楊華 劉麗君 戚向陽(yáng) 馬天祥

摘要

[目的]研究?jī)?yōu)化南美白對(duì)蝦蝦仁的無(wú)磷保水工藝。[方法]以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)氯化鈉、海藻糖、檸檬酸、浸泡時(shí)間因素的復(fù)配，確定蝦仁無(wú)磷保水工藝的最優(yōu)配方；同時(shí)研究了蝦仁貯藏期間的指標(biāo)（TVBN、色差、水分含量和質(zhì)構(gòu)）的變化。[結(jié)果]試驗(yàn)確定南美白對(duì)蝦蝦仁的無(wú)磷保水工藝最優(yōu)配方為檸檬酸6 g/L，氯化鈉3 g/L，海藻糖5 g/L和浸泡時(shí)間60 min，使用該保水劑處理得到的南美白對(duì)蝦浸泡增重率11.67%，解凍失重率為2.11%。經(jīng)過(guò)保鮮劑處理過(guò)的蝦仁各指標(biāo)都比未處理的蝦仁好，說(shuō)明無(wú)磷保水劑能提高蝦仁的保水性和保鮮效果。[結(jié)論]無(wú)磷保水劑的研究將有助于推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞 南美白對(duì)蝦；無(wú)磷保水劑；保鮮；貯藏；效果

中圖分類號(hào) S945.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）31-11108-05

Study on the Nonphosphate Waterholding Technology for Penaeus vannamei

YANG Hua1， LIU Lijun1， QI Xiangyang1 et al

（College of Biology and Environment， Zhejiang Wanli University， Ningbo， Zhejiang 315100）

Abstract [Objective] To optimize the nonphosphate waterholding technology for Penaeus vannamei.[Method] The nonphosphorus water retention process conditions of Penaeus vannamei was discussed. The best combination of nonphosphate（ NaCl， trehalose， citric acid and soaking time）was studied by the impact of water conservation. [Result] The results showed that the best composition was 6 g/L citric acid， 3 g/L NaCl， trehalose 5 g/L， and soaking time 60 minutes. When it was treated by this kind of water retention， soaking rate of weight gain and the frozen drip loss rate of the Penaeus vannamei distinctly was 11.67% and 2.11%. Then， the changes of indexes（TVBN， color， moisture content and texture） was observed during the storage time of the shrimp meat. The results found that each index of the processed shrimp meat by nonphosphate additive treatment was better than that of shrimp meat untreated. It indicates that nonphosphate additive has the function of water holding and keeping fresh the Penaeus vannamei meat. [Conclusion] Researches about nonphosphate are helpful for promoting rapid development of aquatic products processing industry in China.

Key words Penaeus vannamei； Nonphosphate additive； Freshkeeping； Preservation； Effect

南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei）原產(chǎn)于美洲太平洋沿岸水域，又稱白肢蝦或者白對(duì)蝦，具有肉味鮮美、出肉率高等優(yōu)點(diǎn)，是世界上公認(rèn)的優(yōu)良養(yǎng)殖對(duì)蝦品種之一，也是目前世界養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最高的三大種類之一^[1]。南美白對(duì)蝦自1998年從美國(guó)夏威夷再次引進(jìn)到我國(guó)華南，并相繼突破集約化防病養(yǎng)殖和全人工繁殖技術(shù)以來(lái)，已成為我國(guó)海水養(yǎng)殖動(dòng)物發(fā)展最快的一個(gè)種類，其養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)到我國(guó)養(yǎng)殖對(duì)蝦產(chǎn)量的80%～90%^[2-4]。

國(guó)內(nèi)外對(duì)磷酸鹽提高蝦仁保水性方面進(jìn)行了大量研究^[5-6]，得出磷酸鹽能有效提高肌肉的持水能力，使制品在加工和熟制過(guò)程中仍能保持其天然水分，從而保持了肉制品的嫩度，提高出品率^[7-9]。然而，由于磷酸鹽容易水解，使保水效果降低，而且磷酸鹽在體內(nèi)的含量達(dá)到一定量時(shí)，就可能危害身體健康。短時(shí)間內(nèi)大量攝入可能會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的鈣磷失衡，而且還會(huì)因?yàn)殁}磷代謝失衡而引起其他相應(yīng)的疾病^[10]。

無(wú)磷保水劑作為磷酸鹽的替代物，國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)的研究。韋航等研究了以海藻糖為主復(fù)配一種全新的安全抗凍劑，觀察魚片和魚丸解凍后失水和水煮失重以及凍結(jié)后口感等因素，試驗(yàn)結(jié)果表明，添加海藻糖抗凍劑能有效地抑制凍結(jié)魚片和魚丸解凍失水加熱失重，更好地防止魚肉蛋白質(zhì)變性，保持其鮮嫩口感，提高凍結(jié)魚片和魚丸的品質(zhì)^[11]。Shahidi等利用Alcalase對(duì)海豹肌肉進(jìn)行了酶解，得到酶解程度為19%的酶解產(chǎn)物^[12]，將其添加到肉漿中，經(jīng)加熱處理，觀察產(chǎn)品保水性和蒸煮損失，發(fā)現(xiàn)同多聚磷酸鹽一樣可以有效地提高產(chǎn)品的保水性和降低蒸煮損失。筆者主要研究無(wú)磷保水劑，從根本上解決多聚磷酸鹽超標(biāo)問題，將有助于推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：試驗(yàn)所用鮮活南美白對(duì)蝦均購(gòu)于寧波市場(chǎng)，剝出蝦仁清洗后備用。主要儀器：色差計(jì) KONICA MINOLIACR410，美能達(dá)有限公司；水分測(cè)定儀 DHS16A，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司等。主要試劑：檸檬酸、海藻糖、水溶性殼聚糖、氯化鈉等，均為食品級(jí)。

1.2 方法

1.2.1

TVBN測(cè)定。根據(jù)（GB/T5009.4422003）^[13]，稱取約10.0 g南美白對(duì)蝦肉置于錐形瓶中，加100 ml蒸餾水，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過(guò)濾備用。裝好半微量凱氏定氮儀，配制4%的硼酸溶液和混合指示劑（甲基紅0.07 g，溴甲酚綠0.10 g，用95%乙醇溶液定容1 000 ml），在硼酸溶液加入10 ml混合指示劑，現(xiàn)用現(xiàn)加。取10 ml濾液至于凱氏定氮儀內(nèi)。

X=（V1-V2） ×N1×14×100/（m1×5/50）

式中，V1為測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積（ml）；V2為試劑空白消耗鹽酸體積（ml）；N1為鹽酸摩爾濃度（mol/L）；m1為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.2

色差測(cè)定。以蝦頭部為測(cè)試點(diǎn)，每組試驗(yàn)測(cè)定 3次并取色差平均值作為試驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3

浸泡增重率解凍損失率測(cè)定。解凍失水率的測(cè)定：將冷凍蝦放入鋪有濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi)，加蓋后置于室溫下自然解凍，2 h 后取出，用濾紙輕輕拭去蝦仁表面液體后稱重，按以下公式計(jì)算解凍失水率。

1.2.4

質(zhì)構(gòu)測(cè)定。將待測(cè)蝦仁置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試臺(tái)上探頭下方，選用 P/0.5 柱形探頭，壓縮探針以1 mm/s 速凍進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試型變量為 50%。每個(gè)樣品做3個(gè)平行試驗(yàn)，將所得的結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.5

水分含量測(cè)定。熱干燥稱重法，待測(cè)樣品放入水分測(cè)定儀中，關(guān)閉樣品室，按儀器操作程序測(cè)定樣品中水分含量。

1.2.6

感官評(píng)價(jià)。將解凍后的蝦仁通過(guò)氣味、顏色、質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分（評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1），最后，以解凍蝦仁分?jǐn)?shù)的平均值為綜合感官評(píng)定結(jié)果。

1.2.7

數(shù)據(jù)處理。數(shù)據(jù)結(jié)果采用EXCEL軟件進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦仁無(wú)磷保水劑保水工藝研究

將南美白對(duì)蝦剝出蝦仁，進(jìn)行檸檬酸濃度、氯化鈉添加量、海藻糖添加量、浸泡時(shí)間4個(gè)單因素的保水工藝研究，再進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.1

無(wú)磷保水劑對(duì)蝦仁保水工藝的單因素試驗(yàn)。

2.1.1.1

檸檬酸對(duì)蝦仁保水效果的影響。通過(guò)對(duì)蝦仁浸泡處理（改變檸檬酸的濃度，氯化鈉2.0 g/L，海藻糖3.0 g/L，浸泡時(shí)間30 min保持不變）得出蝦仁持水品質(zhì)和在4 ℃環(huán)境下放置2 d后感官的變化，結(jié)果如圖1、2所示。

如圖5所示，蝦仁的浸泡增重率在一定范圍內(nèi)隨著海藻糖濃度的升高而呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)海藻糖濃度為4 g/L時(shí)，蝦仁的保水效果最優(yōu)，增重率達(dá)到10.26%，解凍損失率為2.91%。圖6的感官分值呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)濃度為4.0 g/L時(shí)蝦仁感官評(píng)分達(dá)到最高，為6。這可能與其較小的解凍損失率有關(guān)，由于解凍損失率小，細(xì)胞失水少，蝦仁營(yíng)養(yǎng)成分流失少，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味較其他組鮮美，感官評(píng)分高。

2.1.1.4

浸泡時(shí)間對(duì)蝦仁保水效果的影響。

通過(guò)對(duì)蝦仁浸泡處理（改變浸泡時(shí)間，檸檬酸3.0 g/L，氯化鈉2.0 g/L，海藻糖3.0 g/L保持不變）得出蝦仁持水品質(zhì)和在4 ℃環(huán)境下放置2 d后感官的變化，結(jié)果如圖7、8所示。

3 結(jié)論

3.1 南美白對(duì)蝦蝦仁無(wú)磷保水工藝

通過(guò)無(wú)磷保水劑對(duì)蝦仁保水工藝的單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)篩選出對(duì)蝦仁保鮮效果最優(yōu)配方為檸檬酸6 g/L、氯化鈉3 g/L、海藻糖5 g/L和浸泡時(shí)間60 min。經(jīng)此配方處理后的蝦仁增重達(dá)到10.8%，解凍損失率為2.35%，體型飽滿、色澤度佳、富有彈性。

3.2 南美白對(duì)蝦保水后貯藏特性

南美白對(duì)蝦經(jīng)過(guò)前期處理后，剝出的蝦仁用6 g/L的檸檬酸，3 g/L的氯化鈉，5 g/L的海藻糖浸泡60 min后，在4 ℃環(huán)境下儲(chǔ)藏?？梢钥闯鰞?chǔ)藏期間蝦仁各鮮度指標(biāo)都呈下降趨勢(shì)，但經(jīng)過(guò)保鮮劑處理過(guò)的蝦仁各指標(biāo)都比對(duì)照組優(yōu)，說(shuō)明無(wú)磷保水劑能有效保鮮對(duì)蝦，延長(zhǎng)對(duì)蝦的貨架期。

通過(guò)該試驗(yàn)可知，無(wú)磷保水劑能夠有效延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦的貯藏時(shí)間。對(duì)于南美白對(duì)蝦的加工業(yè)來(lái)說(shuō)，用無(wú)磷保水劑處理的方法比傳統(tǒng)的冷凍或者用磷酸鹽處理對(duì)蝦更為合適，這樣能更好地延長(zhǎng)對(duì)蝦貨架期，也更為安全健康。無(wú)磷保水處理技術(shù)將有助于推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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