PSE肉、注水肉、注膠肉的主要危害及檢驗方法

程靈豪1，王余良1，林紹偉2

( 1.江山市畜牧獸醫(yī)局，浙江江山324100;2.江山市政府投資項目建設中心)

中圖分類號:S851.4文獻標識碼: B

收稿日期:2014-07-11

隨著人民生活水平的不斷提高，食品安全問題，尤其是動物源性食品安全，已日益成為公眾關(guān)注的焦點。近年來，我國對病死動物處理問題一直處于嚴打態(tài)勢，病死動物入市的現(xiàn)象得到有效遏制，在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

但是，少數(shù)不法商販由于受高額經(jīng)濟利益的驅(qū)使，無視人民群眾的健康和國家法律法規(guī)，另辟蹊徑制造和銷售注水、注膠肉，嚴重影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，擾亂了正常的市場經(jīng)營秩序。筆者通過對PSE肉、注水肉、注膠肉的產(chǎn)生，危害及檢驗方法等作一簡要闡述，供參考。

1　PSE肉、注水肉、注膠肉的概念及危害

1.1PSE肉俗稱白肌肉，是一種豬的應激性肌病，是指生豬屠宰前無明顯癥狀，宰后肌肉蒼白( pale)、質(zhì)地松軟( soft)、肌肉表面滲出汁液( exudative)，也稱“水煮樣”肉或水豬肉，常見于豬腰部和腿部肌肉。

PSE肉這一名稱是1964年由美國學者Briskey定名，PSE豬肉在世界許多國家和地區(qū)均有發(fā)生，特別是高度集約化養(yǎng)殖更為多見，一般發(fā)生率為10% ～30%不等，個別地區(qū)高達60%～70%。PSE肉是一種劣質(zhì)肉，由于保水性差，失重大，口感粗硬，肉質(zhì)不佳，常常與注水肉混淆，引來消費者的懷疑和投訴，造成經(jīng)濟損失和企業(yè)信譽受損。對于輕度的PSE豬肉可以不受限制上市銷售，重度的PSE豬肉則應作工業(yè)用處理。

1.2注水肉又稱摻水肉，是指動物在屠宰前人為采用強制性連續(xù)口腔灌水;或宰后不久通過血管、心臟高壓注水;或直接用注射器向肌肉豐厚部位注水;或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水;或人為將分割肉用水浸泡一段時間等方式，使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。

注水肉是一種摻假手段，人為注水破壞了動物體內(nèi)的水平衡，導致肉品尸僵、成熟等自然規(guī)律變化受阻，對肉品的營養(yǎng)價值、色澤、嫩度、風味和外觀等都有一定影響，使肉品質(zhì)量下降。此外，由于所注水質(zhì)大多不符合飲用水標準，含有大量微生物和致病菌等，極易造成病原微生物的污染，加速肉品腐敗變質(zhì)。

1.3注膠肉這是指在水中添加少量卡拉膠、黃原膠等食品膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內(nèi)，以達到增重牟利的目的。

食品膠的主要成分為易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，含有大量氫鍵，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，豬肉吸水量可增加20%以上，過量食用食品膠對人體健康有一定影響，存在較大的食用安全隱患。

2　PSE肉、注水肉、注膠肉的鑒別和檢驗

2.1感官鑒別

2.1.1正常肉一般表面光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白;正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見。

正常肉放置空氣中，表面易形成風干薄膜，手摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。正常畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手感柔軟、有彈性;手指按壓切口斷面凹痕能較快恢復，擠壓后極少滲水，牛羊肉切口處有極少油脂溢出。

正常肉品的肝臟通常為紅褐色，邊緣薄，切面無切口外翻現(xiàn)象;肺部呈均勻粉紅色，宰后放置一段時間會出現(xiàn)正常塌陷;腎被膜內(nèi)積液少，外表光滑，無腫脹;胃腸黏膜微干無充血;脈管內(nèi)有血凝塊。

2.1.2注水肉一般有水樣光澤，嫩而發(fā)脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發(fā)白，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。

注水肉不易形成風干膜，手摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小，注水禽肉用手掐皮層時非常滑膩。注水易使胴體重量增加，特別是皮下脂

肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時，凹痕復原緩慢，失去鮮肉固有彈性，常伴有水樣液體滲出。通過血管注水肉品，可見暴露于肌表的靜脈血管有淡紅色血水充盈。

注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，部分心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水滴流出。肝臟嚴重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出;肺明顯腫脹，表面光滑呈淺紅色，切面有淺紅色血水流出;腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色，腎盂充滿積液，胃黏膜充血，胃腸壁增厚。

注水肉一般無鮮肉的正常氣味，有時其氣味隨注入水質(zhì)氣味而不同，宰后4 h即有異味，隨后便出現(xiàn)不同程度的腐臭難聞氣味。

2.1.3PSE肉因生豬宰前處于應激狀態(tài)，產(chǎn)生一系列生化反應，造成肌肉組織保水力下降，肌細胞內(nèi)游離水增多并滲出，所以肌肉中總含水量不會增加，這與注水肉有本質(zhì)區(qū)別。

PSE肉輕者肌肉色澤淡粉紅色，表層蒼白，經(jīng)修割后下層則為正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤。嚴重者呈灰白色，似水煮，表層較深層嚴重，病變由淺層向深層發(fā)展，肌肉疏松，水腫明顯，肌外膜常有小出血點出現(xiàn)，肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤。最嚴重者肌肉明顯呈灰白色，無光澤，切面散在大量灰白色小點，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶見局部鈣化灶。胴體不同部位受應激影響程度不一，一般負重較大的肌肉受影響較大。

2.1.4注膠肉因食品膠富有凝固性，可將多出水分“鎖”住，因此肉眼很難識別。注膠肉比正常肉硬，柔軟度不夠，口感較差，且不易煮熟。

注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以肉品顏色會與正常白條肉有一定區(qū)別，肉色紫紅，手摸發(fā)黏，仔細嗅聞則可聞到刺激性氣味。

2.2快速檢測法

2.2.1pH值檢測正常新鮮豬肉pH值為6.1～6.9左右，牛肉pH值為5.9～6.4左右。PSE肉pH值為5.1～5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐敗，隨時間推移，腐敗程度( TVB-N值)、pH值上升( pH值均在7.5以上)。

2.2.2濾紙檢測法肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口，將預先剪成1 cm×10 cm濾紙片插入肌肉切口約1 cm深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏，浸潤2 min后觀察，正常肉品紙條吸水慢，無油脂，用手揭開紙條，有粘著感，不易撕下，點火易燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時出現(xiàn)的稍帶黃色明火;注水肉紙條吸水很快，易從肉面揭開，易碎，且不易點燃或點火后很快熄滅。

2.2.3水分損失率檢測

2.2.3.1滴水損失法將肉樣在15～20℃通風處吊掛24 h，正常肉的質(zhì)量損耗約0.5%～0.7%，注水肉則可達4. 0%～6. 0%以上。

2.2.3.2壓力損失法將肉樣切成10 cm×10 cm ×3～7 cm，用潔凈塑料紙包蓋，上壓5 kg鐵塊，10 min后觀察，注水肉可擠壓出較多血水，正常肉則無血水或僅有少量血水流出。

2.2.3.3蒸煮損失法將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱重，計算熟肉率(熟肉率=熟肉重/鮮肉重)，正常肉的熟肉率大于50%，注水肉的熟肉率則小于50%。正常肉湯清澈透明、脂肪團聚于表面，注水肉湯多呈白色混濁狀。

2.2.4水分測定法水分測定有干燥箱干燥法，紅外線干燥法等，具體方法可參考國家標準《肉與肉制品水分含量測定》，測定結(jié)果參照國家標準《畜禽肉水分限量》( GB18394-2001)相關(guān)規(guī)定判定，即正常豬肉、牛肉、雞肉，含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過者則可判定為注水肉。

2.3其他檢測法目前比較常用的有近紅外光譜分析技術(shù)和低場核磁共振技術(shù)，因具有樣品處理簡單，分析快，準確性好等優(yōu)點，正在逐步探索應用。

2.3.1近紅外光譜分析技術(shù)采用近紅外透射光譜和判別分析法，用以判定注膠肉和正常肉的區(qū)別，為注膠肉的快速判別分析提供了一種快速有效的篩選方法?？捎玫聡鳥ruker公司生產(chǎn)的MPA型傅里葉變換近紅外光譜儀，采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜，隨機選取注膠肉樣品和正常肉樣品作為校正集，用于建立注膠肉和正常肉的判別模型。利用獨立的驗證集對判別分析模型進行驗證，均被正確判別，正確判別率達100%。

2.3.2低場核磁共振技術(shù)低場核磁共振( LFNMR)技術(shù)利用氫原子核在磁場中的活動特性，可以追蹤待檢物品中的氫原子，特別是水，包括結(jié)合水、不易流動水和自由水。不同的生鮮肉品其水分分布有其相對固定的存在模式，因此通過比較可以快速方便區(qū)分。以正常豬肉及注射不同種類膠(黃

原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂)的注膠肉為對象，利用低場核磁共振結(jié)合主成分分析法分析處理的檢測數(shù)據(jù)，根據(jù)肉品中的水分存在狀態(tài)及分布結(jié)果，對豬肉進行快速檢測。結(jié)果不僅可區(qū)分正常肉與注膠肉，還能區(qū)分不同種類膠、以及同種膠不同質(zhì)量分數(shù)和注射膠水后不同時間的豬肉。研究認為通過低場核磁共振技術(shù)可通過測定橫向弛豫時間( T2值)及對應峰值而識別注水肉和注膠肉。

此外，市面上還有專用檢測儀器，如注水肉測試筆、注水肉識別器等肉類注水測定儀進行檢測鑒定。主要通過測定肉品的電導原理，不同含水量的肉品電阻大小不同，注水肉的電阻≤51 Ω，正常鮮肉的電阻則＞51 Ω。

3　小結(jié)與討論

涉及食品安全的動物源性食品均經(jīng)屠宰加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，屠宰加工環(huán)節(jié)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《生豬屠宰管理條例實施辦法》、《關(guān)于加強牛羊屠宰管理工作的指導意見》等一系列規(guī)定，宰殺豬、牛、羊等動物必須在定點屠宰場進行。

江山市居民的動物源性食品消費以豬肉為主，牛羊肉消費雖有上升，但數(shù)量有限。因此，該市只設有生豬定點屠宰場(點)，對牛羊屠宰管理處于監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)。進入定點屠宰場(點)宰殺的動物屠宰前都要經(jīng)過動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的嚴格檢疫，生豬出欄要進行產(chǎn)地檢疫和瘦肉精檢測，進入屠宰場要進行屠宰檢疫包括宰前檢疫和同步檢疫，經(jīng)檢疫合格的動物產(chǎn)品應有檢疫合格證明及檢疫驗訖標志。為保障廣大市民的肉品安全，建議廣大市民應購買印有檢疫驗訖標志的胴體肉，以免購入PSE肉、注水肉、注膠肉。