藍(lán)莓

杜賀（XavierThuret）出生于因“國王的奶酪”而蜚聲海外的法國莫城（Meaux），成長在一個以生產(chǎn)奶酪為業(yè)的農(nóng)場家庭，從小就目睹并熟知制作奶酪的嫻熟工藝，因而擁有一份特殊的奶酪情結(jié)。

2007年，杜賀參加三年一次的“法蘭西精英工匠”（MeilleurOuvrierdeFrance，簡稱MOF）比賽并斬獲殊榮，由法國總統(tǒng)親自頒發(fā)獎?wù)拢粯I(yè)界稱為奶酪界最具權(quán)威的人物之一。

您在奶酪切割方面有獨特的見解，為何切割工藝如此重要？

對許多家庭來說，分享奶酪是件快樂并重要的事。一般來說，奶酪中心是成熟度最好的部位，越往外成熟度越低。因而每一份奶酪都要包含最好的中心部位和相對較差的外皮，使得大家吃到的都一樣，頗有點“同甘共苦”的意味。因此就有了“平均分割外殼，從中心點開始”的奶酪分割法則。

你知道傳統(tǒng)法國人有多重視奶酪分割嗎？我母親的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)布里奶酪，父親第一次上門拜訪的時候，外公要求他分割布里奶酪。如果當(dāng)時父親將布里奶酪尖的一頭（最好的中心部分）先切下來，那外公就會認(rèn)為父親是個不禮貌的人——也就不會有后來的我了。每次外公生氣的時候都會大喊：“下次我要第一個把布里奶酪的中心吃掉！”

能否分享2007年參加MOF比賽的經(jīng)歷？

那次比賽由幾部分構(gòu)成。第一部分是盲品，我們會品嘗十幾份奶酪，然后分別給出奶酪的年齡、出自哪個奶酪作坊，并說出它們的優(yōu)點和缺點；第二部分是切割，自行發(fā)揮，評委會根據(jù)切面平整度、手法、是否運用分割法則、藝術(shù)感等方面進行評價；第三部分是烹調(diào)比賽，提供給我們的食材里面有60%是奶酪，要在1小時內(nèi)完成烹飪；第四部分是知識考核，考驗參賽者對奶酪歷史、文化、工藝等方面的知識。

最后，評委會給出一個關(guān)鍵詞，給我們3個月的時間設(shè)計一個大型奶酪拼盤。這簡直是一個極大的考驗，3米長、0.8米寬的拼盤，要用到50種奶酪，就好像制作一件藝術(shù)品，既要兼顧美感和創(chuàng)新，又要富有寓意，同時還得準(zhǔn)備一段15分鐘的演講來介紹自己的作品。很慶幸我最終通過了所有的考驗。

您認(rèn)為獲MOF獎的意義在于哪方面？

精英工匠的比賽囊括許多方面，食品只是其中的一支，食品還細(xì)分為紅酒、烹調(diào)、奶酪等不同領(lǐng)域的比賽。對獲獎?wù)邅碚f，不僅是被授予榮譽，更能鼓勵年輕人傳承、發(fā)揚傳統(tǒng)技藝。比如奶酪，就是向全世界喜愛奶酪的消費者傳遞奶酪的文化與故事，同時能享受到更多美味的奶酪。endprint