丁興華，李紅濤，顧立眾，李 琴

(江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安223003)

油脂替代品可分為三大類:代脂肪，僅蔗糖聚酯被美國FDA批準使用，我國于2010年批準其為新資源食品，目前國內沒有該產品銷售;模擬脂肪，可分為蛋白質型(僅有美國 Nutra-Sweet公司產品Simplesse)和碳水化合物型(主要有改性淀粉、麥芽糊精、葡萄聚糖、纖維素和天然膠);改性脂肪［1-2］。

聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，具備增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑等功能，在焙烤食品中可按生產需要適量使用［3］。添加適量聚葡萄糖，可改善軟式面包成品質量，如面包起發(fā)好、組織細膩、氣孔均勻、氣泡壁薄、有層絲狀感、面包比容顯著增加等［4-6］。

麥芽糊精具有良好的增稠和乳化性能，產生奶油狀的潤滑感和黏稠度［7］。用麥芽糊精代替軟式面包中30%的脂肪，可改善面包的質地結構，而面包的體積、色澤、口感與對照組相比沒有明顯變化［8］。蓮藕淀粉既有蓮藕特有的風味，同時還有多種活性成分，如類黃酮、酚類、生物堿、三萜、超氧化物歧化酶、膳食纖維等［9-10］。蓮藕淀粉經壓熱法處理后會產生一定量的抗性淀粉，可作為脂肪替代品使用。添加適量的抗性淀粉能使面包的持水能力和比容增加，改善面包芯的彈性和柔軟性，對延緩面包的老化有一定作用［11-12］。

起酥面包又稱丹麥面包，必須使用一定量的油脂(20%～30%的起酥油或奶油)才能制成，其中反式脂肪酸的安全隱患較大。因此，采用合適的脂肪替代品開發(fā)營養(yǎng)、美味、低脂、低熱量的起酥面包產品具有重要意義。

根據文獻檢索，目前關于油脂替代品在面包中應用的文獻不多，且均研究的是其在軟式面包中的應用，而在起酥面包中的應用未見報道。因此，筆者以聚葡萄糖、麥芽糊精、蓮藕改性淀粉、大豆磷脂為關鍵原料，進行配比設計，模擬丹麥面包生產中常用的片狀甜奶油的特性，制成一種復配型脂肪替代品，用于生產丹麥面包，力求達到盡量保持產品原有感官特性又能降低脂肪攝入的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蓮藕 購自淮安市城南蔬菜市場，以優(yōu)質白色鮮藕為宜;面包粉、糕點粉 東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司;即發(fā)活性干酵母 哈爾濱馬利酵母有限公司;全脂奶粉 內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司;面包改良劑 樂斯福(明光)有限公司;白砂糖 北海華勁糖業(yè)有限公司;食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司;片狀甜奶油(配料為精煉植物油、白砂糖、果葡糖漿、水、煉乳、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、食用香精、抗壞血酸棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素) 廣州南僑油脂有限公司;聚葡萄糖(pH5．5 ±0．2)，焦作市新元生物化工食品有限公司;麥芽糊精、大豆磷脂 河南華明生物科技有限公司;木糖醇 山東福田藥業(yè)有限公司;牛奶香粉 廣州海利香精香料有限公司。

多功能果蔬打漿機 上海瑞派機械有限公司;LXJ-Ⅱ離心沉淀機 上海醫(yī)分儀器制造有限公司;LDZX-40KB立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;DHG-9053A型電熱恒溫鼓風干燥箱 南京實驗儀器廠;JW-1A型固體樣品粉碎機 江蘇姜堰市分析儀器廠;電子天平 上海精密科學儀器有限公司;TA-XT Plus物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司;SM-25Y型攪拌機、SM-520型酥皮機、SM-716F型醒發(fā)箱、SM-705EE型循環(huán)熱風烤爐新麥機械(無錫)有限公司。

1.2 實驗方法

1．2．1 藕粉改性淀粉的制備 采用壓熱法將淀粉進行改性處理［13］。先將新鮮蓮藕洗凈，去藕節(jié)、削皮，按1∶1加水打漿，然后用兩層紗布擠壓過濾除去藕渣，藕汁經離心分離(2000r/min，5min)得到淀粉。將蓮藕淀粉水溶液濃度調整為濃度為25%，調節(jié)pH6．0，在 100℃水浴糊化 30min，120℃、0．2MPa 高溫高壓下處理45min，取出，自然冷卻，4℃靜置24h，75℃干燥24h，粉碎，過80目篩，所得產品即為蓮藕改性淀粉，其中抗性淀粉含量為9%左右。

1．2．2 起酥面包的生產工藝

1．2．2．1 工藝流程 見圖 1。

圖1 丹麥面包生產工藝流程Fig．1 Production process of Danish bread

1．2．2．2 操作要點 起酥面包基本配比見表 1［14］，其中油脂替代品配比的確定需進行多次實驗。

表1 丹麥面包基本生產配方Table 1 Basic production formula of Danish bread

發(fā)酵:溫度25℃，相對濕度70%，30min。

面團分割、凍藏:分割成2000g/塊，壓平后放于烤盤(一盤剛好可放兩塊面)，蓋上保鮮膜，冷柜凍藏，溫度為-18℃左右的120min，凍至軟硬適度不結冰。

包油、整形:每塊面團包入500g南僑片狀甜奶油或油脂替代品，搟成長方形三折一次，再搟開三折一次，冷藏松弛30min后再搟開三折一次，最后搟至1cm厚，將面皮分成10cm的正方形。

最后醒發(fā)、烘烤:控制溫度28℃、相對濕度70%最后醒發(fā)50min，烘烤溫度為上火170℃，時間12min左右(根據色澤而定)。

油脂替代品制備:將木糖醇磨成粉后與其他粉狀原輔料一起過面粉篩，然后加水攪拌調制成與面團軟硬度一致的團塊，上下鋪保鮮膜搟成片狀冷藏備用。

1．2．3 檢測方法

1．2．3．1 硬度、膠黏性、彈性測定 采用 TA-XT Plus物性測試儀和P50探頭測定冷藏后油脂替代品以及冷凍后面團硬度、膠黏性、彈性，然后以油脂替代品與面團測定指標的比值(%)作為最終指標以便確定油脂替代品的最佳配比。測試速度為1．0mm/s，形變量為25%，樣品厚20mm。彈性是壓縮產品保持60s后的力與壓縮產品最大力的比值(%)，實驗結果取三次測定的平均值［15］。

1．2．3．2 感官評分 產品包裝后室溫存放48h后再進行感官評定。

丹麥面包感官評分標準見表2，參考“GBT 14611-2008糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質實驗直接發(fā)酵”和“GB/T 20981-2007面包”制定，以添加南僑片狀甜奶油制作的丹麥面包作為滿分標準。請10位感官評定員(5名教師、5名學生)依據評分標準(總評分為各項打分乘以權重后再合計)對面包進行感官評價，每次實驗產品的最終感官評分為三個產品的平均值。

1.3 單因素實驗方法及正交實驗設計

表2 丹麥面包感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of Danish bread

在初步的預實驗的前提下，固定水、木糖醇、牛奶香粉的用量分別為100、130、6，在基本配比的基礎上分別對蓮藕改性淀粉的不同用量(220、240、260、280、300、320)、聚葡萄糖的不同用量(30、40、50、60、70、80)、麥芽糊精的不同用量(5、10、15、20、25、30)、大豆磷脂的不同用量(10、20、30、40、50、60)進行單因素實驗。

在單因素實驗結果的基礎上，設計四因素三水平正交實驗，因素水平表見表3。

表3 正交實驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal design

1.4 數據處理

采用SPSS(17．0)軟件進行數據處理與分析，單因素差異顯著性采用單因素方差分析(ANOVA)，正交實驗數據分析采用一般線性模型中方差成分分析，p＜0．05 判定為差異顯著，p＜0．01 為極顯著。

2 結果與討論

2.1 單因素實驗結果

影響起酥面包感官品質的重要因素是面包的層次及組織結構，形成層次及組織結構的關鍵是面包的整形過程。整形的重要步驟包括:一是檊開，二是將油脂包裹在面團里，三是折疊面餅，增加面團層次。整形過程中必須注意面團和油脂的軟硬度，兩者軟硬度必須相同才能達到理想的狀態(tài)。如果油脂硬面團軟，檊壓面團時容易造成油脂破裂，分布不均勻;油脂軟面團硬時，檊壓面團會使油脂被壓出，難以操作，如果面團與油脂都過硬的情況下操作，也容易造成檊壓面團時破裂，無法形成層次。因此，通過物性測試儀測定冷藏后油脂替代品以及冷凍后面團硬度、膠黏性、彈性，然后以油脂替代品與面團測定指標的比值(%)作為最終指標。該比值越接近100%說明油脂替代品與面團的物性越接近，越有利于丹麥面包的整形操作。油脂替代品的滋味和香氣主要是靠木糖醇和牛奶香粉呈現的，通過預實驗可基本確定其合適的添加量。實驗結果見圖2～圖5。

由圖2可知，隨蓮藕抗性淀粉用量的增加，油脂替代品的硬度、彈性顯著增加(p＜0．05)，而膠黏度顯著降低(p＜0．05)。參照面團物性，綜合考慮硬度、彈性及膠粘性比值，蓮藕抗性淀粉用量選擇在260～300比較合適。

圖2 蓮藕改性淀粉用量對油脂替代品物性指標的影響Fig．2 Effect of application amount of lotus root modified starch on properties of fat substitute

由圖3可知，隨聚葡萄糖用量的增加，油脂替代品的硬度和彈性均顯著增加(p＜0．05)，膠黏度的變化不顯著。參照面團物性，綜合考慮硬度、彈性及膠粘性比值，聚葡萄糖用量選擇在50～70比較合適。

由圖4可知，隨麥芽糊精用量的增加，油脂替代品的膠黏度和硬度均顯著增加(p＜0．05)，而彈性變化不顯著。參照面團物性，綜合考慮硬度、彈性及膠粘性比值，麥芽糊精用量選擇在10～20比較合適。

圖3 聚葡萄糖用量對油脂替代品物性指標的影響Fig．3 Effect of application amount of polydextrose on properties of fat substitute

圖4 麥芽糊精用量對油脂替代品物性指標的影響Fig．4 Effect of application amount of maltodextrin on properties of fat substitute

由圖5可知，隨大豆磷脂用量的增加，油脂替代品的膠黏度和彈性均增加顯著(p＜0．05)，硬度的變化不顯著。參照面團物性，綜合考慮硬度、彈性及膠粘性比值，大豆磷脂用量選擇在40～60比較合適。

2.2 正交實驗結果

在以上單因素實驗的基礎上，以丹麥面包產品感官評分為主要考察指標設計四因素三水平正交實驗，同時將油脂替代品的硬度、彈性及膠粘性比值作為參考指標，以便確定油脂替代品的最佳配比，實驗結果及方差分析見表4(表中評分及比值均為三次平行實驗的均值)、表5。

圖5 大豆磷脂用量對油脂替代品物性指標的影響Fig．5 Effect of application amount of soybean phospholipid on properties of fat substitute

表5 正交實驗結果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test results

由表4和表5可知:各因素對油脂替代品丹麥面包感官總評分影響作用的順序為A(蓮藕改性淀粉用量)＞C(麥芽糊精用量)＞D(大豆磷脂用量)＞B(聚葡萄糖用量)，A和C為極顯著影響因素，最優(yōu)組合為A3B2C1D3;此時，蓮藕改性淀粉、麥芽糊精、大豆磷脂、聚葡萄糖的用量分別為300、60、10、60，對應于8號實驗，硬度、彈性及膠粘性比值分別為96．2%、94．3% 、97．0%(油脂替代品物性與面團接近)。

3 結論

蓮藕淀粉經壓熱法處理后會產生一定量的抗性淀粉，這種改性淀粉具有一定的蓮藕風味，同時還有多種活性成分，可作為油脂替代品使用。將蓮藕改性淀粉(280)、聚葡萄糖(60)、麥芽糊精(10)這三種脂肪替代品和大豆卵磷脂(10)、牛奶香粉(6)、木糖醇(130)、水(100)等原輔料進行復配調制，可模擬出片狀甜奶油的特性，制成一種復配型脂肪替代品，用于生產丹麥面包，產品感官品質較佳。

表4 正交實驗結果Table 4 Orthogonal test results

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