文/米糖

社會(huì)餐飲緣何走入五星級(jí)酒店

所謂社會(huì)餐飲是相對(duì)于酒店餐飲而言。包括飲食店、餐館、酒家、酒樓、飯館、飯莊、酒吧、風(fēng)味館、專營店、茶樓等，主要指專業(yè)經(jīng)營現(xiàn)時(shí)烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。過去社會(huì)餐飲多為小規(guī)模，中低檔次水平，菜肴價(jià)格實(shí)惠，口味豐富的大眾化餐廳?？墒请S著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展，很多社會(huì)餐飲品牌已經(jīng)成為品質(zhì)的象征，發(fā)展規(guī)模日益壯大，成功晉級(jí)高端餐飲行列。張鈞表示：“正是由于社會(huì)餐飲的發(fā)展水平已經(jīng)達(dá)到了一定的高度，才讓社會(huì)餐飲進(jìn)入五星級(jí)酒店成為一種可能?！毕窈狒撕痛舜芜M(jìn)駐的圣?瑞吉斯酒店隸屬喜達(dá)屋管理集團(tuán)。喜達(dá)屋集團(tuán)是全球最大的飯店及娛樂休閑集團(tuán)之一，以其飯店的高檔豪華著稱，是世界酒店與休閑服務(wù)業(yè)中的領(lǐng)袖企業(yè)之一，在全球100 個(gè)國家和地區(qū)有1134家酒店。“喜達(dá)屋”三個(gè)字就是品質(zhì)的象征。像這樣一家具有雄厚實(shí)力和高傲姿態(tài)的酒店集團(tuán)，過去是從來不肯也不會(huì)向社會(huì)餐飲“低頭”，吸納社會(huì)餐飲作為它的一員，“巧的是天津圣?瑞吉斯酒店的業(yè)主是金融街控股。金融街控股覺得最近幾年酒店餐飲普遍低靡，他們不想重蹈覆轍，因此便以一種非常務(wù)實(shí)的心態(tài)找到了寒舍羲和。他們考察了寒舍羲和北京僑福芳草地店之后，覺得寒舍羲和已經(jīng)具備了進(jìn)入五星級(jí)酒店的實(shí)力和檔次，而我們也特別希望能夠通過這次合作，將自己的品牌提升到一個(gè)全新的高度，打開通往世界的大門。所以，當(dāng)時(shí)我們是一拍即合。”

社會(huì)餐飲能夠進(jìn)入五星級(jí)酒店除了社會(huì)餐飲超速發(fā)展以外，酒店餐飲發(fā)展緩慢也是一項(xiàng)重要因素。打開五星級(jí)酒店中餐廳的菜單，高昂的價(jià)格將很多食客拒之門外，在中國餐飲日趨大眾化的今年，這讓酒店餐飲喪失了越來越多的競(jìng)爭(zhēng)力。“在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，每家精品餐廳的口味已經(jīng)沒有太大的區(qū)別，食材越來越新鮮，越來越講究，烹調(diào)方法日趨精良。與此同時(shí)，在社會(huì)餐飲菜品味道節(jié)節(jié)攀升的時(shí)候，曾經(jīng)以高檔自居的酒店餐飲卻長期處于裹足不前的狀態(tài)，這樣一來，社會(huì)餐飲便在餐品方面占得先機(jī)，為進(jìn)駐五星級(jí)酒店創(chuàng)造了良好條件?！?/p>

打開思路經(jīng)營酒店中餐廳

“國八條”之后，與很多高端餐飲一樣，酒店餐廳受到了很大影響，但這并不表明其已經(jīng)喪失所有的優(yōu)勢(shì)地位。“直到今天，在國人心中，去五星級(jí)酒店消費(fèi)和去一般的酒樓感覺是完全不一樣的，在檔次和時(shí)尚感方面，五星級(jí)酒店依然具有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，酒店中餐廳只要能做好，依然有很大的發(fā)展空間?！痹谶M(jìn)駐圣?瑞吉斯酒店的過程中，張鈞也發(fā)現(xiàn)了自己企業(yè)的問題，比如如何與國際化管理規(guī)范接軌，如何從服務(wù)、出品方面嚴(yán)格把控，“酒店餐飲是容不得一點(diǎn)投訴的，我們也正是在利用這個(gè)契機(jī)規(guī)范自己的管理、服務(wù)等各方面流程。”張鈞也提出，在社會(huì)餐飲進(jìn)駐酒店的過程中，如果酒店心有余悸，也不妨嘗試后廚與前廳雙規(guī)制，即前廳依然用酒店的服務(wù)班底，畢竟在多年的經(jīng)營過程中，酒店在服務(wù)方面的優(yōu)勢(shì)還是不容小覷的；而社會(huì)餐飲僅派出總經(jīng)理和后廚團(tuán)隊(duì)，這樣就既可以發(fā)揮社會(huì)餐飲在后廚出品革新、成本把控等方面的優(yōu)勢(shì)，又可以將服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)問題降到最低?！暗徽撛鯓?，酒店餐飲需要尋求自己的發(fā)展空間，社會(huì)餐飲進(jìn)駐酒店將是酒店轉(zhuǎn)型的必經(jīng)之路。只是方式有多種多樣。”

社會(huì)餐飲進(jìn)駐五星級(jí)酒店最先要做的就是改變?nèi)藗儗?duì)酒店中餐廳的認(rèn)識(shí)，“過去酒店中餐廳不僅菜價(jià)高，還要至少收10%-15%的服務(wù)費(fèi)。反觀社會(huì)餐飲，能收10%服務(wù)費(fèi)的就屬于鳳毛麟角了。價(jià)格差很大。再加上酒店餐廳的行政總廚多數(shù)為外籍廚師，他們對(duì)西餐可能了如指掌，但對(duì)中餐的把握就沒那么游刃有余，這樣一來，即便中餐總廚再有想法也很難發(fā)揮很大的作用，造成外行人指導(dǎo)內(nèi)行人的尷尬局面。大家現(xiàn)在共識(shí)的狀態(tài)是：酒店就是個(gè)巨大的鐵飯碗，廚師工作穩(wěn)定，創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)力都很差，甚至有個(gè)別酒店依然在用十年前的菜單。在如此情況下，酒店餐飲怎能不走下坡路？”打開寒舍羲和在圣?瑞吉斯酒店的菜單，最搶眼的便是出現(xiàn)了20元左右的菜品，這將一下子改變?nèi)藗儗?duì)酒店中餐廳望而生畏的態(tài)度。在近期的規(guī)劃中，寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）可能也會(huì)開始參加團(tuán)購，其目的主要是想敞開大門，迎接廣大普通顧客，告訴大家，酒店中餐廳也并沒有貴得離譜，也可以物超所值。宴會(huì)市場(chǎng)，特別是婚宴和壽宴將是寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）比較看重的一大部分客層，“縱觀整個(gè)餐飲業(yè)，‘國八條’以后，雖然商務(wù)宴請(qǐng)受挫，可婚宴卻節(jié)節(jié)攀高。酒店婚宴少則六七千的價(jià)格讓很多新人有向往卻又覺得價(jià)格偏高。這樣一來，寒舍羲和就可以借助自己多年來的婚宴經(jīng)驗(yàn)，與酒店合作，借用酒店的宴會(huì)廳等，舉辦寒舍羲和的特色婚宴，讓餐廳和酒店共贏?！奔磳㈤_業(yè)的寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）包間的人均消費(fèi)定位在300元起，這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多酒店包間的人均消費(fèi)價(jià)格，散臺(tái)的人均還會(huì)更低。用張鈞的話說“我們就是要用中檔的價(jià)格讓人們享受到高檔的服務(wù)”。價(jià)格降低了，水準(zhǔn)卻一點(diǎn)也不含糊。羲和餐飲擁有實(shí)力雄厚的出品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)中的很多大廚（包括張鈞自己）都是五星級(jí)酒店出身，他們對(duì)五星級(jí)酒店的運(yùn)作模式極其了解，再加上多年來的社會(huì)餐飲出品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，保證其能夠在短時(shí)間內(nèi)就可以適應(yīng)酒店中餐廳的各項(xiàng)工作。在經(jīng)營羲和餐飲的過程中，在采購渠道方面，企業(yè)已經(jīng)有了很好的合作伙伴，有能力采購到價(jià)格更加合理的一流食材，為降低酒店中餐廳的銷售價(jià)格奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

不拘一格的國際化管理

羲和餐飲能夠走進(jìn)五星級(jí)酒店的視野，除了其自身實(shí)力外，已經(jīng)率先走進(jìn)國際化市場(chǎng)、成功進(jìn)軍新加坡這一舉措也讓酒店確認(rèn)羲和有能力打造出更加優(yōu)秀的酒店中餐廳。明年，羲和餐飲還要進(jìn)軍普吉島，并將以此為跳板，鋪設(shè)通往曼谷、巴黎之路。在羲和餐飲通往世界的道路上，企業(yè)還將面臨很多的問題和考驗(yàn)，其中人才的儲(chǔ)備是重中之重?！皣H化管理是大勢(shì)所趨，但也不能拘于一格?！濒撕筒惋嬙谌肆芾矸矫?，除了給予員工很好的福利待遇之外，在2014年，張鈞還革新性地推出兩項(xiàng)政策：即學(xué)歷福利和投資福利。

眾所周知，很多餐飲企業(yè)的員工都是初中畢業(yè)，學(xué)歷不高。但是他們中的很多人是有意愿繼續(xù)深造的，只是苦于沒有條件?！斑@樣企業(yè)就幫助他們聯(lián)系到相關(guān)的社會(huì)學(xué)校，給他們提供上學(xué)的條件?！本唧w的實(shí)施辦法是：一個(gè)月上課三天，成績(jī)優(yōu)秀的人兩年可以拿到高中文憑，再讀兩年可以拿到相當(dāng)于大專文憑。費(fèi)用是企業(yè)先出一半，員工自己出一半，一年一共是5000元左右。如果4年拿到大專文憑，企業(yè)將把所有的費(fèi)用都還給員工?！暗谝黄诖蠹覉?bào)名非常踴躍，已經(jīng)有160多人報(bào)名。”張鈞采用這一政策的想法很簡(jiǎn)單，“并沒有想把他們拴在羲和的意思。很多人進(jìn)入餐飲行業(yè)并不是因?yàn)橄矚g這行，而是他們還不知道自己的人生理想在哪里。如果通過學(xué)習(xí)，他們找到的自己的興趣所在，4年后離開了企業(yè)，我們依然替他們高興。最起碼等他們成功的那天，他們會(huì)提到事業(yè)的起點(diǎn)在羲和，這就是羲和的光榮。”

投資福利是企業(yè)還在醞釀中的政策，產(chǎn)生這種想法的初衷是：“我們發(fā)現(xiàn)餐廳的很多員工都是月光族，一個(gè)人如果從掙錢之始就不會(huì)理財(cái)，以后持家就會(huì)出現(xiàn)很多問題。所以企業(yè)聯(lián)合了幾家銀行為員工教授理財(cái)課程。另外，企業(yè)還將幫助員工開戶理財(cái)，簡(jiǎn)單說就是，員工自己可能也想理財(cái)，手頭只有2000元，但理財(cái)產(chǎn)品動(dòng)輒就要上百萬，員工個(gè)人根本沒有希望進(jìn)行收益更大的理財(cái)活動(dòng)。在這種狀況下，我會(huì)專門成立員工的理財(cái)小組，從公司閑置資金中抽調(diào)幾百萬，再融合員工的集資，一起做理財(cái)。當(dāng)然這些理財(cái)都是‘保底’的，風(fēng)險(xiǎn)很低。這樣一來，既讓員工得到了理財(cái)?shù)膶?shí)惠，又盤活了企業(yè)的閑置資金，何樂而不為呢。”張鈞的種種做法告訴我們這樣一個(gè)道理：時(shí)代變了賺錢的方式是多種多樣的，關(guān)鍵就是要看頭腦是否靈活。