摘要 [目的]比較大寧河野生齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分。[方法]對(duì)齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，并初步探討了2種魚(yú)的肌肉品質(zhì)。[結(jié)果] 齊口裂腹魚(yú)肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分含量分別為18.40%、0.60%、78.76%和1.24%，云南盤(pán)鮈肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分含量分別為20.23%、1.32%、76.49%和1.29%；2種土著魚(yú)肌肉粗蛋白含量均高于部分常規(guī)魚(yú)類(lèi)，在所屬同亞科魚(yú)類(lèi)中也處于較高水平。[結(jié)論]2種土著魚(yú)均為高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，但云南盤(pán)鮈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍?xún)?yōu)于齊口裂腹魚(yú)。

關(guān)鍵詞 齊口裂腹魚(yú)；云南盤(pán)鮈；肌肉；常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分；土著魚(yú)；大寧河

中圖分類(lèi)號(hào) S965.199 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）31-10987-02

Comparative Analysis of Conventional Nutrients in Muscle of Two Kinds of Native Fish from Daning River

PU Decheng1，2 （1. Aquaculture Technology Extension Station， Agricultural Technology Extension Center of Wuxi， Wuxi， Chongqing 405899； 2. School of Animal Science and Technology， Southwest University， Chongqing 400716）

Abstract [Objective] The research aimed to compare the conventional nutrients in muscle of Schizothorax prenanti and Discogobio yunnanensis from Daning River. [Method] The conventional nutrients in the muscle of S. prenanti and D. yunnanensis were determined and the results were analyzed， while， the muscle quality was discussed preliminary. [Results] The contents of crude protein， crude fat， moisture and crude ash in the muscle of S. prenanti were 18.40%， 0.60%， 78.76% and 1.24%， the contents of crude protein， crude fat， moisture and crude ash in the muscle of D. yunnanensis were 20.23%， 1.32%， 76.49% and 1.29%； Compared with conventional fish and subfamily fish， the contents of crude protein in the muscle of two kinds of native fish were at a higher level. [Conclusion]S. prenanti and D. yunnanensis were high-quality fish species with high protein and low fat， relatively speaking， the nutritional value in muscle of D. yunnanensis was slightly better than S. prenanti.

Key words Schizothorax prenanti； Discogobio yunnanensis； Muscle； Conventional nutrients； Native fishes； Daning River

大寧河是長(zhǎng)江中上游的一級(jí)支流，古稱(chēng)昌江，又名巫溪水，發(fā)源于大巴山南麓巫溪縣，由北向南主要流經(jīng)巫溪縣和巫山縣，在巫峽西口注入長(zhǎng)江，巫溪廟溪以上河段水質(zhì)達(dá)Ⅰ類(lèi)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。齊口裂腹魚(yú)（Schizothorax prenanti）和云南盤(pán)鮈（Discogobio yunnanensis）是大寧河中上游的主要漁獲物和重要土著經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，均屬于冷水性魚(yú)類(lèi)，具有耐低溫和味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，是頗具發(fā)展前景的優(yōu)良野生魚(yú)類(lèi)品種。目前，有關(guān)青衣江、四川黑水和雅安等地區(qū)所產(chǎn)齊口裂腹魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)已有一些報(bào)道^[1-3]。但是，迄今為止有關(guān)大寧河齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈的肌肉營(yíng)養(yǎng)還未見(jiàn)報(bào)道。2種魚(yú)食性相近，攝食方式相同，筆者對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，初步對(duì)比并評(píng)價(jià)其肉質(zhì)差異，旨在充實(shí)魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，并為其人工養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)魚(yú)均采自大寧河中上游巫溪段。其中，齊口裂腹魚(yú)2 000.52 g （3尾）；云南盤(pán)鮈496.13 g（20尾）。齊口裂腹魚(yú)送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（重慶）測(cè)定，云南盤(pán)鮈在西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院水產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行測(cè)定。樣品外觀體質(zhì)健壯，無(wú)病無(wú)傷。

1.2 測(cè)定方法

水分測(cè)定采用直接干燥法（GB 5009.3—2010）；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010）；灰分含量測(cè)定采用馬弗爐灼燒法（GB 5009.4—2010）；按照GB/T 5009.6—2003標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定脂肪含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種土著魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

由表1可知，與幾種一般經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)相比，齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈肌肉（鮮樣）中粗蛋白含量（分別為18.40%和20.30%）高于青魚(yú)（18.11%）、草魚(yú)（15.11%）、鳙（16.19%）和鰱（15.17%）等四大家魚(yú)以及人工養(yǎng)殖鯉魚(yú)（17.95%）[1，4]，僅齊口裂腹魚(yú)粗蛋白含量低于野生鯉魚(yú)（19.11%）^[4]；齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈肌肉（鮮樣）中粗脂肪含量分別為0.60%（齊口裂腹魚(yú)）和1.32%（云南盤(pán)鮈），均低于其他魚(yú)類(lèi)；

齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈肌肉中水分含量較低，粗灰分含量處于中等偏下水平。由此可見(jiàn)，齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈具有蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低的特征，說(shuō)明2種土著魚(yú)均為高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)食用魚(yú)類(lèi)。

云南盤(pán)鮈肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量高于齊口裂腹魚(yú)，水分含量低于齊口裂腹魚(yú)，而灰分含量相近。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)和構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，具有構(gòu)成或修復(fù)組織、參與調(diào)節(jié)生理功能和提供能量等功能作用^[5]，人體缺乏蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)代謝下降、抵抗力降低、器官損害和兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等病癥。研究表明，魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量高于豬、牛、羊等畜類(lèi)，且蛋白質(zhì)消化率達(dá)97%～99%，是人類(lèi)補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的高檔健康食品^[5]。云南盤(pán)鮈肌肉中蛋白質(zhì)含量為20.30%，高于齊口裂腹魚(yú)（18.40%），表明云南盤(pán)鮈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)于齊口裂腹魚(yú)。

2.2 與同亞科魚(yú)類(lèi)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較 由表2可知，與其他幾種裂腹魚(yú)亞科魚(yú)類(lèi)相比，齊口裂腹魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量較高，高于重口裂腹魚(yú)（16.67%）、四川裂腹魚(yú)（17.44%）、瀾滄裂腹魚(yú)（16.98%）和光唇裂腹魚(yú)（16.80%），僅低于云南裂腹魚(yú)（20.79%）；脂肪含量較低，顯著低于其他魚(yú)類(lèi)；水分含量也較低，僅高于云南裂腹魚(yú)（74.07%）和四川裂腹魚(yú)（78.04%）；灰分含量處于中等水平。由此可見(jiàn)，齊口裂腹魚(yú)在同亞科魚(yú)類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，屬于優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)品種，具有較好的養(yǎng)殖前景。

3 小結(jié)與討論

（1）齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈均屬于高蛋白質(zhì)和低脂肪魚(yú)類(lèi)。魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于魚(yú)肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量^[13]。無(wú)論是與四大家魚(yú)等常規(guī)養(yǎng)殖品種相比，還是與所屬同亞科魚(yú)類(lèi)相比，齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈的蛋白質(zhì)含量均處于較高水平；2種土著魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，且均低于試驗(yàn)所屬同亞科魚(yú)類(lèi)。由此可見(jiàn)，齊口裂腹魚(yú)和云南盤(pán)鮈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，均屬于高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，具有廣闊的開(kāi)發(fā)價(jià)值和養(yǎng)殖前景。

（2）與不同地區(qū)齊口裂腹魚(yú)相比，大寧河所產(chǎn)齊口裂腹魚(yú)品質(zhì)較優(yōu)。據(jù)報(bào)道，青衣江、黑水和雅安等地區(qū)的齊口裂腹魚(yú)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別處于80.15%～80.19%、16.13%～16.16%、1.15%～1.16%和1.12%，其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分十分相近^[1-3]；該研究大寧河齊口裂腹魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分有較大差異，其蛋白質(zhì)含量（18.40%）比黑水齊口裂腹魚(yú)（16.16%）^[2]高12.17%，脂肪含量（0.60%）比雅安齊口裂腹魚(yú)（1.15%）^[3]低47.83%，而水分含量（78.76%）也比黑水齊口裂腹魚(yú)（80.15%）^[2]低。一般認(rèn)為，魚(yú)肉水分含量高，則蛋白質(zhì)和脂肪的含量會(huì)減少，魚(yú)肉品質(zhì)就差，反之則肉質(zhì)口感好、品質(zhì)優(yōu)良^[14]。由此可見(jiàn)，大寧河齊口裂腹魚(yú)的水分含量較低，蛋白質(zhì)和脂肪的總含量較高，所以品質(zhì)更優(yōu)。魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分與攝食的餌料種類(lèi)、采樣季節(jié)、自身的生存環(huán)境等因素有密切的關(guān)系，這些因素會(huì)直接影響?hù)~(yú)類(lèi)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)含量^[15]。該研究中齊口裂腹魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量與其他產(chǎn)區(qū)存在差異，可能與大寧河上游水質(zhì)較優(yōu)良、河床落差大、水流湍急、魚(yú)體活動(dòng)量大、肌體能量消耗大等有關(guān)。

（3）與齊口裂腹魚(yú)相比，云南盤(pán)鮈的蛋白質(zhì)含量更高，水分含量較低，脂肪含量高于齊口裂腹魚(yú)。研究表明，魚(yú)肉肌肉中的脂肪含量在一定范圍內(nèi)提高有助于改善魚(yú)肉的口感，一定程度上脂質(zhì)含量較高的魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)較鮮美^[16]，因此云南盤(pán)鮈肉質(zhì)更加鮮美，口感更好。目前，齊口裂腹魚(yú)的品種開(kāi)發(fā)和人工養(yǎng)殖已經(jīng)起步[17—21]，云南盤(pán)鮈雖個(gè)體大小不及齊口裂腹魚(yú)，但生長(zhǎng)快，適溫范圍廣，病害少，耗氧率低，品質(zhì)好，具有廣闊市場(chǎng)前景，值得重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和推廣人工養(yǎng)殖。

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