張慧　陳蕊　陳霞　朱曉麗

摘 要：野生菌在美國被譽為“上帝食品”，在日本被奉為“植物性食品的頂峰”。在21世紀的今天，野生菌因其不僅給人類提供美味的綠色食材，更重要的是其提取物會成為人類高級營養(yǎng)食品和抗癌的輔助治療藥物的新來源而備受世人關注。闡述近幾年來世界野生菌產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，包括世界各大洲不同野生菌種類的種植、采集、生產、消費等方面的內容，并分析野生菌產業(yè)在世界范圍內的發(fā)展趨勢。

關鍵詞：世界野生菌；產業(yè)；發(fā)展

中圖分類號：F270 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）28-0059-04

一、世界野生菌發(fā)展現(xiàn)狀

野生菌在美國被譽為“上帝食品”，在日本被奉為“植物性食品的頂峰”。在21世紀的今天，野生菌因其不僅給人類提供美味的綠色食材，更重要的是其提取物會成為人類高級營養(yǎng)食品和抗癌的輔助治療藥物的新來源而備受世人關注[1]。目前世界野生菌生產和消費比較多的國家有中國、美國、加拿大、日本、墨西哥、意大利、印度、新西蘭、摩洛哥、西班牙、法國、智利等。

（一）野生菌的生產

野生菌一般生長于云南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單生至群生。因地理環(huán)境及各地植被的不同，野生菌的種類也多種多樣。野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長的野生菌其氨基酸、蛋白質等有效成分的含量以及銅、鋅等微量元素的種類與含量也不相同。大型野生食用菌生長在林區(qū)，其生長的環(huán)境受污染較少，有些甚至沒有被污染過，因此大多數(shù)野生食用菌是綠色食品，含有的蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素極其豐富。

（二）野生菌的采集

從古至今，世界許多國家都有野生菌采集利用的傳統(tǒng)。野生菌作為食物、藥材、染料等在社會經濟、農村生計方面發(fā)揮著重要的作用。表1列出了世界各國野生菌采集的現(xiàn)狀，表中可以看出，全世界約210個國家中，具有顯著野生菌采集傳統(tǒng)的國家有47個，即全世界超過1/5的國家以出售為目的采集野生菌。

每年5月野生食用菌開始生長，一直持續(xù)到10月中下旬結束，其中6月中旬至9月底為盛產期，約3—5個月。不同的野生食用菌，出菌期和盛產期也不一樣，下頁表2列出了牛肝菌、美味牛肝菌及松茸等三大主要經濟菌種的出菌期和盛產期。

（三）野生菌的加工

野生菌鮮品容易腐爛、且保鮮期較短，因此大部分野生菌不適于長距離運輸。短距離的一般用汽車運輸，需要出口的名貴野生食用菌一般采用空運，以確保野生菌的新鮮及避免運輸途中的損耗。大部分野生菌鮮品因不耐儲存而多在產地附近銷售，外銷的多為干品、鹽漬品以及一些深加工產品[2]。

當前，野生食用菌產品加工還處于從傳統(tǒng)的初級加工向精深加工過渡的階段，產品類型已從原來的幾種發(fā)展到今天的幾十種?，F(xiàn)在主要的加工方法有鮮品加工、速凍品加工、干品加工（曬干、烘干、凍干等）、鹽漬品加工；罐頭制品加工；風味食品加工（蜜餞、糕點、糖果、飲料、調味品、休閑食品等）和保健品、藥品加工（膠囊、口服液、多糖提取、保健酒等）等[2]。加工技術的不斷提升不僅提升了野生菌產品的附加值，而且增加了食用菌產品類型，促進了傳統(tǒng)產品的升級換代。

在歐洲野生菌以鮮品出售為主，另外還有一些野生菌罐頭、野生菌汁、野生菌片等深加工產品，以及進一步用作保健品、化妝品的原料。如塊菌加工為塊菌汁、塊菌片、塊菌油、塊菌酒等。

二、野生菌市場狀況分析

（一）市場交易

世界野生菌交易市場及交易方式多種多樣。野生菌市場主要為當?shù)氐霓r貿市場和定期開放的野生菌專門交易市場。交易方式主要分為以下幾種：一是農戶分散采集，經由當?shù)剞r貿市場直接賣給消費者；二是收購商分散采集，賣給當?shù)厥召徤?，再由收購商賣給其他收購商或者野生菌加工公司，這是目前全世界主要的野生菌交易方式；三是采集、加工、銷售一體化，由加工企業(yè)統(tǒng)一管理各個環(huán)節(jié)，使野生菌產品的生產和消費具有可追溯性，從而確保野生菌食用安全，目前美國主要采用這一模式。

目前，全球野生食用菌總產量中，有10%～15%進入了國際貿易，主要的出口國為中國、波蘭、荷蘭、西班牙和加拿大等幾個生產大國。主要進口國為日本、美國、德國和東盟等國家和地區(qū)。圖1顯示了1995—2008年間，中國、荷蘭、德國和法國野生食用菌產品的國際市場占有率。

圖中可以看出，從1995—2008年的十四年間，荷蘭野生食用菌的國際市場占有率總體上呈現(xiàn)下降的趨勢，由20世紀90年代末期的近40%降至目前的20%左右，但作為傳統(tǒng)的野生食用菌生產和貿易強國，其國際貿易競爭力依然不可小視；德國食用菌產業(yè)相對穩(wěn)定；法國的野生菌產業(yè)市場占有率總體較低并呈現(xiàn)逐年下降的走勢，因此可以說法國野生菌產業(yè)一直處于貿易競爭劣勢。而在這十多年中，中國的野生食用菌產業(yè)則表現(xiàn)出了較強的國際競爭力，其市場占有率逐年穩(wěn)步提高，從1995年的30%上升到2008年的60%，提升了1倍。另就“貿易競爭指數(shù)”及“顯示性對稱競爭指數(shù)”來看，中國野生菌產業(yè)都保持了較高水準，說明中國野生菌產業(yè)的國際競爭力正穩(wěn)步提升。這主要是因為近些年來，特別是入世以來，主要野生菌進口消費國的“綠色壁壘”倒逼中國野生食用菌產業(yè)加強質量控制，提升野生食用菌品質的緣故。

（二）幾大菌類在國際市場狀況分析

1.歐洲市場

德國、法國、瑞士、意大利、丹麥等北歐國家是野生菌消費的主要國家，野生菌是其國家主要的傳統(tǒng)食品，每年人均消費量都會達打牌3kg [2]。雖然歐洲許多國家也都出產野生食用菌，但其產量遠遠滿足不了歐洲龐大的市場需求。

2013年歐洲市場主要銷售的塊菌有夏塊菌、黑孢塊菌、中國塊菌、意大利白塊菌幾種。下頁圖2顯示了2013年世界主要塊菌生產國的黑松露和白松露的價格，圖中可以看出，世界上最昂貴的兩種塊菌—黑孢塊菌和白塊菌，品質最優(yōu)的為意大利產的這兩種塊菌，價格分別達到每公斤550和6 000英鎊。endprint

2.美洲市場

野生食用菌在美洲市場主要是美國、加拿大等北美國家以及巴西、墨西哥、秘魯?shù)饶厦绹?。但各國在飲食口味上是有很大差異的，例如在美國人愛吃塊菌；西歐等國家愛吃牛肝菌等。野生食用菌美國和西歐等國家也出產，但是價格高，因此許多經銷商把野生食用菌其他第三國家的加工包裝換成自己的品牌再銷往歐洲及美洲市場[2]。

牛肝菌、羊肚菌、塊菌在加拿大的銷售量和價格都很好。加拿大本土也產野生菌，也對歐洲出口，但更多的是將別國的（如中國）的牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲市場[3]。近幾年，加拿大的本土松茸也對日本出口。

巴西和墨西哥兩國的野生食用菌很少內銷，都是經過轉口后銷往美國、加拿大；秘魯每年的野生食用菌產量也非?？捎^，其產量的大部分都以罐裝形式銷往美國、加拿大和歐洲各國。

3.亞洲市場

亞洲的野生食用菌消費市場主要以日本、韓國、中國香港地區(qū)為主。而日本已經成為野生食用菌最大的進口國，其中對松茸的需求量最大，松茸出口主要產品是鮮松茸，冷凍和鹽漬品。另外，日本對牛肝菌、雞樅、青頭菌等十多種其他野生菌的進口需求也日益增加。

近幾年韓國野生食用菌的消費量持續(xù)上升，特別是牛肝菌、雞油菌等在韓國很受歡迎，而中國成為韓國主要的出口市場；中國香港是野生食用菌主要的貿易轉口地和消費地，每年中國大陸對香港的野生食用菌銷量大約有3～ 5 萬噸。主要的菌種，如牛肝菌、雞樅、雞油菌、松茸等轉口和銷量都較大；東南亞是野生食用菌出口的一個新興市場，并日益成為一個潛在的消費市場[2]。

三、野生菌的消費及發(fā)展趨勢

針對不同的地域，野生菌的市場、發(fā)展、消費將會有一些變化，總體看來有以下一些趨勢：

（一）歐洲

野生食用菌最受歐洲人喜愛，主要的消費品種以牛肝菌、羊肚菌、白塊菌和黑孢塊菌這幾種野生食用菌為主，但由于歐盟實施嚴格的生態(tài)保護政策，限制野生菌的采摘，因此相當大的一部分野生菌都是從東歐和中國等國進口。

歐洲人年人均消費野生食用菌達3公斤，意大利人和法國人甚至達到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般會加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利從中國（尤其是云南）進口的牛肝菌有3 000多噸，零售價格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也賣到90～120美元/公斤；塊菌的價格也非常昂貴，最高能達300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要舉辦牛肝菌節(jié)日，價格以本地的產量和整個市場行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；雞油菌在德國也很受歡迎；在德國的雞油菌售價10～25美元/公斤，牛肝菌售價30.60美元/公斤，塊菌則高達2 000美元/公斤。

在法國，愛美食的人們喜歡羊肚菌和塊菌，羊肚菌作為一種高級調味料，零售價格最高可以達到70～150法郎。塊菌在法國大菜中必不可少，每年的塊菌收獲季節(jié)，人們都要鮮食，在一些高檔有名的法國餐館里消費塊菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美國、秘魯、巴西、加拿大、墨西哥等國的消費為主，美國、巴西和加拿大三國對食用菌的消費量達到2.8公斤每人[5]。在美國，人們都喜歡吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在賓夕法尼亞州，但是價格昂貴。有許多的經銷商會將外地的野生菌（尤其是云南）換成自己的品牌或者借用歐洲的品牌銷往美國市場[1]。

在美國華人區(qū)，冬蟲夏草的市場價格很好，銷量也不錯；塊菌也是美國人鐘愛的野生菌種類之一，每年的塊菌收獲季節(jié)，新鮮的塊菌常常是美國人餐桌上的佳肴。

加拿大也產牛肝菌和部分雜菌，也對歐洲出口，也有部分的中國牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲的市場。在當?shù)赜泻芏嗫笨藚^(qū)的法國加籍人，較為喜歡牛肝菌、羊肚菌、塊菌，銷量和價格都非常有潛力[6]。

（三）亞洲

亞洲的野生食用菌消費國主要在日本、韓國、中國香港地區(qū)。其中，日本的進口量最大，韓國在近年來（下轉75頁）（上接61頁）對野生食用菌的消費量持續(xù)上長，特別是牛肝菌、雞油菌、喇叭菌等深受歡迎。中國香港是野生食用菌的貿易轉口地區(qū)，也是野生菌的消費地（香港人均食用菌食用量高達4.8公斤），近年來需求量一直呈上漲的趨勢[7]。

東南亞也是一個新興的市場，由于東南亞華人較多，對野生食用菌的消費量也逐年上漲，東南亞人喜歡鮮食野生菌，雖然各國也產野生菌，但是受氣候條件和地理條件的限制，產量并不多，是一個潛在的消費區(qū)域。endprint

2.美洲市場

野生食用菌在美洲市場主要是美國、加拿大等北美國家以及巴西、墨西哥、秘魯?shù)饶厦绹?。但各國在飲食口味上是有很大差異的，例如在美國人愛吃塊菌；西歐等國家愛吃牛肝菌等。野生食用菌美國和西歐等國家也出產，但是價格高，因此許多經銷商把野生食用菌其他第三國家的加工包裝換成自己的品牌再銷往歐洲及美洲市場[2]。

牛肝菌、羊肚菌、塊菌在加拿大的銷售量和價格都很好。加拿大本土也產野生菌，也對歐洲出口，但更多的是將別國的（如中國）的牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲市場[3]。近幾年，加拿大的本土松茸也對日本出口。

巴西和墨西哥兩國的野生食用菌很少內銷，都是經過轉口后銷往美國、加拿大；秘魯每年的野生食用菌產量也非常可觀，其產量的大部分都以罐裝形式銷往美國、加拿大和歐洲各國。

3.亞洲市場

亞洲的野生食用菌消費市場主要以日本、韓國、中國香港地區(qū)為主。而日本已經成為野生食用菌最大的進口國，其中對松茸的需求量最大，松茸出口主要產品是鮮松茸，冷凍和鹽漬品。另外，日本對牛肝菌、雞樅、青頭菌等十多種其他野生菌的進口需求也日益增加。

近幾年韓國野生食用菌的消費量持續(xù)上升，特別是牛肝菌、雞油菌等在韓國很受歡迎，而中國成為韓國主要的出口市場；中國香港是野生食用菌主要的貿易轉口地和消費地，每年中國大陸對香港的野生食用菌銷量大約有3～ 5 萬噸。主要的菌種，如牛肝菌、雞樅、雞油菌、松茸等轉口和銷量都較大；東南亞是野生食用菌出口的一個新興市場，并日益成為一個潛在的消費市場[2]。

三、野生菌的消費及發(fā)展趨勢

針對不同的地域，野生菌的市場、發(fā)展、消費將會有一些變化，總體看來有以下一些趨勢：

（一）歐洲

野生食用菌最受歐洲人喜愛，主要的消費品種以牛肝菌、羊肚菌、白塊菌和黑孢塊菌這幾種野生食用菌為主，但由于歐盟實施嚴格的生態(tài)保護政策，限制野生菌的采摘，因此相當大的一部分野生菌都是從東歐和中國等國進口。

歐洲人年人均消費野生食用菌達3公斤，意大利人和法國人甚至達到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般會加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利從中國（尤其是云南）進口的牛肝菌有3 000多噸，零售價格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也賣到90～120美元/公斤；塊菌的價格也非常昂貴，最高能達300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要舉辦牛肝菌節(jié)日，價格以本地的產量和整個市場行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；雞油菌在德國也很受歡迎；在德國的雞油菌售價10～25美元/公斤，牛肝菌售價30.60美元/公斤，塊菌則高達2 000美元/公斤。

在法國，愛美食的人們喜歡羊肚菌和塊菌，羊肚菌作為一種高級調味料，零售價格最高可以達到70～150法郎。塊菌在法國大菜中必不可少，每年的塊菌收獲季節(jié)，人們都要鮮食，在一些高檔有名的法國餐館里消費塊菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美國、秘魯、巴西、加拿大、墨西哥等國的消費為主，美國、巴西和加拿大三國對食用菌的消費量達到2.8公斤每人[5]。在美國，人們都喜歡吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在賓夕法尼亞州，但是價格昂貴。有許多的經銷商會將外地的野生菌（尤其是云南）換成自己的品牌或者借用歐洲的品牌銷往美國市場[1]。

在美國華人區(qū)，冬蟲夏草的市場價格很好，銷量也不錯；塊菌也是美國人鐘愛的野生菌種類之一，每年的塊菌收獲季節(jié)，新鮮的塊菌常常是美國人餐桌上的佳肴。

加拿大也產牛肝菌和部分雜菌，也對歐洲出口，也有部分的中國牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲的市場。在當?shù)赜泻芏嗫笨藚^(qū)的法國加籍人，較為喜歡牛肝菌、羊肚菌、塊菌，銷量和價格都非常有潛力[6]。

（三）亞洲

亞洲的野生食用菌消費國主要在日本、韓國、中國香港地區(qū)。其中，日本的進口量最大，韓國在近年來（下轉75頁）（上接61頁）對野生食用菌的消費量持續(xù)上長，特別是牛肝菌、雞油菌、喇叭菌等深受歡迎。中國香港是野生食用菌的貿易轉口地區(qū)，也是野生菌的消費地（香港人均食用菌食用量高達4.8公斤），近年來需求量一直呈上漲的趨勢[7]。

東南亞也是一個新興的市場，由于東南亞華人較多，對野生食用菌的消費量也逐年上漲，東南亞人喜歡鮮食野生菌，雖然各國也產野生菌，但是受氣候條件和地理條件的限制，產量并不多，是一個潛在的消費區(qū)域。endprint

2.美洲市場

野生食用菌在美洲市場主要是美國、加拿大等北美國家以及巴西、墨西哥、秘魯?shù)饶厦绹摇５鲊陲嬍晨谖渡鲜怯泻艽蟛町惖?，例如在美國人愛吃塊菌；西歐等國家愛吃牛肝菌等。野生食用菌美國和西歐等國家也出產，但是價格高，因此許多經銷商把野生食用菌其他第三國家的加工包裝換成自己的品牌再銷往歐洲及美洲市場[2]。

牛肝菌、羊肚菌、塊菌在加拿大的銷售量和價格都很好。加拿大本土也產野生菌，也對歐洲出口，但更多的是將別國的（如中國）的牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲市場[3]。近幾年，加拿大的本土松茸也對日本出口。

巴西和墨西哥兩國的野生食用菌很少內銷，都是經過轉口后銷往美國、加拿大；秘魯每年的野生食用菌產量也非常可觀，其產量的大部分都以罐裝形式銷往美國、加拿大和歐洲各國。

3.亞洲市場

亞洲的野生食用菌消費市場主要以日本、韓國、中國香港地區(qū)為主。而日本已經成為野生食用菌最大的進口國，其中對松茸的需求量最大，松茸出口主要產品是鮮松茸，冷凍和鹽漬品。另外，日本對牛肝菌、雞樅、青頭菌等十多種其他野生菌的進口需求也日益增加。

近幾年韓國野生食用菌的消費量持續(xù)上升，特別是牛肝菌、雞油菌等在韓國很受歡迎，而中國成為韓國主要的出口市場；中國香港是野生食用菌主要的貿易轉口地和消費地，每年中國大陸對香港的野生食用菌銷量大約有3～ 5 萬噸。主要的菌種，如牛肝菌、雞樅、雞油菌、松茸等轉口和銷量都較大；東南亞是野生食用菌出口的一個新興市場，并日益成為一個潛在的消費市場[2]。

三、野生菌的消費及發(fā)展趨勢

針對不同的地域，野生菌的市場、發(fā)展、消費將會有一些變化，總體看來有以下一些趨勢：

（一）歐洲

野生食用菌最受歐洲人喜愛，主要的消費品種以牛肝菌、羊肚菌、白塊菌和黑孢塊菌這幾種野生食用菌為主，但由于歐盟實施嚴格的生態(tài)保護政策，限制野生菌的采摘，因此相當大的一部分野生菌都是從東歐和中國等國進口。

歐洲人年人均消費野生食用菌達3公斤，意大利人和法國人甚至達到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般會加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利從中國（尤其是云南）進口的牛肝菌有3 000多噸，零售價格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也賣到90～120美元/公斤；塊菌的價格也非常昂貴，最高能達300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要舉辦牛肝菌節(jié)日，價格以本地的產量和整個市場行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；雞油菌在德國也很受歡迎；在德國的雞油菌售價10～25美元/公斤，牛肝菌售價30.60美元/公斤，塊菌則高達2 000美元/公斤。

在法國，愛美食的人們喜歡羊肚菌和塊菌，羊肚菌作為一種高級調味料，零售價格最高可以達到70～150法郎。塊菌在法國大菜中必不可少，每年的塊菌收獲季節(jié)，人們都要鮮食，在一些高檔有名的法國餐館里消費塊菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美國、秘魯、巴西、加拿大、墨西哥等國的消費為主，美國、巴西和加拿大三國對食用菌的消費量達到2.8公斤每人[5]。在美國，人們都喜歡吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在賓夕法尼亞州，但是價格昂貴。有許多的經銷商會將外地的野生菌（尤其是云南）換成自己的品牌或者借用歐洲的品牌銷往美國市場[1]。

在美國華人區(qū)，冬蟲夏草的市場價格很好，銷量也不錯；塊菌也是美國人鐘愛的野生菌種類之一，每年的塊菌收獲季節(jié)，新鮮的塊菌常常是美國人餐桌上的佳肴。

加拿大也產牛肝菌和部分雜菌，也對歐洲出口，也有部分的中國牛肝菌和雜菌經過加拿大轉口到歐洲的市場。在當?shù)赜泻芏嗫笨藚^(qū)的法國加籍人，較為喜歡牛肝菌、羊肚菌、塊菌，銷量和價格都非常有潛力[6]。

（三）亞洲

亞洲的野生食用菌消費國主要在日本、韓國、中國香港地區(qū)。其中，日本的進口量最大，韓國在近年來（下轉75頁）（上接61頁）對野生食用菌的消費量持續(xù)上長，特別是牛肝菌、雞油菌、喇叭菌等深受歡迎。中國香港是野生食用菌的貿易轉口地區(qū)，也是野生菌的消費地（香港人均食用菌食用量高達4.8公斤），近年來需求量一直呈上漲的趨勢[7]。

東南亞也是一個新興的市場，由于東南亞華人較多，對野生食用菌的消費量也逐年上漲，東南亞人喜歡鮮食野生菌，雖然各國也產野生菌，但是受氣候條件和地理條件的限制，產量并不多，是一個潛在的消費區(qū)域。endprint