周璇

摘 要：中餐宴會擺臺技能是旅游（酒店）專業(yè)學(xué)生必須掌握的核心專業(yè)技能，不僅行業(yè)內(nèi)對中餐宴會擺臺技能非常重視，定期舉辦全國性的服務(wù)技能大賽，同時，在旅游教育界它也一直是重要的比賽項(xiàng)目。本文從如何提高中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練質(zhì)量入手進(jìn)行了探索與思考。

關(guān)鍵詞：中餐 擺臺技能 組建團(tuán)隊(duì)

一、中餐宴會擺臺技能競賽背景

1.大賽背景

全國旅游院校服務(wù)技能大賽是由中國旅游協(xié)會旅游教育分會發(fā)起組織的全國性、行業(yè)性的大型賽事，中餐宴會擺臺技能是旅游（酒店）專業(yè)學(xué)生必須掌握的核心專業(yè)技能，不僅行業(yè)內(nèi)對中餐宴會擺臺技能非常重視，定期舉辦全國性的服務(wù)技能大賽，在旅游教育界也一直是重要的比賽項(xiàng)目?！熬频攴?wù)”于2012年首次進(jìn)入全國職業(yè)院校技能大賽中職類的競賽項(xiàng)目，成為目前我國中職學(xué)校層次最高的酒店服務(wù)類技能競賽。

2.賽項(xiàng)設(shè)置與分析

“中餐宴會擺臺”比賽是一個傳統(tǒng)賽事，比賽內(nèi)容分為現(xiàn)場專業(yè)技能操作、儀容儀表展示、專業(yè)理論知識測試和英語口語測試四個部分，滿分100分，其中實(shí)際操作占的比重最大，達(dá)70分。現(xiàn)場專業(yè)技能操作部分主要包括鋪裝飾布和臺布、餐碟定位等操作環(huán)節(jié)，主要考察參賽選手專業(yè)技能操作的熟練性、規(guī)范性與衛(wèi)生性等。儀容儀表展示部分考察選手的職業(yè)形象，通過服裝、表情、姿態(tài)等展示選手良好的職業(yè)素養(yǎng)。專業(yè)理論知識測試主要考察選手專業(yè)理論基礎(chǔ)知識及綜合分析能力。英語口語測試采用考官與選手問答的形式，主要考察選手的英語口語表達(dá)能力及專業(yè)英語水平。

二、提高中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練質(zhì)量的措施

1.組建參賽團(tuán)隊(duì)

（1）確立指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)，提高教師技能。指導(dǎo)教師的確定非常關(guān)鍵和重要，一定要挑選業(yè)務(wù)技能熟練、理論知識扎實(shí)、有一定的大賽指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，具有較高的審美標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識的老師來指導(dǎo)選手。這就決定了指導(dǎo)教師應(yīng)該是一個團(tuán)隊(duì)，不同的老師要承擔(dān)不同的指導(dǎo)任務(wù)，專業(yè)老師負(fù)責(zé)技能訓(xùn)練，英語老師指導(dǎo)英語口語，禮儀或舞蹈老師訓(xùn)練選手形體氣質(zhì)等。教師團(tuán)隊(duì)要求教師們之間精誠團(tuán)結(jié)，不僅可以進(jìn)行跨專業(yè)的合作，讓來自不同專業(yè)如英語、藝術(shù)等專業(yè)的老師參與進(jìn)來，還可以邀請業(yè)內(nèi)的專家參與設(shè)計(jì)和指導(dǎo)，通過校企深度合作，實(shí)現(xiàn)讓大賽推動高職旅游（酒店）專業(yè)教學(xué)改革的積極作用。

（2）選拔參賽選手 。一是良好的心理素質(zhì)。中職組餐廳擺臺的技能大賽不是單一的服務(wù)技能考核，更注重考核選手的心理素質(zhì)，競賽中的成功與失敗往往取決于心理素質(zhì)的差異。應(yīng)針對不同的選手進(jìn)行心理輔導(dǎo)、心理引導(dǎo)和心理互動，以緩解、減輕選手的心理壓力，消除選手的緊張、恐懼等心理障礙，增強(qiáng)競賽選手的勇氣和自信心，確保選手有良好的心理健康狀態(tài)。

二是優(yōu)雅的形象和舉止。按照社會共識和酒店管理的常規(guī)要求，餐廳服務(wù)人員的職業(yè)角色腳本應(yīng)該是“美麗、優(yōu)雅、親切、周到”這樣的關(guān)鍵詞，她（他）們走進(jìn)工作領(lǐng)域，在職場中的表現(xiàn)就必須符合這個職業(yè)角色的要求，精致端莊是酒店服務(wù)人員的基本形象和行為標(biāo)準(zhǔn)。因此在選拔參賽選手時必須考慮選手的外形條件和內(nèi)在氣質(zhì)。

三是扎實(shí)的專業(yè)理論知識和自我學(xué)習(xí)的能力。競賽訓(xùn)練要重視選手對基礎(chǔ)理論知識的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，中職學(xué)校的教學(xué)過程是向?qū)W生傳授系統(tǒng)理論知識和操作技能的過程。掌握技能的操作與系統(tǒng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識是相互依存、相互影響的。因此選拔參賽選手必須通過專業(yè)理論知識的考核讓專業(yè)學(xué)生全面參與，最后通過有計(jì)劃、系統(tǒng)的訓(xùn)練來提高選手的綜合素質(zhì)，在競賽中獲得最佳成績。

四是“專心致志以事其業(yè)”的精神。即用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的技能訓(xùn)練，一心一意，任勞任怨，精益求精。敬業(yè)精神是選手以明確的目標(biāo)選擇、樸素的價值觀、忘我投入的志趣、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行技能訓(xùn)練時表現(xiàn)出的個人品質(zhì)。敬業(yè)精神是做好技能訓(xùn)練的重要前提和可靠保障。

2.規(guī)范有序的訓(xùn)練

（1）嚴(yán)格的形體訓(xùn)練。站姿自然。男選手要求穩(wěn)健，剛毅灑脫，主要體現(xiàn)出陽剛之美；女選手要求優(yōu)美、莊重大方，體現(xiàn)出柔和、輕盈之態(tài)。平時可以通過頂書訓(xùn)練、靠墻訓(xùn)練、背靠背訓(xùn)練、對鏡訓(xùn)練等方法來檢查自己的站姿及整體形象，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。

走姿穩(wěn)健。對走姿的要求是“行如風(fēng)”，是指行走動作連貫，從容穩(wěn)健。協(xié)調(diào)和韻律感是步態(tài)的最基本要求，良好的步態(tài)應(yīng)該是自如、平穩(wěn)、輕盈、矯健、敏捷，給人動態(tài)之美，表現(xiàn)朝氣蓬勃、積極向上的精神狀態(tài)。優(yōu)美的走姿要求步位標(biāo)準(zhǔn)、步幅適當(dāng)、步頻均勻、步高合適、重心準(zhǔn)確、擺臂自然。

微笑的表情。在技能訓(xùn)練中要將微笑貫穿始終，做到微笑與眼睛的結(jié)合、微笑與語言的結(jié)合、微笑與身體的結(jié)合。效果較好的微笑訓(xùn)練方法有對鏡微笑訓(xùn)練法和咬筷法（道具是選用一根潔凈、光滑的圓柱形筷子橫放在嘴中，用牙輕輕咬住以觀察微笑狀態(tài)）。

規(guī)范恰當(dāng)?shù)氖謩荨Ｒ?guī)范優(yōu)雅的手勢在中職組中餐擺臺比賽中占有重要的比重。如在儀容儀表展示中設(shè)計(jì)引導(dǎo)的手勢，“請”的手勢；在現(xiàn)場操作的拉椅讓座環(huán)節(jié)中不斷地展現(xiàn)“請坐”的手勢，選手頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面帶微笑，目視來賓，表示出對賓客的尊重、歡迎。重視手勢的訓(xùn)練，選手會給人以優(yōu)雅、含蓄而彬彬有禮之感。

（2）規(guī)范的技能訓(xùn)練，分析比賽規(guī)則。參會的指導(dǎo)教師要及時分析比賽的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，做到不留疑問，準(zhǔn)確理解，對照比賽要求，認(rèn)真規(guī)范地進(jìn)行賽前的訓(xùn)練和指導(dǎo)。例如比賽中餐巾折花的擺放：有頭有尾的動物造型應(yīng)頭朝右（主人位除外），又加上一句巾花觀賞面向客人（主人位除外），此時很難判斷主人位面前的動物花型的擺放方向。因此應(yīng)當(dāng)在比賽前了解清楚，以免做出錯誤的動作。

注重細(xì)節(jié)。大賽規(guī)則有很多細(xì)節(jié)，比如順時針的操作要求，裝飾布與臺布的凸縫和四周垂邊的關(guān)系，湯碗、味碟與三杯之間的位置關(guān)系，擺臺走位的三步到位法，餐巾折花的操作手法等等，每一個步驟都有精準(zhǔn)明確的要求。因此只有在細(xì)節(jié)上從嚴(yán)要求，技能訓(xùn)練才能做到有章可循。

體現(xiàn)規(guī)范。酒店服務(wù)的基礎(chǔ)是規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化，在宴會擺臺技能上，每一件物品的擺放都有標(biāo)準(zhǔn)，大賽現(xiàn)場操作的評分依據(jù)就是一系列的數(shù)據(jù)要求。如餐碟定位：從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個餐碟之間的間隔要相等；相對的餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)成一直線等等。因此在訓(xùn)練時就應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，只有規(guī)范操作，才能練出水平練出效果。

大膽創(chuàng)新。比賽規(guī)則中雖然有很多規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，但在很多環(huán)節(jié)還留有創(chuàng)新的空間。例如，餐巾折花只規(guī)定了十個杯花中要求有造型各異的5個動物花型和5個植物花型，并沒有規(guī)定花型的名稱，賽前訓(xùn)練對這10種杯花就要精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)新，運(yùn)用規(guī)定技法設(shè)計(jì)出新穎別致、造型精美、寓意深刻的餐巾花型，造就奪人眼目、推陳出新的效果，起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。當(dāng)然這些環(huán)節(jié)要進(jìn)行反復(fù)演練設(shè)計(jì)，在規(guī)范操作的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出最完美的操作動作。

參考文獻(xiàn)：

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[2]吳承霞，馬哲.以技能競賽引領(lǐng)職業(yè)院校師資隊(duì)伍建設(shè)[J].河南教育（下旬），2010（4）.

（作者單位：紹興市職業(yè)教育中心）