一天，坐公交回家聽見幾個小伙子閑聊晚飯的問題。甲：“今兒晚上哪兒吃呀？”乙：“牛街唄?！北骸芭＝衷谀膬?？有什么好吃的？”甲驚訝說：“牛街你都不知道？”乙：“‘南牛北簋（北京南邊的美食街是牛街，北邊的是簋街）呀！地球人都知道！清真的吃的呀！回民的?！?/p>

這些年來隨著人們生活水平的提高，大家已不局限于只吃自己熟悉的菜了，牛街以它的清真美食，大眾的口味和優(yōu)質(zhì)的食品安全，受到了廣大在北京居住的各族同胞的認(rèn)可。特別是開齋節(jié)當(dāng)天，牛街就變身為一條美食街，各種方便快捷的清真食品占滿了街的兩側(cè)，街上有參加開齋節(jié)會禮的穆斯林群眾，也有專為美食而來的其他民族食客。有人戲稱，牛街的開齋節(jié)是穆斯林的開齋節(jié)，北京城的美食節(jié)。

萬歷皇帝賜名的“大順堂”

在當(dāng)年大明與大元的戰(zhàn)爭中有那么一批部隊，他們以勇猛善戰(zhàn)、行動迅速打得元朝軍隊潰不成軍，這批部隊的首領(lǐng)有著名的常遇春、李文忠、馮勝、胡大海、藍(lán)玉等人，這批部隊就是大明軍隊中的回回軍。他們行動迅速的秘訣之一就是回回軍中的廚子，他們在出征之前先把所有的食材加工成半成品，他們管這樣的方式叫“落做（làozuō）”，可以大大提升作戰(zhàn)速度。

大順堂的梁家先輩就是當(dāng)年大明軍中的著名廚師，從南京開始一直伴隨燕王朱棣南征北戰(zhàn)，朱棣定都北京之后又隨駕做了御廚，但他還是想著能為廣大回回兄弟們服務(wù)，于是請辭于萬歷皇帝，皇帝看他執(zhí)意要走也不便挽留，便賜堂號“大順堂”以資表彰。

大順堂來到民間之后，沒有開店，就是真心真意為穆斯林服務(wù)，誰家有個婚喪嫁娶，誰家辦個宗教活動，大家都免不了要去請大順堂梁家。由于祖?zhèn)鞯难杆僮鲲埞に?，一下做上十幾桌甚至幾十桌對于梁家來說不在話下。

1997年牛街危改以后，原來住在大院里的回民群眾都上了樓，再在家里擺上十幾桌已經(jīng)不太現(xiàn)實了。1999年大順堂在牛街東邊的教子胡同法源寺西里5號樓底商開了一家真正的“實體店”。大順堂算是真正地沖出了民族，服務(wù)于世界了。

梁家人12代傳承，傳承的不光是手藝，還有信義?！靶帕x是老回回的本份，清真就得保證一個真字，我們這里貨真價實，而且百分之百保證是穆斯林屠宰的。” 傳承人大順堂經(jīng)理梁詡自豪地說。他拿起菜譜隨意翻開一頁，指著上面的一張圖片說：“我們的糖卷果，保證用的全是山藥，絕不摻土豆什么的?！薄斑@就是您那的招牌菜？”我問道?！皞鞒械幕孛癫惋嬍俏覀冎鞔虻模W(wǎng)上評價最高也是我們那點地最多的還是風(fēng)味羊排?！薄拔铱梢匀ズ髲N瞧瞧您這道招牌菜嗎？”話一出口我就知道應(yīng)是犯了餐飲業(yè)的忌諱，一般的餐飲企業(yè)即使是五星級飯店的后廚也是絕不許外人進(jìn)入的?？沙龊跻饬系氖橇航?jīng)理爽快地答應(yīng)了。步入操作間，不銹鋼的餐具在燈光照射下閃著光，地面上沒有一點垃圾，就連開生的臺子上都沒有污物，給人的第一感覺就是干凈整潔。后廚的人員都在熱火朝天地工作，但從他們的臉上看不見急躁，每當(dāng)我與他們四目相對時，兩方臉上只有微笑。一名廚師正從不銹鋼桶中取出已經(jīng)燉好的羊排放入盤中交給掌灶廚師，不過一會兒燉制的羊排便變身為金燦燦的炸羊排，再加入紅紅的辣椒面和孜然粉，一道風(fēng)味羊排就這樣誕生了。

干凈、整潔、為人實在這些特點都在大順堂人的身上體現(xiàn)了出來，其實這也就是北京老回回飯館經(jīng)營的寫照，也就是老回回的本分。

用心做美食的洪記小吃

提起“魚洪家”在老牛街無人不知，提起“洪記小吃”在新牛街街里街外無人不曉。

洪家世居牛街，一直以賣魚為業(yè)，老牛街的街坊們都信賴他家的買賣。解放之后政府給洪家人都安排了工作，上百年賣魚的買賣也就告一段落了。改革開放之后的1991年，洪家在政府的支持下又做起了買賣，不是賣魚是賣小吃。大家一定會在心里打一個問號，這世代賣魚的人做小吃的水平怎么樣呀？大家不用懷疑，當(dāng)年老回回來到北京的時候，也基本沒有人從事現(xiàn)在所說的那些牛街傳統(tǒng)回族買賣。對于知識，他們就是“從搖籃到墳?zāi)沟膶W(xué)習(xí)（伊斯蘭教先知穆罕默德說）?！焙榧冶兄匣鼗貍兲撔暮脤W(xué)、精益求精的傳承，努力學(xué)習(xí)、勇于實踐，開業(yè)的第二年他家的小吃元宵就被評為了當(dāng)年的北京市優(yōu)質(zhì)元宵，而且在以后的歷年評比中他家小吃都有獲獎。當(dāng)時北京電視臺著名主持人秦洪峰和李煥還特意到牛街做了介紹洪記小吃的節(jié)目。他們從一開始的米切糕、面切糕、黃米糕、盆糕、驢打滾五種小吃一直發(fā)展到現(xiàn)在的幾十種。洪記小吃的經(jīng)理洪玉春謙虛地說：“我們也算是得到了大家的認(rèn)可?！苯又稚钣懈锌卣f：“我總是記著我父親的一句話，回回做買賣就是把乜貼（正確的出發(fā)點）放在正中間，賺要賺良心錢，賺辛苦錢。你自己能吃的東西，你嘗了真是好吃，你再賣給人家吃。所以現(xiàn)在我們也就遵循著老人家的那句口喚（叮嚀、囑咐），用心去做，用真東西去做，才得到了大家的認(rèn)可，才有了好的收獲。在工作中我們也遇到過這樣那樣的一些麻煩，但有主的（真主）慈憫，政府、街道辦事處還有居委會、工商的幫助，還有廣大顧客的抬愛，我也非常感激?！碧ь^往柜臺上面看，一張張獎狀也可以反映出洪記小吃在業(yè)內(nèi)的成績，有優(yōu)秀工商戶、中華名小吃、北京市十佳年夜飯、北京市居家養(yǎng)老三優(yōu)企業(yè)等等，足有十多張。

洪記小吃雖然是1991年才建立的新企業(yè)，但他們還是按著傳統(tǒng)的方法去做，他們的目標(biāo)就是讓大家嘗到真正老北京傳統(tǒng)小吃的味道。洪經(jīng)理熱情地讓我參觀了后廚和銷售窗口，在后廚我頭一次瞧見了制作炸糕的全過程，一塊稀得可能會從你指縫流出的面，在廚師手里神奇地裹在了豆餡之上，放入油鍋中，一塊金黃的炸糕就出現(xiàn)了，炸糕剛炸好馬上就有人過來買了。這時雖然已經(jīng)是下午3點多，但洪記小吃所有窗口買東西的人就沒有斷過。而在兩餐飯口的時間，那里每天都會排起長隊，特別是正月十五和之前的幾天每天買元宵的隊從開門之前就開始排，一直排到下班之后。

這就是洪記的小吃，這就是把乜貼放在正中間，又心存感激的牛街回回。

無煙無酒的穆德樓

餐廳里滿屋子的煙氣嗆得不吸煙的人們非常痛苦，老板也絕不去理睬，致使政府為保護(hù)公民不吸二手煙而設(shè)置的吸煙區(qū)與無煙區(qū)形同虛設(shè)。酒膩子們通宵地吆五喝六，老板也不去過問，導(dǎo)致無數(shù)的滋事斗毆與酒后駕駛。這是因為京城大部分餐館都是以煙酒為最大營利點。位于牛街東側(cè)教子胡同北口路西的穆德樓則是一個另類，從2003年開業(yè)至今那里不許抽煙也絕不售酒。

這是因為穆德樓的老板嚴(yán)格遵守著自己的原則，伊斯蘭教認(rèn)為吸煙對社會對個人都沒有好處，所以在穆德樓內(nèi)沒有吸煙區(qū)與無煙區(qū)之分，一律禁煙；《古蘭經(jīng)》中更是譴責(zé)飲酒行為為穢行，所以在穆德樓中沒有酒精飲料的銷售，而且連所做的菜品中也沒有料酒的出現(xiàn)。穆德樓中所用的肉食都是按伊斯蘭教的傳統(tǒng)請阿訇幫助宰殺的。為了避免有非清真的原料進(jìn)入，這里用的高湯、料油等輔料都是自己加工制作。由于他們遵循著這些原則，所以很多穆斯林都把婚喪嫁娶等與宗教相關(guān)的活動選擇在這里。這里經(jīng)營的是傳統(tǒng)的老北京回民菜，松肉、卷果、扒肉條都是他們的拿手菜，他們的羊肉串也非常正宗。穆德樓最有名的菜品就是他們的清真烤鴨，鴨坯是由順義專門的清真鴨廠提供的，鴨子也不喂食激素，每天只進(jìn)有數(shù)的幾只鴨子，只有預(yù)訂和現(xiàn)場點才烤制，烤完為止，不烤隔天的鴨子，所以這里的烤鴨深受各族食客的青睞。

穆德樓的菜品過強(qiáng)，量又足，而且還不貴，如果是穆斯林在那里開齋，老板還安排了免費的水果。這里是穆斯林與非穆斯林品嘗遵循傳統(tǒng)伊斯蘭教規(guī)料理的不二之選。