趙建軍

（江南大學(xué) 人文學(xué)院，江蘇 無錫214122）

食品安全與食品審美是一種相互制衡的關(guān)系。自從人類存在以來，對(duì)食物是否對(duì)人會(huì)造成危害的安全意識(shí)與通過品嘗食物獲得身心愉悅的審美快感，就同時(shí)存在于人類的飲食意識(shí)與飲食活動(dòng)之中。兩種意識(shí)或行為的目的、指向，卻是不同的。食品安全的目的在于防范、排除食品中可能危害人的健康與生命的毒素，引導(dǎo)人們形成正確的飲食觀念和飲食行為習(xí)慣，食品安全的指向，往往十分明確地針對(duì)人們的現(xiàn)實(shí)飲食行為。而食品審美則不同，它的目的在于最大限度地激發(fā)人類的飲食欲望，發(fā)掘食品中已有的或潛在的美感因素，進(jìn)而使飲食生活成為人類生命有機(jī)活動(dòng)中的積極快樂的內(nèi)容。比較起來，食品審美的界限比較模糊，他并不一般性的規(guī)定，哪一種食品是美的，哪一種食品是不美的。而是通過人類食用食物的美感體驗(yàn)積累，建立關(guān)于食品什么審美的功效境界，在終極追求上與人類生命的根本目的統(tǒng)一起來。食品審美與食品安全的這種差異性，決定了兩者在人類生活中的存在方式和實(shí)施途徑的不同。食品安全更多地借助法律、制度和法規(guī)來健全完善食品安全的防范體系。食品審美則更多地借助文化的心理內(nèi)化，潛移默化地引導(dǎo)提升人們的飲食行為和習(xí)慣。這樣，食品安全的強(qiáng)制性、現(xiàn)實(shí)性、自制性與食品審美的自由性、潛在性、選擇性，就形成內(nèi)在的沖突與矛盾。當(dāng)食品安全規(guī)定了防范的界限，哪一種食品是危害安全的食品，那么這種食品就被劃在絕對(duì)排除之列，而食品審美要在人們對(duì)食物品嘗體味之后才能決定，而且經(jīng)常是對(duì)超出一般食品范圍的特殊食材或特殊烹制的食品更感興趣，結(jié)果有些被美食家津津樂道的食物，往往恰是被視為不安全的食品。例如，一度風(fēng)行的龍蝦，據(jù)說是在病菌雜堆的臭水溝里生存的。某些難以吃到的山珍海味，往往攜帶著對(duì)人致命的病毒?？瓷先ド珴韶S富、氣味馥郁的麻辣燙，不僅大家在一個(gè)鍋?zhàn)永飻噥頂嚾?，極不衛(wèi)生，而且肉食半生半熟，肉質(zhì)是否新鮮也不能辨別，也屬于一種不安全的飲食對(duì)象和習(xí)慣。然而這一切在美食家看來，并沒有什么了不起。俗話說：“不干不凈，吃了沒病。”龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境和龍蝦本身并不是一體的。物依稀為貴?！俺员樘煜?，人生無憾?！痹诳釤岬南奶欤藗兙奂谑彝鈬月槔睜C，其中不乏光著膀子戴著眼鏡的文人雅士。最近，我去杭州近郊的富陽(yáng)新沙島，島上新辟一個(gè)燒烤城。里面人山人海，人們一手抓著啤酒瓶，一首滿把攥著燒烤，跟著轟響的節(jié)奏搖身擺臀，這是一種多么粗放而有生氣的審美場(chǎng)景啊！這些不同程度地逾越了飲食安全界限的飲食行為，真真確確地?zé)o所不在地存在于我們的現(xiàn)實(shí)生活之中。

因此，很有必要就食品安全與食品審美的關(guān)系進(jìn)行深入的思考。我們認(rèn)為，食品安全與食品審美是一種相互制衡的關(guān)系。一方面，食品安全的生產(chǎn)、享用規(guī)定了健康文明的界限，通過國(guó)家的行政安全制度，有力地杜絕規(guī)避了危害人類生命安全的食品對(duì)象，保證了人類的飲食狀態(tài)和飲食環(huán)境的良性發(fā)展；另一方面，食品審美超越了食品安全的焦慮意識(shí)，突破了食品安全法規(guī)的僵硬和絕對(duì)化，以食品審美的愉悅、亢奮、氛圍、境界增益了人們對(duì)生活、生存的價(jià)值意義感，并有效拓展了人們對(duì)食物的選擇范圍和探索意趣。對(duì)于食品安全與食品審美的這種互相制衡的關(guān)系，特別是食品審美對(duì)食品安全的文化制衡問題，我們?cè)噺娜齻€(gè)方面加以具體闡釋。

一、食品安全焦慮的審美緩解

如果我們不是直接就食品安全的法規(guī)、制度的功效，進(jìn)行它是否切實(shí)有效于人類文明的判定，那么，我們必須承認(rèn)，一定的食品安全法規(guī)總是基于食品生活中已經(jīng)出現(xiàn)了大量相似的不安全事件，才通過統(tǒng)一的法律、法規(guī)來防范、規(guī)避對(duì)人類大面積的不安全事件的發(fā)生的。那么，在先已存在的不安全飲食行為當(dāng)中，在有針對(duì)性的食品安全法規(guī)未制定之前，甚至在不安全事件仍處于延續(xù)期，雖有法規(guī)也不能完全地遏制相應(yīng)的飲食行為之時(shí)，應(yīng)該在人們的飲食生活中存在某種對(duì)食物是否安全的焦慮，簡(jiǎn)言之，即食品安全焦慮，它可以說是食品安全意識(shí)的現(xiàn)實(shí)存在方式，即在人們發(fā)現(xiàn)了食品不安全的跡象、癥候，以及已造成多頻次、多數(shù)量的危害性食物時(shí)，人們必然相應(yīng)產(chǎn)生對(duì)該種食品不安全的焦慮意識(shí)。食品安全焦慮，反映了人們對(duì)不安全食物或食物中不安全因素的恐懼意識(shí)。在人類發(fā)展的不同時(shí)期，食品安全焦慮都深刻地在人們的飲食心理打下烙印，有力地促使人們自覺地加強(qiáng)對(duì)食物的選擇警惕性，從而有效地保障了人類生活的文明健康基準(zhǔn)。但在不同的時(shí)期，飲食焦慮伴隨著食品安全界限不能確定期的恐慌與不安。就是說，不論哪一個(gè)時(shí)期，食品安全法規(guī)都不能夠?qū)λ锌赡馨l(fā)生的食品不安全對(duì)象、因素，都包羅至全地予以明確頒布，通常是在一定時(shí)代它只能就那個(gè)時(shí)代所能達(dá)到的安全測(cè)定水平，來就某種食品或某些不安全誘因做出公共布知。例如，原始時(shí)期，大量圖騰、禁忌的并存，就反映了對(duì)一些植物和動(dòng)物的飲食安全焦慮?！渡胶＝?jīng)》中便記述了中國(guó)的先民，對(duì)于很多的植物和動(dòng)物，是并不吃的，不吃的原因或許不能像我們今天這樣給予科學(xué)地解釋，但他們通過飲食經(jīng)驗(yàn)證明它們屬于不可觸犯的神靈，從而在部族禁忌中明確規(guī)定那些動(dòng)植物是不可以吃的。例如，《西山經(jīng)》講有一種草名字叫蓇蓉，黑葉，不結(jié)果實(shí)，“食之使人無子”；又云“有草焉，其狀如槀苃，其葉如葵而赤背，名曰無條，可以毒鼠”，這種散發(fā)著香味的“無條”草，連老鼠都能毒死，人自然是不能吃的；《北山經(jīng)》講少咸山上盛產(chǎn)河豚，“食之殺人”；少候山上有一種鷓鴣鳥，人吃了眼睛會(huì)看不見，等等，這些不可食的對(duì)象，都是人們通過飲食經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來鞏固為安全防衛(wèi)的對(duì)象，其中夸張描述的不可食對(duì)象，甚至連見都不能見，因?yàn)榭匆娝鼈兙蜁?huì)給人類帶來災(zāi)難，如身上長(zhǎng)著如豬毛、發(fā)聲象河豚的團(tuán)魚，人見了會(huì)“天下大旱”；有一種名叫鳬的野鴨子，人見了就會(huì)降臨兵刃之災(zāi)；有一種叫蠻蠻的鳥，長(zhǎng)一支翅膀，一只眼睛，人見了會(huì)天下發(fā)大水……，類似的記載數(shù)不勝數(shù)。它表明在原始時(shí)期，人類的食物安全意識(shí)是十分強(qiáng)的，所防范的對(duì)象也是十分普遍的，以致由安全防范意識(shí)而引發(fā)的焦慮也是很強(qiáng)的。表現(xiàn)在這方面的食物實(shí)例，就是先民對(duì)大量可以產(chǎn)生特殊功效的食物記載，認(rèn)為有很多食物可以充饑，可以治瘧疾、腫瘤、咽痛、瘋癲、瘡疥、失明、難產(chǎn)等病，有的還可以防兵、防火、防水、防疲勞等等。先民通過神靈意識(shí)強(qiáng)化的特殊食物，不過是消除食品安全焦慮一種替代性的想象性的對(duì)象，在意識(shí)深處，對(duì)食品是否安全的焦慮，實(shí)際上在當(dāng)時(shí)物質(zhì)發(fā)展水平的限度內(nèi)，是無所不在地彌漫滲透著，嚴(yán)重地襲擾、影響著先民的生活生存質(zhì)量。

由此，我們不難看到這樣一種悖論現(xiàn)象的存在，即一方面，食品安全意識(shí)有效地保障了人類的生活基準(zhǔn)；另一方面，人類的生活生存安全感，并不能夠完全通過所處時(shí)代的食品安全意識(shí)與相應(yīng)的禁忌、法規(guī)得到保障，因?yàn)槭称钒踩箲]本身就具有對(duì)生活身心襲擾的負(fù)面作用。在食品安全焦慮的侵蝕下，人們對(duì)食品這也不敢吃，那也不敢吃，以致可選擇的食品范圍被有意識(shí)地控制在心理認(rèn)可的范疇之內(nèi)，結(jié)果食用這些食品安全是安全了，但飲食的快感與幸福感也打了不少折扣。

食品安全焦慮通過食品審美得到有效的調(diào)節(jié)。在一定意義上，審美與人的聯(lián)系，是基于肉體生命感覺而升華到精神層面的一種實(shí)現(xiàn)方式。因此，審美對(duì)于人可謂至關(guān)重要。凡是人視為美的，必傾心而往；凡是人視為不美的，則從本能上或意識(shí)上加以拒絕。對(duì)于食品也是如此。從人類文明初始時(shí)期到當(dāng)今，食品審美對(duì)食品安全的焦慮，起到有效的調(diào)節(jié)與制衡作用。具體言之，它表現(xiàn)在：

第一，食品審美通過身心投入的體驗(yàn)，以寬舒開放的心態(tài)認(rèn)可了大量動(dòng)植物食品的可食性。例如，“神農(nóng)嘗百草”的故事，表明對(duì)草類的鑒別，是通過對(duì)草本“味性”的體味來確定其是否可食的?！皣L百草”的過程與其說是為了鑒別草本是否有毒而為，莫如說，是草本通過舌蕾和味覺的感知之后，被一種貫注身心愉悅的生命實(shí)踐所認(rèn)可，從而對(duì)味道鮮美的草本，自然而然地發(fā)放了“可食”通行證。對(duì)于其他食材也是如此。食品審美克服了由于食品安全焦慮導(dǎo)致的過度防備，并通過對(duì)食品對(duì)象的價(jià)值闡釋，使人類的飲食生活越來越豐富多彩。

第二，食品審美的無目的性價(jià)值實(shí)踐，對(duì)于食品安全焦慮的理性化單一轄制、退居到保守狀態(tài)的飲食策略，也形成有力的制衡。人類的飲食生活，也如同其他的審美實(shí)踐一樣，是與時(shí)代歷史同步的。當(dāng)一定時(shí)期物質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展滯緩，食材匱乏，人們必然會(huì)竭盡所能地搜索可能食用的材料，想方設(shè)法使覓求到的食材能成為美味佳肴；在社會(huì)繁榮時(shí)期，食材豐裕，伴隨著飲食審美的奢靡享受，也會(huì)收腸刮肚地探索飲食上的奇異快感，這兩種情況雖然所依賴的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不同，卻都暗含著飲食安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，文革時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯緩，精糧限額，營(yíng)養(yǎng)不足，憶苦飯、野菜團(tuán)受到政治上的宣揚(yáng)，在這種背景下，人們依然通過智慧制作出各種味道鮮美、形態(tài)不一的粗糧食品，保證了整個(gè)民族挨過了食源嚴(yán)重短缺的年代；而近年來，糧食作物和各類蔬菜、肉類食品充足，人們的健康營(yíng)養(yǎng)不成為問題了，商家則利用人們的食品安全焦慮，制造恐懼感，兜售專營(yíng)的所謂補(bǔ)品，實(shí)際上人們經(jīng)常在食用了這些補(bǔ)品之后，健康才真的出了問題，表明飲食審美有一個(gè)適宜的尺度，凡是越界的飲食行為，盡管有的打著為健康著想、保障生命安全的旗號(hào)，也依然存在著這樣那樣的問題。

二、食品審美文化的安全機(jī)制

單純?cè)谑称返牟牧虾团胫品椒ㄉ?，并不能完全?shí)現(xiàn)食品審美對(duì)食品安全的制衡。在更進(jìn)一層的意義上，是深入到食品審美文化的內(nèi)涵、機(jī)制上，把食品安全的思想有機(jī)融合起來，可以產(chǎn)生單純行政條文和法律法規(guī)所意想不到的調(diào)控效果。

食品安全的人文意識(shí)，在傳統(tǒng)食品審美文化中得到充分體現(xiàn)。

1.食品審美文化可以糾正食品安全的偏頗。商周時(shí)期有食人肉之風(fēng)。朝廷如此，民間也如此?！氨雀善市摹辈⒎莻髡f，此風(fēng)甚至延續(xù)到春秋時(shí)期，如介之推割股喂重耳，顧炎武認(rèn)為不可信，其實(shí)是可信的。從安全上講，“人肉”也是肉，吃了不會(huì)發(fā)生中毒之類安全問題。但反人性，不人道，存在著文化問題，是價(jià)值上有嚴(yán)重的不安全感，這種事情只有文化中能解決得徹底，在中國(guó)大約在周代到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，解決了這個(gè)問題。尊重人，尊重人的生命，因此，有一個(gè)比直接、現(xiàn)實(shí)的不安全影響更高的安全意識(shí)，那就是人文價(jià)值尺度。

2.食品審美文化中的安全意識(shí)導(dǎo)向。中國(guó)古代大體有兩種代表性的文化形態(tài)，一種是巫文化，可以說是民間俗文化。主要依靠飲食生活經(jīng)驗(yàn)證明食品是否安全，由于飲食經(jīng)驗(yàn)來自探索實(shí)踐，加之觀念闡釋有神秘意志支撐，所以導(dǎo)致民間的食品審美文化中，安全意識(shí)不是很強(qiáng)，比較雜亂。這有兩個(gè)好處，一是為中國(guó)飲食的豐富多樣提供了實(shí)踐的可能，不好的是，給食品安全帶來的問題，也最多，西方國(guó)家在這方面與中國(guó)相比實(shí)在是不可同日而語(yǔ)。另一種是士人文化形態(tài)，以儒道釋的食品觀念為代表，其中儒家的食品安全意識(shí)最強(qiáng)，孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，講得正是食品安全，但它是一種飲食審美文化的體現(xiàn)，主張走中正路線，不偏食、不生吃、不吃異味食品等等。道家重味，以淡味為至上，食材上看重自然的原性。道家食品審美有一道文化安全屏障，矗立在自然與社會(huì)之間，并把飲食的自然性藝術(shù)化，追求趣味韻致，這樣的飲食審美文化是最合乎食品性質(zhì)和人體吸收機(jī)能的，應(yīng)該說是最安全的。但就文化系統(tǒng)講，道家文化則不能是說絕對(duì)安全的，因?yàn)椴⒎撬凶匀恍猿浞值奈镔|(zhì)都可食的，但道家則認(rèn)為是可以的，這樣一旦在自然性的理解上走偏了，也出現(xiàn)食品安全問題。中國(guó)在東漢以后，道教漸漸吸收道家的學(xué)說為教義，以自然物為飲食對(duì)象，所謂餐風(fēng)飲露被認(rèn)為是神仙的飲食作為，尋常人要升仙，要食丹，“丹”簡(jiǎn)單說，就是自然的精華，于是食玉服散成風(fēng)，人食后多出問題，如貢是水銀，從礦物質(zhì)里提煉后被認(rèn)為是“丹”，不少道士吃了就死了。但道家的食素觀念，在醮齋科儀的推助下對(duì)中國(guó)人影響很大，使蔬菜類飲食成為中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，這在總體食品安全的文化體系中，是有積極價(jià)值的。再就是佛教，佛教在飲食上的總體思想是不吃對(duì)人的精神有刺激作用的食物，“不茹葷”，也就是佛教的吃素食。這個(gè)素食不僅不吃肉類，也包括“五辛”不食，“五辛”指大蒜、蔥、蒜苗（小蒜）、韭菜、興渠等。由于長(zhǎng)年不吃刺激性的食物，佛教徒的身體吸收機(jī)能發(fā)生改變，越來越植物化。對(duì)于修道人來說，這樣的飲食應(yīng)是可以的，自然也是安全的，但對(duì)于普通民眾來說，若是單純食素，由營(yíng)養(yǎng)不足帶來的新陳代謝退化和體能不足，體質(zhì)羸弱，比之由食肉類、飲酒和雜食帶來的不安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，所造成的安全隱患并不見得更小。官方對(duì)食品審美與安全的設(shè)計(jì)，主要是對(duì)這兩種文化的折中。從總體上看，中國(guó)傳統(tǒng)文化的食品審美，通過其內(nèi)在的文化安全機(jī)制，規(guī)避了一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但也存在一些問題，就是偏重自然性和精神性的價(jià)值提倡，使食品的物質(zhì)能量沒有給予更高的關(guān)注，因此，就食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上講，文化價(jià)值尺度制約了食品的物理開發(fā)，過于重視烹制，同時(shí)對(duì)肉類食品的重視也不夠，好在少數(shù)民族幾度入主中原，改變了這方面的不足。

3.食藥同源的食品審美意識(shí)。在中國(guó)食品文化中，有一種觀念根深蒂固，就是“食藥同源”，現(xiàn)在中醫(yī)講“食療”，要講這種觀念，餐飲師作菜譜，也要講這一觀念?！笆乘幫础狈从车闹饕堑兰业氖称钒踩枷?，其中審美的作用是培養(yǎng)中氣，調(diào)節(jié)機(jī)能。審美的理解有本體，自成系統(tǒng)，文化底蘊(yùn)很深，但往大的方面說，其安全的效力范圍、程度也主要是歸于自然性食材的取用和陰陽(yáng)五行的“五味調(diào)和”思想，意念性的東西比較多。作為調(diào)理，其安全意義是明顯的，但超越這個(gè)范圍，對(duì)于一些不太熟悉的食品對(duì)象，也包括物理能量含量大的食品，如蟲草、人參、河豚、螃蟹等，怎么食用安全，并不能從以草本為主的“食藥”體系得到解決。元代飲膳太醫(yī)忽思慧編撰的《飲膳正要》注意到了肉類食品對(duì)人的健康的食療價(jià)值，但其書中漢化傾向比較重，在這方面挖掘得不深?？傮w說，“食藥同源”從醫(yī)理上關(guān)注到食品安全問題，深入到了食品安全的深層領(lǐng)域，但存在缺陷，開發(fā)也不足。

三、食品技術(shù)化的安全與審美協(xié)同

在當(dāng)代，食品技術(shù)化成為趨勢(shì)。食品技術(shù)化的表現(xiàn)，主要體現(xiàn)在原料的分揀、工藝合成和銷售期插入制作與食時(shí)的空檔期，形成食品成品化三個(gè)方面。這三個(gè)方面，其中第一個(gè)環(huán)節(jié)食品安全的指數(shù)最高，無論自然食材，還是肉類食材，分列得越細(xì)，對(duì)非安全因素也排除得越充分。其中如果說隱含什么食品安全風(fēng)險(xiǎn)，主要是分揀的標(biāo)準(zhǔn)是否真的科學(xué)。有些看似符合科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，但是否真的對(duì)人體安全有益，還是有一些問題的。譬如，植物精華素或動(dòng)物能量元素的提取，對(duì)植物、動(dòng)物食材本有味性破壞不說，這類食品的集中食用方式也不大符合中國(guó)人的食用習(xí)慣，過量食用造成身體機(jī)能失衡，不受其益，反得其弊。其次，對(duì)食材分揀的技術(shù)處理，應(yīng)包括對(duì)食材的前過程處理，這方面已經(jīng)深入到食品基因的工程學(xué)處理方面，例如轉(zhuǎn)基因食品，這種食品破壞了自然食材的有機(jī)性，所帶來的不安全現(xiàn)實(shí)上也許不那么明顯，但引發(fā)的安全焦慮卻是負(fù)面作用越來越大了。就一般蔬菜和肉類的分揀來說，技術(shù)化處理帶來的安全問題不是很大。其次是制作工藝的技術(shù)化。傳統(tǒng)中國(guó)飲食主要是靠火、水和調(diào)味品來調(diào)劑食味，其功效是講究整體性，技術(shù)化的烹制則變了，一是程序前期的單一化處理，簡(jiǎn)化了原來傳統(tǒng)烹制的自然化合過程；二是后期的技術(shù)化合成，往往是化學(xué)成份的加入比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)烹飪制法，這帶來的不安全性顯然大于傳統(tǒng)。三是技術(shù)化烹制的器皿及其使用，也不及傳統(tǒng)烹飪更能充分地利用空氣氧化和水、火的調(diào)劑入味，燒烤煎炸蒸的時(shí)間利用期短，封閉性加強(qiáng)，這都存在著潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。但從衛(wèi)生狀況上說，技術(shù)化烹制更加潔凈清整，是安全的。最后體現(xiàn)在成品化食品上，就安全性上講，也不及傳統(tǒng)食品的即時(shí)食用好，一是食品存放周期長(zhǎng)，會(huì)變質(zhì)，加入防腐劑之類，對(duì)健康有副作用，關(guān)于這方面，大家都有共識(shí)，就不多談了。

問題在于我們是否因?yàn)槭称芳夹g(shù)化成為趨勢(shì)，而要采取一些措施來規(guī)避甚至通過食品安全法來遏制技術(shù)化趨勢(shì)的擴(kuò)大。近年來，食品安全事件的頻發(fā)，大多數(shù)與食品技術(shù)化有關(guān)，但科學(xué)對(duì)我們的生活和文化的侵襲可謂無所不至，特別是在工程學(xué)也發(fā)展為與科學(xué)并列的大學(xué)科時(shí)代，人們渴望過上更加有質(zhì)量的幸福生活的內(nèi)在要求，都把飲食作為最基本的一個(gè)方面來看待，而離開食品的技術(shù)化，人們?cè)谶@個(gè)時(shí)代對(duì)飲食生活的樸素愿望就無從實(shí)現(xiàn)，試想，在假日，成千上萬(wàn)的人擁到一個(gè)旅游度假地，到了用膳時(shí)，如果不是技術(shù)化的烹制，仍然用傳統(tǒng)的烹制來供給食品，那旅游的人大多吃不上飯了。連飯都吃不上，還哪有什么心情欣賞美景？再如，現(xiàn)在人們想吃遍天下，可以不用走遍天下，到大型超市就能買到各地風(fēng)味的成品食品，這在過去那是不可想象的。這說明技術(shù)化帶來了前所未有的飲食景象。也因此故，食品技術(shù)化不但遏制不了，還將自然地?cái)U(kuò)張。問題是，如何消除技術(shù)化趨勢(shì)中的不安全因素，可能最恰當(dāng)?shù)耐緩骄褪羌夹g(shù)化應(yīng)用中，安全意識(shí)與審美意識(shí)的協(xié)同共進(jìn)了。

其優(yōu)勢(shì)有三：

其一，審美意識(shí)有文化之根，安全意識(shí)有法規(guī)之繩，兩者的協(xié)合可以既保證食品風(fēng)味的傳統(tǒng)性，又保證食品技術(shù)化處理的現(xiàn)代性，并在保障人民生命安全這一底線上，確立一道堅(jiān)實(shí)的壁壘?，F(xiàn)在，在制作食品時(shí)，對(duì)審美的特殊性考慮較多，對(duì)傳統(tǒng)綿延的整合性認(rèn)識(shí)不足，導(dǎo)致很多食品似乎很有特點(diǎn)，卻連食品最基本的審美要求都沒有達(dá)到，是不符合審美要求，沒有審美的民族性的；而有些食品，則一味注重表面的審美，或?qū)嘿F的食材集中，或在包裝上極盡其想象，卻連基本的食品安全都不能保證，是忽略了食品的安全底線，都是應(yīng)該抵制的。

其二，食品審美可以在食品安全的護(hù)航下，更趨精致和完善。譬如，煎、炸工藝，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上多有排斥這種烹制食品的說法，那是因?yàn)榧夹g(shù)設(shè)計(jì)器皿和程序，與人工檢視下完成的完全不同。煎的過程，在人工烹制時(shí)，有點(diǎn)油或水加溜的環(huán)節(jié)，這在技術(shù)化程序中一般給省了；火候也不同，自然火有軟火和硬火之別，即使是硬火，如炭火，其火苗添鍋底也是一起一落，有節(jié)律完成的，現(xiàn)在則只有高溫底溫，而且調(diào)扭一定便是恒溫，導(dǎo)致煎成了烤，炸成了浸熟或高溫爆化。浸熟則食材油、水缺少溫度漸化，爆化則必導(dǎo)致食材發(fā)生不同程度的焦化，哪能不出問題！而若加強(qiáng)了食品審美意識(shí)與食品安全意識(shí)的協(xié)同，在技術(shù)設(shè)計(jì)上更趨細(xì)致地增加制作工序，盡可能不用化學(xué)輔助類添加劑，情況就會(huì)大有改觀。

其三，食品審美與食品安全的文化境界，可以在協(xié)同中獲得實(shí)現(xiàn)。缺少前者，食品安全誠(chéng)然可以提供標(biāo)明指示記號(hào)的安全路網(wǎng)，但缺少抵達(dá)不同目標(biāo)的車乘；缺少后者，行駛的車乘會(huì)自由行駛，雖有終極的目標(biāo)在制約，但在商業(yè)化、技術(shù)化和文明環(huán)境發(fā)生根本變異的環(huán)境中常常具體跑偏。而一旦兩者協(xié)同起來，文明的價(jià)值目標(biāo)是統(tǒng)一的，具體的實(shí)施有靈感，有智慧，有激情和想象，也有監(jiān)護(hù)、有理性、有行政航道規(guī)范，就可以更明確，更快樂地抵達(dá)飲食文化的文明價(jià)值境界。