張惠婷,謝三都

(1.福建師范大學閩南科技學院，福建 泉州 362332；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350001)

柿葉含片工藝優(yōu)化及其抗氧化性能

張惠婷1,2,謝三都1

(1.福建師范大學閩南科技學院，福建 泉州 362332；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350001)

將柿葉粉末經混合、造粒、干燥等工序制成柿葉含片，并研究其清除DPPH·和·OH的能力。結果表明，柿葉含片的最優(yōu)工藝配方為：4.5 g柿葉粉、8.5 g淀粉、3.0 g山梨糖醇、3.5 g麥芽糊精；每片柿葉含片質量為(0.50±0.05) g；15-20 min內，每片柿葉含片可清除33.3 mg DPPH·；60 min內，每片柿葉含片可清除4.98 mg·OH。

柿葉; 含片; 抗氧化性能; DPPH·; ·OH

柿葉為柿樹科柿樹屬植物柿(DiospyroskakiL.)的葉片，含有豐富的VC、類胡蘿卜素、多種氨基酸及Fe、Zn、Ca等對人體有益的營養(yǎng)成分，具有抗菌消炎、鎮(zhèn)咳止血等功效[1]。唐秀能等[2]研究表明，柿葉提取物具有較強的清除自由基能力和抑制腫瘤作用。近年來，柿葉除了部分制成柿葉保健茶[3]和柿葉茶保健酒[4]外，在果樹栽培和管理上常被廢棄，造成資源浪費。目前，消費者對保健食品的需求日益旺盛且趨于更有效、更快捷、更方便的產品，隨著食品科技的不斷發(fā)展，新資源、高技術、方便劑型的保健食品將成為主流。因此，將柿葉應用于保健食品不僅提高了柿葉的綜合利用率，且市場前景廣闊。

含片具有劑量準確、體積小、攜帶便利、服用方便等特點[5]，符合現(xiàn)代人對保健產品的要求。目前，市場上有各種含片產品，如桑葉含片[6]、綠茶含片[7]等，但尚未見以柿葉為原料制備保健型含片的相關報道。本研究在單因素基礎上，通過正交試驗獲得柿葉含片的最優(yōu)工藝配方，并以柿葉含片對二苯代苦味?；杂苫?1,1-diphenyl-2-piciylhydrazyl free radical,DPPH·)和羥自由基(hydroxyl free radical,·OH)的清除率為指標，研究柿葉含片的體外抗氧化作用，以期為柿葉含片的保健功能提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料及試劑 柿葉，由永定縣百貳歲紅柿專業(yè)合作社提供；山梨糖醇、麥芽糊精、淀粉，均為市售，食品級；DPPH·、抗壞血酸、無水乙醇、30%雙氧水、NaH2PO4、Na2HPO4、鄰二氮菲、FeSO4，均為分析純。

1.1.2 主要儀器 BS124S型電子天平/PL602-S型電子天平，由賽多利斯科學儀器(北京)有限公司提供；TGL-1613型臺式離心機，由上海安亭科學儀器廠提供；UV756CRT型紫外可見分光光度計，由上海佑科儀器儀表有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 按圖1所示的工藝流程制備柿葉含片。

圖1 柿葉含片制備的工藝流程Fig.1 Preparation process of persimmon leaf tablet

1.2.2 試驗設計 (1)柿葉含片感官評分。由10位人員組成評定小組，依據(jù)評分標準(表1)，分別對柿葉含片色澤、組織狀態(tài)、口感、風味、平均含化時間進行綜合評分[8-9]，并計算平均值。

表1 柿葉含片感官質量評分標準Table 1 Marking standards for the sensory quality of persimmon leaf tablet

表2 柿葉含片制備的正交試驗因素及水平1)Table 2 Factors and levels of the orthogonal experiment for the preparation of tablet g

1)A.淀粉；B.山梨糖醇；C.麥芽糊精；D.柿葉粉。

(2)柿葉含片制備的正交試驗。在單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交試驗設計優(yōu)選柿葉含片工藝配方，試驗因素及水平見表2。

1.2.3 柿葉含片體外抗氧化作用 (1)柿葉含片對DPPH·的清除能力。參照寧杰等[10]關于清除DPPH·的測定方法，獲得DPPH·標準溶液的質量濃度(X)與其光密度(Y)間的回歸方程：Y=0.0213X-0.0044，R2=0.9997，X在0-25 μg·mL-1之間。配制一定質量濃度的含片溶液及等濃度的抗壞血酸作對照。分別將含片溶液、抗壞血酸溶液與DPPH·作用，記錄最終光密度，根據(jù)標準曲線換算出不同時間DPPH·的殘留質量濃度，再計算出DPPH·的清除率(I)。

式中，C1為反應前DPPH·質量濃度/(μg·mL-1)；C2為殘留的DPPH·質量濃度/(μg·mL-1)。

(2)柿葉含片對·OH的清除能力。參照鄧芬等[11]關于清除·OH的測定方法，采用Fenton法考察柿葉含片對·OH的清除能力。

2 結果與分析

2.1 工藝參數(shù)對柿葉含片感官品質的影響及其優(yōu)化

2.1.1 淀粉種類 將等質量的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉與柿葉粉、麥芽糊精、山梨糖醇按一定比例充分混合均勻，經1.2.1工序制成含片，并進行感官評分，結果見圖2。由圖2可知，選用玉米淀粉作為含片的填充劑較為合適，但試驗過程中發(fā)現(xiàn)小麥淀粉的黏性強于玉米淀粉。由于玉米淀粉與小麥淀粉的外觀相似，含水率相近，二者糊化后淀粉糊的穩(wěn)定性都較好[12-13]，故將玉米淀粉與小麥淀粉進行復配使用。

圖2 淀粉種類對柿葉含片感官質量的影響Fig.2 Effects of different starches on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.2 淀粉復配比 由圖3可知，當玉米淀粉與小麥淀粉的質量比達到4∶1時，含片的感官評分最高，此比例下所得的柿葉含片感官品質最好。因此，本試驗將玉米淀粉與小麥淀粉按質量比4∶1進行復配使用。

圖3 淀粉復配比對柿葉含片感官質量的影響Fig.3 Effects of combined proportion of the starch on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.3 淀粉用量 準確稱取1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11 g淀粉，分別將柿葉粉、麥芽糊精、山梨糖醇按一定質量比例充分混合均勻，經1.2.1工序制成柿葉含片。當?shù)矸塾昧?5 g或>10 g時，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進行感官評分，結果見圖4。由圖4可知，當?shù)矸塾昧?8 g時，感官評分隨淀粉用量的增加而提高；當?shù)矸塾昧窟_8 g時，感官評分隨淀粉用量的增加而降低?？梢?，淀粉用量為8 g時較為適當。

2.1.4 山梨糖醇用量 準確稱取1、2、3、4、5、6、7 g山梨糖醇，分別將柿葉粉、麥芽糊精、淀粉按一定質量比例充分混合均勻，經1.2.1工序制成含片。當山梨糖醇用量<2 g時，軟材較干，不可造粒；當山梨糖醇用量>6 g時，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進行感官評分，結果見圖5。由圖5可知，當山梨糖醇用量<3 g時，感官評分隨山梨糖醇用量的增加而提高；當山梨糖醇用量達3 g時，感官評分隨山梨糖醇用量的增加而降低?？梢?，山梨糖醇用量為3 g時較為適當。

圖4 淀粉用量對柿葉含片感官質量的影響Fig.4 Effects of starch dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

圖5 山梨糖醇用量對柿葉含片感官質量的影響Fig.5 Effects of sorbitol dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.5 麥芽糊精用量 準確稱取1、2、3、4、5、6、7 g麥芽糊精，分別將柿葉粉、淀粉、山梨糖醇按一定質量比例充分混合均勻，經1.2.1工序制成含片。當麥芽糊精用量<3 g或>6 g時，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進行感官評分，結果見圖6。由圖6可知，當麥芽糊精用量<4 g，感官評分隨麥芽糊精用量的增加而提高；當麥芽糊精用量達4 g時，感官評分隨麥芽糊精用量增加而降低。可見，麥芽糊精用量為4 g較為適當。

2.1.6 柿葉粉用量 準確稱取1、2、3、4、5、6、7 g柿葉粉，分別將麥芽糊精、淀粉、山梨糖醇按一定質量比例充分混合均勻，經1.2.1工序制成含片。當柿葉粉用量<3 g或>6 g時，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進行感官評分，結果見圖7。由圖7可知，當柿葉粉用量<4 g時，感官評分隨柿葉粉用量的增加而提高；當柿葉粉用量達4 g時，感官評分隨柿葉粉用量的增加而降低?？梢?，柿葉粉用量為4 g時較適當。

圖6 麥芽糊精用量對柿葉含片感官質量的影響Fig.6 Effects of maltodextrin dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

圖7 柿葉粉用量對柿葉含片感官質量的影響Fig.7 Effects of persimmon leaf powder dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.7 柿葉含片配方優(yōu)化結果 在單因素試驗基礎上，進行四因素三水平正交試驗，結果見表3。由表3可知，4個因素對柿葉含片綜合評分影響的主次順序為：A>C>B>D，其最優(yōu)水平為：A3、B2、C1、D3。

對表3中各因素的R值進行比較可知，因素D(柿葉粉質量)對柿葉含片綜合評分影響較小，因此以該因素作為方差分析空白列，應用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對正交試驗結果進行方差分析，利用F值檢驗各因素對試驗指標的影響程度，結果見表4。由表4可知，所選取的4個因素對柿葉含片綜合評分影響的主次順序為：A>C>B>D，這與表3中極差分析結果相一致。由方差分析結果可知，A、C因素的F值極顯著，說明A、C因素對柿葉含片的綜合評分有極顯著的影響；B因素的F值顯著，說明B因素對柿葉含片的綜合評分有顯著影響；D因素的F值不顯著，說明D因素對柿葉含片綜合評分的影響不顯著。根據(jù)正交試驗的結果，選擇A3、B2、C1、D3為最佳配方組成。

表3 柿葉含片制備的正交試驗結果1)Table 3 Results of orthogonal experiment in persimmon leaf tablet

1)A.淀粉；B.山梨糖醇；C.麥芽糊精；D.柿葉粉。

表4 柿葉含片制備的正交試驗方差分析1)Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment for the preparation of tablet

1)A.淀粉，B.山梨糖醇，C.麥芽糊精，D.柿葉粉；F0.05(2，2)=19，F(xiàn)0.01(2，2)=99；*、**分別表示差異達顯著、極顯著水平。

以優(yōu)化所得配方A3B2C1D3進行3組驗證試驗，綜合評分均與正交試驗結果無明顯差異。

2.2 柿葉含片體外抗氧化作用

2.2.1 對DPPH·的清除能力 由圖8可知，當反應時間<15 min時，清除率隨反應時間的延長而增大，當反應時間為15 min時，清除率達到最大，為33.3%，即0.5 mg的柿葉含片在15 min內能清除33.3 μg DPPH·，進一步推算得，0.5 g柿葉含片在15-20 min內能清除33.3 mg DPPH·。取等質量濃度的抗壞血酸溶液作對照，測得在30 s內，抗壞血酸溶液對DPPH·的清除率為95.6%，即0.5 mg抗壞血酸在30 s內能清除95.6 μg DPPH·。

柿葉含片具有清除DPPH·的能力，但與抗壞血酸相比，清除能力比較弱，這主要是由于試驗所用的抗壞血酸為純品，本身具有較強的清除自由基能力，而含片溶液為粗提取物。

圖8 柿葉含片清除DPPH·能力的動態(tài)分析Fig.8 Dynamic analysis of DPPH· scavenging ability of persimmon leaf tablet

2.2.2 對·OH的清除能力 本試驗中，1 mL 1.00 mg·mL-1的含片溶液對Fenton法產生的·OH的清除率為78%(Fenton法產生12.75 μg的·OH)，即1.0 mg柿葉含片在60 min內可清除9.95 μg·OH，進一步推算可得，0.5 g柿葉含片在60 min左右能清除4.98 mg·OH，這在一定程度上驗證了能清除DPPH·的受試物，具有降低·OH有效濃度的作用。

3 結論

本研究表明，柿葉含片制備的最優(yōu)工藝配方為：4.5 g柿葉粉，8.5 g淀粉，3.0 g山梨糖醇，3.5 g麥芽糊精，在此配方下制得的柿葉含片表面光滑，呈淺綠色，色澤均勻一致，具有柿葉特有的風味。15-20 min內，每片柿葉含片對DPPH·的清除量為33.3 mg；60 min左右對·OH的清除量為4.98 mg。

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(責任編輯:張云燕)

Technologyoptimizationandoxidationresistanceofthehealthtabletsmadefrompersimmonleaf

ZHANG Hui-ting1,2,XIE San-du1

(1.Minnan Science and Technology Institute,Fujian Normal University,Quanzhou,Fujian 362332,China； 2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002,China)

The buccal tablets were made from persimmon leaves powder by the process of mixing,prilling and drying and the capacity of scavenging DPPH· and ·OH was investigated. The results showed that the optimum technology and composition of persimmon leaves buccal tablets were 4.5 g of persimmon leaves powder,8.5 g of starch,3.0 g of sorbitol,and 3.5 g of maltodextrin. A tablet weighed (0.50±0.05) g,which could scavenge 33.3 mg of DPPH· in 15 minutes to 20 minutes,and could scavenge 4.98 mg of ·OH in 60 minutes.

persimmon leaves; buccal tablets; oxidation resistance; DPPH·; ·OH

2014-02-20

福建師范大學閩南科技學院資助項目(MK12001)。

張惠婷(1990-)，女，碩士研究生。研究方向：農產品加工技術。Email：z_hting@163.com。通訊作者謝三都(1984-)，男，講師，碩士。研究方向：天然產物的研究與應用。Email：xsdfst@163.com。

TS254.1

A

1673-0925(2014)02-0120-06