今年7月，國家主席習(xí)近平訪問韓國，韓國總統(tǒng)樸槿惠對習(xí)主席說，“希望中國修改發(fā)酵食品衛(wèi)生標準，以利于韓國泡菜能更多出口到中國”。一語驚動國內(nèi)各大媒體，有人戚戚然為中國泡菜擔憂，有人扛起民族主義大旗誓不食韓，還有人倒是樂得一飽口福。本刊約請三位專家，從泡菜的食品標準、營養(yǎng)功效和文化溯源三個層面，說說中韓泡菜的共性與差異，以饗讀者。

營養(yǎng)與食品安全碩士 阮光鋒

由于泡菜在經(jīng)濟和文化領(lǐng)域的特殊作用，我國和韓國向來有一些摩擦，圍繞標準的爭論也層出不窮。2005年9月，韓國食品醫(yī)藥品安全廳稱“中國產(chǎn)的泡菜鉛含量超標”，還有寄生蟲卵，扣押了幾批次中國泡菜。而我國出入境檢驗檢疫機構(gòu)也從韓國生產(chǎn)的10種泡菜中檢驗出寄生蟲卵，也禁止了幾批次韓國泡菜的進口。

但是，韓國泡菜跟我們的泡菜并不完全一樣。韓國很早之前就在國際上給泡菜申請了物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還起了不一樣的名字——辛奇（Kimchi）。而且在2001年的時候，還在國際食品法典委員會（CAC）申請制定了泡菜標準，目前國際上泡菜標準其實是以韓國泡菜為標準來制定的。而我國泡菜既有國家標準GB/T 2714-2003 《醬腌菜衛(wèi)生標準》，也有商務(wù)部標準SB/T 10756-2012，還有地方標準DB51/T 975-2009《四川泡菜》。

有人說韓國泡菜不能進口中國市場是因為韓國泡菜無法達到中國要求的大腸桿菌標準。其實，韓國對密封殺菌的泡菜中大腸菌群的要求是不得檢出，而我國規(guī)定瓶裝和袋裝的腌菜中大腸菌群不得超過30。不過，韓國對散裝泡菜倒是沒有規(guī)定。由于大腸菌群數(shù)量往往比較多，的確可能超過中國規(guī)定的限量值，可能會影響出口中國。國際微生物規(guī)格委員會只在很少產(chǎn)品標準中制定上述指標，韓國泡菜標準遵循國際慣例，并沒有對散裝泡菜進行限定。

在我國絕大多數(shù)產(chǎn)品的微生物學(xué)標準是以 “大腸菌群”為衛(wèi)生指標的。泡菜自然腌制，肯定會有細菌，但隨著泡菜的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌——也就是讓泡菜呈現(xiàn)出酸味和鮮味的小生物不斷生長繁殖，大腸菌群的數(shù)量就會逐漸下降，一般泡制20天左右后，便可接近或達到食品安全衛(wèi)生要求，可以直接食用。

我國對大腸菌群有如此嚴格的限制，還是因為本國的情況。目前我國食品生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主，為了使這些自身管理水平不高的企業(yè)達到一定衛(wèi)生要求，降低微生物污染，在終產(chǎn)品標準中提出諸如 “大腸菌群”的污染指標（而非健康指標）還是可以有效控制安全風(fēng)險的。當然，這些指標的設(shè)定更多地是從管理角度出發(fā)，而不是建立在對人群健康的危險性評估的基礎(chǔ)上。而在韓國，泡菜的產(chǎn)業(yè)化和標準化都已經(jīng)非常完善，完全可以有效避免這些問題。

假如我國修訂泡菜中大腸菌群指標，這對韓國泡菜的進口影響不會很大。韓國泡菜出口輸在價格，而不是標準，中國泡菜價格便宜才是大批出口的主要原因。

2001年，瑞士國際食品規(guī)格委員會認定韓國才是泡菜的宗主國，意味著韓國泡菜成為世界性的產(chǎn)品，消費者對韓國泡菜的信任度也大幅上升，韓國泡菜的出口市場不斷擴大，出口價格上漲，讓韓國泡菜名利雙收。中國泡菜則后期追上，最近幾年，中國泡菜憑借便宜的價格（只有韓國泡菜的四分之一）和不錯的品質(zhì)也開始大量出口，甚至韓國也大量從中國進口泡菜，韓國已經(jīng)出現(xiàn)了泡菜出口的逆差，很多韓國人都不知道自己吃的泡菜是中國的。

實際上，我國標準制定部門已經(jīng)在著手修改泡菜標準了。2013年，國家標準《泡菜》征求意見稿已經(jīng)完成，目前正處在征求意見階段，相信假以時日就可以公布實施了。很多人擔心，標準修訂后會便宜了韓國泡菜或者讓韓國的劣質(zhì)泡菜更容易進入中國。其實并不是這樣的。標準的修訂是趨向于更合理更完善，能促進中國泡菜的生產(chǎn)和管理，推動中國泡菜占領(lǐng)國際市場。對公眾而言，能更好地降低食品安全風(fēng)險，讓公眾吃到更好的泡菜。

江蘇省蘇北人民醫(yī)院營養(yǎng)科 趙綺華

泡菜第一大優(yōu)點是營養(yǎng)素全面熱量低，這取決于它的主食材——白菜、蘿卜、黃瓜、韭菜等等蔬菜，天然含有均衡的水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)素。泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)過程是對蔬菜進行的“冷加工”，此種做法讓加工過程中有益成分的損失降到最小，據(jù)研究，泡菜的纖維素有的能達到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前明顯提高，維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)也較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高。韓國泡菜摒棄了四川泡菜用鹽漬的傳統(tǒng)做法，低鹽，也提高了它的營養(yǎng)價值。不加油等能量物質(zhì)，讓泡菜具備了能量密度低的特點，這在如今能量過剩的時代，絕對具有超級吸引力和無限優(yōu)勢，牢牢吸引女粉絲半壁江山。

第二優(yōu)點是配料能錦上添花。韓國泡菜不可缺少的一個配料是蝦醬，也有用魚醬的，魚蝦作為動物性食品，含有豐富的鈣、磷和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中部分被分解成氨基酸，提高了營養(yǎng)價值，而那些具有呈味性的氨基酸，也是泡菜的內(nèi)生“味精”，增加了泡菜的鮮美口感。

辣椒也是不可或缺的配料，富含維生素C、維生素B族、胡蘿卜素和煙酸成分的辣椒添加到泡菜中，不僅可讓泡菜產(chǎn)生辣味，呈現(xiàn)誘人色澤，還能增進食欲。1%～2%的辣椒對腸膜明串珠菌和植物乳桿菌的生長具有明顯的促進作用。

大蒜、生姜等配料和辣椒一起，作為香辛料，具有多種藥理功能，可消炎殺菌，促進消化酶分泌。韓國食品研究院的研究結(jié)果表明：自然發(fā)酵的泡菜可有效殺滅沙門氏菌、葡萄狀球菌、弧菌和病原性大氣菌等食物中可能存在的致病菌。

第三優(yōu)點是乳酸菌的調(diào)節(jié)效應(yīng)。乳酸菌是參與調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，泡菜中的乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機酸和維生素對人體具有多種保健功能，可促進胃腸道蠕動，幫助消化，乳酸菌產(chǎn)生的有機酸對食品中的微生物也具有較好的抑制作用。

第四優(yōu)點是三降及抗癌作用。某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物對于收縮壓有顯著的降低作用。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。乳酸菌還可降低膽固醇。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

大家可能都有疑惑：國內(nèi)都不提倡腌制品，為何對韓國泡菜網(wǎng)開一面夸獎有加？因為韓國泡菜對于每種食材的泡制時間很有講究，一般像卷心菜、黃瓜、西瓜皮、白菜等這些水分含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以后就開始下降，到第二十天以后基本就消失了，只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。

湖北師范學(xué)院歷史文化學(xué)院 李建剛

韓國泡菜（kimchi）作為韓國的傳統(tǒng)醬腌菜，素有韓國“國菜”之稱，歷來是韓國飲食文化之揭橥，它是以新鮮蔬菜為主料，佐以姜、蔥、蘿卜、水果以及食鹽、肉末兒、辣椒面、蝦米醬等調(diào)味料，經(jīng)腌漬、拌料，在低溫條件下經(jīng)發(fā)酵而制成的蔬菜制品。

即便有很強民族自尊心的韓國人也不得不承認他們的泡菜來源于中國，這是中韓飲食交流史上被學(xué)者們普遍接受的觀點。商朝滅亡后，遺臣箕子率領(lǐng)一部分商族人移居朝鮮，帶來了中國古老的泡菜（當時叫“菹”）制作技術(shù)，古韓語中用漢字“沈菜”表示泡菜，“沈”與“沉”是通假字，故爾韓國人望文生義地把“沈菜”當作“沉菜”，也就是沉入鹽水中腌制的蔬菜。其實，中國的“沈菜”是源于一種多汁的醬，與是否沉入鹽水中沒有任何關(guān)聯(lián)，在食物名稱中，“沈”是由“醓”演變而來的，有“汁、肉汁”的含義。在古代朝鮮人所用漢語中，把醬汁寫作“醬沈”，把醋寫作“醋沈”，都可溯源于此。

那么，作為泡菜原型的“菹”與“沈菜”又是什么關(guān)系呢？先秦時期“菹”的做法是將料形比較完整的原料加“醯、醬”之類調(diào)味物腌制，孔子為了體驗周禮的精髓，曾經(jīng)硬著頭皮吃過受到周公追捧的很難下咽的菖蒲菹。“菹”按原料劃分有兩類，一類是以植物為主料，一類是以動物為主料。由于“汁”這個字在宋國、魯國也讀作“沈”，所以，這一類“菹”就有可能被稱為“醓菹”或“沈菹”。況且蔬菜在腌漬發(fā)酵的過程中會有大量的汁液滲出，當然也可以被稱為“醓菹”或“沈菹”。秦朝末年，宋魯?shù)貐^(qū)數(shù)萬人為避戰(zhàn)亂涌入朝鮮半島，沈菹或沈菜的叫法也被他們帶到異國他鄉(xiāng)。朝鮮時代，《太宗實錄》中出現(xiàn)了“沈藏庫”，就是皇家儲存泡菜的地窖，并記載了當時人們普遍使用腌漬蔬菜過冬的習(xí)俗，人們“腌菜為菹，齏又搗辛物為之”。出現(xiàn)了淡菹、熟菹等表示泡菜的詞匯。高麗時代則出現(xiàn)了“汁菹”“蘿卜菹”的記載，流風(fēng)所及，甚至連近鄰的日本也出現(xiàn)了“鹽漬”“菹”“槽菹”這些泡菜的代名詞。

中韓泡菜同出一脈，偶合千余年，宋朝之后分道揚鑣，“菹”在宋以后的中國飲食著作中鮮被提及，淡出了人們的視野，但是它并沒有消失，而是與其他腌漬類菜合流，演變?yōu)楦鞣N醬菜、酸菜、咸菜、干菜，現(xiàn)代中國各地的腌藏菜中，唯有四川泡菜古風(fēng)猶存，從中可以品嘗到些許“菹”的余韻。相反，在朝鮮半島，菹的制作方法一以貫之地傳承下來，不斷與時俱進，尤其是辣椒、壇子傳入后，泡菜的制作有了顛覆性的變化，主原料由最初單一的芹菜發(fā)展到黃瓜、竹筍、茄子、冬瓜無所不用，最終定型為白菜、蘿卜唱主角，配料中辣椒面獨占鰲頭，制作過程中一般都要添加生肉泥、生魚、生蝦或魚、蝦露（一種腌制魚蝦所得的咸鮮味液體）一同腌制，完全承襲了中國先秦時期菹的制法，在傳承的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，并不是膠柱鼓瑟，這正是韓國泡菜富有旺盛生命力的不二法門，泡菜也因之成為韓國飲食的一大特色，形成了享譽世界的泡菜文化，并借助1988年的漢城奧運會成為韓國飲食美味的象征，成為韓國文化不可或缺的一部分，迄今為止，韓國的泡菜種類多達190多種，以泡菜為原料的韓國料理也有50多種，韓國泡菜已被成功推廣到100多個國家和地區(qū)，成為譽滿全球的經(jīng)典美食。

中國作為世界上首屈一指的飲食文化大國，其秘訣就在于不斷吸納世界各地的優(yōu)秀食材和烹調(diào)方法，從張騫鑿空西域帶回的胡瓜、胡豆、胡蔥等胡式菜蔬到明朝舶來的番薯、番茄、番椒等番式食材，以及近代開埠以后西餐的搶灘登陸，這些異域元素最終都融入到我們的飲食生活之中，成為我國飲食文化中的一抹亮麗色彩，韓國泡菜的結(jié)局大概也不例外，相信讀者諸君和我一樣樂見其成。

責任編輯/鄒佳璇