文/嘉陽(yáng)

區(qū)域特色引領(lǐng)特色菜品

為了迎合云南四季如春的美景，經(jīng)營(yíng)云南菜的泓泰陽(yáng)在裝修時(shí)便另辟蹊徑打起了亞熱帶風(fēng)情范兒。大廳算是中規(guī)中矩，中廳綠植密布，腳下流水潺潺，是下午茶歇晌的最佳選擇。午后陽(yáng)光最耀眼時(shí)，透過(guò)明亮的落地窗，縷縷亮光穿過(guò)屋外的竹林，灑進(jìn)屋內(nèi)便是一片柔和之光。此時(shí)團(tuán)坐在藤制沙發(fā)中，回歸自然的質(zhì)樸，讓人感覺(jué)舒服又愜意。餐廳景色最美的地方就要算是包間里的陽(yáng)光房了，木質(zhì)結(jié)構(gòu)的桌椅仿照熱帶木亭的設(shè)計(jì)，再加上紗幔的襯托，仿若有海風(fēng)吹來(lái)就會(huì)隨風(fēng)而動(dòng)般浪漫。白天在此享受恒溫陽(yáng)光，夜幕降臨，點(diǎn)亮盞盞小燈，一股神秘的氣息包裹著來(lái)此的每一位客人。室外是秋后享受自然陽(yáng)光的絕佳地點(diǎn)，人工打造的水景，既賞心悅目，又帶來(lái)了涼爽和濕潤(rùn)。包間區(qū)域的陽(yáng)光房是全餐廳意境最美的地方，夜幕降臨之時(shí)，幾盞小燈點(diǎn)點(diǎn)亮光，燈影之中神秘倍增。在此就餐，聽(tīng)著耳邊的水聲，還真有那么一瞬間恍惚在熱帶海邊木亭中一般。棕白兩色的布藝，硬朗中彰顯質(zhì)樸。人造肌理墻讓身處此地的人們更接近自然。泓泰陽(yáng)這些環(huán)境的精心打造，就是要從感覺(jué)上制作出特別效果。

2014年，泓泰陽(yáng)的整體營(yíng)銷并未因“國(guó)八條”產(chǎn)生巨大影響，包房的利潤(rùn)額雖然有所下降，但是散客增加了30%，整體形式比較樂(lè)觀。同時(shí)餐廳為了適應(yīng)形式發(fā)展，去掉了一些高檔菜式，突出餐廳的地域特色。泓泰陽(yáng)云南菜的老板、同時(shí)也是云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)及云南商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的劉新提到：“2014年，我們多次到云南少數(shù)民族地區(qū)，挖掘了很多特色菜品，也去四川、貴州等地考察，嘗試用四川、貴州的傳統(tǒng)烹飪手法結(jié)合云南菜的烹飪特點(diǎn)制作云南特色食材，大多數(shù)菜品都是接地氣的親民菜。魚(yú)翅在我們的菜單上已經(jīng)見(jiàn)不到了，燕窩菜也改變了原來(lái)‘高大上’的面目，改用酸奶、豆?jié){烹調(diào)，讓菜品在滋補(bǔ)的同時(shí)，老百姓也能吃得起，且獨(dú)具云南特色?！?/p>

泓泰陽(yáng)云南菜是結(jié)合了滇西南和滇東北菜品特點(diǎn)的融合云南菜，特色食材每?jī)商鞆脑颇峡者\(yùn)一次。在口味上，泓泰陽(yáng)摒棄了云南當(dāng)?shù)厝丝谥?，辣就辣死、油就油死的飲食?xí)慣，根據(jù)北京人的口味及科學(xué)健康的飲食理念做出調(diào)整。2014年，泓泰陽(yáng)主推了多款蒸燉菜品，“這種烹飪手法可以更多地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)。”像瑪卡武定雞就結(jié)合了兩種云南特色食材?，斂ㄊ窃a(chǎn)南美洲安第斯山脈的一種十字花科植物，葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。有“南美人參”之譽(yù)，生長(zhǎng)在南美洲秘魯安地斯山區(qū)海拔4000米以上的高原上的植物。數(shù)千年來(lái)瑪卡一直被印加人看作是安地斯山神賜的禮物，當(dāng)時(shí)印加人除了把瑪卡當(dāng)成果腹的食物外，還意外發(fā)現(xiàn)瑪卡可以增加體力、增強(qiáng)耐力以及抵抗疲勞的力量，同時(shí)又可以增強(qiáng)人類及動(dòng)物的性能力及生育力，也就是因?yàn)楝斂ǖ纳衿嫘в?，印加人就靠著瑪卡補(bǔ)充能量，軍隊(duì)個(gè)個(gè)體胳強(qiáng)壯，并建立了空前絕后的印加大帝國(guó)。2002年，云南開(kāi)始引進(jìn)種植瑪卡，現(xiàn)在已經(jīng)能夠保證食材的品質(zhì)和質(zhì)量。武定雞主產(chǎn)于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸彝族苗族自治縣，以體大著稱，以肉質(zhì)肥嫩鮮美聞名，有“武定壯雞”之譽(yù)。將瑪卡與武定雞同燉，營(yíng)養(yǎng)健康味道好。牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其實(shí)就是熱熱的煮得爛爛的牛肉湯的意思。牛肉湯不放任何調(diào)料燉煮五六個(gè)小時(shí)，也可以放點(diǎn)鹽燉煮，但是除了鹽就不要放任何調(diào)料了。這道菜的關(guān)鍵在于燉煮的時(shí)間和蘸水以及湯料的準(zhǔn)備，用最簡(jiǎn)單最自然的烹飪方式感受食材最淳樸的鮮美。無(wú)添加、綠色食材，走云南特色食材道路，就是泓泰陽(yáng)追求的目標(biāo)。

在進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)特色菜品優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，2014年，泓泰陽(yáng)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)云南特色音樂(lè)廚房的特點(diǎn)，以定制云南特色歌舞為依托，承接云南特色婚宴，提供云南特色婚宴菜品。并大力推廣帶有地域特色的活動(dòng)、壽宴、生日宴和公司小型宴會(huì)等。“我們今年還招聘的一大批銷售人員，主要對(duì)餐廳周邊的汽車4S店做定點(diǎn)營(yíng)銷，吸引更多客戶的關(guān)注。今年，我們還特別重視媒體方面的宣傳。很多餐飲節(jié)目，像《上菜》、《12道鋒味》等都有泓泰陽(yáng)的身影出現(xiàn)，增加了企業(yè)知名度。”

子品牌樹(shù)番茄繼續(xù)發(fā)展云南小巷特色

泓泰陽(yáng)旗下的子品牌“樹(shù)蕃茄?云南小巷”是一家悠閑、獨(dú)特、自在、個(gè)性鮮明的時(shí)尚餐廳，它是繁忙都市中一條幽靜小巷，它是一處能夠讓人放松身心，輕松享受浪漫愛(ài)情、迷人旅行和溫暖美食的理想空間。餐廳環(huán)境恬靜、愜意，讓人不由放慢腳步，想要坐下來(lái)歇歇。設(shè)計(jì)以民宿小巷風(fēng)格見(jiàn)長(zhǎng)，鏤空屏風(fēng)，閣欄圍擋，灰磚小路，延伸至墻面；街巷味道渾然一體。西南一隅，民族融合，美女多，美食盛，美器艷，美景嘆。越南風(fēng)格的折扇、拼圖皮沙發(fā)猶如河內(nèi)小資之家風(fēng)；竹編燈罩，圓潤(rùn)小碗系列餐具，美的不只是器型，烘托出暖暖如家的氛圍才是用得恰到好處。原材料多樣，原產(chǎn)地安心食材，冷鏈保鮮直送北京的穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)合作，是樹(shù)蕃茄“以味為本”一以貫之的根本保證，力爭(zhēng)為顧客提供更多地域、更多風(fēng)味的美味是樹(shù)蕃茄前進(jìn)的動(dòng)力。樹(shù)番茄帶給大家的正是“獨(dú)愛(ài)各地尋常芳物，件件風(fēng)情滋味抵濃”，生活在別處的韻味，待諸君慢慢品味。

餐廳主打泛云南風(fēng)味，涵蓋云南，以及東南亞、南亞等地歷史悠久的原生態(tài)美食與亞熱帶風(fēng)情的創(chuàng)新派美食。彩云之南的韻味糅雜著絢爛的異域風(fēng)情，原始、市井；小巷L(fēng)ogo以云南平靜小巷里深色石板為背景縮影，將可愛(ài)的樹(shù)蕃茄掬在碗中，很好地展現(xiàn)出餐廳是以“小巷美食”為主題的中餐廳，小巷是故鄉(xiāng)，小巷是味覺(jué)記憶開(kāi)始的地方，小巷里有媽媽、外婆的笑罵聲，小巷里有等你回家的燈光，小巷是體會(huì)生活在別處的通道。標(biāo)志背景不但蘊(yùn)意餐廳倡導(dǎo)健康飲食，更表達(dá)出“樹(shù)蕃茄”餐廳是都市人享用美味和理想時(shí)光的好去處，其感受如同漫步小巷般的輕松、隨意、家常。餐廳還定制了特色風(fēng)味路線每條特色線路，的美食都在樹(shù)番茄的菜單中有所呈現(xiàn)，讓大家不出京城就可以遍嘗云南特色小食及美食。劉新介紹：“2014年是樹(shù)番茄剛剛起步的一年，整體運(yùn)營(yíng)狀況良好。雖然其所處的愛(ài)琴海購(gòu)物中心客流量不大，但樹(shù)番茄的利潤(rùn)還是很不錯(cuò)的。其營(yíng)收基本能夠和旁邊的外婆家持平。經(jīng)過(guò)一年的嘗試，我們覺(jué)得樹(shù)番茄這個(gè)品牌定位準(zhǔn)確，有比較大的發(fā)展空間。馬上會(huì)在云南開(kāi)第二家店，位于北京朝陽(yáng)大悅城的第三家店也在緊鑼密鼓的籌備中?！?/p>

云南包子店的暢想

2015年，劉新還有一個(gè)非常好的想法，利用云南特色小吃破酥肉丁大包為切入點(diǎn)，創(chuàng)辦特色云南包子店。所謂破酥包子，云南人一定都知道，這可是地地道道的云南特色小吃。據(jù)說(shuō)這破酥包子起源于1903年，當(dāng)年玉溪有個(gè)叫賴八的人開(kāi)了個(gè)不大的包子鋪，包子雖香但并不為大多數(shù)人所知。一次，一個(gè)小孩由于沒(méi)有拿穩(wěn)包子，結(jié)果包子掉在地上，立刻就被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孩一哭，許多人圍過(guò)來(lái)觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害，而且香味極其撲鼻。就此，“破酥包子”好吃便流傳開(kāi)來(lái)。時(shí)光蹉跎，百余年后的今天，破酥大包即便在云南也少有人做得很地道?？珊芏喑赃^(guò)泓泰陽(yáng)破酥肉丁大包的云南老人都覺(jué)得找到了童年的那股包子香，從而佐證了這里的破酥包是極其地道且美味的。與傳統(tǒng)破酥包無(wú)二，這里的包子最具特色的地方就是它的皮，從做包子皮的面粉看，使用的是低筋的精白面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工序，形成一個(gè)油層，再包成包子。內(nèi)陷以肉丁、香菇為主，再攪拌上店家自制的醬料，蒸出來(lái)的包子那真是皮有千層酥、餡有百般香。而這破酥包子一定要趁熱吃，因?yàn)槠渲屑尤肓素i油，冷了吃起來(lái)就沒(méi)有那么好的口感了，熱乎乎的包子咬上一口，就發(fā)現(xiàn)包子皮一層層的疊在一起，口感香香滑滑，餡肉香四溢。有了制作破酥包子的秘訣，我們期待云南包子店的暢想成為現(xiàn)實(shí)。