譚敦民

2012年，生活系列片《舌尖上的中國(guó)》熱播。今年4月中下旬開(kāi)始，央視又陸續(xù)推出了《舌尖2》系列，給觀眾帶來(lái)不小的視覺(jué)沖擊和心靈的震撼。那樸實(shí)的鄉(xiāng)野的氣息，原汁原味、自然、純粹的食物，引發(fā)了觀眾深深的情感共鳴。人們欣賞到的不僅是可貴的傳統(tǒng)美食及其中蘊(yùn)含的人情味，更喚醒了國(guó)人的文化認(rèn)同，喚醒了我們民族亙古以來(lái)蘊(yùn)含的文化記憶。

“云南火腿上散落的諾鄧井鹽，陜西人熱愛(ài)的黃饃饃，每天早晨叫醒蘭州人的牛肉拉面……”美食加煽情，觀眾被誘惑得直咽口水，其中的質(zhì)樸的人情故事又讓人感動(dòng)落淚。央視因此獲得了巨大的成功，不僅獲得了收視高潮，更在網(wǎng)絡(luò)上獲得幾千萬(wàn)的點(diǎn)擊率。

情節(jié)涉嫌造假

在一片叫好聲中，質(zhì)疑的聲音也開(kāi)始出現(xiàn)，好多網(wǎng)友指出，《舌尖2》涉嫌情節(jié)造假。在第一集《腳步》中，開(kāi)頭部分有藏族小伙子白馬占堆為了采摘新鮮蜂蜜而爬上高達(dá)40米、相當(dāng)于十層樓高度的大樹(shù)的畫(huà)面。一位植物學(xué)博士網(wǎng)友提出了質(zhì)疑：那藏族孩子開(kāi)始爬的是一棵樹(shù)干挺直高大的松樹(shù)，三小時(shí)后到達(dá)樹(shù)冠，根據(jù)畫(huà)面中的橫枝及樹(shù)葉判斷：樹(shù)種換了，實(shí)際上變?yōu)橐豢酶呱綑?，前后根本就是兩種樹(shù)。松樹(shù)很高大，爬起來(lái)很激動(dòng)人心，但是上面不太可能有蜜蜂能做窩的樹(shù)洞；櫟樹(shù)倒是有可能出現(xiàn)這樣的樹(shù)洞，但是高度一般不會(huì)超過(guò)10米，而且橫枝的位置更低。片中解說(shuō)“40米高沒(méi)有任何保護(hù)”的時(shí)候，網(wǎng)友看出，這孩子離地面其實(shí)不會(huì)超過(guò)2米！

第四集《家常》也陷入了造假風(fēng)波。提琴女孩沈子鈺的母親為了女兒學(xué)琴，竟然五年不見(jiàn)丈夫、連家人病危都不回去看一下，這樣的故事讓網(wǎng)友們認(rèn)為太過(guò)畸形；有網(wǎng)友公開(kāi)爆料，這個(gè)故事是編造出來(lái)的。

忽略了食品安全的煽情

上面只是提出了細(xì)節(jié)造假的枝節(jié)問(wèn)題，而在食品安全方面的大問(wèn)題卻被忽略了。

筆者不得不指出，《舌尖上的中國(guó)》宣傳的美食不少可以歸于“垃圾食品”行列。編導(dǎo)在介紹和分析中，不知是有意還是無(wú)意忽略了這一點(diǎn)，片子往往缺乏科學(xué)和理性的光芒。

在《腳步》這一集中，50多分鐘的片子，點(diǎn)到的美食數(shù)量超過(guò)20種，從樂(lè)山豆花、陜西拉面、秦嶺蜂蜜、山東煎餅，再到臺(tái)州跳魚(yú)、潮州春卷、房縣小花菇、紅燒望潮等等，集中了一批土著風(fēng)味、華夏美食。而此前播出的《舌尖1》的第四集《時(shí)間的味道》，則專(zhuān)門(mén)介紹了腌制、風(fēng)干、醬泡等傳統(tǒng)方式制作的美食臘肉、火腿、燒臘、咸魚(yú)（腌魚(yú)）、腌菜、泡菜、漬菜等等。片中贊道，腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來(lái)的食物，依然影響著中國(guó)人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

片中以優(yōu)美抒情的語(yǔ)調(diào)介紹：“秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過(guò)原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(zhǎng)大，對(duì)她來(lái)說(shuō)，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道：涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長(zhǎng)的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味?！?/p>

接著，片中介紹了苗家臘肉以及黃山咸肉。解說(shuō)詞贊道：對(duì)純樸的苗家人來(lái)說(shuō)，腌魚(yú)臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠(yuǎn)也難以忘懷。在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

其實(shí)，拋開(kāi)這些優(yōu)美煽情的介紹，冷靜一點(diǎn)說(shuō)，腌、炸、焙、熏、烤這些傳統(tǒng)的美食制作方法根本就不符合健康原則。

世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品中，前三名就有腌制食品和加工肉食品的大名。泡菜、酸菜、咸菜等等都屬于腌制食品。蔬菜在腌制時(shí)可產(chǎn)生許多霉菌，還會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸銨；臘魚(yú)、臘肉等食品在熏制過(guò)程中，可產(chǎn)生大量的強(qiáng)力致癌劑多環(huán)芳香烴。長(zhǎng)期食用腌制、熏烤、油炸食品，極易增加罹患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

我國(guó)目前是世界上胃癌重點(diǎn)高發(fā)區(qū)。全球每年新發(fā)胃癌大約有100萬(wàn)例，其中50萬(wàn)例左右新發(fā)在我國(guó)，每年有20萬(wàn)患者因胃癌死亡。胃癌高發(fā)與不良飲食習(xí)慣密切相關(guān)，其中不科學(xué)的食物加工方法有著不可推卸的責(zé)任。因此，降低罹患胃癌風(fēng)險(xiǎn)，需要從糾正不科學(xué)加工烹飪習(xí)慣著手。

除了介紹通過(guò)腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等方法制作的垃圾食品以外，《舌尖上的中國(guó)》還介紹了不少高溫、高油、高鹽食品，也大都在垃圾食品的范疇之內(nèi)。

不少美食往往高溫、高油、高鹽，而以麻辣、高油為主的川渝美食，尤其是具有地方特色的四川、重慶的麻辣火鍋在《舌尖2》中有不少展現(xiàn)。這些多見(jiàn)諸于飯店的美味佳肴實(shí)在不敢恭維。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授孫淑芝曾經(jīng)指出，飯店人均用油高達(dá)83克，是《中國(guó)居民膳食指南》建議控制量的十幾倍！能不去還是不去為好。

火鍋必須要用大量的高溫的油來(lái)炒制底料，只有這樣，調(diào)料里許多只溶于油的香味物質(zhì)才能被萃取出來(lái)，水煮后再溶解到湯里，味道才會(huì)更為濃烈。油多、高溫可能比較好吃，但不夠健康。高油，是造成人體血脂高的罪魁禍?zhǔn)?；而高鹽，更是造成人體血壓高的源頭之一；更為嚴(yán)重的是，高溫會(huì)使食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)——丙烯酰胺！油炸食品中丙烯酰胺的含量更高，從科學(xué)理性的角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)該提醒人們少吃高溫、油炸食品。

燒烤食品，尤其是少數(shù)民族風(fēng)味的烤全羊、烤羊腿、烤肉串深受人們喜愛(ài)。殊不知，在這些美味食品中，往往含有強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并芘。苯并芘釋放到空氣中以后，和大氣中各種類(lèi)型微粒所形成的氣溶膠結(jié)合在一起，8微米以下的可吸入塵粒大多經(jīng)呼吸道吸入肺部，進(jìn)入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。

大量流失營(yíng)養(yǎng)的煲湯

《舌尖上的中國(guó)》介紹了不少南方的美食——煲湯，不管是四川人還是廣東人，都認(rèn)為煲湯特別有營(yíng)養(yǎng)，而且湯煲的越久營(yíng)養(yǎng)越豐富。其實(shí)應(yīng)該指出，這不過(guò)是一廂情愿的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

在食品加工過(guò)程中，任何方式都不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)，只會(huì)不同程度地破壞營(yíng)養(yǎng)。煲湯要從兩部分來(lái)看，一部分是湯的本身，一部分是用于煲湯的食物。煲湯的過(guò)程其實(shí)就是把食物中的一些營(yíng)養(yǎng)成分萃取到湯里，是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)移。轉(zhuǎn)移了多少則與煲湯的方式有關(guān)，時(shí)間越長(zhǎng)轉(zhuǎn)移到湯里的東西越多。

其實(shí)，在煲湯過(guò)程中，很多營(yíng)養(yǎng)在高溫加工中損失掉了。蔬菜含有的維生素C、維生素B群、礦物質(zhì)等多為水溶性，很容易在高溫烹煮的過(guò)程中流失。加熱越久、烹調(diào)所用水量越多，蔬菜營(yíng)養(yǎng)素流失得就越快。肉類(lèi)也是如此，豬肉含有的維生素B1在紅燒或清燉時(shí)，損失可達(dá)60%～65%。

無(wú)可否認(rèn)，在《舌尖上的中國(guó)》中，人文情懷升華，著力渲染鄉(xiāng)愁。美食生態(tài)，特色食材，華夏味道及中國(guó)元素，讓人們能夠領(lǐng)略到民族的傳統(tǒng)智慧。但如果能從對(duì)觀眾健康負(fù)責(zé)任的角度出發(fā)，加上上述的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，似乎就更加完美了。

編輯/譚明

Xinxin6626@sina.com