蜜蜂通過扇動翅膀，蒸發(fā)蜂蜜中的水分，使其不易發(fā)酵，便于保存。

細(xì)菌等大部分微生物無法在蜂蜜內(nèi)繁殖生長，因為蜂蜜的含水量極低。

甜美的蜂蜜挑動著人的味蕾，是頗受青睞的養(yǎng)生保健食品?！霸继崛　?、“天然野生”等說辭，更容易使人趨之若鶩。野生蜂蜜到底有多珍貴？其營養(yǎng)真的比普通蜂蜜更好嗎？

“花蜜”和“蜜露”的區(qū)別

在了解野生蜂蜜的功效前，有必要先認(rèn)識一下蜂蜜。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，混合其自身的特殊物質(zhì)，進(jìn)行轉(zhuǎn)化、儲存、脫水的天然甜味物質(zhì)。主要分為“花蜜蜂蜜”和“蜜露蜂蜜”，最為常見的是花蜜蜂蜜。

花蜜蜂蜜由蜜蜂采集植物的蜜腺釀造而成，因來源于不同植物，分為各種單花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜等。

蜜露蜂蜜是蜜蜂從植物的葉或莖上采集昆蟲從肛門排出的代謝物——含糖液體所釀制的蜜。例如，蚜蟲吸取了植物的汁液，經(jīng)過消化系統(tǒng)的作用，吸收了其中的蛋白質(zhì)和糖分，將多余的糖分和水分排泄出來，灑在植物枝葉上，蜜蜂就以此為原料釀造蜜露蜂蜜。

百花齊放之時，蜜蜂會利用身上的喙（作用類似吸管），汲取花朵中的花蜜或枝葉上的蜜露，將它們儲藏在胃里，半小時之后，花蜜或蜜露中的蔗糖物質(zhì)與蜜蜂唾液中的酶混合，逐漸轉(zhuǎn)化。蜜蜂歸巢后，隨即將其吐出，裝入巢孔內(nèi)，供專門負(fù)責(zé)釀蜜的“內(nèi)勤”蜂進(jìn)行釀造。

釀造時，蜜蜂像動物反芻一樣，經(jīng)過反復(fù)的吐和吸，花蜜進(jìn)一步混入蜜蜂唾液，在轉(zhuǎn)化酶的作用下，蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖等多種單糖，同時水分減少。為了使蜂蜜能保存多時，蜜蜂不斷扇動翅膀，蒸發(fā)蜂蜜中的水分，使其不易發(fā)酵變質(zhì)。一般來說，花蜜中含有80%的水分，而釀造后的蜂蜜水分不超過20%。蜜蜂們辛勞地反復(fù)處理，直至整個蜂巢填滿蜂蜜。生物學(xué)家的研究表明，采集釀造1公斤蜂蜜，蜜蜂要飛行45萬公里，相當(dāng)于圍繞地球11圈，需要采集100多萬朵花。

需注意的是，釀造蜜露蜂蜜有潛在風(fēng)險，因其難以消化的物質(zhì)比花蜜多，會導(dǎo)致蜜蜂痢疾，若是在寒冷的冬季，更容易導(dǎo)致蜜蜂大量死亡。好的養(yǎng)蜂人需要給蜜蜂喂食蛋白質(zhì)補(bǔ)充料，因為蜜露缺乏富含蛋白質(zhì)的花粉。

為防止吸水和外溢，蜜蜂在貯存蜂蜜的巢口會封上蠟蓋，需要時，用口器咬開食用。在寒冷的冬天或食物匱乏時，蜜蜂用其作為能量來源，因為冬天的花較少，可利用的花蜜有限。不過，所需量很小，其余大量蜂蜜可以被養(yǎng)蜂人取走。

若想取出蜂蜜，可以用小刀或其他工具取走蜂蠟，再把蜂巢放在一個大的搖蜜機(jī)中，搖動把手，通過離心作用將蜂蜜甩出，過濾殺菌后即可食用或貯存。嚴(yán)格說來，人們所吃的蜂蜜，是一種植物產(chǎn)物，即花蜜通過蜜蜂，使其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到改善。

野生蜜蜂采集百花蜜，容易帶入一些有毒花粉，污染蜂蜜。

細(xì)說“甜言蜜語”

新鮮成熟的蜂蜜是黏稠的透明或半透明膠狀液體。其成分中，葡萄糖和單糖決定了蜂蜜的甜度。葡萄糖平均約占31.3%，果糖約38.2%，麥芽糖7.1%，蔗糖約1.3%；水分占比17.2%，非糖物質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等含量近5%。此外，蜂蜜還含有少量的酵素、芳香物質(zhì)等。另外，由于蜜源植物品種不同，蜂蜜具有不同花的芳香及顏色，如槐花蜜偏水白色、棗花蜜呈琥珀色等，差別較大。

蜜蜂唾液的酶分解出單糖類葡萄糖和果糖，可以被人體直接吸收，而不需要人體酶的分解，是一種很好的代糖。葡萄糖是人體能量的主要來源；果糖是天然糖中最甜的糖類，有水果風(fēng)味，甜度是蔗糖的兩倍。人體每天攝入20克蜂蜜，可以滿足全天能量需求的3%。

按國家標(biāo)準(zhǔn)，蜂蜜分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜂蜜水分含量不高于20%，二級品蜂蜜水分含量要求不高于24%。兩種等級均要達(dá)到：果糖和葡萄糖含量不低于60%，蔗糖含量不高于5%。

蜂蜜中，葡萄糖含量居多的容易結(jié)晶。

此外，細(xì)菌等大部分微生物無法在蜂蜜內(nèi)繁殖生長，因為蜂蜜的含水量極低，許多微生物在這種高滲透壓環(huán)境中，無法獲得正常存活所需要的水分。而且蜂蜜的平均pH值是3.9，具體是3.4至6.1不等，這種酸度足以抑制多種病原菌生長繁殖。然而，值得注意的是，蜂蜜有時含有一些休眠的厭氧菌芽孢，如肉毒桿菌芽孢，如果攝入，進(jìn)入1歲以下嬰兒尚未發(fā)育成熟的腸道內(nèi)，可能導(dǎo)致患病甚至死亡。

蜂蜜還包含18至20種氨基酸，然而，其氨基酸含量幾乎可以忽略不計，只占0.05%～0.1%。這些氨基酸，有的是芳香族，有的是脂肪族，脂肪族的氨基酸對蜂蜜的口感影響更顯著。氨基酸的來源是蜜蜂的身體。

“蜜方”尚無定論

在數(shù)千年的食用歷史中，蜂蜜被賦予各種各樣的保健功能甚至醫(yī)療效果。許多人相信，在蜂蜜中除去糖和水以外的成分中，含有人類尚不清楚的“神奇成分”。對此，現(xiàn)代科學(xué)一方面試圖確認(rèn)那些傳說的功能，另一方面期望分析出其中的成分。

目前研究可知，蜂蜜抑制細(xì)菌生長的特性使其具有抗菌性，涂抹于傷口處，有助于加快恢復(fù)。此外，從中西醫(yī)的臨床和經(jīng)驗看，蜂蜜在目前的消化科門診依然是通便潤腸的首推食療方，具體的潤腸機(jī)制是什么，還沒有科學(xué)研究給出一個答案，可能與蜂蜜本身含有消化酶、酯化酶、淀粉酶等有促進(jìn)消化作用的多種酶類有關(guān)。

美國著名的梅奧診所官網(wǎng)信息表明，一些研究顯示了蜂蜜在治療鼻子過敏、咳嗽、糖尿病足等方面“可能有用”，但另一些研究則得出了相矛盾的結(jié)論，要想下定論，還需要更權(quán)威、全面的研究結(jié)果。另外，關(guān)于蜂蜜的“寒性”、“溫性”特質(zhì)，目前尚無太多考證。

好蜜不應(yīng)有添加劑

市面上不少蜂蜜的外包裝上標(biāo)有“天然”等字樣，仔細(xì)查看配料表會發(fā)現(xiàn)，其中不乏葡萄糖、果葡糖漿等成分，其實純正的蜂蜜，自身已含有這些物質(zhì)，并不允許加入這些物質(zhì)，在配料表上也只標(biāo)注蜂蜜，而不會出現(xiàn)葡萄糖、果葡糖漿等成分。配料表上出現(xiàn)葡萄糖、果葡糖漿等成分，即表明是后期添加。

為了生產(chǎn)大量蜂蜜，有些商家不是讓蜜蜂去辛勤采集花蜜，而是給蜂巢里灌注糖水，蜜蜂見巢孔滿了就不外出，而是就地對糖水進(jìn)行加工。由于轉(zhuǎn)化量大、轉(zhuǎn)化時間不夠充分、蜜源缺乏微量元素，有的蜂蜜指標(biāo)達(dá)不到天然蜂蜜的標(biāo)準(zhǔn)。

蜜蜂利用身上的喙汲取花蜜或蜜露，回巢后注入巢孔，供工蜂負(fù)責(zé)釀造。

市場上還能見到一些宣稱頗有養(yǎng)生養(yǎng)顏功效的玫瑰蜂蜜、蘋果蜂蜜。其實，玫瑰基本不產(chǎn)花蜜，而蘋果花蜜很少，難以做到批量銷售。至于“高大上”的雪蓮花蜂蜜，更是噱頭，因為雪蓮花生長地海拔很高，普通小蜜蜂根本飛不上去采蜜。這些“創(chuàng)新型”蜂蜜，更多是在“玩概念”。

工業(yè)生產(chǎn)的蜂蜜，一般需要72攝氏度或更高的溫度進(jìn)行消毒，消除蜂蜜中的酵母細(xì)胞。這同時能破壞一些結(jié)晶核，使蜂蜜很難結(jié)晶。蜂蜜加熱并不產(chǎn)生毒素，相比蔗糖又具有獨特的芳香，所以被廣泛用于烘焙、熱飲。然而，過度高溫會導(dǎo)致蜂蜜中的酶類物質(zhì)活性受損。

很多消費者依靠是否結(jié)晶來判斷蜂蜜真假。其實，蜂蜜是糖的過飽和溶液，10～15攝氏度時容易產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的主要是果糖，加熱時結(jié)晶又會重新變回液體，這并非質(zhì)量問題。

因蜜蜂所采集的花蜜不同，蜂蜜結(jié)晶情況也不一樣，果糖居多的一般結(jié)晶很慢，比如龍眼蜜、枇杷蜜、紅棗蜜；而葡萄糖居多的易結(jié)晶，如荔枝蜜。目前市場上的一般經(jīng)過人工調(diào)節(jié)，使葡萄糖含量少或者破壞了結(jié)晶核使其很難結(jié)晶。再者，環(huán)境條件不同，同一批蜂蜜有些結(jié)晶快，有些慢。所以，通過結(jié)晶與否判斷真假并不可靠。

野蜜悄悄存殺機(jī)

由于食品安全問題頻發(fā)，消費者更青睞于選擇純天然、野生的食品。于是，不少賣家借此力推野生蜂蜜。相比普通蜂蜜，被冠以“原生態(tài)”名頭的野生蜂蜜，有什么過人之處嗎？

其實，野生蜂蜜就是由野生蜜蜂釀造的。和普通蜂蜜相比，野生蜜蜂采的花不同，所以味道可能有些許不同。美國普渡大學(xué)食品工程博士云無心曾撰文寫道，“從科學(xué)的角度看，蜂蜜本身就不值得追逐，野生蜂蜜就更不值得。人們對它的追求，更多是一種心理需求，或者是一種對‘天然’、‘野生’的迷信?！?/p>

蜂蜜的主要營養(yǎng)成分是葡萄糖和果糖，在他看來，這與蔗糖或者高果糖漿沒什么區(qū)別。糖能占到蜂蜜的80%，再除去百分之十幾的水，其他成分甚至不到1%。從營養(yǎng)成分的角度看，其維生素、礦物質(zhì)等微量元素“乏善可陳”，野生蜂蜜與普通蜂蜜相差無幾，就是“一種熱量高、營養(yǎng)高度單一的食品”。過多地攝入糖類——無論是果糖、葡萄糖還是高果糖漿——都會造成高卡路里的攝入，進(jìn)而對危害健康。云無心認(rèn)為，如果單純?yōu)榱怂^的“保健功能”，去承受那么多的糖和熱量，不一定劃算。

另外，“野生蜂蜜是否安全”也是人們最關(guān)心的問題之一。關(guān)于食用野生蜂蜜導(dǎo)致人中毒的事，媒體曾有不少報道。今年6月，福建省泰寧縣朱口鎮(zhèn)渠高村19位村民食用野生蜂蜜引起中毒，致3人死亡16人住院治療。2007年，廣西也有5人食用野生蜂蜜后，4人中毒，1人死亡。

能做成蜂蜜制品的花蜜，一般不會有毒。蜜蜂若不慎采集了有毒花源，會大量死亡，整群蜜蜂會停止產(chǎn)蜜一段時間。但若蜜蜂在采蜜過程中，沾上了一些有毒的花粉帶回蜂巢，就容易污染蜂蜜，釀成“毒蜜”。夏秋時節(jié)百草繁盛，很多野生植物都會在這個時間內(nèi)開花結(jié)果，其中就包括一些有毒的植物。野蜜蜂采集花蜜時，很可能將有毒花粉帶回。如云南昆明的山海棠、湖南的雷公藤等植物的花粉如果混入蜂蜜中，而蜂蜜又是未經(jīng)人工過濾的“原生態(tài)產(chǎn)品”，就可能引發(fā)中毒。引起中毒的通常是花粉中的有毒物質(zhì)生物堿，它會讓人出現(xiàn)頭暈、頭痛、唇舌發(fā)麻、惡心、嘔吐等神經(jīng)中毒的癥狀。

目前，國內(nèi)大規(guī)模人工養(yǎng)蜂選擇的基本是意大利蜜蜂，它們只愛采集大片區(qū)域的某種特定花卉，如紫云英、洋槐等，若養(yǎng)蜂人避開有毒花源，蜜蜂基本不會去采集別的花蜜。而野生蜜蜂隨意“拈花惹草”，帶入一些有毒花粉在所難免。而且，一般養(yǎng)蜂的規(guī)模很大，大量普通蜂蜜匯集在一起經(jīng)過處理，那么少量“有毒”的蜂蜜，會被稀釋到“無害”的含量。而未經(jīng)處理的野生蜂蜜，如果其中含有有毒成分，安全性就難以保證了。

此外，不建議吃野生蜂蜜的理由還有，野蜜不容易掌握蜜源地農(nóng)藥的使用情況，如果野生蜂蜜藥殘超標(biāo)，對人體反而有害無益。所以，純天然蜂蜜未必安全，消費者還是謹(jǐn)慎些，不可全然迷信“野生”二字。

（本文撰寫過程中參考了維基百科英文版、果殼網(wǎng)、蜂蜜國家標(biāo)準(zhǔn)等資料，特此聲明并致謝。）