摘要：《舌尖上的中國》作為2012年中國電視熒幕最亮眼的紀(jì)錄片，將其影響力一直延續(xù)到2014年夏天。它的成功是多種因素綜合作用的結(jié)果。在理念層面，該片把握住了飲食文化中所體現(xiàn)出來的中國人的傳統(tǒng)觀念和情結(jié)，喚起了觀眾點(diǎn)情感共鳴。在操作層面上，該片全面學(xué)習(xí)紀(jì)錄片先進(jìn)國家的創(chuàng)作理念，以bbc經(jīng)典紀(jì)錄片為模版，進(jìn)行了全面的借鑒和吸收，按照國際標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行操作，對(duì)每一個(gè)制作環(huán)節(jié)都進(jìn)行了精心的策劃和實(shí)施，是紀(jì)錄片標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的一次較為成功的實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：藝術(shù)特色；傳統(tǒng)文化；人文情懷

中圖分類號(hào)：G222文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-864X（2016）09-0197-01

何蘇六教授曾經(jīng)把中國紀(jì)錄片劃分為4個(gè)時(shí)代：（1）政治化紀(jì)錄片時(shí)代（1958-1977）；（2）人文化紀(jì)錄片時(shí)代（1978-1992）（3）平民化紀(jì)錄片時(shí)代（1993-1998）（4）社會(huì)化紀(jì)錄片時(shí)代（1999-2004），2011年央視紀(jì)錄片頻道開播之后，中國的紀(jì)錄片已經(jīng)迎來了第五個(gè)時(shí)期：類型化商業(yè)紀(jì)錄片。

在《舌尖上的中國》掀起紀(jì)錄片熱之前，中國的獨(dú)立紀(jì)錄片（《幼兒園》《請(qǐng)投我一票》《歸途列車》等等）雖頗具水準(zhǔn)，大部分卻仍然屬于小眾藝術(shù)，播放渠道、受眾群體都非常有限。

《舌尖上的中國》播出之前，中國紀(jì)錄片的發(fā)展受到兩大問題的困擾：1.傳播渠道較少，沒有藝術(shù)院線，也沒有專門播放紀(jì)錄片的電視臺(tái)。2.觀眾沒有形成看紀(jì)錄片的習(xí)慣。之所以說《舌尖上的中國》極具開拓意義，因?yàn)槠涑霈F(xiàn)，中國紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)生了變化：

1.社會(huì)環(huán)境發(fā)生變化，更多觀眾開始觀看紀(jì)錄片，雖然在中國收視率較高的紀(jì)錄片依舊以美食題材為多，但至少吸引了更多平時(shí)不關(guān)注紀(jì)錄片的觀眾。

2.播出渠道增加，《舌尖上的中國》讓投資和播出方看到了紀(jì)錄片在中國的可能性，除了中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道以外，更多的地方臺(tái)、視頻網(wǎng)站加入到了紀(jì)錄片播出平臺(tái)。

在《舌尖上的中國》之后，本土的商業(yè)紀(jì)錄片必將迎來發(fā)展的高峰，不過目前中國的紀(jì)錄片還處在萌芽狀態(tài)，多數(shù)集中在自然、美食量大類型上，目前也沒有第二部從收視率到社會(huì)影響力上可以與《舌尖上的中國》媲美的紀(jì)錄片。

一、藝術(shù)特色

（一）選題。

從選題上來看，《舌尖上的中國》在題材上定義為美食紀(jì)錄片，卻在記錄食物的同時(shí)表現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化的淵源，在探究美食的同時(shí)洞悉中國文化，并且以精妙的形式被大眾所接受。除了選題之外，該紀(jì)錄片在題目的擬訂上也有所斟酌，比如第一季7集的名字分別為《自然的饋贈(zèng)》《主食的故事》《轉(zhuǎn)化的靈感》《時(shí)間的味道》《廚房的秘密》《五味的調(diào)和》《我們的田野》，并不是簡單地對(duì)中國各個(gè)地域不同飲食文化進(jìn)行羅列和探秘，而是站在藝術(shù)的高度對(duì)食物進(jìn)行整體性的解剖，從而使觀眾領(lǐng)略到中國飲食的精髓與魅力。編導(dǎo)們追隨到每一種美食的發(fā)展淵源以及背后人們對(duì)它的改造，探究中國飲食的歷史背景和審美追求，站在大眾視角運(yùn)用小眾的思維去創(chuàng)作，正是其獨(dú)到之處。

（二）畫面。

1.色彩構(gòu)圖。該片在元素運(yùn)用上，做到了形勢與內(nèi)容的完美結(jié)合?！渡嗉馍系闹袊吩诋嬅嫔线\(yùn)用到了很多電影當(dāng)中慣用的視覺元素，用更“戲劇性”的方式表達(dá)了紀(jì)錄片的“真實(shí)性”。整體構(gòu)圖上采用了介于表現(xiàn)風(fēng)格構(gòu)圖和紀(jì)實(shí)風(fēng)格構(gòu)圖之間經(jīng)典式的構(gòu)圖風(fēng)格，汲取二者的優(yōu)點(diǎn)，力圖將真實(shí)感和造型性完美結(jié)合，使觀眾覺得畫面真實(shí)又精美）。紀(jì)錄片創(chuàng)作過程當(dāng)中的光影不僅是滿足在拍攝過程中正常曝光的需求，同時(shí)也是渲染情緒、烘托氣氛、對(duì)拍攝物體產(chǎn)生造型效果的常用手法?！渡嗉馍系闹袊分袩艄獾倪\(yùn)用，既不是一味追求視覺上的華麗，也不是簡單的還原食物在生活中本來的面目，而是具有一定的寫意性，在表現(xiàn)生活真實(shí)性的同時(shí)，運(yùn)用光線刻畫了食物的棱角，調(diào)動(dòng)了觀眾的味覺神經(jīng)。不僅用鮮艷的色彩來展現(xiàn)天南地北的美食，也運(yùn)用了不同的色調(diào)，表現(xiàn)了豐富的人文特色。

2.鏡頭。紀(jì)錄片中空鏡頭的運(yùn)用，是將觀眾帶入情景與觀眾進(jìn)行情感上溝通的最佳形式。該片還運(yùn)用了大量的特寫鏡頭，使觀眾更加直觀的了解食物烹制的過程，也試圖通過主人公烹飪時(shí)的眼神、食客們期待的目光、廚師熟練的顛勺技巧等特寫鏡頭，將微妙的情感變化與美食相結(jié)合，表達(dá)豐富情感，達(dá)到了一種藝術(shù)上的升華。

片中鏡頭切換和入畫方式普遍采用了中國水墨畫創(chuàng)作的典型手法——潑墨。節(jié)目中涉及的人物、食材、食物、自然景觀等等都凹照一定的創(chuàng)作意圖依次展開。除了潑墨以外，還運(yùn)用了重疊和變色等帶有中國風(fēng)情的視覺畫面。在畫面剪輯的節(jié)奏上，摒棄傳統(tǒng)紀(jì)錄片厚重、冗長的特點(diǎn)，取而代之的是活潑、靈動(dòng)、張弛有度。

3.敘事。通常國產(chǎn)紀(jì)錄片的敘事鏈?zhǔn)挂匀宋锖褪录鳛榫€索，《舌尖上的中國》并沒有延續(xù)這種傳統(tǒng)方式，而是以獨(dú)特的空間架構(gòu)作為敘事的線索。

紀(jì)錄片中，各式各樣的食物基本上全部出自于中國最基層的家庭生活當(dāng)中，是我們自己家里都會(huì)見得到的東西，不會(huì)顯得很遙遠(yuǎn)有陌生感。每集都經(jīng)過特殊的設(shè)定，選取一個(gè)有身份較為特殊的主人公，塑造的是一個(gè)有血有肉的普通百姓。把中國還原給普通百姓，也使整個(gè)片子有了更為濃郁的生活氣息?？v觀《舌尖上的中國》，大都市被涉及的篇幅遠(yuǎn)不如縣城、村落，它帶我們返璞歸真，回到民間。在山水田園中發(fā)掘最有中國特色的傳統(tǒng)美食，記錄著手工操作的文化史、飲食的發(fā)展史以及折射出來的中國勞動(dòng)人民的智慧。

片中基友對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的追根溯源，也有傳統(tǒng)飲食文化的變遷、消失、思考和擔(dān)憂。尊重民主文化，發(fā)掘、介紹具有民族風(fēng)味特點(diǎn)的美食，是本片必須從完整的民族漢以上來建構(gòu)故事空間的基礎(chǔ)。

（三）聲音的藝術(shù)

說起《舌尖上的中國》令人難忘的地方，很多人都會(huì)想起它的解說詞。解說詞在聲畫結(jié)合上做到了完美的契合，音樂技術(shù)的配合方面也做了很多嘗試喝突破，給觀眾帶來了一場前所未有的視聽盛宴。專業(yè)化卻親切未完的解說，加強(qiáng)了畫面的空間感，使觀眾仿佛身臨其境，也使觀眾聽起來像是嘮家常，倍感溫情。

除了解說詞和主題音樂，片中大量同期聲的運(yùn)用也為片子增色不少。菜刀與案板的撞擊聲、蒸炒煎作等制作手法的微妙聲音，食材獨(dú)具的聲音，夾雜著柴米油鹽的家鄉(xiāng)溫情。是這種聲音激發(fā)了觀眾心中對(duì)家鄉(xiāng)的依戀，《舌尖上的中國》挑逗的不止是舌尖，更是觀眾內(nèi)心深處那根心弦，而這一切藝術(shù)塑造，都源于該片藝術(shù)風(fēng)格的創(chuàng)新性實(shí)踐。

二、人文情懷

據(jù)該片總導(dǎo)演陳曉卿所言，這部紀(jì)錄片的目標(biāo)觀眾不單止是為美食而創(chuàng)作的，觀眾群體鎖定為普通的正常人，該片是以美食作為窗口，讓海內(nèi)外觀眾領(lǐng)略中華飲食之美，進(jìn)而感知中國的文化傳統(tǒng)和社會(huì)變遷；以美食為載體，通過美食展現(xiàn)歷史的醇厚。陳曉卿說“我們要拍攝的不是名廚名菜，而是普通人的家常菜”，而且表示該片在呈現(xiàn)各色美食之外，《舌尖上的中國》還會(huì)展示的是普通中國人的人生百味，展示人和食物之間的故事，透過美食來看社會(huì)。該片的重要主題是中國之“變”：向觀眾展示傳統(tǒng)農(nóng)耕的中國，同時(shí)也告訴觀眾很多中國傳統(tǒng)正在改變，而有些片中出現(xiàn)的人很有可能是最后一代傳承手藝的人；所以該片的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)在為本片確立了一項(xiàng)選擇食材的拍攝標(biāo)準(zhǔn)：“拍攝承載中國人精神的食物”。在其中一集《時(shí)間的味道》，一位香港大澳的老奶奶在老伴過世后依然堅(jiān)持制作著以前與丈夫共同做了幾十年的蝦醬。對(duì)于她來說，蝦醬已經(jīng)不是簡單的食物，而是她生活和情感的寄托”。

在食品工業(yè)化時(shí)代，人們仿佛又從該片中找到了對(duì)傳統(tǒng)美食的熱情和敬意，它的成功之處集在于貫穿全篇的人文情懷?！班l(xiāng)愁”是種無法割舍的情懷，這就是所謂的最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的回憶是故鄉(xiāng)、童年的回憶。該片勾起的不僅僅是對(duì)美食的垂涎，還是對(duì)飽含著中國傳統(tǒng)文化的中國特色美食的熱愛。

與傳統(tǒng)的美食節(jié)目不同，《舌尖上的中國》在地域上采取了大范圍的跳動(dòng)，并不以菜系進(jìn)行劃分，卻每集都有特定的主人公，比如賣黃饃饃的陜北老漢、幫外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。真正打動(dòng)人的不僅僅是食材，而是透過冰冷的電視機(jī)所看到的帶有暖意的“家鄉(xiāng)的味道”。我們透過電視機(jī)看到東西南北各方水土生活著的人們，盡情享受著大自然的饋贈(zèng)，盡管他們辛苦勞作，但收獲的喜悅和燦爛的笑靨透露著他們的滿足與感恩。他們一方面感謝饋贈(zèng)，另一方面又在漫長的交融中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，表現(xiàn)出人類生命的智慧，進(jìn)一步傳達(dá)中國傳統(tǒng)文化精神。

作者簡介：張皓妍，四川大學(xué) 藝術(shù)學(xué)院，廣播電視編導(dǎo)。