文/依晨

味道決定發(fā)展

“武圣羊雜割”羊肉湯選料考究，使用源自太原精粹了數(shù)十年不斷火的老湯為底湯，精選壯年綿羊，每日添加數(shù)十斤鮮羊棒骨熬煮成渣，羊湯乳白、醇香，再配上多種強(qiáng)身益體、祛病除疾的中草藥，使其達(dá)到食療的作用。俗話(huà)講：“藥療不如食療”，羊肉性溫?zé)帷⒀a(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力，在《本草綱目》被稱(chēng)為補(bǔ)元陽(yáng)益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。羊肉含有維生素以及蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補(bǔ)腎陽(yáng)之功效?！拔涫パ螂s割”的羊肉湯以羊肉切條塊為主要原料，1具羊脊只能分割出30斤羊棒骨，再將肉蓯蓉、菟絲子裝入紗布內(nèi)，核桃（去殼、取肉）淮山、生姜、花椒、八角、料酒適量一起同煮熬湯，湯熬好后加入適量食鹽調(diào)味品，撒上香菜、小蔥一同食用。在國(guó)外，很多家庭的餐桌上每天都可以見(jiàn)到羊肉，不管春夏秋冬季節(jié)之分。所以，吃羊肉對(duì)有風(fēng)濕的老人健康有幫助,還有對(duì)女性皮膚也有幫助，有美白肌膚的食療功效。正是由于特制羊肉湯極佳的口感和健康功效，幫助武圣一舉捕獲大眾的味蕾，成為很多食客的心頭好。

尋找到了制作羊湯的秘方，不斷擴(kuò)大發(fā)展的武圣也面臨著“標(biāo)準(zhǔn)化”問(wèn)題。王總介紹：“現(xiàn)在武圣的全部店鋪都是由中央廚房統(tǒng)一配送半成品。用于熬湯的羊骨在中央廚房初加工后被科學(xué)配送到每家門(mén)店。所謂科學(xué)配送是根據(jù)每家店的營(yíng)業(yè)額配送羊骨，比如一家店每天大約賣(mài)6000元，就配送60斤羊骨和相應(yīng)的料包。店里熬湯的純凈水均采用統(tǒng)一廠(chǎng)家的純凈水過(guò)濾器加工而成，再加上合理的水骨配比，保證出品的羊湯香味濃郁?！泵考业暝谀玫窖蚬侵?，會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前4小時(shí)即開(kāi)始熬湯，等到開(kāi)門(mén)時(shí)，就能保證大家能喝上可口的湯品。在一天的營(yíng)業(yè)過(guò)程中，因?yàn)橛昧繕O大，每家門(mén)店都配有“長(zhǎng)流水”的特別裝置，保證湯隨喝隨有，隨少隨增。“這種長(zhǎng)流水的做法還有一個(gè)好處就是保證每鍋湯品上下的濃度都是一樣的。如果湯一直在加熱，那么隨著水汽蒸發(fā)，早晨喝的湯會(huì)稀一些，晚上喝的湯則會(huì)稠一些。湯品表層和內(nèi)部的濃度也會(huì)不一樣，導(dǎo)致出品并不穩(wěn)定?！?/p>

從簡(jiǎn)單到復(fù)雜 再?gòu)膹?fù)雜到簡(jiǎn)單

武圣的成功首先取決于其定位準(zhǔn)確，從一開(kāi)始武圣就把目光鎖定在普通消費(fèi)者身上，贏得了周邊人群的好感，很快站住了腳跟?！拔覀兊亩ㄎ灰恢倍际切《欤昝嫘?、投資小，但回報(bào)快、見(jiàn)效快。這就決定了企業(yè)能夠在短時(shí)間內(nèi)成功復(fù)制。再加上我們的羊湯味道好，雖然剛開(kāi)始也并不是所有的人都喜歡武圣，但多數(shù)是因?yàn)樗麄儧](méi)有嘗過(guò)武圣的羊湯。一旦嘗試了，多數(shù)都會(huì)愛(ài)上這口?！蔽涫サ难驕醋陨轿?，關(guān)羽是山西人，關(guān)羽也被稱(chēng)為武圣，而武圣羊雜割的核心價(jià)值就是仁、義、智、勇。

2014年是武圣的一個(gè)轉(zhuǎn)型期，企業(yè)的管理經(jīng)歷了一個(gè)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再?gòu)膹?fù)雜到簡(jiǎn)單的過(guò)程。“武圣是從小店發(fā)展起來(lái)的，所以最開(kāi)始企業(yè)采用的是最傳統(tǒng)的管理方法，后來(lái)企業(yè)壯大了，設(shè)立了區(qū)經(jīng)理等中高層管理人員職位。但是在實(shí)際的管理過(guò)程中出現(xiàn)了不能準(zhǔn)確上傳下達(dá)的問(wèn)題，對(duì)于像武圣這種多門(mén)店小店經(jīng)營(yíng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，國(guó)際化的管理經(jīng)驗(yàn)無(wú)法完全照搬。所以，現(xiàn)在我們希望中層管理人員直接去管理門(mén)店，這樣老板就可以直接和最基層的員工對(duì)話(huà)，省去很多中間環(huán)節(jié)?！弊屛涫サ拿恳晃粏T工都成為中國(guó)羊湯第一品牌的老板，讓企業(yè)的發(fā)展和員工息息相關(guān)，這是武圣的企業(yè)愿景。“2009年武圣第一家店開(kāi)業(yè)，到同年年末，武圣就已經(jīng)有4家分店。之所以能發(fā)展這么快，主要就是有一個(gè)很好的團(tuán)隊(duì)，大家都愿意一起奮斗，一起成長(zhǎng)?！比缃瘢涫ヒ患曳值甑牡觊L(zhǎng)最多能夠拿到35萬(wàn)元以上的年薪，這對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)還是頗具誘惑力?！俺~身股分紅”是武圣推行的特色激勵(lì)機(jī)制，即每年超過(guò)企業(yè)既定利潤(rùn)目標(biāo)的這部分超額利潤(rùn)將以股份的形式贈(zèng)予優(yōu)秀員工，讓員工成為企業(yè)的老板。

2014年，武圣的產(chǎn)品同樣經(jīng)歷著從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再?gòu)膹?fù)雜到簡(jiǎn)單的過(guò)程?！白畛跷涫ブ挥袃蓸赢a(chǎn)品：羊湯和燒餅。隨著顧客人數(shù)的激增，人們的要求也越來(lái)越多，為此，武圣的菜單里增加了多種多樣的菜品?？珊髞?lái)我們發(fā)展了，菜品雖多了，效果卻沒(méi)有原來(lái)那么好。像武圣這樣的小店，完全沒(méi)有必要大而全，還是小而精更好。所以，我們又開(kāi)始了縮減產(chǎn)品的過(guò)程。當(dāng)然，產(chǎn)品復(fù)雜化也曾為我們爭(zhēng)取更多的客人立下汗馬功勞?！?/p>

鎖定白領(lǐng)客戶(hù) 提升品牌價(jià)值

“國(guó)八條”雖然給中高端餐飲帶來(lái)不小的打擊，但它卻在一定程度上促進(jìn)小企業(yè)發(fā)展，給武圣帶來(lái)了更大的發(fā)展空間。膨脹期回歸理性，武圣正好趕上好時(shí)機(jī)，可謂生“恰”逢時(shí)。為了提升武圣羊雜割的品牌價(jià)值，2014年企業(yè)最核心的戰(zhàn)略就是讓武圣向傳統(tǒng)、時(shí)尚方向發(fā)展，既承接傳統(tǒng)又緊隨時(shí)代潮流發(fā)展。為此，武圣不遺余力地尋找好的地點(diǎn)、好的門(mén)店。“現(xiàn)在我們和粥立方、水果美等做捆綁營(yíng)銷(xiāo)，為的就是以更大的面積拿到更好的位置?！毕癖本└烦砷T(mén)萬(wàn)通大廈店、朝陽(yáng)門(mén)華普店，雖然店的租金高了很多，但人流量大，是一個(gè)提升品牌影響力的好途徑，同時(shí)也默默地告訴大家這樣一個(gè)事實(shí)，即本土羊湯品牌也可以和麥當(dāng)勞、肯德基平起平坐?！暗纫院笪涫ミ@個(gè)小品牌足夠強(qiáng)大之后，我們還會(huì)考慮開(kāi)一兩個(gè)品牌大店，以羊?yàn)橹饕巢?，做全羊宴，提高品牌價(jià)值。”

武圣的蓬勃發(fā)展與其將客戶(hù)群體鎖定在白領(lǐng)階層也有很大關(guān)系。“我們?cè)?jīng)嘗試在學(xué)校周邊和社區(qū)開(kāi)店，效果并不好。分析原因，歸結(jié)為學(xué)生絕大部分時(shí)間都會(huì)在學(xué)校吃飯，即便少數(shù)幾次外出就餐也會(huì)選擇自己的家常菜。就算偶然嘗到我們的羊湯覺(jué)得很好也不會(huì)成為忠實(shí)客戶(hù)。社區(qū)的就餐人群主要是老年人，北京的老年人對(duì)羊雜、羊湯的認(rèn)識(shí)還停留在幾元的階段，看到我們的羊湯要十幾二十元一碗，雖然覺(jué)得是很好喝，但也不會(huì)常來(lái)，購(gòu)買(mǎi)力嚴(yán)重不足。后來(lái)，我們將目光鎖定在白領(lǐng)的工作餐階層，這部分客人注重健康，也有經(jīng)濟(jì)實(shí)力，正好與我們的產(chǎn)品定位契合。加上市面上的工作餐品類(lèi)大抵相同，吉野家、和合谷、田老師紅燒肉等賣(mài)的產(chǎn)品雷同，在這個(gè)時(shí)候羊湯就成了工作餐里的緊俏商品，吸引了很多白領(lǐng)的目光?！睘榱四茏尞a(chǎn)品與白領(lǐng)的貼合度更高，武圣打出“無(wú)添加、低脂肪”的宣傳口號(hào)，“我們的羊湯都是用真材實(shí)料熬制而成，絕沒(méi)有任何添加劑。白領(lǐng)對(duì)此非?？粗?。武圣的羊湯全部用羊骨熬制，凝聚湯中的是濃濃的膠原蛋白，脂肪含量并不高，這正好符合白領(lǐng)想滋補(bǔ)又不想長(zhǎng)胖的心里。加上我們能夠在短短的幾分鐘內(nèi)就備齊各種菜品，非常符合白領(lǐng)工作餐快節(jié)奏的要求?！睖?zhǔn)確的客戶(hù)和產(chǎn)品定位，讓武圣將白領(lǐng)階層牢牢掌握在手中。

武圣清楚地明白自己體內(nèi)流淌的是快餐的血液，企業(yè)也在嘗試多元化的發(fā)展，但在近階段還不會(huì)偏離快餐的方向。最近武圣新開(kāi)設(shè)了兩個(gè)品牌：炙誠(chéng)燒烤和綠豆芽春餅店?！斑x擇綠豆芽春餅店還是因?yàn)槲覀兪亲隹觳偷?，做快餐產(chǎn)品品類(lèi)就不能太多，春餅店從名字上看就能讀出其產(chǎn)品線(xiàn)是以春餅為主，我們圍繞春餅設(shè)計(jì)了一系列菜品。選擇炙誠(chéng)燒烤全賴(lài)于以前的經(jīng)驗(yàn)，在武圣羊雜割開(kāi)業(yè)之前，在山西團(tuán)隊(duì)就成功運(yùn)作過(guò)燒烤店，所以經(jīng)驗(yàn)比較豐富。”

在采訪(fǎng)的最后，王剛不無(wú)感慨地說(shuō)：“我們會(huì)堅(jiān)定地把武圣羊雜割這個(gè)品牌堅(jiān)持下去，爭(zhēng)取讓企業(yè)的每個(gè)員工都得到實(shí)打?qū)嵉膶?shí)惠，和企業(yè)一起發(fā)展，一起進(jìn)步。也讓更多的人了解、品嘗山西羊湯，讓這一地道的中國(guó)民間風(fēng)味也能登上大雅之堂，成為時(shí)尚白領(lǐng)的最?lèi)?ài)?！?/p>