廣 西 覃楚英/ 文

白煮，就是把各種肉類原料放在盛清水的鍋里，用微火燉煮，煮至湯味濃厚、原料軟爛即可。白煮不放其他調(diào)料，只放些蔥、姜，食用時可用調(diào)味品拌食或蘸著調(diào)味汁吃。

由于白煮制法比較簡單，所煮原料軟爛鮮嫩或韌中透脆，且口味變化又大，所以，各方菜系多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或熱菜。下面僅選幾例來說明。

一、白煮雞（亦叫白切雞或白斬雞）

制作時，將加工好的雞（當(dāng)年的雛雞或筍雞，或工廠化養(yǎng)的肉雞）放入鍋內(nèi)，加入清水（水要沒過雞），上火燒開。撇去浮沫，再下入蔥段、姜片，改用小火（鍋內(nèi)湯保持微開）煮約20 min左右，即可將鍋離火置一旁。如熱食，即刻將雞撈出，控凈湯，改刀成塊，碼在盤中澆入姜汁、蔥油汁（姜汁和蔥油汁的制法相同）即可食用；如冷食，待雞在原湯中晾涼，撈出，再改刀成形碼在盤中，澆上味汁即可食用。味汁的制法有多種：蔥油汁就是把蔥白切成末，放入小碗內(nèi)，加適量鹽，澆上燒熱的香油（即刻炸出蔥香味），兌入少許煮雞的原湯和味精，調(diào)成蔥油汁，澆在雞塊上（或用雞塊蘸食）。芥末汁就是將發(fā)好的芥末醬放入小碗里，兌入少許醋和精鹽、味精。此汁多用于蘸食白煮雞塊。

制作此菜要注意兩點：1.煮雞時，鍋內(nèi)湯不宜大開，要使雞完全浸沒在開湯中，上面再用盤或盆將雞壓入湯中。2.要根據(jù)雞的老嫩掌握煮雞時間，質(zhì)老的，時間長些，反之則短些；還要根據(jù)個人的口味要求來掌握，既吃雞又渴湯，就須把雞煮得爛些。

二、白煮肉（有的叫白肉片）

此菜是大眾菜肴，冷熱食均可。白煮肉多選用豬的通脊、軟硬五花及后腿的坐板肉。白煮前，先將豬肉切成6.6 cm寬的肉條，再刮去肉皮上的毛根。將肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水（沒過肉），用旺火燒開，撇去浮沫。此時可將鍋移至小火，使其保持微開，放入蔥段、姜片，加蓋白煮約1.5 h。待用筷子輕扎肉皮即穿為好，將肉撈出，撇去湯內(nèi)的浮油。將晾涼的白肉在消過毒的菜板上切成3 mm厚的片，碼在盤中（如喜熱食，可把肉片碼在漏勺內(nèi)，在開湯內(nèi)浸一浸，再堆碼在盤中）。另將醬油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、醬豆腐汁（用醬豆腐加涼開水調(diào)成汁）、芝麻醬分別盛入小碗內(nèi)，由食者自己用上述調(diào)料兌成自己喜食的味汁，然后用白肉片蘸著味汁吃。

此菜還有幾種吃法，其一是可按涮羊肉食法食之。其二是可將白肉片放入大湯碗或小砂鍋中，然后沖入開湯，一邊食著肉片，一邊喝著鮮美可口的熱湯。其三是把白肉片碼入盤中，澆上用醬油、熏醋、香油、蒜泥兌成的蒜泥汁食之，此菜名為蒜泥白肉。

三、白煮豆腐（是植物肉類）

白煮豆腐是家庭中易做又好吃的熱菜。將豆腐切成長約6.6 cm、厚約1.5 cm的長形片，放在盆內(nèi)，徐徐澆入開水（沒過豆腐）略浸泡一會，將水潷出，再澆入開水，上火燒至微開，即將盆離火，端到桌上，蘸煮白肉的味汁或蒜泥食之，其味甚美。

四、白煮牛肚、牛百葉

牛肚和牛百葉表面有一層黑膜，其色不美。在白煮前，可先將牛肚、牛百葉放在石灰水中（石灰水的制法是：每500 g牛肚用石灰100 g，熱水2 kg，浸泡溶化而成）浸泡 1～2 h。撈出后，用小刀刮去黑膜，再用清水將石灰水漂洗干凈。如果是新鮮的牛肚或牛百葉（沒有經(jīng)過冷凍的）可用開水燙刮。坐鍋上火，倒入清水，水開放入牛肚或牛百葉，稍燙即撈出，趁熱用小刀刮去黑膜。燙時要注意；燙牛肚的水要寬、要滾開，一燙即可，燙久了黑膜不易被刮下來，最好是邊燙邊刮。牛肚和牛百葉加工好后，放入清水鍋內(nèi)，上火燒開，撇去浮沫，放入蔥、姜，用小火白煮。

制作此菜要注意：1.牛肚、牛百葉質(zhì)地老不易熟透，煮時要使其完全浸沒在開湯中，使其均勻受熱，成熟一致。2.白煮湯要寬，要完全沒過原料。如原料多、鍋小，湯放得少，那就要勤加開水。3.白煮原料用得時間長，煮的過程中火力要始終一致。4.原料老嫩不同，嫩的易熟透，要先撈出；老的要待煮透，方可撈出。

牛肚或牛百葉煮好后，撈在盆中沖涼，再用刀片去上面的筋膜，洗凈。將牛肚坡刀片成片；把牛百葉置平板的一面切成寬7 mm、長10 cm的條狀。原料加工好后，最好再用開水燙一下，既可去掉表面的浮油，又可作進一步的消毒。如加工數(shù)量較大，初加工后，原料重煮時加入適量的精鹽、料酒。煮開后，原料仍用原湯浸泡，使原料入味，也防止原料煮后發(fā)干，用時再撈出改刀成形。改好刀的原料（牛肚、牛百葉）先用鹽、味精拌腌入味，再放入辣椒油、花椒面、蔥絲（約占主料的1/3）拌均食之。成菜味咸鮮，含有濃厚的麻、辣、香味，質(zhì)地柔韌可口，無一點膻氣味，是上等的冷菜。