余明社 謝定源

(1.湖北經(jīng)濟學院，湖北 武漢 430077;2.華中農(nóng)業(yè)大學 環(huán)境食品學教育部重點實驗室，湖北 武漢 430070)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是印證一個民族存在的文化標識，是維系一個民族發(fā)展的文化基因。聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中明確了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念，它包括口頭傳說和表述，表演藝術，社會風俗、禮儀、節(jié)慶，有關自然界和宇宙的知識和實踐，傳統(tǒng)的手工藝技能共5個方面。

1 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的含義與中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的基本狀況

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實性、整體性和傳承性為核心，借助生產(chǎn)、流通及銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為物質(zhì)形態(tài)產(chǎn)品的保護方式。中國很注重非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護，作為《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的締約國，中國政府已于2011年正式頒布實施了《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護法》等相關法律法規(guī)，成立了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心。中國已經(jīng)公布了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，一些省市也公布了包含飲食在內(nèi)的地區(qū)性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護執(zhí)行聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的精神，遵循“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針，對不同類別、不同存續(xù)狀況的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目采取了立法保護、搶救性保護、整體性保護和生產(chǎn)性保護等幾種保護方式。《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第三十七條對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護做了具體闡述:“國家鼓勵和支持發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的特殊優(yōu)勢，在有效保護的基礎上，合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目開發(fā)具有地方、民族特色和市場潛力的文化產(chǎn)品和文化服務。”時任中國中央政治局常委李長春強調(diào)，要把保護傳承和開發(fā)利用結(jié)合起來、社會效益與經(jīng)濟效益結(jié)合起來、繼承與創(chuàng)新結(jié)合起來，科學推進非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護工作［1］。

2 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的意義與原則

2.1 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的意義

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要是通過人的活動得以保存、發(fā)展和傳承的，人的活動的因素對它的保存、發(fā)展和傳承有著至關重要的影響［2］。飲食文化有很多知識、技藝是依靠人的口傳心授得到保護和傳承的。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括了人類的情感，一個民族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，往往蘊藏著傳統(tǒng)文化最深的根源，保留著形成該民族文化的原生狀態(tài)以及各民族特有的思維方式等?，F(xiàn)代化、商品化帶來的種種變化，使部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失去了原有存在土壤和社會環(huán)境，其瀕危性十分明顯，因而對這類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護也就顯得十分重要。

2.1.1 在生產(chǎn)實踐中才能真正實現(xiàn)其保護與傳承

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目是在生產(chǎn)實踐中產(chǎn)生的，其文化內(nèi)涵和技藝價值要靠生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)來體現(xiàn)，廣大民眾則主要通過擁有和消費傳統(tǒng)技藝的物態(tài)化食品來分享非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。所以，對它們的保護與傳承也只有在生產(chǎn)實踐中才能真正實現(xiàn)。

2.1.2 生產(chǎn)性保護可增強飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“自我造血”功能

在保留飲食制作傳統(tǒng)工藝的同時，研發(fā)一些新樣式和有新功能的食品，賦予它新的內(nèi)容，注入新的活力，才能使傳統(tǒng)技藝得以有效傳承和保護。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是活的遺產(chǎn)，生產(chǎn)性保護可激發(fā)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活力，使優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恢復“自我造血”功能［3］，其生命活力得到延續(xù)，是積極、有效地保護傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的方式。

2.1.3 生產(chǎn)性保護有利于產(chǎn)生經(jīng)濟效益和社會效益

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實施生產(chǎn)性保護，制作非物質(zhì)文化產(chǎn)品，在市場經(jīng)濟中彰顯非物質(zhì)文化的經(jīng)濟價值，并以此反哺非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護，最大限度地延長非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命周期，可使飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生更大的社會效應，承負更大的社會責任［4］。

2.2 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的原則

生產(chǎn)性保護應以保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，有利其代代相傳為原則。

2.2.1 保護為主

生產(chǎn)性保護飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在實際開展進程中需審慎處理保護傳承與開發(fā)利用的關系。保護是原則，開發(fā)必須服從保護工作的需要;開發(fā)的重點不是改變非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵，而是去開發(fā)市場;要尊重歷史上已經(jīng)形成的生產(chǎn)方式和銷售方式的多樣性，堅持傳統(tǒng)工藝流程的整體性和核心技藝的真實性?？梢蚤_發(fā)新的食品類型與風味，但要保留傳統(tǒng)技藝及代表作。“非遺保護要慎談‘發(fā)展’二字，因為我們見到太多在非遺保護領域里用發(fā)展代替保護的案例?！保?］

2.2.2 活態(tài)保護

如果把物質(zhì)文化遺產(chǎn)比喻成“魚干”，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)則是“活魚”［6］。對前者的保護方式主要是防腐，而對后者的保護方式主要是養(yǎng)生。將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做成標本存入博物館或者資料庫并不是我們的最終目的，我們的真正目的應該是讓那些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)像水中之魚一樣，健康地活下去。

2.2.3 以人為本

食品制作藝術是人用心靈和雙手創(chuàng)造、用生命情感表達出來的。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不但可以隨時復制，還可以不斷創(chuàng)新，只關注既有成品的保護已遠遠無法滿足對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長遠保護的要求。隨著技師手工藝水平的不斷提高，新工藝、新產(chǎn)品會源源不斷地涌現(xiàn)出來。要想掌握飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最新技術與技藝，最簡單、最經(jīng)濟的辦法，莫過于對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的盡心保護。

2.2.4 整體保護

文化遺產(chǎn)都是特定環(huán)境的特定產(chǎn)物，保護飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)猶如池中養(yǎng)魚，關鍵是要為魚兒營造出一個適合于它們生長的客觀環(huán)境。

3 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的措施

筆者以中國湖北非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“楊樓子榨坊榨油技藝”“蔡林記熱干面制作技藝”為例，論述其生產(chǎn)性保護飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的措施。

3.1 多重保護措施使楊樓子百年榨坊榨油技藝得以薪火相傳

楊樓子老榨坊被認為是中國武漢城市之根—盤龍城的“地面文物”。自1558年始創(chuàng)迄今，楊家的老榨坊到楊德元已歷經(jīng)十三代。從清順治八年(公元1651年)始，楊氏共修譜6次，每次都有“榨屋”的記載。光緒三十四年第五次修譜時，在楊氏祠堂旁明確圖示榨屋的位置，還記載楊家榨坊的油經(jīng)翰林院學士楊維倫作為貢品送到皇室［7］。2011年，其榨油技藝被列為湖北省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并列為武漢市歷史最久的“老字號”。450多年來，楊樓子榨坊在當?shù)氐慕?jīng)營方式是以物易物，現(xiàn)場兌油，然后把植物油種籽加工成食用油。這種交換方式代代相傳，在商品經(jīng)濟如此發(fā)達的今天仍然不改，構(gòu)成淳厚鄉(xiāng)風和民俗風景。

保護的措施之一是積極開展傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。木榨榨油是個技術活，從篩籽、車籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩餅、上榨、插楔、撞榨到接油有10余道工序，全部靠手工完成。手工榨油技藝早在400多年前就被寫進《天工開物》。楊樓子榨坊雖然在工具上是從木制到鐵質(zhì)，從土灶到鍋爐，從人工到機械，但變化只是在于機械動力取代了人力或者畜力，就工藝而言，還是祖祖輩輩沿襲下來的老傳統(tǒng)［8］。雖然如此生產(chǎn)油脂，在經(jīng)濟考量上沒有多大利益可言，但傳承人楊德元執(zhí)意繼承祖業(yè)，體現(xiàn)了一個農(nóng)民質(zhì)樸的精神信念和文化追求。因楊樓子榨坊麻油品質(zhì)優(yōu)良，受到消費者的歡迎，使得具有農(nóng)耕文明特征的百年榨坊技藝得以傳承。

保護的措施之二是將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)持有人的知識與技能記錄下來轉(zhuǎn)化成“有形”文化遺產(chǎn)。楊樓子榨坊已將其歷史與工藝拍攝成視頻。湖北省食文化研究會組織專門班子，筆者與其他成員一起到武漢盤龍黃陂楊樓子塆榨油有限公司進行了比較深入的調(diào)查研究，已搜集整理了該公司453年歷史沿革的文字資料10多萬字，圖片100余幅。為了促進該文化遺產(chǎn)的保護與傳承，準備編輯出版《黃陂楊樓子塆榨坊榨油技藝》專輯。

保護的措施之三是建造博物館。經(jīng)多年規(guī)劃與建設，楊樓子老榨坊博物館已初步建成，博物館占地兩千平方米，現(xiàn)陳列文物100余件。兩套明清時期的榨油工具尤為珍貴，其中清代的一套榨油工具依然可以榨油。此外，還陳列了大量祖?zhèn)鞯纳a(chǎn)工具和器物，如碾槽、石磨、風斗、油缸以及有著百年歷史的老木榨等，完整地展現(xiàn)了傳統(tǒng)的榨油工藝特色和生產(chǎn)流程，成為武漢市乃至全國不可多得的榨油技藝“活化石”。

3.2 手工制作與工業(yè)化生產(chǎn)協(xié)同發(fā)展令武漢熱干面香飄四海

熱干面最早出現(xiàn)于20世紀30年代初，始于中國武漢。相傳以賣面條為生的李包，有一天天氣炎熱，面條沒有賣完，他擔心面條變質(zhì)，就把面條煮熟后撈起來攤在案板上。攤面條時不小心碰倒了麻油壺油，潑在了面條上，他只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起、瀝干入碗，加上調(diào)料，香氣四溢，人們爭相購買，吃得津津有味，熱干面就在不經(jīng)意中產(chǎn)生了。蔡林記的創(chuàng)始人蔡明偉在武漢開設了一家熱干面面館，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥郁的大樹，雙木成林，取名“蔡林記”，喻意蔡家生意興隆，因其熱干面做得好，名聲大噪。熱干面現(xiàn)已成為中國五大名面之一。［9］2011年，蔡林記熱干面制作技藝被錄入湖北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。目前，武漢熱干面有兩種主要的生產(chǎn)模式。一是以武漢蔡林記商貿(mào)有限公司為代表的手工熱干面，二是以武漢大漢口食品有限公司為代表的工業(yè)化方便熱干面。

“蔡林記”在保護傳統(tǒng)技藝的的基礎上，為滿足消費者新的需求，注重創(chuàng)新，已形成全料熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面、紅油牛肉熱干面及鮑魚熱干面等品種。因其生產(chǎn)的熱干面在保持傳統(tǒng)的基礎上不斷創(chuàng)新，價廉物美，特色鮮明，深受人們喜愛，2011年4月蔡林記直營店增至9家，每店日銷量可達3 000碗。［10］“蔡林記”已涉足工業(yè)化生產(chǎn)熱干面，其生產(chǎn)的筒子熱干面、芝麻醬等，已進入中百倉儲、中商平價等大賣場。

武漢大漢口食品有限公司是一家以工業(yè)化生產(chǎn)“大漢口”非油炸風味方便熱干面為主的企業(yè)，公司于2004年開始研發(fā)方便型熱干面，2006年開始投放市場，從上市至今產(chǎn)品一直保持供不應求的狀態(tài)。2007年，武漢大漢口干燥面還原成堿性濕面的微波干燥熱干面上市，出口加拿大、美國、新加坡、澳大利亞等國家，出口量逐年上升［11］。筆者主持了華中農(nóng)業(yè)大學與大漢口食品有限公司的合作項目，成立了面制品研究開發(fā)中心，主要研究了熱干面的制作技藝與文化、熱干面遺產(chǎn)保護與產(chǎn)業(yè)開發(fā)。截至目前，武漢大漢口食品有限公司已取得13項專利，所生產(chǎn)的方便熱干面風味與手工制作的熱干面十分接近。2011年，武漢“大漢口”熱干面生產(chǎn)基地投產(chǎn)，日產(chǎn)能提升至32萬包。工業(yè)化生產(chǎn)熱干面，使得更多人有機會品嘗到中國特色美食熱干面，并使武漢大漢口食品有限公司獲得一定的利潤，使其反哺熱干面這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成為可能。下一步，武漢大漢口食品有限公司計劃開設一批熱干面連鎖店，生產(chǎn)傳統(tǒng)手工技藝制作的熱干面。

“蔡林記”立足傳統(tǒng)技藝開發(fā)新品種;“大漢口”立足現(xiàn)代科技提升傳統(tǒng)熱干面的產(chǎn)業(yè)水平，并計劃用所獲收益滋養(yǎng)手工熱干面遺產(chǎn)，均有利于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——熱干面制作技藝的保護。正如季鴻崑先生所言“對于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來說，生產(chǎn)和消費是最佳的傳承方式”。只要中華飲食文明的“文象”能夠留存，“文脈”得以延續(xù)，“商業(yè)行為”也并非十惡不赦［12］。

雖然生產(chǎn)性保護可增強飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命活力，但我們應防止生產(chǎn)性保護中的“泛產(chǎn)業(yè)化”。文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“泛產(chǎn)業(yè)化”現(xiàn)象主要表現(xiàn)在只看到了文化產(chǎn)業(yè)作為一般產(chǎn)業(yè)的普遍性，而忽視了文化產(chǎn)業(yè)作為特殊產(chǎn)業(yè)的獨特性;只強調(diào)了文化產(chǎn)品的一般商品屬性，而淡化了文化產(chǎn)品的特殊商品特點，放棄了文化生產(chǎn)過程中文化產(chǎn)品所獨具的精神特征［13］。盡管在文化產(chǎn)業(yè)化過程中生產(chǎn)的文化產(chǎn)品也是一種商品，然而它卻是包涵了人的精神活動的文化商品。與一般純粹物化了的商品相比較，精神的創(chuàng)造性是其最根本的產(chǎn)品屬性。如果忽略了對文化產(chǎn)品的精神內(nèi)涵的強調(diào)，也就意味著放棄了文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新追求。如果為了短期的經(jīng)濟效益而對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)過度開發(fā)，一味地追求產(chǎn)品數(shù)量、經(jīng)濟效益，忽視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)核心技藝和文化內(nèi)涵的認識與保護，忽略其手工藝生產(chǎn)實踐環(huán)節(jié)，就會喪失非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所特有的民族文化內(nèi)涵和藝術價值。生產(chǎn)性保護不等于簡單的產(chǎn)業(yè)化，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開發(fā)利用的前提是尊重。傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品不應靠數(shù)量、規(guī)模取勝，而應該小批量生產(chǎn)，用高品質(zhì)的原料、精湛的手工藝，并融入精神內(nèi)涵，從而增加手工藝品的文化附加值。

3.3 政府的政策性支持是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的重要保障

湖北省已將“楊樓子榨坊榨油技藝”“蔡林記熱干面制作技藝”列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并對其傳承人采取了保護措施，在資金、稅收、知識產(chǎn)權(quán)保護等方面給予了一定的支持。

綜上所述，生產(chǎn)性保護可激發(fā)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力。生產(chǎn)性保護飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應以保護其生命力，有利其代代相傳為原則。應注重傳承方式的創(chuàng)新，以技術與知識的傳承為重點，積極開展生產(chǎn)性保護，但應防止非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“泛產(chǎn)業(yè)化”。非物質(zhì)文化產(chǎn)品應突出個性與差異，著重體現(xiàn)人的價值。武漢大漢口食品有限公司用現(xiàn)代科技將熱干面工業(yè)化，在有了資金積累后再進一步加強熱干面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝的保護，也是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作的有益探索。

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［2］周志彬.關于中醫(yī)藥與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)若干問題的探討［D］.成都:成都中醫(yī)藥大學，2008.

［3］邱春林.生產(chǎn)性保護:非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“自我造血”［N］.中國文化報，2012-02-21(3).

［4］劉金洋.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護應走產(chǎn)業(yè)化道路［N］.黑龍江日報，2011-12-25(008).

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