蘇 揚 張 聰

(1.四川旅游學院，四川 成都 610100;2.廣西大學，廣西 南寧 530004)

“隨著城市化的推進，城市與鄉(xiāng)村之間的界限已經不那么明顯，城市和鄉(xiāng)村之間的關系，正變得越來越緊密，唇齒相依。未來的和諧城市，越來越離不開一個同樣和諧宜居的鄉(xiāng)村腹地?！保?］從2010年開始，成都市決定加快城鄉(xiāng)統(tǒng)籌，打造“世界田園城市”。發(fā)展農村經濟，縮小城鄉(xiāng)差距是其首要目標，同時發(fā)展鄉(xiāng)村餐飲業(yè)也是解決農村剩余勞動力，減少農民工進城務工的重要手段。本文主要就城鄉(xiāng)統(tǒng)籌背景下，“從農田到餐桌”的經營模式進行研究。

模式(pattern)是指解決某一類問題的方法論，是一種科學的分析問題的方法?！皬霓r田到餐桌”是一種新的方法論，是轉變四川餐飲業(yè)發(fā)展方式的重要路徑。筆者通過研究，提出8種“從農田到餐桌”的經營模式。

1 自產自銷模式

1.1 模式概述

自產自銷模式是指酒店、賓館和餐館利用農村耕地(一般約50畝)種植蔬菜，將蔬菜用于酒店或賓館的中西菜肴制作、中西糕點制作的經營模式。這種模式最顯著的特點是自種、自用，減少采購環(huán)節(jié)，降低采購成本，從源頭上確保食品安全。餐飲企業(yè)利用這種模式自種、自用蔬菜，能夠最大限度降低食品安全風險，增加利潤，增加競爭力，并且能夠節(jié)省運銷費、物流費用。

利用這種模式，酒店或賓館的專職人員可將50畝耕地劃分為50個地塊，每個地塊上種植1種果蔬，那么就有50種果蔬會在一個季度中相繼成熟，繼而被酒店或賓館利用(見表1)。

表1 四季分別適合種植的果蔬種類

1.2 模式適用范圍

該模式適合于有自有耕地的鄉(xiāng)村度假酒店、賓館和帶有住宿的農家樂。以成都某高科農業(yè)為例，該公司發(fā)揮有機農業(yè)科技優(yōu)勢，種植了藍莓、日本草莓、葡萄、黑櫻桃番茄、黑甜椒、彩椒、二金條辣椒、珍珠葫蘆瓜、香蕉葫蘆瓜、黑苦瓜、墨茄、水果黃瓜、高山娃娃菜、豇豆、紫云黑豆、皇后芹菜、金黃芹菜、紫薯、黑花生果、魚腥草、生菜、軟漿葉、冬寒菜、胡蘿卜、白蘿卜、成豇七號豇豆、四季豆等27種有機蔬菜水果，能夠滿足該公司餐飲部制作菜肴的需要。

1.3 模式優(yōu)缺點

這種模式的優(yōu)點是利用公司自上而下的管理優(yōu)勢實現(xiàn)了“從農田到餐桌”的全過程，實現(xiàn)了食品安全的全過程控制，節(jié)省物流費用。酒店或賓館也能借此機會打造特色，打造品牌。

這種模式的缺點是酒店或賓館前期投入資金巨大，這些費用包括酒店周圍的環(huán)境整治費用、賓館酒店的建設費用、耕地的租賃或流轉費用、對蔬菜水果進行種植管理費用等，由于農業(yè)生產的周期性和薄利性，單純采用此種模式的酒店或賓館的資金回收時間長，因此酒店或賓館一般都將這種模式與其他模式聯(lián)合采用。

2 旅游模式

2.1 模式概述

旅游模式是指投資公司投資修建旅游度假園區(qū)，在園區(qū)內種植有機蔬菜水果，在園區(qū)內修建酒店或賓館，從而實現(xiàn)吃、住、游、購、玩一體化的經營模式。游客在種植園區(qū)內能夠實現(xiàn)點摘、點吃、點購。點摘是指游客在參觀種植園的過程中，看見喜歡的蔬菜水果，可以要求農業(yè)技術人員將其摘下，既可作為菜肴的原料，也可付款后直接帶走。點吃是指游客點摘下蔬菜水果后，將其交給廚師，廚師按照顧客的要求和喜好制作成菜肴。點購是指游客點摘下蔬菜水果后，交給專門人員稱量后付款即可帶走的經營方式。旅游模式是依靠旅游度假園區(qū)，吸引游客前來參觀游覽、餐飲住宿、娛樂購物的一種經營模式，這種模式的最大特點就是最大程度地將農產品以多種方式銷售給顧客，讓顧客吃在田園、玩在田園、住在田園。

這種模式的應用可催生“田園俱樂部”的產生?！疤飯@俱樂部”是指修建在田園中，集文化藝術展示與傳播、休閑娛樂、健身運動、度假、農業(yè)科研成果展示等于一體的旅游綜合體。按照這個定義，在“田園俱樂部”中不僅有供人們休閑娛樂的餐飲會所，還有供文化展示、農業(yè)科技展示的博物館，也有供運動的網球場、羽毛球場等。由于是修筑于田園之中，“田園俱樂部”應該采用環(huán)保材料加以建造。如上海世博會浦西園區(qū)城市最佳實踐區(qū)的倫敦“零碳館”和德國“漢堡之家”采用多項環(huán)保材料和世界先進技術，有效解決隔熱保溫、減能降耗等問題，值得學習借鑒。

2.2 模式適用范圍

旅游模式適合于自己擁有旅游度假園區(qū)的酒店或“田園俱樂部”，或者采用前述第一種經營模式經營，并成功升格到第二種經營模式的企業(yè)。在成都市青白江區(qū)擁有數(shù)個鄉(xiāng)村旅游度假園區(qū)，如成都市貴和高科農業(yè)觀光園、“葛根第一村”“中華檸檬村”等，這些企業(yè)采用的經營模式就是第二種模式。

2.3 模式的優(yōu)缺點

采用旅游模式的優(yōu)點在于:保持了“自產自銷”模式能夠全程化控制食品安全的優(yōu)點;由于采摘過程中的人力成本也計算入農產品中，因此巧妙地提高了農產品的附加值;促進農產品新品種的傳播，在這種模式下企業(yè)都會利用農產品新品種吸引顧客的眼球，因此這種模式會有利地促進新型農產品的傳播;“田園俱樂部”還具有文化交流傳播的特點，有利于中國特色社會主義文化大發(fā)展大繁榮。這種旅游模式的缺點是企業(yè)前期投入較大，資金回收期長，而且園區(qū)種植品種較多，品種種植管理水平要求高，難度大。

3 租賃模式

3.1 模式概述

租賃模式是指由經營者向消費者租賃小塊土地，由消費者自主耕種或由經營者代為耕種的經營模式。主要有以下3種具體形式:

會員制租賃模式。會員制是指會員繳納一定的會費后，可獲得一段時期內土地的耕種使用權的經營模式。顧客可以選擇只參與農業(yè)生產的部分過程，如播種，由經營者進行田間管理(施肥、除草、滅蟲等)，也可以參與耕種的全過程，如挖地、播種、栽培、田間管理(施肥、除草、滅蟲等)。如果消費者選擇后者，將由經營者向消費者提供農業(yè)工具、勞動工作服、手套、雨靴等，這些勞動用具將被專門保管，以便消費者再次勞動時使用。所收獲的果蔬由消費者自行采摘或經營者配送到消費者家中。

代種制租賃模式。代種制是指顧客獲得土地后，交由經營方代為種植，消費者定期或不定期到所租土地采摘果蔬，所采摘的果蔬既可交由經營方現(xiàn)場加工成菜肴，也可由消費者自行帶回。

自產自銷制租賃模式。這種模式是指消費者通過采用會員制或代種制所獲得的果蔬以適合的價格“返賣”給經營者的模式。會員制與代種制的比較見表2。

表2 會員制與代種制的比較

3.2 模式適用范圍

租賃模式適合于旅游模式發(fā)展到一定程度的農業(yè)開發(fā)企業(yè)。這種模式要求要有一定量的“閑置”土地和一批高端顧客。如成都尚作農業(yè)開發(fā)有限公司的“兩河會所”就屬于這類模式經營的嘗試。

3.3 模式優(yōu)缺點

租賃模式的優(yōu)點在于消費者能夠獨立自主的完成農業(yè)生產中的一部分或全過程，能讓經營者降低農業(yè)種植上的人工成本。該模式的缺點在于消費者的興奮點難以長久保持，在農業(yè)生產過程中遇到困難時容易放棄。這就需要經營者不斷增加其高端顧客的人數(shù)，不斷變換或增加其服務項目。

4 田園休閑養(yǎng)老模式

4.1 模式概述

田園休閑養(yǎng)老模式是指在鄉(xiāng)村旅游區(qū)或田園生態(tài)觀光園修建養(yǎng)老場所，離退休人員在繳納一定費用后，可生活在田園、種植在田園、娛樂在田園、養(yǎng)老在田園的經營模式。田園休閑養(yǎng)老模式是租賃模式在老年人群中的運用與發(fā)展。老年人既可以獨立完成種植全過程，也可以將某些過程交由經營者完成。與租賃模式不同的是，此模式將為老年人提供醫(yī)療保健服務和老年餐。老年人的果蔬收獲后可交由餐廳按照要求將其加工成菜肴或者“返賣”給經營者。需要享受烹飪樂趣的老年人也可在專業(yè)人士的指導之下進行菜肴的烹飪。

4.2 模式適用范圍

該模式適用于租賃模式發(fā)展到一定程度的農業(yè)開發(fā)企業(yè)，該企業(yè)必須具備成功的租賃模式經營經驗，能夠將租賃模式的優(yōu)點與老年人的實際生產生活緊密結合，目前以這類模式經營的企業(yè)尚未出現(xiàn)。

4.3 模式的優(yōu)缺點

該模式的優(yōu)點在于能給老年人提供休閑生活和農業(yè)生產的場所。統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，我國的人均期望壽命已達到75歲，部分地區(qū)(如四川的都江堰)出現(xiàn)了“長壽之鄉(xiāng)”，但是老年人退休生活的豐富程度卻沒有隨著壽命的增長而增長。該模式不僅解決了老年人養(yǎng)老的吃住問題，還解決了老年人的生活“豐富多彩”的問題。該模式的不足之處在于不能夠為老年人提供大型的醫(yī)療診斷治療器械，專業(yè)的醫(yī)師不容易配置齊全，因此企業(yè)需要配置救護車和專業(yè)護士，當老年人出現(xiàn)疾病時可用救護車接送。

以上4種模式，筆者稱其為“主干模式”，換言之，當企業(yè)具備一定條件時，4種模式可以獨立存在，相互之間不受影響。以下闡述的4種模式為“附加模式”，也就是說，這4種模式必須依附于以上4種模式而存在，不能夠單獨存在，這4種模式分別是培訓模式、文化模式、鄉(xiāng)村俱樂部模式和科研模式。

5 培訓模式

5.1 模式概述

培訓模式是指利用培訓機構所處于田園中這一位置優(yōu)勢對相關人員進行培訓的模式?！皬霓r田到餐桌”的概念最早出現(xiàn)于餐飲食品安全控制中。楊天和、褚保金［2］提出了“從農田到餐桌”食品安全全程控制技術體系，即全程監(jiān)測與控制網絡體系和食品安全標準體系。利用處在田園中的優(yōu)勢，可以培訓與此相關的農業(yè)技術人員、經營人員、食品安全人員、烹飪操作人員等，不僅可以進行理論知識的培訓，還可以進行操作的培訓，作為相關職業(yè)技術院校的實驗實訓基地。利用這一平臺，可以培養(yǎng)廚政管理師、食品安全師、公共營養(yǎng)師、獸醫(yī)師等職業(yè)人員。

高校也可利用這一模式進行以下課程的現(xiàn)場教學。

旅游類高校。目前我國的旅游類高校主要有四川旅游學院、北京聯(lián)合大學旅游學院等，這些學院都開設有烹飪類專業(yè)，可以進行烹飪原料學、食品原料學、西餐原料學、風味學、食品感官鑒評學、旅游學、導游學、食品安全學、食品毒理學、食品工藝學等課程的教學。

農業(yè)類高校。目前我國的農業(yè)類院校有很多，如中國農業(yè)大學、西南大學、湖南農業(yè)大學、山東農業(yè)大學、四川農業(yè)大學等。這些院校均有農學類、植物科學與技術、動物科學專業(yè)，可進行種植學、種植管理學、養(yǎng)殖學、畜牧檢驗檢疫學、綠化學等課程的教學。

5.2 模式適用范圍

該模式對軟硬件要求較高，故不能單獨使用，必須與旅游模式結合使用。

5.3 模式優(yōu)缺點

該模式的優(yōu)點在于培訓過程中，培訓費、住宿費低，學生還可以參加勞動，同時還可以培訓農村學生，提高農村學生的就業(yè)技能。該模式的缺點在于到農村培訓，城鎮(zhèn)學生的文化生活較為單一，生活較為枯燥。應積極為城鎮(zhèn)學生舉辦各種活動，豐富其文化生活。

6 文化模式

6.1 模式概述

文化是指圍繞人的活動產生的物質、精神、技能、習俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。我國的農耕文化、移民文化燦爛而豐富。以“成都東山客家飲食文化”為例，其具有飲食品種豐富，講究節(jié)儉;以酒會友、以茶待客;菜肴品種豐富，具有極強的融合性;小吃品種豐富，富有濃郁特色四大特點［3］。文化模式是指打造鄉(xiāng)村農耕文化，營造鄉(xiāng)土風情的模式，成為“舌尖上的田園”。筆者曾經在《四川四大腌菜發(fā)展戰(zhàn)略的研究》一文中提到:“挖掘文化內涵應注重‘體驗經濟’的利用，應講求‘原汁原味’”［4］。所謂“舌尖上的田園”就是原汁原味的農莊文化，一種回歸田園，不帶有名利與金錢色彩的農耕文化。

6.2 模式適用范圍

該模式常常與旅游模式結合使用，作為旅游模式中風景區(qū)的一部分。

6.3 模式優(yōu)缺點

文化模式的優(yōu)點在于能讓游客回歸農業(yè)和餐飲業(yè)的“本來面目”，體驗烹飪與農業(yè)的真諦。烹飪的真諦在于通過烹飪不僅將食物原材料的本來面目呈現(xiàn)出來，而且比原材料本身又多了幾分滋味，如川菜三絕的開水白菜、雞豆花、芙蓉雞片就屬于此類。農業(yè)的真諦在于通過各種自然方法，改造耕田，利用純自然的方法種植果蔬。該模式的缺點在于營造一種農業(yè)文化的成本較高，投入較大，收益較慢。

7 鄉(xiāng)村健身俱樂部模式

7.1 模式概述

鄉(xiāng)村健身俱樂部是指修建在田園中的主要為農民和城鎮(zhèn)離退休居民提供健身運動、醫(yī)療保健、健康咨詢與講座等綜合性場所。在健身運動項目的選擇上，主要提供農民和城鎮(zhèn)居民喜聞樂見的運動項目，如滾輪胎、騎單車、挑扁擔等，同時還可以修建室內羽毛球、排球場，室外游泳池等收費設施。

7.2 模式適用范圍

該模式單獨使用效果較差，一般與旅游模式、租賃模式、田園養(yǎng)老模式結合使用。

7.3 模式優(yōu)缺點

該模式的優(yōu)點在于能夠為農村居民和城鎮(zhèn)離退休人員提供一個舒適的健身環(huán)境。該模式的缺點在于修建的費用較高，能夠提供的運動項目較為有限。

8 科研模式

8.1 模式概述

科研模式是指與實施“從農田到餐桌”的企業(yè)進行合作，共同享用科研成果的模式。該模式的核心在于企業(yè)必須與科研院所和相關專業(yè)大專院校的科研人員進行“深度合作”。在科學精神的指引下，本著“求真務實、銳意進取”的方針進行合作研究與開發(fā)。在此模式中，企業(yè)應尊重科研人員的建議與意見。

8.2 模式適用范圍

此模式不能單獨使用，應與租賃模式結合使用。

8.3 模式優(yōu)缺點

該模式的優(yōu)點在于與企業(yè)進行科研合作，能夠促進企業(yè)的發(fā)展，還能降低科研院所和相關專業(yè)大專院校的科研成本。該模式的缺點在于科研產生出新成果的周期較長，研究過程中遇到的風險也較多。

［1］中國2010年上海世博會組委會.中國2010年上海世界博覽會注冊報告——上海世博會主題深化與園區(qū)內活動分類和介紹［EB/OL］.(2012-05-12)［2012-10-21］.http://www.expo2010.cn/a/20080614/001406.htm.

［2］楊天和，褚保金.“從農田到餐桌”食品安全全程控制技術體系研究［J］.食品科學，2005(3):264-268.

［3］嚴利強，張聰，等.成都東山客家飲食文化研究［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2012(3):4-7.

［4］蘇揚，張聰，王朝輝.四川四大腌菜發(fā)展戰(zhàn)略的研究［J］.中國調味品，2010(6):25-29，42.