文/依晨

兩張桌子打出來的“佛跳墻”天下

如今說起佛跳墻，可謂是無人不知、無人不曉，可是十多年前，確切地說是美味珍開始推廣佛跳墻之前，它只是留存于古籍記載和坊間傳說中，北京真正吃過的人很少，人們只能通過影視作品對它有一個(gè)粗淺的了解?？梢哉f是美味珍發(fā)揚(yáng)并推廣了這道菜，當(dāng)然，佛跳墻也成就了美味珍。

“佛跳墻”為福建菜的首席代表，是一道集山珍海味之大全的名菜。素有“國菜至尊，閩菜之首”的美譽(yù)。美味珍佛跳墻堅(jiān)持古法手工熬制，不厭其煩，幾十小時(shí)的功夫，幾十味珍貴食材，真的是用一份真心在堅(jiān)持，用“濃縮的都是精華”這句話形容美味珍佛跳墻最恰當(dāng)不過。在美味珍，不大的容器里竟然囊括了海陸八珍在內(nèi)的精華食材，包括魚翅、鮑魚片、海參、竹笙、瑤柱、廣肚、鴿蛋、花菇等名貴原料20余種，輔以骨湯、紹酒等。一盅看似平淡無奇的湯里蘊(yùn)含了巨大的神奇香氣與滋味。不過美味珍也絕不固步自封，傳統(tǒng)佛跳墻美則美矣、香則香矣，但是食之油膩，不健康。美味珍對此進(jìn)行了很多改良，尤其是在適當(dāng)?shù)幕鸷驎r(shí)，大膽地濾油渣、敷新料，不僅湯更鮮美，食材也可入口，減少了脂肪含量，增加了保健功能。美味珍總經(jīng)理倪曉蓓還特別介紹：“我們的佛跳墻之所以能夠湯稠色金黃主要是因?yàn)椴捎昧硕伟緶募夹g(shù)，第一次熬湯的時(shí)候先將全部食材熬燉2-3天，然后濾去渣滓，重新放入食材再燉8小時(shí)左右。這樣做的目的是品嘗佛跳墻的時(shí)候，不僅僅是喝湯，湯中食材的口感也同樣重要。可想得到好湯必須要熬燉很久，這樣一來，湯的味道是足夠鮮香了，可是食材的口感往往變得柴而無味，更無口感可言。二次燉湯正好彌補(bǔ)了這一不足?！闭怯辛诉@一秘訣，當(dāng)十幾年前，美味珍的兩張桌子在國貿(mào)支起來的時(shí)候，佛跳墻的香氣就迅速俘獲了一大批忠實(shí)的擁躉。

高端與親民并行

面對“國八條”對高端餐飲帶來的沖擊，美味珍也曾經(jīng)走過彎路，倪曉蓓解釋道：“2014年很多高端餐飲都進(jìn)行了不同的嘗試，甚至有高端餐飲推出68元的自助小火鍋?？蓪?shí)踐證明，高端餐飲一味求低，大打價(jià)格戰(zhàn)并不是明智之舉。高端餐飲的大廚在很長一段時(shí)間內(nèi)把精力全部投入到高檔菜式的研發(fā)及烹調(diào)中，猛然開始做家常菜味道并不一定出眾。但很多客人并不明白其中的道理，給客人留下高檔餐廳連家常菜都做不好的不良印象，影響了企業(yè)的品牌形象。”因此，美味珍在經(jīng)歷了一段時(shí)間的調(diào)整之后，也開始思考這樣一個(gè)問題：難道高端餐飲因此就沒有市場了嗎？通過多方了解和考察，倪曉蓓發(fā)覺：“高端餐飲近階段是受到了影響，但是人們對高品質(zhì)菜肴、對健康生活理念追求的欲望并沒有降低，反而會越來越高。由此可見，只要菜品做得好，就不愁沒有客源?！彼栽诤芏喔叨瞬惋嫶笈d土木，將包間改造成散臺，將人均無底線降低的時(shí)候，美味珍還是在踏踏實(shí)實(shí)地用最好的食材烹調(diào)最好的宮廷佳肴，只是去掉了一些無意義的排場，讓大家回歸到對菜品味道本身的追求。倪曉蓓認(rèn)為，美味珍從過去到現(xiàn)在，很多菜品的價(jià)格都沒有超出合理的范圍，制作的都是良心菜。

倪曉蓓也并不掩飾“國八條”對美味珍的影響，“2014年美味珍的營業(yè)額較去年相比肯定是下滑的，但我們想做的是百年老店，不會因?yàn)槟衬甑男б娌缓镁洼p易地轉(zhuǎn)變企業(yè)的發(fā)展方向。但我們也會采用一些相應(yīng)的措施，彌補(bǔ)政策帶來的不良后果?！北热?，特別挑選20道親民菜式組成工作餐菜單，這些菜都是美味珍的主打菜式，雖然價(jià)格不貴，甚至有十幾二十元的菜品，人均大概五六十元就可以吃得很好，可這些菜依然都是美味珍大廚經(jīng)過科學(xué)的營養(yǎng)搭配精心制作而成，過去也是餐廳菜單中點(diǎn)擊率比較高的熱門菜式。之所以推出午餐菜單，沒有采用工作餐套餐的方式，主要是考慮到美味珍身處國貿(mào)腹地，大家吃工作餐的頻率很高，如果單單推出幾個(gè)工作餐，很容易就會讓客人吃煩，不如在20道菜中隨意搭配起來更實(shí)惠。

除此之外，美味珍還將很多精力放在了小客戶的培養(yǎng)上?！懊牢墩溟_業(yè)15年以來，很多客人都是跟著父母喝著美味珍的湯品、隨著餐廳一起長大的，他們現(xiàn)在已經(jīng)成為了餐廳非常忠實(shí)的客戶。過去我們都講培養(yǎng)客戶，現(xiàn)在看來，從小客戶抓起，讓品味美味珍的菜品成為客戶的一種生活習(xí)慣，應(yīng)該是一種更加有效的營銷模式。”為此，美味珍特別針對3歲以上的孩子推出了宮廷禮儀及宮廷點(diǎn)心制作的課程，“孩子免費(fèi)學(xué)習(xí)宮廷點(diǎn)心的制作，制作完點(diǎn)心，家長和孩子還可以正正經(jīng)經(jīng)地享受一頓宮廷套餐。家長每人200元，6-12歲的孩子半價(jià)，6歲以下的孩子免費(fèi)。相比市面上動輒幾千元的兒童烹飪課程，美味珍的宮廷點(diǎn)心課絕對物起所值?！?/p>

中國第四代食品領(lǐng)航者

在企業(yè)不斷發(fā)展的過程中，美味珍逐漸發(fā)現(xiàn)，一味從餐桌上要利潤已經(jīng)無法滿足企業(yè)的快速發(fā)展，因此，企業(yè)也在把經(jīng)營的重心慢慢轉(zhuǎn)向食品工業(yè)化生產(chǎn)方面，成為中國第四代食品的領(lǐng)航者。1997年成立的北京美味珍科技有限公司是一家外商獨(dú)資企業(yè)，是集科技、貿(mào)易、工業(yè)食品生產(chǎn)與餐飲一體化的科技有限公司。長期致力于中國飲食文化的研究與探索，是專注于中國傳統(tǒng)宮廷菜開發(fā)與研究的餐飲企業(yè)，并憑借“皇家佛跳墻”和“皇家滿漢全席”名動京城。公司的經(jīng)營宗旨是：以天然的原料，傳統(tǒng)的技術(shù)，科學(xué)的工藝，現(xiàn)代化管理的手段，詮釋中國飲食文化，探索中餐經(jīng)營的管理特點(diǎn)，提供天然綠色食品，倡導(dǎo)健康的生活方式。

1990年，美味珍食品將世界先進(jìn)的食品冷凍干燥技術(shù)引入中國，并專門針對此項(xiàng)技術(shù)在中國傳統(tǒng)美食中的應(yīng)用進(jìn)行了適應(yīng)性改造。經(jīng)過20多年在實(shí)踐中的不斷完善，終于將復(fù)雜的中華烹飪技藝與尖端現(xiàn)代科技巧妙結(jié)合，使上百種中餐菜品得以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化口味，是中式餐飲店擁有了可以快速低成本擴(kuò)張和標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)了美味珍食品為中國消費(fèi)者提供健康、衛(wèi)生、美味的第四代食品的志愿（第一代是罐頭食品，第二代是速凍食品，第三代是方便食品，第四代即凍干食品）。所謂凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱。由于采用凍干加工工藝，食品中的水分無需經(jīng)過冰凍過程，而是直接升華、散發(fā)、脫水，因而最大限度地保留了新鮮食品食材的色香味和營養(yǎng)成分，也完美保持了新鮮食品的外觀形狀，從而保證了菜肴和食品的原汁原味。由于脫水徹底，凍干食品的成品重量極輕，且能夠在無任何添加劑防腐劑的情況下常溫保存三年以上，便于運(yùn)輸和攜帶，是高效率、快節(jié)奏、中式食品健康營養(yǎng)的現(xiàn)代消費(fèi)者最佳的選擇。在美、英、法、德、日等發(fā)達(dá)國家，凍干食品的產(chǎn)量和消費(fèi)量已經(jīng)占據(jù)全部方便和休閑食品市場份額約60%-70%，其安全方便和健康營養(yǎng)深入人心，成為上述地區(qū)消費(fèi)者食物金字塔上的重要組成部分，產(chǎn)銷量每年以數(shù)千萬噸計(jì)算。如今，美味珍已經(jīng)研制出包括佛跳墻、魚翅等多款高檔菜式的凍干加工工藝，而且2014年還特別將研究重點(diǎn)集中在30-50元左右的中低檔菜肴，采用高科技大批量生產(chǎn)，面對白領(lǐng)，線上線下售賣并行。而美味珍餐廳由于很多菜式都借助于這一高端技術(shù)，進(jìn)而讓美味珍的后廚與一般傳統(tǒng)廚房相比具有較大優(yōu)勢。

傳統(tǒng)廚房VS美味珍廚房