何貴平
摘 要: 菜名是地域文化的折射,川菜作為八大菜系之中普及面較廣的一大菜系,其獨特的川蜀文化伴隨著菜名的傳播而為各地的人們所了解。文章以菜譜和網(wǎng)絡(luò)上的400多個川菜菜名為語料,從語言學角度探究其背后的地域文化特征。
關(guān)鍵詞: 川菜菜名 地域文化 語言學 心理學 社會學
中國是一個美食大國,有“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜系之說,中國人對美食的命名也是別具匠心的,菜名這種語言現(xiàn)象是當?shù)鬲毺匚幕卣鞯姆从?。八大菜系之一的川菜歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展,在國際上享有“食在中國、味在四川”的美譽,也是巴蜀文化的折射。本文以菜譜和網(wǎng)址“http://www.caizhisk.cn/show.aspid=145”上的428道川菜菜名為研究對象,從語音、結(jié)構(gòu)、修辭三個方面進行考察。
1.川菜菜名的語音特色
川菜菜名很多都是朗朗上口、便于記憶的,這要歸于其簡潔、經(jīng)濟的語音特點,下表是對428道川菜菜名語音的分析。
根據(jù)上表得出如下結(jié)論:
1.1在收集到的428個菜名中,單音節(jié)的菜名是不存在的,音節(jié)數(shù)從2—9。出現(xiàn)頻率最高的是四音節(jié)菜名,占所收集菜名百分比的近一半;其次分別是五音節(jié)、三音節(jié)、六音節(jié);菜名所占百分比是隨著音節(jié)數(shù)的增加呈逐漸下降的趨勢,這是因為菜名過長不夠經(jīng)濟簡明,不便于記憶,菜名過短又不足以明確豐富地表明內(nèi)在涵義。
1.2菜名在節(jié)奏方面,主要的節(jié)奏類型以雙音節(jié)和三音節(jié)為主要音步。這樣的排列富有節(jié)奏感,讀起來朗朗上口,便于記憶。一方面是受菜名音節(jié)長度的限制,另一方面與菜名便于記憶的要求不無關(guān)系。
2.川菜菜名的語法結(jié)構(gòu)
2.1偏正短語
偏正短語結(jié)構(gòu)的川菜菜名,中心語一般為名詞性詞語,如:單個名詞“玻璃魷魚”、“麻辣肉丁”、“毛肚火鍋”等;名詞性偏正短語“鮮花白玉雞片”、“酸辣巖水豆花”等;名詞性聯(lián)合短語“麻辣雞肫毛豆”、“酸辣臊子蹄筋”等。下面主要研究定語的語義類型。
2.1.1名詞性定語。第一,限制性定語:①配料—主料:可能是一種配料,如:“雞汁蝦卷”、“苕菜獅子頭”、“蟲草鴨舌”、“茄汁魚卷”等。或者是數(shù)種配料,如:“枸杞牛鞭湯”、“竹筍香菇湯”、“沙參心肺湯”、“籮粉魚頭豆腐湯”等。②器皿—主料,如:“干鍋兔”、“砂鍋雅魚”、“壇子肉”等。③地名—主料,如:“廣漢纏絲兔”、“川北風味蝦”、“成都子雞”、“潼川豆豉”等。④人名—主料,如:“張飛牛肉”、“東坡肉”、“大千子雞”等。有的不是人名,是一種通稱:“主席紅燒肉、貴妃雞翅、狀元鹵味、東坡春鳩膾”等。第二,描述性定語:①性質(zhì)—主料,如:“家常海參”、“沸騰魚”、“銀絲圓”、“糊涂雞”、“清水白菜”等。②形態(tài)—主料,如:“繡球魚翅”、“太極雙絲”、“金錢海參”、“口袋豆腐”、“宮燈魚絲”等。③味道—主料,如:“酸辣鴨血旺”、“辣子脆腸”、“甜辣回鍋肉”、“香酥竹蓀魚”、“五香脆皮雞”等。
2.1.2動詞性定語。①烹飪工藝動詞+中心語,如:“炸蒸肉”、“紅燒豬腦”、“蒸江團”、“燉牛掌”、“熗蓮白卷”、“炒香舌片”、“泡鳳爪”、“熘兩色雞米”、“炸珍珠蝦”等。②配料/其他+烹飪工藝動詞+中心語,配料+烹飪工藝動詞+中心語,如:“姜爆鴨絲”、“鹽煎肉”、“油淋筍雞”、“糖粘羊尾”等?!敖喗z”這里的“姜”與“爆”分別是配料和烹飪工藝。③烹飪結(jié)果+烹飪工藝動詞+中心語,如:“軟炸雞肝”、“干燒魚翅”、“軟燒仔鲇”、“酥炸芝麻魚”等?!败浾u肝”中的“軟”是“炸”的結(jié)果,其他“干”、“軟”、“酥”也是如此。④方式+烹飪工藝動詞+中心語,如:“火爆肚頭”、“煙熏排骨”、“手撕雞”、“火鞭牛肉”等。
2.2聯(lián)合短語
聯(lián)合短語結(jié)構(gòu)的菜名主要是名詞加名詞,如“豆苗雞絲”、“泡菜魚翅”、“粉頭魚皮”、“雞米芽菜”、“雞絲米粉”、“腰果蝦球”、“鍋巴肉片”、“酸菜牛肉丸子”等。
2.3主謂短語
如:“麻辣雞肫毛豆”、“猴頭蘑燴鳳片”、“折耳根炒臘肉”、“豆苗炒蝦片”、“蠶豆炒蝦仁”、“蘿卜燉羊肉”、“小蔥燒財魚”、“獨蒜燒蝦仁”、“竹葉粉蒸果”等。
3.川菜菜名的語義搭配
3.1突出原料
3.1.1主料+主料,如:“豆苗雞絲”、“菜魚翅”、“粉頭魚皮”、“雞米芽菜”等。例子中的菜名由兩種主料構(gòu)成,在分量上基本相當,如“豆苗雞絲”中的豌豆苗300克,雞絲200克。
3.1.2配料+主料,如:“豆瓣鯽魚”、“大蒜鯰魚”、“木瓜遼參”、“蟲草鴨舌”、“冬筍三黃雞”、“泡菜鵝腸”、“鱔魚雞蛋卷”、“桂花核桃凍”、“鮮貝雞卷”等。例子中的菜名是由一種配料加上一種主料,“豆瓣鯽魚”配料豆瓣20克和主料鯽魚450克,很明顯豆瓣在這道菜中地位是次要的。有的菜名是在配料加主料的基礎(chǔ)上,再在末尾加上描述本菜造型的詞語。例如菜名“鱔魚雞蛋卷”末尾的“卷”是這道菜的造型上的說明。
3.1.3調(diào)料+主料,如:“丁香鴨”、“樟茶鴨子”、“甜椒肉絲”、“川椒排骨”、“豆瓣鯉魚”、“蟲草鵪鶉”、“沙參心肺湯”、“蔥姜基圍蝦”、“糖醋泡菜”、“糖醋柿椒”、“參麥團魚”、“枸杞海參鴿蛋”、“糖醋魚絲”等。例子中菜名是由一種調(diào)料加一種主料,如“丁香鴨”是調(diào)料“丁香”+主料“鴨”?;蚴怯梢环N調(diào)料加上兩種主料構(gòu)成,如“沙參心肺湯”的調(diào)料“沙參”和兩種主料“豬心”與“豬肺”?;蚴怯蓛煞N調(diào)料加上一種主料,例如,“蔥姜基圍蝦”是由兩種調(diào)料“蔥”和“姜”加上主料“基圍蝦”;“糖醋鱖魚卷”由兩種調(diào)料“糖”和“醋”加上主料“鱖魚”構(gòu)成,末尾是表示造型的“卷”。
3.2突出產(chǎn)地
如:“川西肉豆腐”、“川北風味蝦”、“陶然芋兒雞”、“合川肉片”、“西壩豆腐”、“廣漢纏絲兔”、“梓潼鑲碗”、“重慶毛血旺”等。有的產(chǎn)地是泛指的地名,例如“川西肉豆腐”中的“川西”主要是指我國境內(nèi),以成都平原為中心,向西延伸的廣大地區(qū)。有的產(chǎn)地是具體的地名,例如“陶然芋兒雞”中的“陶然”是指我國四川省眉山市仁壽縣識經(jīng)鄉(xiāng)陶然村。endprint
3.3突出人名
如:“麻婆豆腐”、“東坡肉”、“大千子雞”、“宮保雞丁”、“仲景羊肉湯”、“張飛牛肉”、“貴妃雞翅”、“扁鵲調(diào)養(yǎng)湯”等。菜名中的人名,有的是為了突出本菜的創(chuàng)造者,例如“麻婆豆腐”中的“麻婆”是指清同治初年成都市郊區(qū)一小飯店的老板娘劉氏。因為劉氏的臉上有麻點,人們都親切地稱她為陳麻婆,她做的燒豆腐自然而然就被稱作“麻婆豆腐”;有的是為了突出這道菜與某些名人的關(guān)聯(lián),例如“仲景羊肉湯”因為這道菜的羊肉熟爛,湯汁無比鮮美,對體弱多病、面色晦暗的人十分有益,這與仲景治病救人有異曲同工之妙,由此取名。又如“張飛牛肉”因為該牛肉表面是墨黑的但是內(nèi)心卻是紅亮的,正與張飛的形象相似,所以取了這個名字。
3.4突出典故文化
如:“鷹揚虎視”、“福祿四喜”、“連理雙味魚”等。這種命名方式是直接利用成語,或是成語的變形。這樣的命名不僅給人以典雅之感,而且體現(xiàn)出中華飲食文化的博大精深。例如“鷹揚虎視”所要表達的就是:像鷹一樣自由地飛翔,如虎一般雄視,給人一種十分威武的感覺。
3.5突出神話色彩
如:“鳳凰蘿卜”、“鳳爪”、“水煮鳳片”、“什錦鳳片”、“荷葉鳳脯”、“川椒龍鳳球”等。在菜名中加上一些神話傳說的因素,可突出其神秘感。例如“鳳凰蘿卜”的“鳳凰”為百鳥之首,一直以來是人們特別崇拜的神鳥,象征著富貴喜慶,這樣一只人間罕見的神鳥與再尋常不過的蘿卜放在一起,確是一個不尋常的搭配,也突出了此道菜的神秘感。
3.6突出口感
有一些菜是為了突出口感,如“川西肉豆腐”、“龍眼甜燒白”、“朵頤辣子雞”、“麻辣肉片”等多把表示口味的詞語放在最前面,“川西”使人想到川人最愛吃的辣味,“龍眼”則與甜味聯(lián)系在一起。
3.7突出烹飪方法
如“干煸冬筍”、“熘兩色雞米”、“干煸蓮藕”、“氽雞卷”、“火爆荔枝腰”、“叉燒魚”、“炸蒸肉”等使人一見可知這些菜的烹飪方法,從而在點菜時有所選擇。
4.川菜菜名的修辭特色
4.1比喻
4.1.1暗喻。暗喻就是比喻詞不出現(xiàn),它有以下四種組成方式:①本體—喻體,如:“水晶橘子”用“水晶”的晶瑩剔透比喻橘子的色澤;“雪花雞湯”用“雪花”的潔白比喻湯汁的地道;“珍珠圓子”用“珍珠”的晶瑩和潔白比喻圓子的樣子。②喻體—本體,如:“蝦須牛肉”,指牛肉經(jīng)過碳烤和蒸煮之后將其斯成細絲,再油炸,最后的樣子和蝦須非常相似;“太極雙絲”,指秘制的紅椒絲和綠椒絲放入盤中,并且擺成太極的樣子;“鮮花豆腐”,這道菜品最后呈現(xiàn)的樣子就是一朵有五個花瓣的鮮花。③喻體—喻體—本體,如:“珊瑚雪花雞”,指雞肉經(jīng)過特殊的工藝之后看上去形狀如珊瑚,顏色又如雪花般潔白。④喻體—本體—喻體,如:“羊耳雞塔”,用雞肉塊切成“羊耳”的樣子,堆積如“塔”的樣子。
4.1.2借喻。借喻是本體和喻詞不出現(xiàn),只出現(xiàn)喻體。如:“打老虎”,這道菜的主料是湖藕和五花肉,在這里把湖藕喻竹竿,把精選的五花肉喻老虎;“螞蟻上樹”是把肉末和細粉絲炒在一起,所以貼在細粉絲上的肉末看上去就像是螞蟻在上樹;“荷香珍珠骨”里的“珍珠”喻指糯米。
4.2象征
如:“鷹揚虎視”:象征著客人可以像鷹一樣自由地飛翔,如虎一般雄視,有大展宏圖之意?!俺鏊饺亍毕笳髂档ぐ闳A貴。
4.3夸張
如:“燈影牛肉”是指切好的牛肉薄得可以透過燈影,與皮影戲有異曲同工的效果;“十全炆補湯”的主料是豬肉、豬雜骨、雞鴨爪翅與黨參等十幾味藥物,有十全十美之意;“一品熊掌”中的“一品”意為川菜中的名貴頭菜。
4.4借代
如:“火爆雙脆”中的“雙脆”是指“豬肚”和“雞肫”;“聚三鮮”中的“三鮮”是指“鮮藕”、“胡蘿卜”、“荷蘭豆”;“燴鴨四寶”中的“四寶”是指“鴨胰”、“鴨掌”、“鴨舌”、“鴨腰”;“五柳鮮魚”中的“五柳”是指“熟筍”、“香菇”、“胡蘿卜”、“嫩姜”、“紅辣椒”。
4.5比擬
如“蝶戀花”,本為詞牌名,“蝶”、“花”是以物擬物,把雞肝和蒜苗修剪成蝴蝶的形狀,再在蝴蝶下面擺上花菜及形似花蕊的金針菇,用修好的老南瓜當花盆,最后把高湯和雞化油淋在花菜上即可。
4.6用典
如“金屋藏嬌”,把鴨子先鹵后炸使其變?yōu)橄闼著?,豆絲擂成較大的薄餅,在土豆餅上加調(diào)味料,最后把土豆餅蓋在香酥鴨上。此菜名出自漢朝班固《漢武故事》:“若得阿嬌作婦,當作金屋貯之也?!币鉃闈h武帝幼小時喜愛阿嬌,并說要讓她住在金屋里。“毛血旺”,很久以前重慶有一個古鎮(zhèn)名叫“磁器口”,這里有一個胖大嫂擺了一個小攤專門賣“雜碎湯”,“雜碎湯”里因為加鮮生豬血特別好吃,生意越來越好,后來就取名“毛血旺”,在重慶方言里“毛”就是“馬虎”、“粗糙”的含義,豬血凝固后相對于其他的血是比較粗糙的?!懊彪m經(jīng)過了數(shù)年的改革與創(chuàng)新,但這個名字卻一直保留下來。
川菜的命名就像四川人的性格一樣大多是平實質(zhì)樸的。所謂“平實質(zhì)樸”就是不奢華,不過分修飾,一見可知菜品本身的用料、做法等,如“蘆筍牛肉”、“大蒜鯰魚”、“生爆鹽煎肉”、“干煸香菇扁豆”等。川菜的樸實使得它能夠走上百姓的日常餐桌,進入千家萬戶,成為口口相傳的大眾菜。
本文系福建省“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃”項目“現(xiàn)代漢語框架下的傳統(tǒng)文化詞語研究”,編號為201310399035。endprint