文/ 秦 濤 譚玉霞 龐明利 楊海軍

（山東保齡寶生物股份有限責(zé)任公司）

“三高”（高熱量、高脂肪、高鹽）產(chǎn)品的增多給現(xiàn)代人的健康帶來了很多隱患。傳統(tǒng)的冰淇淋因?yàn)檩^高的蔗糖含量，不適宜糖尿病等人群食用[1]。近年來，隨著低糖、無糖等健康觀念的深入，冰淇淋市場中也出現(xiàn)了越來越多的低糖或無糖類的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品占據(jù)了一定的市場，吸引了倡導(dǎo)健康生活方式的人群，具有廣泛的開發(fā)前景和較大的優(yōu)勢。

1 冰淇淋市場現(xiàn)狀

消費(fèi)者對食物新鮮口感的追求，在冰淇淋市場中表現(xiàn)得更為明顯，即對新式冰淇淋的口味要求越來越挑剔。各大冰淇淋企業(yè)為了增加市場競爭力，不斷進(jìn)行著各式美味的開發(fā)。因此，冰淇淋市場花樣百出，產(chǎn)品創(chuàng)新具有以下2 個(gè)特點(diǎn)。

1.1 口味多樣化

近幾年冰淇淋市場增長迅速，為了更好地占據(jù)市場，口味創(chuàng)新成了各大冰淇淋品牌企業(yè)的重要競爭手段。在未來冰淇淋市場中，口味的多樣化將極大的豐富市場的需求，以滿足不同地域、不同文化群體、不同口味、不同年齡段人群的需要。根據(jù)國際乳制品聯(lián)合會的報(bào)告分析，目前香草味、巧克力味、草莓味等口味的冰淇淋產(chǎn)品最為暢銷，并占據(jù)了較大的市場份額（圖1）。

圖1 最暢銷口味冰淇淋市場占有率

除了最暢銷的五大口味之外，市場上出現(xiàn)的其它口味的冰淇淋種類也十分繁多，在市場上占有一定份額。表1為比較有影響的冰淇淋口味。

1.2 冰淇淋與其它產(chǎn)品的混搭

冰淇淋除了自身口味的創(chuàng)新外，與其它產(chǎn)品混搭也是一個(gè)亮點(diǎn)。借助這種組合搭配的方式，市場上出現(xiàn)了各式口味新奇而又獨(dú)具匠心的冰淇淋新品（表2）。

2 功能性冰淇淋的開發(fā)

目前，冰淇淋新品的開發(fā)開始趨向于天然、保健、功能化，“三低一高”即低糖、低鹽、低脂、高蛋白是未來食品的發(fā)展趨勢，也是冰淇淋產(chǎn)品發(fā)展的方向。

在冰淇淋中添加功能性成分，成為冰淇淋市場創(chuàng)新的奇葩。如益生菌、益生元可以促進(jìn)腸道益生菌生長，改善腸道功能[2]；膳食纖維可促進(jìn)腸道健康[3]；一些抗氧化成分能幫助人體細(xì)胞抵御自由基[2]；中藥、花卉具有美容效果等。市場上比較有影響力的冰淇淋品牌也不約而同地推出了添加功能成分的冰淇淋新品（表3），其中最常見的是無糖類冰淇淋以及無糖添加其它成分的冰淇淋產(chǎn)品。因此一些可替代蔗糖的添加劑成為了商家的新寵，尤其是功能健康類代糖產(chǎn)品更是表現(xiàn)出了巨大的應(yīng)用潛力。赤蘚糖醇因其低熱量等特性，被添加到冰淇淋中，就是一個(gè)很好的例證。

表1 市場上冰淇淋主要口味

表2 冰淇淋與相關(guān)產(chǎn)品的結(jié)合

3 赤蘚糖醇主要功能

赤蘚糖醇化學(xué)名稱為1，2，3，4-丁四醇，是在自然界中發(fā)現(xiàn)的相對分子質(zhì)量最小的糖醇。它不僅擁有糖醇類產(chǎn)品所有的卓越功能，如防齲齒和適于糖尿病患者食用，還具有極低熱量（≤1.66 kJ/g）和高耐受量（無副作用）的獨(dú)特特性[4]。近年來，赤蘚糖醇在乳品、飲料中作為低熱量的甜味劑應(yīng)用較多。因?yàn)槌嗵\糖醇是一種天然無熱量的甜味劑，在體重控制、預(yù)防齲齒等方面表現(xiàn)出強(qiáng)大的優(yōu)勢，在國際市場上被廣泛看好。其主要功能有[5]：

（1）極低熱量。根據(jù)日本厚生省糖類熱量評價(jià)法測定結(jié)果，赤蘚糖醇熱值為0 kJ/g。

（2）高耐受量。赤蘚糖醇通過被動(dòng)擴(kuò)散極易被小腸吸收，大部分都能進(jìn)入血液循環(huán)，但不能被體內(nèi)酶消化分解。根據(jù)其在體內(nèi)的代謝特點(diǎn)，被攝入的赤蘚糖醇中，最多有10%有能量價(jià)值，其能量值不超過0.2 kJ/g，是所有多元糖醇類甜味劑中能量值最低的一種。赤蘚糖醇最大耐受量為0.55～0.66 g/kg體重（成年男性）和0.76～0.80 g/kg體重（成年女性）。

（3）吸濕性低。赤蘚糖醇的吸濕性極低，在相對濕度90%以上的環(huán)境中也不易吸濕。

（4）其它。赤蘚糖醇具有非致齲齒性，耐酸堿，是一種代謝不通過胰島素的產(chǎn)品?？诟猩辖朴谡崽?，入口清涼，溫和純正。此外，它不參與糖類代謝，不會引起血糖變化，適合糖尿病人。同時(shí)，赤蘚糖醇溶于水時(shí)會有涼爽的口感特性，這種清涼感用于低糖或無糖類冰淇淋將會提升產(chǎn)品品質(zhì)。

4 展望

低糖、無糖類冰淇淋未來發(fā)展?jié)摿薮螅嗵\糖醇添加到冰淇淋中，既能降低冰淇淋中蔗糖的含量，防止熱量過高引起的身體健康隱患，同時(shí)，還能改善冰淇淋的品質(zhì)，增強(qiáng)冰淇淋口感。添加赤蘚糖醇的冰淇淋滿足了市場消費(fèi)群體對美味和健康冰淇淋的需求，尤其是兒童和糖尿病人等消費(fèi)群體?？傊嗵\糖醇與冰淇淋的有效結(jié)合，有著廣闊的市場前景，面對日益增長的消費(fèi)需求，將發(fā)揮巨大的潛力。

表3 添加功能成分的冰淇淋產(chǎn)品

[1]趙凱，張守文，方桂珍.低熱量冰淇淋與普通冰淇淋性能比較研究.冷飲與速凍食品工業(yè)，2004，10（1）：8-10.

[2]Saier M H J，Mansour N M，Mansour N M.Probiotics and prebiotics in human health.J Mol Microbiol Biotechnol，2005，10（1）：22-25.

[3]Zhong J，Luo B Y，Xiang M J，et al.Studies on the effects of polydextrose intake on physiologic functions in Chinese people.Am J Clin Nutr，2000（6）：1503-1509.

[4]葉嫻，董海洲，侯漢學(xué)，等.赤蘚糖醇高產(chǎn)菌株的篩選、鑒定及發(fā)酵特性的初步研究.生物技術(shù)，2007，17（5）：54-57.

[5]楊海軍.赤蘚糖醇在食品工業(yè)不同領(lǐng)域應(yīng)用情況的概論.發(fā)酵科技通訊，2007，36（4）：30-35.