、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度不一，加上市場競爭的殘酷，過去有三精水飲料，受到批評和抵制。復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中也有香精粉+玉米淀粉+食用鹽和味精粉的三粉復(fù)合調(diào)味料之稱。如有企業(yè)不用釀造醬油冒充釀造醬油生產(chǎn)的醬油粉也大量充斥市場，并以低于釀造醬油粉的成本價(jià)格進(jìn)行銷售，導(dǎo)致“劣品驅(qū)逐良品”的現(xiàn)象出現(xiàn)[17]。

GB77 18—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的出臺對復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展起到了規(guī)范和促進(jìn)作用，國家將這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求作為產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，但在市場上的產(chǎn)品，或多或少有違背這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的地方，如應(yīng)用于廣泛使用的天然香辛料，由于天然香辛料調(diào)味粉一般只經(jīng)過粉碎和篩分而未經(jīng)滅菌[18]，難于保證衛(wèi)生，這些原料中混雜多種細(xì)菌、霉菌和枯草芽孢桿菌等，以致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。多數(shù)情況下，香辛料的滅菌會(huì)采用輻照的方式，按要求應(yīng)該標(biāo)注“輻照食品”，但市場上的產(chǎn)品很少有標(biāo)注；再如轉(zhuǎn)基因的情況，尤其是以豆類原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，很少標(biāo)注轉(zhuǎn)基因的聲明；再如過敏原問題；食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)注問題；這些都是產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，很多企業(yè)重視不夠，生產(chǎn)企業(yè)是主體責(zé)任的承擔(dān)者，需要對自己的產(chǎn)品高度負(fù)責(zé)。

3.6 產(chǎn)品技術(shù)含量不高，附加值低，企業(yè)規(guī)模小，承受風(fēng)險(xiǎn)的能力較低

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的起點(diǎn)不高，投資門檻很低，尤其是單純做混合粉的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的小企業(yè)更是如此，產(chǎn)品技術(shù)含量不高，附加值低。企業(yè)雖然有些贏利，但總體上看效益較差。

目前雖然有一些大型的國內(nèi)企業(yè)，但大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小。規(guī)模較大的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)基本都被外資（如聯(lián)合利華、雀巢、家樂、希杰、龜甲萬、味滋康、味之素等）涉足，其主要原因是我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)起步較晚，企業(yè)的開發(fā)及生產(chǎn)技術(shù)、營銷及管理力量有限，再加上產(chǎn)品相對單一，難于在數(shù)量和品種上形成規(guī)模效應(yīng)，久而久之必然造成企業(yè)規(guī)模過小，因此在市場發(fā)生變化時(shí)，抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力通常比較差。如有的企業(yè)每年復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)量只有幾百噸，多數(shù)幾千噸，能生產(chǎn)上萬噸的企業(yè)比較少，為發(fā)展民族特色，減少惡性競爭，因此需要大力鼓勵(lì)創(chuàng)新，提高技術(shù)含量，提高管理水平，提高競爭力，推動(dòng)及加速行業(yè)整合。

4 復(fù)合調(diào)味料的未來發(fā)展

我國是世界第一人口大國，尤其隨著我國城鎮(zhèn)化及工業(yè)化進(jìn)程的加快，城鎮(zhèn)人口的逐年增多，“民以食為天、食以味為先、味以安在前”，要使消費(fèi)者吃好，帶來美味的享受，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)需要研究的課題還很多。與國外同行業(yè)相比，我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)目前還只處于起步發(fā)展階段。我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)是一個(gè)朝陽行業(yè)，發(fā)展空間非常巨大，預(yù)計(jì)年增長速度能保持在15%以上[19]，從長遠(yuǎn)發(fā)展的眼光看，我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)要想獲得良好的發(fā)展，進(jìn)入世界舞臺，與國外的大公司同臺競爭，需要在以下幾個(gè)方面進(jìn)行努力。

4.1 盡快建立和完善復(fù)合調(diào)味料的安全標(biāo)準(zhǔn)，做好復(fù)合調(diào)味料的安全控制工作

出臺相應(yīng)的復(fù)合調(diào)味料的安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立安全底線，打擊以次充好，避免惡性競爭，規(guī)范健全復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展；安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對本行業(yè)有一個(gè)指導(dǎo)作用，要想在國際上站穩(wěn)腳跟，推廣自己特色的產(chǎn)品，必須根據(jù)自己的產(chǎn)品特色建立國際性的標(biāo)準(zhǔn)，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

4.2 把握天然的概念，重點(diǎn)開發(fā)天然復(fù)合調(diào)味料

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的日益提高，消費(fèi)者更加向往和追求天然、營養(yǎng)的食品，我國是農(nóng)業(yè)大國，各種動(dòng)植物資源都相對豐富，利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)出營養(yǎng)安全的功能性天然復(fù)合調(diào)味料是研究人員和生產(chǎn)者首先考慮的問題，盡管我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)近年來取得了很大進(jìn)展，但必須在提高行業(yè)技術(shù)力量及管理水平的同時(shí)，走規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化及低碳化的發(fā)展道路。應(yīng)該從原料開始把好關(guān)，建立好原料基地，做好生產(chǎn)質(zhì)量控制，開發(fā)出具有一定特色的天然復(fù)合調(diào)味料，并在此基礎(chǔ)上，建立一個(gè)從原料提供、研究開發(fā)、生產(chǎn)加工、銷售使用為一體的網(wǎng)絡(luò)。如將發(fā)酵的醬料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨類的提取物的結(jié)合，運(yùn)用“肉菜結(jié)合調(diào)味技術(shù)”可生產(chǎn)各式的天然復(fù)合調(diào)味料，滿足美味的同時(shí)，還能滿足營養(yǎng)的要求。

4.3 采用高新技術(shù)、完善及改進(jìn)落后工藝，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量

進(jìn)入21世紀(jì)以來，生物酶解技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、真空干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、高壓提取及滅菌技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)、自動(dòng)化控制技術(shù)、柵欄技術(shù)等在復(fù)合調(diào)味料開發(fā)和生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，這些都為復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。在復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和進(jìn)一步加工中，需要根據(jù)不同類型，不同狀態(tài)、不同物料性質(zhì)選用不同的加工工藝路線、機(jī)械設(shè)備和整合相關(guān)技術(shù)。

香辛料的應(yīng)用是我國復(fù)合調(diào)味料的重點(diǎn)，但關(guān)于香辛料的滅菌除輻照之外的技術(shù)手段外，需要深入研究。如何讓消費(fèi)者吃到的食物有家庭的烹飪感？如何去除工廠的“加工味”？如何讓復(fù)合調(diào)味料有“懷舊味”？家庭烹飪或餐飲廚師的操作多是單一調(diào)味料的現(xiàn)勾兌現(xiàn)用，不存在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及保質(zhì)期的煩惱問題，如何讓工廠生產(chǎn)達(dá)到廚師現(xiàn)制作的水平，同時(shí)滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期的要求，是科研工作者的研究重點(diǎn)，也是眾多高新技術(shù)的用武之地。

4.4 加快人才培養(yǎng)，加強(qiáng)整合，迎接國際大企業(yè)的競爭

很多人認(rèn)為調(diào)味品行業(yè)的起點(diǎn)較低，是大多數(shù)人不屑于從事的行業(yè)，目前在我國的教育體系中，專門涉及調(diào)味料的教育機(jī)構(gòu)較少，除了一些旅游學(xué)院、烹飪學(xué)校開設(shè)餐飲及調(diào)味料相關(guān)課程外，專門研究調(diào)味料的鳳毛麟角，從業(yè)人員多是在生產(chǎn)實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)或借鑒國外資料，這對我國調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展是極為不利的，鑒于投資回報(bào)率的問題，在國內(nèi)企業(yè)中具有相當(dāng)研發(fā)實(shí)力的也并不多，但持續(xù)的人才培養(yǎng)和經(jīng)費(fèi)的投入對行業(yè)今后的發(fā)展至關(guān)重要。復(fù)合調(diào)味料的多樣性，決定其開發(fā)與生產(chǎn)是多學(xué)科、多種技術(shù)的綜合應(yīng)用，所以復(fù)合調(diào)味料行業(yè)如果要健康發(fā)展，就需要培養(yǎng)合適的技術(shù)人才，且是復(fù)合型的技術(shù)人才。如復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員，就需要具有廚師的水平，但現(xiàn)實(shí)往往是復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員能夠?qū)a(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但對于“味”卻達(dá)不到廚師的水平，廚師能夠?qū)Α拔丁庇星〉胶锰幍陌盐?，卻只能進(jìn)行單份操作，不能一次大批量生產(chǎn)，不能把得意之作變成工業(yè)化產(chǎn)品；這就需要復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)人員與廚師進(jìn)行結(jié)合，即所謂的復(fù)合型人才的培養(yǎng)，當(dāng)然，不僅僅是廚師，還應(yīng)包括與質(zhì)量工程師、營養(yǎng)師等相結(jié)合的培養(yǎng)。復(fù)合調(diào)味料行業(yè)不僅要培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，而且要培養(yǎng)具有戰(zhàn)略眼光的管理人才、市場策劃開拓人才。

此外，由于我國復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展較晚，不像國外復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展成熟已經(jīng)形成壟斷，已在涉足國內(nèi)的調(diào)味料行業(yè)，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模一般較小，資金和原料浪費(fèi)嚴(yán)重。技術(shù)水平積累、產(chǎn)品質(zhì)量控制、風(fēng)險(xiǎn)管控能力都難與國際大公司相抗衡。復(fù)合調(diào)味料行業(yè)要想發(fā)展壯大，與國外同類企業(yè)同臺競技，走規(guī)?；肥俏磥淼谋厝环较颍M(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量管理理念，如在企業(yè)內(nèi)ISO22000（HACCP及ISO9001）、BRC、ISO14001等體系的建立與運(yùn)行是提高企業(yè)管理水平及產(chǎn)品質(zhì)量的有效手段。

總之，做好復(fù)合調(diào)味料的分類指導(dǎo)，構(gòu)建復(fù)合調(diào)味料的安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)自己的主體責(zé)任、增強(qiáng)自律及安全意識，整合資源，采用高新技術(shù)，完善及改進(jìn)落后工藝，提高生產(chǎn)制造及管理水平。只有這樣，才能使我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)健康快速的發(fā)展，才能使我國的復(fù)合調(diào)味料提高競爭水平，才能讓承擔(dān)“中國美味[20]”的復(fù)合調(diào)味料，真正的走出國門，引領(lǐng)世界美食之林。

[1]宋 鋼.天然復(fù)合調(diào)味料的市場潛力與研發(fā)生產(chǎn)[J].中國釀造，2006，25（8）：1-5.

[2]徐清萍.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

[3]全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)調(diào)味品分技術(shù)委員會(huì).GB/T 20903—2007 調(diào)味品分類[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[4]江新業(yè).天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展[J].中國食品添加劑，2009（3）：26-29.

[5]中華人民共和國商業(yè)部.ZBX 66005—87 調(diào)味品名詞術(shù)語[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1987.

[6]江新業(yè).復(fù)合調(diào)味料發(fā)展之我見[C].上海：第十四屆中國國際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集，2010.

[7]孔佳麒，陳 慧.調(diào)味料發(fā)展趨勢[J].糧食與油脂，2007（10）：1-3.

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 28050—2011 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 7718—2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[10]李光輝.復(fù)合調(diào)味豆腐乳的釀造技術(shù)研究[J].中國釀造，2010，29（6）：133-135.

[11]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760—2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[12]劉瑞欽，鄭立紅.復(fù)合調(diào)味料中食品增稠劑—變性淀粉的使用[J].中國釀造，2004，23（2）：37-38.

[13]北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB 11/516—2008 半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[14]四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T 394—2006 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[15]上海市食品藥品監(jiān)督管理局.DB 31/2002—2012 復(fù)合調(diào)味料[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[16]郭小軍.關(guān)于對調(diào)味料類隱性食品添加劑監(jiān)管的探討[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2013（3）：234-236.

[17]江新業(yè)，宋 鋼.醬油粉的生產(chǎn)與發(fā)展[J].中國釀造，2012，31（11）：147-148.

[18]袁 巍，李黎軍，孫家友，等.上海市閔行區(qū)餐飲單位復(fù)合調(diào)味料使用情況調(diào)查[J].上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究，2011（12）：13-15.

[19]王仲禮.論復(fù)合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].江蘇調(diào)味副食品，2003（6）：5-7.

[20]孔凡真.世界食品工業(yè)的發(fā)展趨勢與中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀[J].食品與藥品，2005（7）：11-14.